回歸正題，如題所問：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐里的“綠蟻”就是米酒沒有過濾上面有飄浮的酒渣，這種酒正好是我們這兒的特產(chǎn)，叫”米酒“，”水酒“，上面飄浮的酒渣在我們這兒叫”米酒浮子“，因加熱后，顏色微綠，細(xì)小如蟻，故稱“綠蟻”。宋朝文獻(xiàn)中出現(xiàn)了“白酒”，唐朝文獻(xiàn)中出現(xiàn)了“燒酒”，結(jié)合唐宋酒經(jīng)和酒譜就能知道，當(dāng)時(shí)的“白酒”只是乳白色的酒，“燒酒”只是用炭火加熱殺滅酵母菌的方式來停止發(fā)酵的酒，它們都跟現(xiàn)在的蒸餾酒沒有一毛錢關(guān)系。
你知道有多少對美酒的稱呼？
中國"酒文化"，歷史悠久，博大精深。酒的名稱，別稱，雅稱，美稱，蔑稱，戲稱，形形色色，大概有百余種之多。今分類介紹之。為省篇幅，只注明詞語出處，或只作簡釋或注音，概不征引原文）1，"酉"字旁類，此類最多。三酉（田藝衡《留青日扎》），酒兵（唐彥謙詩），淥酒（李珣詞），魯酒（王維詩），酪酒（《顏氏家訓(xùn)勉學(xué)》李奇注），醍醐（本是酥油制品，喻稱酒。
白居易詩），醍（《本草綱目造釀?lì)悺罚玻ǘ鸥υ姡?，綠醪（白居易詩），醇醪（《史記袁盎傳》），玉色醪（蘇軾詩），醴醪（嵇康《養(yǎng)生論》），酎（《禮記月令》），酌（王勃詩），春酌（周邦彥詞），醞（梅堯臣詩），釀（《世說新語賞譽(yù)》），醴（《詩小雅吉日》），醽醁（《抱樸子喜遁》，醁醽（李賀詩），酐（音hang三聲，《廣韶》，黃酒），醳（左思《魏都賦》），醨（《史記屈賈列傳》），釃（《楚辭漁父》），酴（揚(yáng)雄賦），醇醿（《白孔六帖》卷十五），醇碧（黃庭堅(jiān)文），醇醨（王禹偁詩），醙（《儀禮聘禮》），醝（《本草綱目造釀?lì)悺罚?，醑（庾信《燈賦》），醠（《淮南子說林訓(xùn)》），醥（音piao三聲，左思《蜀都賦》），醹（音ru二聲，《詩大雅行葦》），醅（杜甫詩），酦醅（庾信《春賦》），共36詞。
2，液體名類。魔漿（梁武帝文），霞漿（武則天詩），霞液（吳筠詩），瓊漿金液（王嘉《拾遺記》），流霞（孟浩然詩），黃湯（酒的蔑稱，《水滸第十四回》），般若湯（《東坡志林》），太和湯（程頤詩），璚露（劉因詩），金波（張養(yǎng)浩曲），禍泉（酒的蔑稱，《清異錄》），糟漿（《列子楊朱》），淥（白居易詩），共13詞。
3，蟻蛆類，古代酒不純，上有泡沫如蟻如蛆。春蟻（沈約詩），浮蟻（李咸用詩），香蟻（韋莊詩），綠蟻（白居易詩），玉蛆（蘇軾詩），共5詞。4，曲藥物類。曲（白樸曲）曲生（蘇軾詩），曲道士（陸游詩），曲居士（黃庭堅(jiān)詩），曲蘗（杜甫詩），糟曲（蘇軾詩），狂藥（《晉書裴楷傳》），銷憂藥（白居易詩），杯中物，忘憂物（并見陶淵明詩），壺中物（張祜詩），共11詞。
5，以人指代類。用人作為酒的代稱。玉友（盧綸詩），紅友（王世貞詩），圣（錢惟演詩）圣人（陸龜蒙詩），賢圣（白居易詩），圣賢（《三國志徐邈傳》），清圣（陸游詩），酒圣（李白詩），杜康（相傳杜康造酒。曹操詩），白墮（劉白墮善釀酒。蘇轍詩），顧建康（南梁建康令顧憲之，清正廉潔，指代清酒美酒?！读簳緜鳌罚?，忘憂君（施肩吾詩），歡伯（《易林坎之兌》），索郎（戲稱酒。
