本文目錄一覽
- 1,清香型白酒的特點
- 2,汾酒商標(biāo)上的清香型與清香型白酒有什么區(qū)別
- 3,到底多少度是白酒才是風(fēng)味最好的
- 4,白酒多少度最好
- 5,白酒可以分哪幾種口味
- 6,清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別
- 7,酒分多少種我的意思是伏特加香檳威士忌白蘭地金酒朗
1,清香型白酒的特點
清香型白酒特點的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。
清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落。
總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當(dāng)頭,凈字到底。
-----【瀘州老酒坊】
2,汾酒商標(biāo)上的清香型與清香型白酒有什么區(qū)別
沒區(qū)別。應(yīng)該只是生產(chǎn)的批次不同罷了。
通常辨別定型包裝食品(包括瓶裝白酒在內(nèi)),主要看5大基本要素:即,品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。當(dāng)然如果熟悉的話還可以查看產(chǎn)品配方或主要成分、使用或食用方法、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)代號、衛(wèi)生或生產(chǎn)許可證證號,,,等等,不一一列舉了。 言歸正題,你說“清香型”和“清香型白酒”其實就是一個品名的區(qū)別。不同廠家或同一廠家取不同的品名都是可以的,單就名字來看跟產(chǎn)品質(zhì)量沒有任何關(guān)系。
3,到底多少度是白酒才是風(fēng)味最好的
從口感風(fēng)味的角度清香型白酒,其香味成分含量較少,酒度不宜降到過低,降到45度,便難以保持原酒風(fēng)味,因此以50一55度為宜。濃香型與醬香型白酒,原酒中的香味物質(zhì)較多且含量高,所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒風(fēng)味,但一旦降至35度以下,就失去了我國傳統(tǒng)酒固有的特色。有人說,高度酒更好喝,質(zhì)量更好,其實這也是認(rèn)知上的一個誤區(qū)。關(guān)于白酒的度數(shù),白酒界的定義是不宜超過68度,否則將不適合飲用,這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。而我們?nèi)粘S脕硐镜木凭?,純度也只?5%。所以中國白酒最高度數(shù)也只能是一個傳說。高度酒和好酒沒有必然的聯(lián)系。我國白酒以酯香為主體,現(xiàn)階段低度白酒以40度為界限,根據(jù)酯香白酒的特點,以40度為限,難以克服口味不夠豐滿的缺點,為彌補(bǔ)其不足,應(yīng)打破香型界限,多生產(chǎn)些富有營養(yǎng)、健身并具有一定療效的有獨(dú)特風(fēng)格的低度白酒,以適應(yīng)和滿足各方面人士的需求。有網(wǎng)友總結(jié),醬香型白酒最好是53度,酒水香融合較好;濃香型白酒45-50度都可以;清香型白酒48-51度比較適宜。從健康飲用的角度雖然,不能追究多少度數(shù)的酒更好,但是我們可以從健康角度來分析什么度數(shù)的白酒更適宜人體飲用。據(jù)一些專家研究,40.9度的白酒最適宜飲用,對身體最健康。因為白酒度數(shù)越高烈性就更強(qiáng),增加身體負(fù)擔(dān),度數(shù)越低功效就會越小,度數(shù)太低又會失去白酒原有的味蕾特點。這個度數(shù)白酒既不失去風(fēng)格,又比較適應(yīng)現(xiàn)階段人民快節(jié)奏的生活方式。美國在1978年對30-79歲的13285名男女居民調(diào)查,認(rèn)為飲用40.9度的白酒或接近這一度數(shù)的白酒,每次30-60毫升死亡率最低,并發(fā)現(xiàn)適當(dāng)飲酒不易患心肌梗塞。俄羅斯的門捷列夫,花了大約20年的時間,發(fā)現(xiàn)接近40.9度酒精濃度的酒最有益于人類身體健康。日本醫(yī)學(xué)家表明,白酒使人體產(chǎn)生溶解血栓的物質(zhì)“尿激酶”,對預(yù)防心肌梗塞和腦血栓有利,所以日本還稱白酒為“長壽水”,但酒精濃度也是40.9度。早在《尚書·酒誥》中就集中體現(xiàn)了儒家的酒德,記載了飲酒要“禁沉湎”,意思是所以除去特殊時期和身體狀況外,日常要適量飲用40.9度左右的白酒,對我們的身體最健康。白酒的度數(shù)與好喝程度根據(jù)個人口味的不同以及酒質(zhì)的不同其實是會有所變化的,有些人就喜歡高度數(shù)的白酒,也有些人喝不了度數(shù)太高的白酒。小編在這里還要提醒大家,自古都是“蘿卜白菜,更有所愛”,不管選用哪種品牌,喝白酒一定要適量,這樣才能達(dá)到對身體有益和養(yǎng)生的效果?!运押?/div>
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4,白酒多少度最好
53度左右一般市面上最常見的白酒度數(shù)在42到65度之間,也有更低的度數(shù),至于哪個度數(shù)好,不論香型,一般的共識是53度左右,還要看釀制方法,傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝的白酒品質(zhì)更佳。懂酒對酒有研究喜歡喝白酒的老酒客,一定不太喜歡50度以下的白酒,低于五十度的,如果要喝,多數(shù)選擇清香型的白酒,還覺得不過癮,低度白酒的檔位,那還真滿足不了一個資深酒友的品味,酒喝著太淡沒勁,對于長期喝低度酒的朋友來說,高度的白酒又太辣,挺不住。所以哪個度數(shù)好,適合自己味蕾的才是最好的。42度白酒,在白酒的度數(shù)概念里,可稱之為中度酒,50度以上則是高度酒,一般來說,酒精度越高,只要不是勾兌,價格一定不便宜。因為相比優(yōu)質(zhì)的低度酒難度要比優(yōu)質(zhì)高度酒工藝復(fù)雜很多,而度數(shù)越低,白酒一般來說越便宜,入口也相當(dāng)容易,多數(shù)酒精度太低,酒體入口太淡,至于口感,因人而異,但一定不為老酒客所喜。