腌肉放白酒放多久，正宗的腌肉方法及保存

五花肉，白酒（50度以上），鹽，，將肉洗干凈，晾干水分，撒上適量白酒和鹽，輕柔或拍打肉體，使他入味，鹽要多放些，然后把他穿繩子，晾到通風，干燥的地方。這樣能保存一年左右。

放冰箱里冷藏 不要制冷 一切ok

時間可以掛在通風陰涼處，不要讓陽光直射到；如果要較長時間存放，則必需把腌肉（最好用牛皮紙包裹?。┓湃胨賰鍪依锎娣?，這樣才不易變味。

那不是臟東西，只要在還沒煮的時候洗干凈就行了（用洗米的水洗第一次，再用清水洗一下就行了）。肉要炒得好吃；要切得好，炒起來才會嫩。在沒有粉的情況下，可以先下點醬油、沙茶（膏）、味精、食用油（一點點就好）攪拌均勻腌一下，要咸一點的可以下點鹽，然后炒熟就好了，再放幾條香菜ok了。試一下

多放一些鹽吧

70到80克鹽即可，按2：3：1左右的比例分成三份分三次使用。第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置；并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后，應及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。吃不掉的切塊放冰箱冷凍 那樣保存更長些

腌臘肉要腌7天，腌到變顏色程度就可以掛起來了。若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優(yōu)質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。擴展資料：臘肉不宜放置過長時間：一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝。放于冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。但盡管如此，還是建議大家盡早食用。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。參考資料來源：百度百科-臘肉

臘肉的腌制過程一般需要幾天的時間才能夠完成，這是為了保證優(yōu)質鮮美。

每年的農歷臘月（大約在陽歷一月份）可以腌制臘肉。腌制時，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層裝入容器里，放時每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時加入一些花椒、白酒、生姜）；最后將容器口扎緊。一星期之后將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天后才可拿出掛在陽臺上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。

腌一個星期左右，顏色變了就可以掛起來了

5天左右 掛起來 希望采納

先掛在通風的地方吹干，然后放冰箱就可以了。

現(xiàn)在超市里有食品真空袋，放入真空袋能存放很長時間。去年我采取這個方法醬肉、腌肉吃到10月份。

一條一條分好，用紙或塑料袋包好，放冰箱里冷凍。我之前幾年做的多，除了去年用冷凍的沒壞，之前的都壞過。

曬干以后,改成小塊,放入密封的腌菜罐子里,加少許白酒就可以了.以后吃起來還有點酒香味啊.

鹽腌是利用食鹽保藏食品，特別是保藏肉類食品的一種方法，如腌咸魚、咸肉等。腌制出來的食物，不僅能防腐，保存時間長，而且腌制品還具有一定的特殊風味。 在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時，多數(shù)細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時，食物可較長時間保存不壞。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止變味。 但有些對鹽的耐受力強的霉菌和嗜鹽菌，在濃度，溫度適合的條件下，仍可生長繁殖，特別當腌制食物受潮后，水分增多，細菌容易生長繁殖，從而使腌制品腐敗變質。所以腌制品要放在陰涼、干燥、通風的地方保存。另外，由于腌制品保存時間過長，在肉內部容易形成厭氧條件，有利于肉毒桿菌的生長繁殖，引起肉毒食物中毒。所以說咸魚、咸肉并不是永不變質的。

①臘肉風干后浸入植物油中，可保存一年不壞?！　、谠诟椎追派现窦?，撒點食鹽，將風干的臘肉放入缸內，每層噴一層白酒，最上一層灑些鹽，蓋上牛皮紙或草紙。然后用鹽水調泥封口，不要漏氣，可保存一年?！　、蹖L干的臘肉放入陶器，用布蒙好，蓋上木板，找一干燥處鋪上6~7厘米。　　去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低于腌肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用。

需要腌制8個小時以上為宜，腌制時間更久很入味。材料：五花肉、食鹽、生抽適量、老抽適量、白糖適量。1、買豬肉時要洗凈（豬肉先稱為屠夫，以打開皮上的洞）。2、然后接下來在通風處晾干，如圖所示。3、將混合好的腌料倒入五花肉里，如圖所示。4、攪拌好，每30~45分鐘攪拌一次，至少8小時以上腌制。5、把肉用繩捆起來，掛在空中晾干。（最好避免陽光直射，晾干3-4天）

