二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。真正的二鍋頭酒僅僅是個(gè)傳說(shuō)。這才是二鍋頭酒被稱為好酒的根本原因。那么怎么才能買到真正的優(yōu)質(zhì)固態(tài)法二鍋頭酒呢？做為消費(fèi)者在沒(méi)有專業(yè)工具和專業(yè)知識(shí)認(rèn)知的情況下，最好的辦法:1.首先搞清楚二鍋頭是清香型白酒，二鍋頭也是清香型白酒的代表之一。
哪種二鍋頭不是勾兌的？
回答這個(gè)問(wèn)題之前，首先說(shuō)明一下，問(wèn)“那種二鍋頭不是勾兌酒”這種問(wèn)題的提問(wèn)是錯(cuò)誤的。白酒的勾兌是白酒釀造工藝流程中一項(xiàng)不可或缺的環(huán)節(jié)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，不勾兌的白酒不是完美的產(chǎn)品。那么，題主提出的問(wèn)題估計(jì)是說(shuō)那種二鍋頭是固態(tài)法釀造的，也就是通常我們說(shuō)的糧食酒。二鍋頭酒是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵蒸餾法釀造的，在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒。如今各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來(lái)的。當(dāng)然，這時(shí)所取得酒液的度數(shù)是先后不一的，要經(jīng)過(guò)釀酒師的勾調(diào)，兌制，統(tǒng)一度數(shù)，才能完成一批完美的二鍋頭燒酒，成為成品酒，喝起來(lái)口感才會(huì)始終如一。當(dāng)然，現(xiàn)在很難喝到這種良心的正宗的固態(tài)法二鍋頭了。
市面上的二鍋頭質(zhì)量參差不齊，大多數(shù)二鍋頭是采用液態(tài)法配置而成的，也就是大眾消費(fèi)者說(shuō)的勾兌酒，酒精酒，還有一部分是劣質(zhì)假酒，就是簡(jiǎn)單的用三精一水配置的水酒，也叫缺度酒，市場(chǎng)上幾塊十頭八塊錢的二鍋頭類基本都是這種酒。那么怎么才能買到真正的優(yōu)質(zhì)固態(tài)法二鍋頭酒呢？做為消費(fèi)者在沒(méi)有專業(yè)工具和專業(yè)知識(shí)認(rèn)知的情況下，最好的辦法:1.首先搞清楚二鍋頭是清香型白酒，二鍋頭也是清香型白酒的代表之一。
2.就是看商標(biāo)上的執(zhí)行代碼。清香型固態(tài)法白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代碼是:GB/T 10781.2-2006 清香型白酒。3.如果商標(biāo)上標(biāo)示的香型是濃香型，那么就不是純正的二鍋頭酒了。這一點(diǎn)是至關(guān)重要，不能忽視。掌握這三點(diǎn)，基本就能辨別出我們想要的二鍋頭酒了。但是，切記，假酒不適用這種辨別法，他們的酒外形一般和真品至少在表述上是一致的。
二鍋頭的“二鍋”是什么意思？
二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。 頭酒又稱酒頭是指蒸餾開(kāi)始時(shí)流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度；酒頭含有大量對(duì)人體有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)同時(shí)又含有大量的成香醇類。二鍋頭是舊時(shí)河北省石家莊地區(qū)、保定地區(qū)對(duì)好酒的一種稱謂1949年北平和平解放，由在已經(jīng)解放了的石家莊的華北酒類專賣公司接收北平的釀酒行業(yè)，將北平統(tǒng)一組織生產(chǎn)的白酒起名為二鍋頭。
為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧、蒸酒的甑鍋？說(shuō)長(zhǎng)道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。 建國(guó)前，北京根本就沒(méi)有二鍋頭酒，這個(gè)老北京都知道。釀過(guò)酒的人或者有一定釀酒知識(shí)的人都知道，舊時(shí)釀造白酒普遍采用老五甑工藝即每一個(gè)酒班每天要做五甑活（燒五鍋酒），五甑分別是：回活、大茬（應(yīng)是米字牌加一個(gè)查cha)、二茬、小茬和糟活。
每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說(shuō)二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說(shuō)天鍋第二次的冷水流出的頭酒話，那么五甑活每甑都會(huì)有二鍋的頭酒，都會(huì)有二鍋頭。行內(nèi)人都知道，中國(guó)傳統(tǒng)白酒的釀造是分層發(fā)酵、分層蒸餾，每層的質(zhì)量不同也就是說(shuō)老五甑每甑燒出的酒質(zhì)量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低、味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。