二鍋頭,市面上最常見的度數(shù)是56度,釀造是掐頭去尾的二曲酒,它的特征非常明顯,盡管是高度白酒,但入口還是可以的,慢品,回甘明顯,尤其是紅星二鍋頭。二鍋頭再不好,作為高度酒,它的優(yōu)點是避開了白酒酒精度高而烈的特征。作為京酒,二鍋頭代表的是京酒文化,對于二鍋頭,再怎么不好,還是有相當(dāng)多的受眾!會喝酒的都喜歡頭曲,52度的大曲濃香型,有明顯酒曲味道的那種。這個度數(shù)無論哪種白酒,都是飲酒人的優(yōu)選,這個度數(shù)做的最好的就是五糧液,尤其是當(dāng)下的普五,堪稱最好的濃香型白酒,酒體醇和,入口協(xié)調(diào),回味甘爽純凈,自然的香氣綿綿不絕!這個度數(shù)的酒,如果純糧釀造,工藝只要不是太差,這個白酒度數(shù)真是好極了!酒精度相當(dāng)協(xié)調(diào)!比起夢之藍(lán)夢九,更有52度王者氣場。至于53度白酒,這個度數(shù)的白酒可以說是白酒中最佳度數(shù)了。這個度數(shù)的白酒最協(xié)調(diào),口味極大和諧,此度數(shù)白酒王者是醬香茅臺,年份泛黃的酒體更佳,其次是中國酒魂的汾酒。五十三度,值得一提的是醬香型一旦喝習(xí)慣,其它香型會感覺寡口,它是讓人依賴感更強(qiáng)的白酒香型。白酒 - 搜狗百科白酒(Chinese Baijiu)又稱燒酒、老白干、燒刀子等,是世界六大蒸餾酒之一。白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味,將曲類、酒母作為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成。嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶,有醬香型、濃香型等類型。https://baike.sogou.com/v122667.htm?fromTitle=%E7%99%BD%E9%85%92
當(dāng)前,世界蒸餾酒的酒度各國要求不盡一致,如威士忌,白蘭地,其酒度在37一43度,多數(shù)為40度;伏特加為32一40度;朗姆酒較高,在47度左右;金酒(杜松子)為35度。 我國傳統(tǒng)白酒有別于其它蒸餾酒,成品酒的酒度普遍高于50度,一般為55一65度,近年來發(fā)展的低度白酒,出廠酒度基本以40度為界限,個別地區(qū)的產(chǎn)品酒度有低至28度、18度的。 口感風(fēng)味 低度白酒以酒度到底多少為宜,這得視各香型白酒所含有香味組成成分靈活掌握。一般來說,清香型白酒,其香味成分含量較少,酒度不宜降到過低,降到45度,便難以保持原酒風(fēng)味,因此以50一55度為宜。濃香型與昔香型白酒,原酒中的香味物質(zhì)較多且含量高,所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒風(fēng)味,但一旦降至35度以下,就失去了我國傳統(tǒng)酒固有的特色。無論從價格、營養(yǎng)、衛(wèi)生等諸方面考慮,消費(fèi)者與其喝28度、18度的低度酒,還不如喝20度以下的釀造酒。 我國白酒以酯香為主體,現(xiàn)階段低度白酒以40度為界限,根據(jù)酯香白酒的特點,以40度為限,難以克服口味不夠豐滿的缺點,為彌補(bǔ)其不足,應(yīng)打破香型界限,多生產(chǎn)些富有營養(yǎng)、健身并具有一定療效的有獨(dú)特風(fēng)格的低度白酒,以適應(yīng)和滿足各方面人士的需求。 健康飲用 從健康角度究竟多少度的白酒最為適宜飲用呢?據(jù)一些專家研究,40.9度的白酒最適宜飲用,對身體最健康。因為白酒度數(shù)越高烈性就更強(qiáng),增加身體負(fù)擔(dān),度數(shù)越低功效就會越小。在中國白酒的總產(chǎn)量上看,靠近40.9度的白酒產(chǎn)量也是最高、消費(fèi)群體最大,達(dá)到50%以上。這是在中國,那么我們看一下國外白酒情況。美國在1978年對30-79歲的13285名男女居民調(diào)查,認(rèn)為飲用40.9度的白酒或接近這一度數(shù)的白酒,每次30-60毫升死亡率最低,并發(fā)現(xiàn)適當(dāng)飲酒不易患心肌梗塞。俄羅斯的門捷列夫,花了大約20年的時間,發(fā)現(xiàn)接近40.9度酒精濃度的酒最有益于人類身體健康。日本醫(yī)學(xué)家表明,白酒使人體產(chǎn)生溶解血栓的物質(zhì)“尿激酶”,對預(yù)防心肌梗塞和腦血栓有利,所以日本還稱白酒為“長壽水”,但酒精濃度也是40.9度。 需要強(qiáng)調(diào)的是,喝白酒一定要適量,才能達(dá)到對身體有益和養(yǎng)生的作用。早在《尚書·酒誥》中就集中體現(xiàn)了儒家的酒德,記載了飲酒要“禁沉湎”,意思是所以除去特殊時期和身體狀況外,日常要適量飲用40.9度的白酒。
5,白酒可以分哪幾種口味
白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒:亦稱茅香型,以茅臺酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。 清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。 濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括:六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。 米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表,具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”的獨(dú)特風(fēng)格?!安簧项^、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”。 還有五小香型,它們是,以白云邊和中國玉泉酒代表的兼香型白酒;以景芝白干(在山東,武松喝酒的地方)代表的芝麻香型白酒;以董酒(在貴州)為代表的藥香型白酒;以玉冰燒為代表的豉香型白酒(在廣東,要用肥豬肉泡的);(以四特酒為代表的特型白酒。