王洋詩），青州從事，平原督郵（并見《世說新語術(shù)解》），從事青州（蘇軾詩），從事到齊（陸游詩），督郵（黃庭堅(jiān)詩），共19詞。6，詩意類，此類稱謂富于"詩意”，故名。桑落（杜甫詩），羔兒（辛棄疾詞），春（白居易詞），甕頭春，甕間春（黃庭堅(jiān)詩，劉克莊詞），老春（李白詩），天祿（《清異錄酒漿》），釣詩鉤，掃愁帚（蘇軾詩，喬吉《金錢記三折》），屠蘇（王安石詩），大辣酥（蒙語酒的音譯。
《水滸二十四回》），打剌孫，答剌孫，打剌蘇，打剌酥（蒙語酒的音譯的多種寫法。均見于元雜劇，《哭存孝》，《存孝打虎》，《小尉遲》，《呂純陽點(diǎn)化黃龍》），共15詞。以上6類，共99詞。另有兩個(gè)"酉"字旁類的詞語無法輸入。一個(gè)是酉旁一個(gè)監(jiān)字，音Ian四聲，見《說文酉部》；一個(gè)是穀字去了左下角禾字作為上半部，然后下半部加一個(gè)"酉“作底，音hu二聲，見《玉篇》。
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐里的“綠蟻”是什么？
"綠蟻新醅酒，紅泥小火爐;晚來天欲雪，能飲一杯無"。這是我每到冬天下雪時(shí)就不由自主地想起來的一首絕妙好詩，也是我最喜歡的唐詩之一。“新釀的米酒還沒來得及過濾掉發(fā)酵過的”米浮子“，色綠香濃，味道剛剛好；小小紅泥爐，炭火燒得正旺，屋內(nèi)透著暖氣。天氣漸晚，眼看快黑了，屋外大雪將要來臨，看樣子是趕不回去了，正好留下來，我們一起共飲一杯，如何？“最妙就是老白對十九這最后一問，十分自然地流露出與朋友的情誼，那種的融融暖意和人性的陣陣芳香。
當(dāng)然也可理解成這樣的意境，一個(gè)風(fēng)雪欲來的黃昏，詩人老白一個(gè)人在家，看看外面有天氣，又看看室內(nèi)用紅泥燒制小火爐火正旺，上面新釀的米酒已經(jīng)燙好，溢出陣陣清香，此情報(bào)此景，不由得想起老朋友，能一起舉杯共飲，豈不是人生快哉，夫復(fù)何求呢！其實(shí)，從我的個(gè)人理解角度更喜歡是后一種意境?；貧w正題，如題所問：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐里的“綠蟻”就是米酒還沒有過濾上面有飄浮的酒渣，這種酒正好是我們這兒的特產(chǎn)，叫”米酒“，”水酒“，上面飄浮的酒渣在我們這兒叫”米酒浮子“，因加熱后，顏色微綠，細(xì)小如蟻，故稱“綠蟻”。
古人常把“綠蟻”稱為酒，古代的酒真的與“蟻”有關(guān)嗎？
用我們現(xiàn)代人的眼光來看，唐朝人寫詩，宋朝人填詞，描寫酒的時(shí)候，有時(shí)候會不太浪漫，甚至還會有點(diǎn)兒惡心。因?yàn)?，這些古人老是把酒寫成“綠蟻”，甚至寫成“浮蛆”。我的天！那是酒耶！酒里如果漂浮著綠色的螞蟻，如果蠕動(dòng)著肥壯的蛆蟲，你會喝嗎？想一想都會吐出來。但是古人的描寫卻相當(dāng)寫實(shí)，當(dāng)你了解到古代中國人是怎么造酒的時(shí)候，你就會明白，“綠蟻”和“浮蛆”的比喻都貼切得很。
