腌肉放白酒放多久，正宗的腌肉方法及保存

放容器里腌制10天，然后放太陽(yáng)下風(fēng)干即可。方法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉 520g、生抽 5g、鹽 30g、醬油 10g、料酒 5g、五香粉 3g、胡椒粉 3g、辣椒 3g、八角 2g。1、豬肉洗凈，放旁邊瀝干水。2、然后往鍋里倒入鹽、八角、辣椒和花椒，鏟子炒勻，把鹽微微炒黃，關(guān)火冷卻。3、冷卻后可以放入適量的生抽、醬油、料酒、五香粉、胡椒粉，攪拌均勻后涂抹肉上。4、涂抹好后把肉放容器里靜置10天。5、時(shí)間到后拿出，栓上繩子，掛太陽(yáng)下風(fēng)干，風(fēng)干后取回，腌肉就已經(jīng)完成了。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答1、豬肉洗凈，放旁邊瀝干水，然后往鍋里倒入鹽、八角、辣椒和花椒，鏟子炒勻，把鹽微微炒黃，關(guān)火冷卻。2、冷卻后可以放入適量的生抽、醬油、料酒、五香粉、胡椒粉，攪拌均勻后涂抹肉上。3、涂抹好后把肉放容器里靜置10天，時(shí)間到后拿出，栓上繩子，掛太陽(yáng)下風(fēng)干，風(fēng)干后取回，腌肉就已經(jīng)完成了。更多1條

腌制臘肉的時(shí)候，一定要注意兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)問(wèn)題是腌制時(shí)長(zhǎng)，一個(gè)問(wèn)題是用鹽量。在現(xiàn)實(shí)生活中，很多人都喜歡吃腌肉，這也是一道非常美味的美食，深受大家的喜歡。那么，腌肉是如何制作的？下面，我就給大家簡(jiǎn)單地介紹一下，腌肉的具體的制作方法如下：第一步，除白酒以外的所有材料入鍋煮開后放涼。值得一提的是，煮過(guò)后鹽和糖即可溶化，香料也能更好地散發(fā)香味。第二步，倒入白酒拌勻后，浸入五花肉。當(dāng)然，如果是五花肉的話，其實(shí)不用洗，直接腌制，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時(shí)候再浸泡洗凈。值得注意的是，如果一定要洗的話，在洗凈之后一定要充分晾干再腌制，這樣才可以長(zhǎng)時(shí)間保存。第三步，在腌制2-3天后，在通風(fēng)處懸掛10-15天就可食用了。值得一提的是，在腌制的時(shí)候，肉一定要隔一天翻一次身，盡量保證腌制得均勻。這里必須要說(shuō)一點(diǎn)，那就是白酒千萬(wàn)不能用料酒代替，用白酒腌制的醬肉成品會(huì)有很濃郁的酒香味，別有一番風(fēng)味。除此之外，對(duì)于香料，其實(shí)也可以自行增減替換，當(dāng)然，香料最好還是不要蓋過(guò)原本的肉味，否則就不好吃了。在腌肉的過(guò)程中，是否需要清洗過(guò)后才能晾曬？事實(shí)上，腌肉的過(guò)程中是不需要清洗的，是可以直接晾曬的。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是上醬結(jié)束后，直接將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾。當(dāng)然，如果是在腌肉之前，其實(shí)還是需要洗的，因?yàn)槿绻磺逑吹脑?，?huì)有很多的細(xì)菌?？偠灾?，腌制臘肉的技巧，其實(shí)就是控制好腌制時(shí)長(zhǎng)和用鹽量，只要做到了這兩點(diǎn)，就可以制作出美味的臘肉。

一、方法：1、干燥法干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到儲(chǔ)藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。2、煙熏法煙熏法常與加熱一起進(jìn)行。當(dāng)溫度為0℃時(shí)，濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度達(dá)到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時(shí)，無(wú)論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬(wàn)分之一。熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過(guò)煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些害成分，有使人體致癌的險(xiǎn)性。3、微生物脫水法；食鹽能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。4、自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。5、低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度在-10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。6、脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。二、腌制食品儲(chǔ)存的最佳溫度為3～8℃（不宜超過(guò)10℃），如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就極容易凍結(jié)而凝成小冰晶，從而促進(jìn)了食品內(nèi)脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質(zhì)氧化反應(yīng)的速度，造成腌制食品質(zhì)量下降；一般放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直接照射或高溫烘烤，就能達(dá)到防止脂肪氧化的目的。拓展資料：1、根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載， 中國(guó)早在周代就已經(jīng)掌握了食品腌制技術(shù)?！?周禮·天官·醢人》 記載:" 醢人掌四豆之實(shí)。朝事之豆， 其實(shí)韭菹、 醢、 昌本、 麋， 菁菹、 鹿、茆菹、 麇。 " " 菹"的含義在 《 現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中解釋為 " 酸菜"，這是有根據(jù)的。 2、《 釋名》曰: " 菹，阻也。 生釀之， 遂使阻于寒溫之間， 不得爛也。 "這里的菹顯然是指蔬菜腌制;《 詩(shī)經(jīng)·小雅》 有" 疆場(chǎng)有爪， 是剝是菹"的記載， 這里指的 " 疆場(chǎng)爪"不僅可以剝了吃， 還可以腌制留待以后吃?！?周禮》 上共記載了韭菹、 菁菹、 茆菹、 葵菹、 芹菹、 治菹、 筍菹 + 種菹， 即 + 種腌制的蔬菜， 可見酸菜腌制技術(shù)在當(dāng)時(shí)已經(jīng)被人們熟練地掌握了。3、西周時(shí)期， 人們不僅能腌制酸菜， 還能腌制肉類、果品類食物。 醢，在 《 現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》里面解釋為:" 古代書面語(yǔ)，指肉、魚等制成的醬。 "醢人，就是腌制食品的專職人員?！?周禮·天官·醢人》 上也記載有蠃醢、%醢、&醢、魚醢、兔醢、醞醢、雁醢 醢， 肉類腌制品。《 廣雅·釋器》解釋說(shuō): "醬也。 "即多汁的肉醬。 醢， 就是把肉切成塊狀制成的肉醬，用現(xiàn)在的話說(shuō)， 就是腌制好了的肉。4、 據(jù)東漢著名經(jīng)學(xué)家鄭玄解釋說(shuō):"亦醢也。 ……有骨曰， 無(wú)骨曰醢。 "醢和的具體地做法， 鄭玄在注釋 《 周禮·天官·醢人》時(shí)說(shuō): " 作醢及者， 必先膊干其肉， 乃后之， 雜以梁曲及鹽， 漬以美酒， 涂置瓶中， 百日則成矣。 "今天農(nóng)村廣大老百姓酒糟腌肉的做法就是， 先把鹽撒在肉上， 讓其放置一段時(shí)間， 然后曬干， 再把肉切成塊狀， 最后漬在裝有酒糟的瓶子里， 過(guò)一段時(shí)間就可以食用了。 基本與西周時(shí)期的方法一致。5、《 禮記·內(nèi)則》 上記載了西周時(shí)期腌制果脯的方法， 具體如下: " 棗、栗， 飴、蜜以甘之。 "就是把棗子和栗子浸存在飴和蜜之中， 與空氣隔開， 不使它壞。 這與今天北京使用飴糖腌制果脯的方法基本相同。由此可見早在西周時(shí)期， 我國(guó)古代人民就已經(jīng)能夠很好地掌握蔬菜、水果和肉類食品的腌制方法。