白酒分六種主要口味:【醬香型】又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料?!厩逑阈汀坑址Q汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。【濃香型】又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。?!久紫阈汀恳詮V西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料?!绝P香型】以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.【兼香型】以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,【其它香型】除了以上6種主要香型的白酒外,采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,又可分為以下5種:(一是董香型 )又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,(二是豉香型) 以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料。(三是芝麻香型) 以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的特級景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料。(四是四特香型 )又叫做特香型,以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料。(五是老白干型 )以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料。
1.醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。 2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3.清香型,又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 4.米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點,風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個謎,有待于進(jìn)一步的研究和挖掘,隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展,我國白酒將會涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。
6,清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別
1、濃香型大曲酒釀造主要特點是:混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個階段,即:主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精(邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn),尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化邊發(fā)酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合升高,產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生;品溫下降,逐漸趨于穩(wěn)定。所產(chǎn)的原酒經(jīng)長期儲藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲后尤香,回味悠長”的特點,以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進(jìn)行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發(fā)酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵,仍發(fā)酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法,發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經(jīng)10~11個月的生產(chǎn)周期。1、所用的大曲有區(qū)別:濃香型白酒:制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。清香型白酒:制曲原料以大麥、豌豆為主,很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃,制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高,曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大:濃香型白酒:采用“混蒸混燒”,“續(xù)渣法萬年糟”工藝,發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”(這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵),雙輪低增香,發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒:采用“清蒸二次清”工藝,地缸(現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池)發(fā)酵,強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(zhì)(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵,發(fā)酵期一般是28天左右。