作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水后燒出的酒應(yīng)該不成立。 舊時(shí)釀酒，天鍋?zhàn)⒗渌陉靛佒?，起冷卻作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高后需及時(shí)放掉，換入冷水。循環(huán)往復(fù)至蒸餾結(jié)束。二鍋頭是每天燒酒時(shí)五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。 按照當(dāng)時(shí)的慣例，酒班兒上工后第一甑是燒回活。
回活不添加生糧蒸餾出酒后作為糟活入發(fā)酵池底后下一個(gè)班次蒸餾后丟糟、甩糟；第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正、口味醇厚、協(xié)調(diào)、會(huì)味悠長(zhǎng)、有糧香味，盡管大茬酒的脂類、酸類不及二茬酒但其口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱為好酒的根本原因。 二鍋頭本是華北地區(qū)特別是河北石家莊和保定地區(qū)人們對(duì)好酒的一種稱謂，二鍋的頭酒酒度高、酯含量高且一般消費(fèi)者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話。
無(wú)論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少。看花（酒花）摘酒、掐頭去尾是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調(diào)出的酒，酒頭絕不會(huì)單獨(dú)出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個(gè)傳說(shuō)。 應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，舊時(shí)包括建國(guó)初期北方釀酒采用的均為大曲混蒸混燒老五甑。隨著時(shí)光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒、大曲改為麩曲、天鍋改為自動(dòng)循環(huán)的冷卻器。
為什么有人覺(jué)得北京的牛欄山二鍋頭比三四線城市的酒好喝？
謝邀。我年輕時(shí)也能喝酒，曾陪老紅軍一次喝過(guò)一瓶多58度茅臺(tái)不醉。自從學(xué)過(guò)有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)，才不再豪喝。但平時(shí)與朋友或同學(xué)聚會(huì)也喝三四兩中度酒(相當(dāng)于上述茅臺(tái)2兩多)。限于經(jīng)濟(jì)水平，我平時(shí)最喜歡喝的一般是汾酒、枝江白酒、北京紅星、襄陽(yáng)勁酒等，偶爾喝過(guò)牛欄山二鍋頭、簡(jiǎn)裝楚園春和稻花香(最初實(shí)際上是用五糧液勾兌的)。
這些酒的共同特點(diǎn)是價(jià)錢中低檔，不用食用酒精勾兌(據(jù)說(shuō)也有用所述酒精勾兌的，只是我的運(yùn)氣好，還沒(méi)有感覺(jué)到)，口感尚可，不昏頭。其實(shí)，牛欄山二鍋頭也分檔次，十多元一斤的低擋的不如宜昌、襄陽(yáng)和山西地方同檔次的正牌酒，但比那些無(wú)名的酒要好得多。而高檔次的的確不錯(cuò)，只是我的經(jīng)濟(jì)水平有限。三十年累計(jì)在北京和天津的幾個(gè)月，與林業(yè)工具廠、大丘莊農(nóng)工商開(kāi)發(fā)公司，首都機(jī)場(chǎng)和通縣有關(guān)單位有過(guò)交往。
除參加宴會(huì)，平常招待的一般是牛欄山和紅星白酒。所以，我敢說(shuō)講的是公道話。據(jù)山西、河北和湖北的懂一點(diǎn)酒道的朋友介紹，消費(fèi)水平較低的酒友寧可喝正牌的紅星、牛欄山，不可喝小城市的‘’名牌酒‘’。原因是京酒檢驗(yàn)嚴(yán)格，價(jià)格中低檔迎合大眾。而小地方的同樣口感的白酒一經(jīng)包裝，價(jià)格翻幾番，是否嚴(yán)格檢查，就要看廠家的良心和監(jiān)檢局官員的素質(zhì)。
另外，小地方的酒易于被不良商家假冒。而且防冒成本高。當(dāng)然，各人的消費(fèi)水平不一:樣，口感和習(xí)俗不同，還有象我這樣的小城市民，多少有點(diǎn)家鄉(xiāng)情懷，意見(jiàn)不盡相同。然而，題主所說(shuō)北京牛欄山二鍋頭一定比三四錢城市的酒好喝，筆者不敢茍同。中國(guó)的白酒名牌可以說(shuō)都是三四線城市生產(chǎn)的。如遵義茅臺(tái)、宜賓五糧液、瀘州老窖和汾陽(yáng)汾酒的廠址都是三線城市。