方法如下：1、干燥法干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到儲(chǔ)藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。2、煙熏法煙熏法常與加熱一起進(jìn)行。當(dāng)溫度為0℃時(shí)，濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度達(dá)到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時(shí)，無(wú)論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬(wàn)分之一。3、微生物脫水法；食鹽能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。4、自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。5、低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度在-10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育。擴(kuò)展資料：腌制食品要少吃，腌制食品的危害：1、加重肝臟負(fù)擔(dān)由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，這些添加劑雖然只要不過(guò)量對(duì)不會(huì)引起中毒，但仍會(huì)造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。2、加重腎臟負(fù)擔(dān)火腿等制品大多為高鈉食品，大量進(jìn)食可導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過(guò)多，影響身體的水平衡，造成血壓波動(dòng)及腎功能損害。3、易潰瘍和發(fā)炎腌制的食品，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無(wú)存”。所以，如果大量進(jìn)食腌菜，就會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會(huì)導(dǎo)致抵抗力下降，引起各種炎癥和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。4、易中毒腌制食物在腌制過(guò)程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，會(huì)引起中毒。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會(huì)伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。5、易致癌食品在腌制過(guò)程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)大為增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，故常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。參考資料：人民網(wǎng)：腌制品

將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。冷凍肉一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下，可保存4個(gè)月；在-30℃條件下，可保存10個(gè)月左右。擴(kuò)展資料：1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。2. 溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。3、低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實(shí)際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。參考資料來(lái)源：百度百科——冷凍肉

腌制食品儲(chǔ)存的最佳溫度為3～8℃，如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就極容易凍結(jié)而凝成小冰晶，從而促進(jìn)了食品內(nèi)脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質(zhì)氧化反應(yīng)的速度，造成腌制食品質(zhì)量下降；一般放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直接照射或高溫烘烤，就能達(dá)到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，應(yīng)用塑料袋包扎密封后放在冷藏室內(nèi)。擴(kuò)展資料：腌制品潛在危害：在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長(zhǎng)，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。急性中毒：人體長(zhǎng)期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴(kuò)張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺(tái)，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò) 3g則可致死。致癌作用：亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)，一次多量或長(zhǎng)期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過(guò)一系列代謝，使細(xì)胞產(chǎn)生突變或癌變。致畸作用：研究表明，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。參考資料：腌制品搜狗百科

一、腌制肉類食品保存方法：1、腌制品適合放在陰涼通風(fēng)的地方，避開陽(yáng)光照射，就能達(dá)到防止食品中脂肪氧化的目的。有條件的可用電扇吹風(fēng)，風(fēng)干表面水分，降低環(huán)境溫度，嚴(yán)防蚊蠅叮咬。在食用之前可以簡(jiǎn)單蒸煮一下即可。2、存放腌肉制品的容器，加蓋封嚴(yán)，對(duì)漏氣空隙可用牛皮紙封堵，不使其漏氣。配料中適當(dāng)加大食鹽的用量，也可以增加防腐能力。如肉存放過(guò)久，可甩蒸，煮等方法加熱消毒，但次數(shù)不宜過(guò)多。3、在腌肉制品上涂上一層白酒，放入壇內(nèi)待裝得要滿時(shí)，用干凈的稻草塞滿，甩竹片撐著，再倒置在水盆里，即閉封起來(lái)，可保存腌肉制品半年不變質(zhì)。二、腌制肉類食品能否放進(jìn)冰箱保存：許多家庭喜歡自己腌制食品，為了延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，避免變質(zhì)，便將腌制品放入冰箱，結(jié)果適得其反。如果將含脂肪高的肉類腌制品存入冰箱，比如臘雞、臘腸等直接放入冷凍室，腌制品中殘留的水分就會(huì)結(jié)成冰，這會(huì)促進(jìn)脂肪的氧化，出現(xiàn)哈喇味，質(zhì)量明顯下降，口感也變得很差。擴(kuò)展資料腌肉產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無(wú)粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風(fēng)味。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。參考資料：百度百科-腌肉