清香型白酒的大曲,以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列,各工藝階段明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,較規(guī)律??刂茻崆土狼鷾囟容^嚴(yán)格,熱晾升降幅度較大,熱曲頂點溫度一般在50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數(shù)中溫性微生物生長,以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮,糖化力、發(fā)酵力都高,曲香味小,適用于釀造典型的清香型白酒。濃香型白酒的大曲,以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點溫度超越規(guī)定的工藝極限時,才進(jìn)行翻曲,放潮降溫??刂茻崆旤c溫度較高,一般在50℃以上,個別者高達(dá)60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。醬香型白酒的大曲,以茅臺酒大曲為代表,制曲著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃,開始翻倉,屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉溫度競高達(dá)65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低,因此,用曲量大。茅臺酒的糧曲比為1:1或稍高,成品酒具有典型的醬香味
1、濃香型大曲酒釀造主要特點是:混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個階段,即: 主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期 淀粉→糖→酒精(邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn),尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化邊發(fā)酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合 升高,產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生;品溫下降,逐漸趨于穩(wěn)定?! ∷a(chǎn)的原酒經(jīng)長期儲藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲后尤香,回味悠長”的特點,以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒?! ?、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進(jìn)行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發(fā)酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵,仍發(fā)酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法,發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經(jīng)10~11個月的生產(chǎn)周期。
l兩種香型的主要差別在發(fā)酵的時候。清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。濃香型濃香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。
7,酒分多少種我的意思是伏特加香檳威士忌白蘭地金酒朗
你上面列出的是烈酒的 世界八大烈酒 烈酒通常被習(xí)慣分為八大類:琴酒(Gin)、威士忌(Whisky)、 白蘭地(Brandy)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)和龍舌蘭酒(Tequila)、中國白酒(Spirit)、日本清酒(Sake)?! ∫?、按原材料 根據(jù)釀酒用的原材料不同,可以劃分為三類: 1.糧食酒、就是以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等: 2.果酒、就是用果類為原料生產(chǎn)的酒,如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等; 3.代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒,習(xí)慣稱為代糧酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產(chǎn)的酒均為代糧酒。 二、按生產(chǎn)工藝 目前,按照生產(chǎn)工藝的特征來分,可以分為三大類: 1.蒸餾酒、這就是在生產(chǎn)工藝中,必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我國的白酒,外國的白蘭地、威士忌,伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等; 2.發(fā)酵酒、又稱為非蒸餾酒,在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過蒸餾燕便形 成了最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等; 3.配制酒(又稱再制酒)、顧名思義,配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基,再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒,如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補(bǔ)酒等?! ∪窗l(fā)酵特征 按發(fā)酵特征來分類,也是一種常見的方法??