淹腐乳為什么放白酒，腌制腐乳時鹵湯用酒太多為什么會延長豆腐腐乳成熟時間

酒精能殺細(xì)菌，同樣腐乳需要霉化，酒把霉化菌也殺了，當(dāng)然變慢了

D

支持一下感覺挺不錯的

腐乳的制作時，有以豆腐坯培養(yǎng)毛霉的過程，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。腐乳湯料的配制中就含有酒，一是增加其口感，二是抑制微生物指標(biāo)大腸桿菌群。

A、微生物來產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，A正確；B、含水量為70%左右自的豆2113腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳不易成形；B錯誤；C、加鹽和加酒都能防止雜菌污染，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，C正確；5261D、越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前4102最好將瓶口通過酒精燈火焰1653以防雜菌污染，D正確．故選：B．

鹽對蛋白質(zhì)的作用來,主要有鹽溶和作用和鹽析作用.鹽溶作用是由于蛋白質(zhì)分子吸附某種鹽類離子后,帶電層使蛋2113白質(zhì)分子彼此排斥,同時與水分子的相互自作用加強(qiáng),從而增加溶解度.鹽析是由于鹽的加入使水的活度降低,原來溶液中的大部分甚至全部5261的自由水轉(zhuǎn)化為鹽離子百的水化水.針對你的問題,我認(rèn)為蛋白質(zhì)度在較高鹽濃度下,蛋白質(zhì)溶液中自由水減少,使溶液中的蛋白質(zhì)分子的空間4102構(gòu)象發(fā)生改變,如自由水的減少使知疏水基團(tuán)暴露,無法維持原有的1653空間構(gòu)象,因此原有蛋白質(zhì)之間相互作用的主要基團(tuán)無法維持原有的相互作用,因此道會有減弱.當(dāng)鹽濃度提高到一定程度時,蛋白質(zhì)會發(fā)生內(nèi)聚集進(jìn)而沉淀.蛋白質(zhì)加酒精（又叫做乙醇）會發(fā)生變性現(xiàn)象，出現(xiàn)溶解度降低、黏容度增加，生物活性喪失，易被蛋白酶水解，出現(xiàn)白色絮狀沉淀。所以制作腐乳過程中，鹽和酒也具有調(diào)節(jié)酶活性的作用

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

調(diào)味和抑制微生物生長。

保鮮增加風(fēng)味和風(fēng)干腸一個道理

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。? 配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據(jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻 說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 簡易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品 做法： 1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵 實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜 備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

簡易豆腐乳做法 　　豆腐乳, 做法 　　買老豆腐一塊，切成2公分見方小塊，碼放在帶蓋容器內(nèi)放室內(nèi)3－4天，待豆腐塊外表有淺黃色黏液時，將其逐塊裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，鹽－－－－（看你口味）放入瓶中密閉半月左右。建議少做，隨做隨吃,冬天才可以。 　　豆腐乳的做法 　　做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點香的豆腐。 　　制作過程： 　　1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）； 　　2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時； 　　3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切成細(xì)絲備用； 　　4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲； 　　5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯的，你試試吧。

自制豆腐乳 1.選擇壓得很干的豆腐，切塊曬一至兩天； 2.放進(jìn)干凈的紙盒中，之間留一定間隔，整齊排列好； 3.密封，蔭涼地方放一個多星期，至豆腐塊上面長滿長長的白毛，若喜歡吃比較臭的，就再多放幾天，白毛不再生長，程度取決自己對味道的需求，時間越長越臭，注意了，是超起才臭，正常天數(shù)沒有異味； 4.檢查一下，拿出非白色毛的豆腐，這些是被污染的； 5.鹽、辣椒面、五香粉、姜粉、新鮮桔皮丁等合在一個碗里，愛吃什么作料隨意添加，比如花椒面什么的，都可以[ 6.每塊豆腐在碗里裹上作料，放進(jìn)容器里，最好是泡菜壇子，密封； 差不多十天半月就可以吃了。