我相信，所有擺脫了“望文生義”臭毛病的歷史研究者都已經(jīng)認(rèn)識到，宋朝和宋朝以前的中國人都沒有學(xué)會制造蒸餾酒。宋朝文獻(xiàn)中出現(xiàn)了“白酒”，唐朝文獻(xiàn)中出現(xiàn)了“燒酒”，但是結(jié)合唐宋酒經(jīng)和酒譜就能知道，當(dāng)時(shí)的“白酒”只是乳白色的酒，“燒酒”只是用炭火加熱殺滅酵母菌的方式來停止發(fā)酵的酒，它們都跟現(xiàn)在的蒸餾酒沒有一毛錢關(guān)系。
果酒也好，米酒也罷，其它任何一款谷物酒也罷，只要不蒸餾，酒精度數(shù)都會很低。有多低呢？我根據(jù)《北山酒經(jīng)》和蘇東坡《東坡志林》里記載的釀酒方法做過試驗(yàn)，按照這些文獻(xiàn)上記載的配方和釀造方式，制造出來的成品酒無論如何不可能超過16度。換句話說，宋朝和宋朝以前的酒，度數(shù)最多相當(dāng)于現(xiàn)在黃酒里的加飯酒，通常會比加飯酒的度數(shù)還要低。
很多朋友想當(dāng)然地認(rèn)為，既然宋朝和宋朝以前不懂得制造蒸餾酒，那就只能制造黃酒了。其實(shí)不然，中國古人造酒，特別是古代北方人造酒，用的原料非常多，絕對不限于大米。從商周到唐宋，北方最主要的造酒原料其實(shí)是小米（粟），其次是高粱（黍），然后才是大米。用小米也好，用高粱也好，用大米也罷，當(dāng)時(shí)造出來的都是釀造酒，類似于黃酒的釀造酒，絕對不蒸餾。
下面這張圖，是我根據(jù)蘇東坡的學(xué)生張耒記載的北宋高粱酒的釀造程序繪制出來的示意圖，感興趣的朋友可以參考一下：你看，上述示意圖中就不包括蒸餾的工序，因?yàn)樗纬烁鞠氩坏阶鼍凭尤贿€要再蒸餾一下。我們知道，任何一種含糖的原料都能釀酒（淀粉也是糖，屬于多糖），但是出于成本的考慮，古人更喜歡用大米、小米、高粱等糧食來釀酒。
怎么釀呢？大致工序都是一樣的：一、把原料淘洗干凈，蒸熟，攤涼；二、拌上酒曲，封缸發(fā)酵；三、發(fā)酵完成后，濾掉酒糟，留下酒液；四、對酒液進(jìn)行殺菌處理，再次過濾，分裝保存。以上工序?qū)儆诠腆w發(fā)酵，也是唐宋時(shí)期最流行的發(fā)酵方式。這種發(fā)酵速度偏慢，但出酒率高。還有一種發(fā)酵是液體發(fā)酵，工序簡單：把原料煮成稀粥，放涼后，直接拌酒曲，蓋上蓋兒，讓它咕嘟嘟發(fā)酵，發(fā)酵到差不多，濾掉稠渣，剩下的就是酒。
你看，無論是固體發(fā)酵，還是液體發(fā)酵，都要發(fā)酵，完了都要過濾。古人濾酒，主要靠壓榨，也就是連酒帶糟倒進(jìn)一個(gè)有孔的大槽子里，用布包嚴(yán)，盡可能多地把酒液壓出來，見下圖：這樣濾酒，肯定濾不太干凈，酒液中肯定會殘留著一些沒有完全發(fā)酵的糧食顆粒，看起來就像水中漂浮的蛆蟲一樣，所以叫“浮蛆”。另外，由于殺菌方式太簡陋太單一的緣故（主要靠加熱以及撒入生石灰來殺菌），成品酒還可能會繼續(xù)發(fā)酵，古人飲酒時(shí)，還能看到細(xì)碎的泡沫從碗底簌簌地泛上來，仿佛爬來爬去的小螞蟻，所以叫“綠蟻”。