煞譃槿N; 1.液態(tài)法白酒、即采用酒精工藝來生產(chǎn)的白酒,產(chǎn)品均是普通白酒。 2.半液態(tài)法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒?! ?.固態(tài)法白酒、系采用我國傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列?! ∷?、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少來劃分,習(xí)慣將酒分為高度酒(即國外又稱烈性酒)和低度酒兩種。前者包括我國的白酒(燒酒)和用蒸 餾工藝生產(chǎn)的洋酒。后者包括發(fā)酵類酒。由于國內(nèi)外沒有一個統(tǒng) 一的標(biāo)準(zhǔn)來量度,故一般根據(jù)發(fā)酵酒的酒精度都在20以下來 進(jìn)行區(qū)分?! ∪鐚Ω叨染坪偷投染朴挚蛇M(jìn)一步劃分: 1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒,40~50°)、低度白酒(40°以下)?! ?.低度酒的區(qū)分,由于酒種門類多,酒種間的酒度相差很大,還沒有人研究劃分法。但是,啤酒自1980年以來,國外已有效明確的區(qū)分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5~5%之間,故國外把含酒精2.5~3.5%的稱稍為淡啤酒,1~2.5%含量的稱為低醇啤酒,1%以下的酒精含量則稱為無醇啤酒?! ∥?、按商品的特性 酒按商品的特性可分為:白酒、黃酒、果酒、啤酒,藥酒和配制酒六類。這六類酒中,根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無色酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒,白酒屬于無色酒。一般,有色酒的酒度比較低,無色酒的酒度要高些?! ≡谟猩浦?,從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型或半干型?!案伞睆挠⑽腄ry引出。以葡萄酒為例,“干”型酒含糖帖0.5%以下,口感不甜;“半干”型,含糖0.51.2%,口感極微弱的甜味;“半甜”型,含糖1.25%,口感較甜;“甜”型,含糖5%以上,口感味甜。我國的黃酒,也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒,按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類。 無色酒如茅臺酒、董酒、西鳳酒等因無色透明,通常稱為白酒。其實,白酒井非白色的酒。無色酒根據(jù)酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數(shù),每含1%稱為一度。一般,40度以下的稱為低度白酒,含40~50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒),50度以上的稱為高度白酒?! ≡诎拙浦?,又有不同的分類法?! “瓷a(chǎn)工藝方法不同,可分為三類,即液態(tài)法白酒、半液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒。在固態(tài)法白酒中,又可按使用酒曲塊大小,劃分為四類:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大曲酒是指用大曲釀的酒,如窖酒、雙溝大曲、貴陽大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麥為原料制成的曲釀的酒,在制曲中往往要加些藥材,所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒?! “淳频南阈涂蓜澐譃槲宸N?! ?.醬香型酒、所謂醬香,就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點?! ?.濃香型酒、例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛,這種香型酒在市面上較多,貴陽大曲、習(xí)水大曲,鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒?! ?.清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,甘潤爽口,具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒,特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 4.米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香?! ?.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒.如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格,只有依靠科研工和釀酒行家,不斷鉆研、探索、加以證實,定型出適合這些酒味的香型來,把白酒的香型不斷的發(fā)展、完善,促進(jìn)釀酒工業(yè)的向前發(fā)展?! ∑渌诸惙ā ∏懊嬉呀?jīng)介紹,按生產(chǎn)工藝分類,可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒,配制酒。就蒸餾酒而言,從世界范圍來看,又有兩種分類方法:一種是按原料為主、兼顧生產(chǎn)工藝,另一種則是按糖化發(fā)酵劑來分類?! “丛戏诸惪煞譃榈矸垲惡秃穷悺! “刺腔l(fā)酵劑分則可分為三大類?! ?.是用曲作糖化發(fā)酵劑。這類酒用淀粉質(zhì)原料來釀造,稱為東方傳統(tǒng)燒酒,茅臺酒、日本燒酎等均用此。 2.是以麥芽為糖化劑,然后加入發(fā)酵劑來制酒。