1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳；2、辣腐乳的制作方法：北豆腐一塊（南豆腐比較軟軟，一定要北豆腐）去皮，切成小方塊，放置在干凈的容器內(nèi)，蓋嚴(yán)，保持在22度左右，一周時間。我是將豆腐塊放在一個玻璃容器內(nèi)，上面封上保險膜，便于觀察。一周后，豆腐塊上出現(xiàn)淡淡的黃色，打開容器，用白酒清洗一下豆腐，然后將豆腐用7：3的辣椒面、鹽裹一下，重新放置在容器內(nèi)，蓋嚴(yán)，22度左右室溫，5天后，辣腐乳就做好了。3、 老豆腐先用水煮十五分鐘,煮的目地是能將豆腐再煮的老點,把生水煮出來將煮好的豆腐切成塊涼干水份 讓豆腐"過冬".用能保暖的東西 把豆腐們包好,并放置在暖和的地方 待大概七天后,那時估計已長出白毛,拿出來放在太陽下曬涼半天 備好辣椒粉,鹽,白酒,生姜沫,花椒粉 將晾好長毛的豆腐一塊塊在酒里洗個澡(一塊塊粘酒洗怕麻煩的話,可直接倒入白酒在豆腐上),然后倒入適量辣椒粉,鹽,白酒,生姜沫,花椒粉拌均一塊塊放入瓶或罐中密封,OK....三五天后就可以開吃啦；

簡易豆腐乳做法 　　豆腐乳, 做法 　　買老豆腐一塊，切成2公分見方小塊，碼放在帶蓋容器內(nèi)放室內(nèi)3－4天，待豆腐塊外表有淺黃色黏液時，將其逐塊裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，鹽－－－－（看你口味）放入瓶中密閉半月左右。建議少做，隨做隨吃,冬天才可以。 　　豆腐乳的做法 　　做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點香的豆腐。 　　制作過程： 　　1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）； 　　2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時； 　　3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切成細(xì)絲備用； 　　4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲； 　　5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯的，你試試吧。 豆腐乳制作方法 　　首先準(zhǔn)備大盤子一個 　　配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許，生姜切成絲少許，食油少許。 　　制作方法：豆付切成街上賣的臭豆腐大小，散放在盤子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付為止。 　　堆好這后，把豆付放在廚柜里，擺在那里就可以了，不用蓋任何東西，通風(fēng)不好的地方最好，易發(fā)酶長毛。 　　等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定)，主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了，就完成了發(fā)酶工作了。 　　接上，補(bǔ)充一下，要準(zhǔn)備一個能裝下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜絲。 　　端上已發(fā)毛的豆腐，把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起，用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復(fù)上面的動作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止。整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（mm們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?　　溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長的時間。自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴。 　　家常豆腐乳的做法： 　?。?）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 　?。?）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 　　家庭自制豆腐乳 　　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。 　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 　　買了兩塊水豆腐，切成正方體的塊狀，要注意的是不要切破.。我是直接找了個紙盒子，鋪上幾張干凈的白紙，然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀，這樣就好，然后小心移動，不要讓它們一塊塊地連在一起。然后把盒子蓋好，直接放地上就行。就這么簡單。放了三四天，白豆腐變成了黃色的了，聞一下，有那個腐乳的味道了，就可以了。將辣椒面放鹽、味精、花椒面什么的，拌一下，將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下，均勻點哦！然后放到干凈的瓶子里，最后倒上點花生油，蓋好，過兩天就可以吃了。 　　在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個角都成焦黃時（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩記之？于是捉管成此。 　　先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實。約過半個月后，即可開壇食用了。

20-30天哦！o(∩_∩)o...哈哈高人指點啊！有高人捏！

材料:粗鹽,做腐乳的老豆腐,白酒,干辣椒末 工具:干凈無油的蒸鍋,密封的玻璃瓶 做法: 1.將買來的老豆腐(這種豆腐應(yīng)該是比白豆腐干嫩點,但是又比水豆腐老的豆腐,如果買不到的話,就用重物壓豆腐一個晚上,偶家的豆腐都是到豆腐攤訂做的)洗干凈,切成2-3厘米寬,8厘米長的長條 2.拿出蒸鍋,放上蒸屜,把豆腐條均勻的放在上面,注意~最好只放一層,不要疊起來,而且每塊豆腐條都要有一定的間隔,不要粘在一起,然后蓋上蓋子,讓它自己發(fā)霉,熱一點的話(氣度20度左右)三天就發(fā)霉了,(要讓它快一點就放在陽臺上,要是自己掌握不好時間,可以打開來聞一聞味道,有那種很重的臭味而且表面有白色的毛長出來的話就代表霉透了,也可以夾開來看看,筷子一夾就開的話就可以了) 3.豆腐霉好了,就要開始炒鹽了,準(zhǔn)備一個干凈的鍋子,把粗鹽放進(jìn)去炒,炒到有一股難聞的味道出來就盛出來放涼(那個味道偶實在形容不來,就是很難聞~) 4.拿出擦干凈的玻璃瓶,把豆腐用筷子夾成正方形的小塊,放進(jìn)去,然后再撒一層鹽和一層辣椒,以一層豆腐一層鹽一層辣椒的順序裝到快到瓶口為止,最后倒點白酒進(jìn)去,封口就OK啦~