紅曲酒如何蒸餾成白酒，紅曲酒的正確釀制方法

紅曲酒的正確釀制方法如下：1、提前一晚把紅曲米和井水按比例倒入酒壇攪拌浸泡12小時以上。2、用井水將糯米淘洗干凈，冷水浸泡糯米，水層約比米層高出20CM左右。浸泡3小時以上，以浸透為宜，用手能碾碎即可。糯米浸泡后撈出瀝干，倒入蒸屜中，蒸透糯米。要求飯粒松軟柔韌、不糊、不粘、無白芯、均勻一致。3、糯米飯蒸好后倒出，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)冷卻到25℃左右以下。將冷卻到一定溫度的糯米飯放入浸泡紅曲米的酒壇中，攪拌均勻，待其發(fā)酵。發(fā)酵過程中會有許多氣泡產(chǎn)生，并能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好?，形成厚被蓋現(xiàn)象。這時可以用干凈的木棒把糯米飯下壓到水下，每天壓1-2次。4、等到米飯全部下沉（溫度適宜大概40天左右的時候），就可以停止攪拌，封緊缸口讓其繼續(xù)發(fā)酵就可以了。5、大約到60天（釀制時的溫度不同會有提前或滯后），容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅。主發(fā)酵過程結(jié)束。不需要后期發(fā)酵的就可以裝袋壓榨提取紅酒咯。注意：紅曲酒需要放置在陰涼常溫或者地窖恒溫的條件下保存，時間放置越久口感越香醇。

主料：糯米250克、紅曲米50克。輔料：米酒曲2克。1、提前一天把糯米用水泡著，泡到用手一捻就碎的狀態(tài)。2、把泡米的水過濾掉，然后上籠蒸1小時。一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水，否則太黏不好弄窩。3、紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜。4、糯米蒸之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水溫不能超過30度，也不能用自來水。5、在糯米蒸好后把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最后做窩用。6、蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然后把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。7、拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風(fēng)味型的更適合做糯米酒。8、把拌好酒曲的米放入干凈帶蓋的容器中，用干凈的筷子壓實，并從中間搖一個窩，叫做窩。9、在表面和窩里再稍稍撒一些米酒曲。10、最后把剩余的泡紅曲米的水倒入窩里，窩倒?jié)M為止。11、冬溫度保持在30度左右。12、24小時候，就有酒味了，但酒味比較淡。13、用干凈勺子壓一下，可以看到已經(jīng)出酒了。14、側(cè)面看看，米是整團(tuán)的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保溫發(fā)酵12小時左右就行啦。15、發(fā)酵好的紅曲米酒。16、過濾出一碗紅曲米酒汁，成品。

無論做什么事情都要懂得原理，這樣才能根據(jù)實際情況自由應(yīng)對，酌情調(diào)整每個步驟的細(xì)節(jié)，從而達(dá)到萬無一失的最高境界。特別提醒——　　以下介紹的操作方法和步驟中，用到的所有器皿和工具（包括雙手），全部要用洗碗液洗上兩遍，用清水沖洗干凈后晾干待用。　　這個步驟的作用是防止雜菌污染和帶入油脂，要保證所有器皿和工具都很干凈，而且不能帶一點兒油花和生水，但不需要用高溫殺菌消毒。如果不放心，當(dāng)然也可以增加高溫殺菌消毒的步驟。原料：圓粒糯米6杯約1500毫升，上海酒餅丸半顆，紅麴米磨成的紅麴粉約4大勺，涼白開水240到480毫升。做法步驟：　　1、糯米放入清水中浸泡6小時左右，撈入電飯煲中，加入剛剛能沒過糯米表面的清水，將糯米煮成熟飯。這個步驟的關(guān)鍵，就是煮飯的時候千萬別放太多清水，要保證煮出來的米飯比較干，稍微有點夾生的感覺?！　?、糯米飯煮好后不要急于出鍋，任其自然冷卻至完全涼透，或者放冷至低于體溫的溫度均可?！　?、取大約240毫升涼白開水倒入小碗中，放入上海酒餅丸化開，做成酒曲液待用。　　4、將部分酒曲液均勻地淋在已經(jīng)放冷的糯米飯表面，然后把淋上酒曲液的糯米飯轉(zhuǎn)移到干凈的容器中，每淋一層酒曲液就轉(zhuǎn)移一層糯米飯，直到所有的糯米飯都淋上酒曲液為止?！　?、把轉(zhuǎn)移到干凈容器中的糯米飯拌勻，讓糯米飯和酒曲液充分混合均勻，再撒入紅麴粉充分拌勻，直到所有糯米粒都裹上一層紅麴粉為止?！　?、糯米飯和紅麴粉拌勻以后，將糯米飯壓緊，蓋上容器的蓋子，密封容器（兩天之內(nèi)千萬不要打開蓋子查看，如果沒有特別需要，兩天以后也盡量不要打開蓋子查看）?！　?、接下來把容器放在室內(nèi)陽光不能直射到的地方（也可以用其它東西蓋在容器上面，以達(dá)到避免陽光直射的效果），在25到30度的條件下發(fā)酵5天左右（發(fā)酵進(jìn)行到第三天的時候，每天要迅速把蓋子打開一條小縫，放完氣再迅速密封起來，防止發(fā)酵產(chǎn)生的氣體撐破容器）?！　?、糯米飯在25到30度的條件下，經(jīng)過5天左右的避光發(fā)酵后，糯米粒已經(jīng)完全綿軟，甜味和酒味都出來了。如果你只是想做酒釀，此時可以把它轉(zhuǎn)移到4度左右的冰箱里冷藏保存，防止進(jìn)一步酒化，這樣可以保存一個月左右不會變質(zhì)?！　∪绻愦蛩惆丫漆劺^續(xù)釀制成米酒，也很簡單，把容器放在原來的地方不要動，讓它繼續(xù)發(fā)酵就行了，直到甜味完全消失，糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精為止。家庭自釀紅麴米酒及酒釀的成功要點——