平常我們腌肉的過程中，一般時長在兩到三天，然后就可以進行晾曬了。在現(xiàn)實生活中，很多人都喜歡吃腌肉，這也是一道非常美味的美食，深受大家的喜歡。那么，腌肉是如何制作的？下面，我就給大家簡單地介紹一下，腌肉的具體的制作方法如下：第一步，除白酒以外的所有材料入鍋煮開后放涼。值得一提的是，煮過后鹽和糖即可溶化，香料也能更好地散發(fā)香味。第二步，倒入白酒拌勻后，浸入五花肉。當然，如果是五花肉的話，其實不用洗，直接腌制，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時候再浸泡洗凈。值得注意的是，如果一定要洗的話，在洗凈之后一定要充分晾干再腌制，這樣才可以長時間保存。第三步，在腌制2-3天后，在通風處懸掛10-15天就可食用了。值得一提的是，在腌制的時候，肉一定要隔一天翻一次身，盡量保證腌制得均勻。值得注意的是，白酒一定不能用料酒代替，用白酒腌制的醬肉成品會有很濃郁的酒香味，別有一番風味。除此之外，對于香料，其實也可以自行增減替換，當然，香料最好還是不要蓋過原本的肉味，否則就不好吃了。除了這一點，還有一點需要注意，那就是是否需要清洗過后才能晾曬的問題。事實上，腌肉的過程中是不需要清洗的，是可以直接晾曬的。簡單地說，就是上醬結束后，直接將肉掛于通風蔽光處繼續(xù)吹晾。當然，如果是在腌肉之前，其實還是需要洗的，因為如果不清洗的話，會有很多的細菌。總而言之，在腌制咸肉的時候，腌制時間一般控制在兩到三天比較好，這樣就可以入味了。

付費內容限時免費查看回答咸肉要腌10天左右才可以曬。咸肉腌制方法：將鹽和花椒放鍋內炒出香味。將肉切成5厘米左右的長條狀，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然后將肉放在干凈的小缸內，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用干凈的重物壓住，蓋住缸口更多1條

放容器里腌制10天，然后放太陽下風干即可。方法如下：準備材料：五花肉 520g、生抽 5g、鹽 30g、醬油 10g、料酒 5g、五香粉 3g、胡椒粉 3g、辣椒 3g、八角 2g。1、豬肉洗凈，放旁邊瀝干水。2、然后往鍋里倒入鹽、八角、辣椒和花椒，鏟子炒勻，把鹽微微炒黃，關火冷卻。3、冷卻后可以放入適量的生抽、醬油、料酒、五香粉、胡椒粉，攪拌均勻后涂抹肉上。4、涂抹好后把肉放容器里靜置10天。5、時間到后拿出，栓上繩子，掛太陽下風干，風干后取回，腌肉就已經完成了。

材料：五花肉3磅，粗鹽80ml，花椒20ml，白酒適量做法：1）五花肉冷水洗凈后用廚用紙巾吸干水分；2）花椒碾碎，在鍋子里與鹽一起炒香，然后趁熱均勻地抹在五花肉上面；3）放進一個Ziploc的袋子，加幾滴白酒，進冰箱冷藏5-6天，上面最好壓個重物；4）掛到通風無陽光處風干7-10天即可。

腌肉根據風味和口味的不同，一般從幾天到一個月都可以。　　腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的腌肉稱南肉，蘇北產的腌肉稱北肉?！　‰缛獾淖龇ā　≡吓浞健　∝i肉：100千克　　鹽：14～16千克　　切豬肉指導　　1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水?！　?、切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板?！　∽龇ú襟E：　　1、取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）?！　?、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。　　3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置；并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后，應及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品?！　?、定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因為需要炸制，所以要預備熟菜油1000克，實耗約200克?！　‰缛獾某苑ā　‰缛獾淖罴殉苑ň褪钦羰沉?，吃的時候要洗洗肉塊，然后切成2小塊，放在蒸格里蒸著吃，最好不要用水煮，水煮后會損失掉香味的，用一般的蒸鍋蒸上30分鐘就好了。肉蒸好以后，稍稍涼下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的顏色很好看，肉皮是暗紅色，肥肉是透明的，瘦肉是深紅色，特別是香氣，在蒸的時候都會忍不住唵口水的?！　‰缛馇逑础　∮们逅措缛獠⒉荒苓_到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。　　腌肉加工　　腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。腌肉的保存方法　　肉品在腌制過程中，蛋白質有一定量的損失。腌肉由于貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使營養(yǎng)價值降低?！　∮捎诩尤胧雏}可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡單、費用低，腌肉又具有一定的風味等特點，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法?！　‰缛獾臓I養(yǎng)價值　　豬肉為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血?！　∝i肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產?！　‰缛庵辛住⑩?、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效?！　∧男┤瞬荒艹噪缛狻　±夏耆思墒?；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