這種生產(chǎn)方法,西方各國用得比較多,例如英國的威士忌就是此法釀制的?! ?.是在原料中只加入發(fā)酵劑而得的酒。如以果類為原料釀制的各類白蘭地,以甘蔗為原料的蘭姆酒,以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產(chǎn)的。 此外,還有按商品價值來分的高級酒、中級酒、大路酒(普通酒),按酒液是否能產(chǎn)生氣泡來分的起泡酒(又稱發(fā)泡酒,如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發(fā)泡酒)等等?! 】傊覈频姆诸愡€沒有定型的法規(guī)、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或模式,只能憑傳統(tǒng)習(xí)慣和經(jīng)驗作粗略的劃分,而且多是從定性分類;要進(jìn)行定量的、準(zhǔn)確的、科學(xué)的分類,還有待于釀酒科技的進(jìn)一步發(fā)展和科研、技術(shù)人員的不斷探討、總結(jié)和實踐:把酒的分類更一步科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化和群眾化,以滿足消費(fèi)者識酒,選酒、購酒的需要。
你說的這幾種酒都可以作為酒基使用 伏特加:伏特加現(xiàn)已不是蘇聯(lián)的特產(chǎn),有許多國家如:波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與蘇聯(lián)所產(chǎn)相近的伏特加。伏特加無色、無香味,具有中性的特點,不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明,與金酒一樣,可與其它酒類混合調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。著名品牌有:黃冠伏特加,紅牌伏特加,瑞典伏特加和芬蘭伏特加.除此之外用伏特加做酒基的雞尾酒有b-12轟炸機(jī). 金酒: 金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷蘭)生產(chǎn),在(英國)大量生產(chǎn)后聞名于世,是世界第一大類的烈酒。按口味可分為辣味金酒,老湯姆金酒和果味金酒.著名品牌有:添加利金,必發(fā)達(dá)金和哥頓金.主要的雞尾酒有白玫瑰. 龍舌蘭:龍舌蘭是一種仙人掌科的植物,通常要生長12年.龍舌蘭酒〈tequila〉: 又稱“特基拉酒”,是墨西哥的特產(chǎn),被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn),此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時也被稱為“龍舌蘭”烈酒,是因為此酒的原料很特別,以龍舌蘭(agave)為原料。特基拉酒也常作為雞尾酒的基酒,如墨西哥日出(tequila sunrise)、瑪格麗特(margarite)深受廣大消費(fèi)者喜愛。其名品有:凱爾弗(cuervo)、斗牛士(ei toro)、索查(sauza)、歐雷(o1e)、瑪麗亞西(mariachi)、特基拉安喬(tequila aneio)。 朗姆酒: 朗姆酒以叫糖酒,是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾,在橡木桶中儲存3年以上而成,可分為濃香型和輕香型.名品有:百家得金牌 百加得朗姆 摩根船長朗(黑) 摩根船長朗姆(白) 奇峰朗姆 美亞士 ,著名雞尾酒有莫基多等. 我以上所說的有的是在網(wǎng)上查找的,因為在大學(xué)學(xué)過這方面的知識,所以根據(jù)自己的一些常識選了一些具有代表性的知識介紹給你,希望能讓你滿意. 你說的這幾種酒都可以作為酒基使用 伏特加:伏特加現(xiàn)已不是蘇聯(lián)的特產(chǎn),有許多國家如:波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產(chǎn)出品質(zhì)與蘇聯(lián)所產(chǎn)相近的伏特加。伏特加無色、無香味,具有中性的特點,不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明,與金酒一樣,可與其它酒類混合調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。著名品牌有:黃冠伏特加,紅牌伏特加,瑞典伏特加和芬蘭伏特加.除此之外用伏特加做酒基的雞尾酒有b-12轟炸機(jī). 金酒: 金酒又名叫杜松子酒,最先由(荷蘭)生產(chǎn),在(英國)大量生產(chǎn)后聞名于世,是世界第一大類的烈酒。按口味可分為辣味金酒,老湯姆金酒和果味金酒.著名品牌有:添加利金,必發(fā)達(dá)金和哥頓金.主要的雞尾酒有白玫瑰. 龍舌蘭:龍舌蘭是一種仙人掌科的植物,通常要生長12年.龍舌蘭酒〈tequila〉: 又稱“特基拉酒”,是墨西哥的特產(chǎn),被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn),此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時也被稱為“龍舌蘭”烈酒,是因為此酒的原料很特別,以龍舌蘭(agave)為原料。特基拉酒也常作為雞尾酒的基酒,如墨西哥日出(tequila sunrise)、瑪格麗特(margarite)深受廣大消費(fèi)者喜愛。其名品有:凱爾弗(cuervo)、斗牛士(ei toro)、索查(sauza)、歐雷(o1e)、瑪麗亞西(mariachi)、特基拉安喬(tequila aneio)。 朗姆酒: 朗姆酒以叫糖酒,是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾,在橡木桶中儲存3年以上而成,可分為濃香型和輕香型.名品有:百家得金牌 百加得朗姆 摩根船長朗(黑) 摩根船長朗姆(白) 奇峰朗姆 美亞士 ,著名雞尾酒有莫基多等. 我以上所說的有的是在網(wǎng)上查找的,因為在大學(xué)學(xué)過這方面的知識,所以根據(jù)自己的一些常識選了一些具有代表性的知識介紹給你,希望能讓你滿意.