腌肉根據風味和口味的不同，一般從幾天到一個月都可以。　　腌肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的腌肉稱南肉，蘇北產的腌肉稱北肉?！　‰缛獾淖龇ā　≡吓浞健　∝i肉：100千克　　鹽：14～16千克　　切豬肉指導　　1、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水?！　?、切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板?！　∽龇ú襟E：　　1、取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）?！　?、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些?！　?、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置；并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后，應及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。　　4、定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因為需要炸制，所以要預備熟菜油1000克，實耗約200克。

100天左右。才會更入味。步驟：先去買上等豬后腿一塊，塊要大，肉要鮮，買回來后不要用水洗，因為吃的時候也要洗，而且肉見水后容易變質。（肉太寬的話可每隔二寸劃一刀）再買大鹽粒子（食鹽也行，不過沒那么好吃）二斤，花椒大料若干，腌肉時,除加入鹽和花椒大料外,應加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質柔軟多汁，再把買來的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再涼透。再買大鹽粒子（食鹽也行，不過沒那么好吃）二斤，花椒大料若干，腌肉時,除加入鹽和花椒大料外,應加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩沖咸味,賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質柔軟多汁，再把買來的大鹽粒子和花椒炒同炒，一定要炒出香味，再涼透。

放容器里腌制10天，然后放太陽下風干即可。方法如下：準備材料：五花肉 520g、生抽 5g、鹽 30g、醬油 10g、料酒 5g、五香粉 3g、胡椒粉 3g、辣椒 3g、八角 2g。1、豬肉洗凈，放旁邊瀝干水。2、然后往鍋里倒入鹽、八角、辣椒和花椒，鏟子炒勻，把鹽微微炒黃，關火冷卻。3、冷卻后可以放入適量的生抽、醬油、料酒、五香粉、胡椒粉，攪拌均勻后涂抹肉上。4、涂抹好后把肉放容器里靜置10天。5、時間到后拿出，栓上繩子，掛太陽下風干，風干后取回，腌肉就已經完成了。

付費內容限時免費查看回答1、豬肉洗凈，放旁邊瀝干水，然后往鍋里倒入鹽、八角、辣椒和花椒，鏟子炒勻，把鹽微微炒黃，關火冷卻。2、冷卻后可以放入適量的生抽、醬油、料酒、五香粉、胡椒粉，攪拌均勻后涂抹肉上。3、涂抹好后把肉放容器里靜置10天，時間到后拿出，栓上繩子，掛太陽下風干，風干后取回，腌肉就已經完成了。更多1條

腌制臘肉的時候，一定要注意兩個問題，一個問題是腌制時長，一個問題是用鹽量。在現(xiàn)實生活中，很多人都喜歡吃腌肉，這也是一道非常美味的美食，深受大家的喜歡。那么，腌肉是如何制作的？下面，我就給大家簡單地介紹一下，腌肉的具體的制作方法如下：第一步，除白酒以外的所有材料入鍋煮開后放涼。值得一提的是，煮過后鹽和糖即可溶化，香料也能更好地散發(fā)香味。第二步，倒入白酒拌勻后，浸入五花肉。當然，如果是五花肉的話，其實不用洗，直接腌制，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時候再浸泡洗凈。值得注意的是，如果一定要洗的話，在洗凈之后一定要充分晾干再腌制，這樣才可以長時間保存。第三步，在腌制2-3天后，在通風處懸掛10-15天就可食用了。值得一提的是，在腌制的時候，肉一定要隔一天翻一次身，盡量保證腌制得均勻。這里必須要說一點，那就是白酒千萬不能用料酒代替，用白酒腌制的醬肉成品會有很濃郁的酒香味，別有一番風味。除此之外，對于香料，其實也可以自行增減替換，當然，香料最好還是不要蓋過原本的肉味，否則就不好吃了。在腌肉的過程中，是否需要清洗過后才能晾曬？事實上，腌肉的過程中是不需要清洗的，是可以直接晾曬的。簡單地說，就是上醬結束后，直接將肉掛于通風蔽光處繼續(xù)吹晾。當然，如果是在腌肉之前，其實還是需要洗的，因為如果不清洗的話，會有很多的細菌。總而言之，腌制臘肉的技巧，其實就是控制好腌制時長和用鹽量，只要做到了這兩點，就可以制作出美味的臘肉。

一、方法：1、干燥法干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長發(fā)育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當?shù)乃趾?，微生物就不能生長繁殖。正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。2、煙熏法煙熏法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬分之一。熏煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些害成分，有使人體致癌的險性。3、微生物脫水法；食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風味的臘肉制品。4、自然風干法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風干的過程。5、低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發(fā)育。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。6、脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以較長時間貯存。二、腌制食品儲存的最佳溫度為3～8℃（不宜超過10℃），如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就極容易凍結而凝成小冰晶，從而促進了食品內脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質氧化反應的速度，造成腌制食品質量下降；一般放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的。拓展資料：1、根據歷史文獻記載， 中國早在周代就已經掌握了食品腌制技術。《 周禮·天官·醢人》 記載:" 醢人掌四豆之實。朝事之豆， 其實韭菹、 醢、 昌本、 麋， 菁菹、 鹿、茆菹、 麇。 " " 菹"的含義在 《 現(xiàn)代漢語詞典》中解釋為 " 酸菜"，這是有根據的。 2、《 釋名》曰: " 菹，阻也。 生釀之， 遂使阻于寒溫之間， 不得爛也。 "這里的菹顯然是指蔬菜腌制;《 詩經·小雅》 有" 疆場有爪， 是剝是菹"的記載， 這里指的 " 疆場爪"不僅可以剝了吃， 還可以腌制留待以后吃?！?周禮》 上共記載了韭菹、 菁菹、 茆菹、 葵菹、 芹菹、 治菹、 筍菹 + 種菹， 即 + 種腌制的蔬菜， 可見酸菜腌制技術在當時已經被人們熟練地掌握了。3、西周時期， 人們不僅能腌制酸菜， 還能腌制肉類、果品類食物。 醢，在 《 現(xiàn)代漢語詞典》里面解釋為:" 古代書面語，指肉、魚等制成的醬。 "醢人，就是腌制食品的專職人員。《 周禮·天官·醢人》 上也記載有蠃醢、%醢、&醢、魚醢、兔醢、醞醢、雁醢 醢， 肉類腌制品?！?廣雅·釋器》解釋說: "醬也。 "即多汁的肉醬。 醢， 就是把肉切成塊狀制成的肉醬，用現(xiàn)在的話說， 就是腌制好了的肉。4、 據東漢著名經學家鄭玄解釋說:"亦醢也。 ……有骨曰， 無骨曰醢。 "醢和的具體地做法， 鄭玄在注釋 《 周禮·天官·醢人》時說: " 作醢及者， 必先膊干其肉， 乃后之， 雜以梁曲及鹽， 漬以美酒， 涂置瓶中， 百日則成矣。 "今天農村廣大老百姓酒糟腌肉的做法就是， 先把鹽撒在肉上， 讓其放置一段時間， 然后曬干， 再把肉切成塊狀， 最后漬在裝有酒糟的瓶子里， 過一段時間就可以食用了。 基本與西周時期的方法一致。5、《 禮記·內則》 上記載了西周時期腌制果脯的方法， 具體如下: " 棗、栗， 飴、蜜以甘之。 "就是把棗子和栗子浸存在飴和蜜之中， 與空氣隔開， 不使它壞。 這與今天北京使用飴糖腌制果脯的方法基本相同。由此可見早在西周時期， 我國古代人民就已經能夠很好地掌握蔬菜、水果和肉類食品的腌制方法。

方法如下：1、干燥法干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長發(fā)育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當?shù)乃趾?，微生物就不能生長繁殖。2、煙熏法煙熏法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬分之一。3、微生物脫水法；食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風味的臘肉制品。4、自然風干法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風干的過程。5、低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發(fā)育。擴展資料：腌制食品要少吃，腌制食品的危害：1、加重肝臟負擔由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，這些添加劑雖然只要不過量對不會引起中毒，但仍會造成人體肝臟負擔加重。2、加重腎臟負擔火腿等制品大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過多，影響身體的水平衡，造成血壓波動及腎功能損害。3、易潰瘍和發(fā)炎腌制的食品，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量進食腌菜，就會導致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會導致抵抗力下降，引起各種炎癥和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。4、易中毒腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，會引起中毒。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。5、易致癌食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風險大為增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。參考資料：人民網：腌制品

將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養(yǎng)價值，也可采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時間越長。在-18℃條件下，可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月左右。擴展資料：1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。3、低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。參考資料來源：百度百科——冷凍肉

腌制食品儲存的最佳溫度為3～8℃，如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就極容易凍結而凝成小冰晶，從而促進了食品內脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質氧化反應的速度，造成腌制食品質量下降；一般放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，應用塑料袋包扎密封后放在冷藏室內。擴展資料：腌制品潛在危害：在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。急性中毒：人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結臺，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。致癌作用：亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。致畸作用：研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。參考資料：腌制品搜狗百科

一、腌制肉類食品保存方法：1、腌制品適合放在陰涼通風的地方，避開陽光照射，就能達到防止食品中脂肪氧化的目的。有條件的可用電扇吹風，風干表面水分，降低環(huán)境溫度，嚴防蚊蠅叮咬。在食用之前可以簡單蒸煮一下即可。2、存放腌肉制品的容器，加蓋封嚴，對漏氣空隙可用牛皮紙封堵，不使其漏氣。配料中適當加大食鹽的用量，也可以增加防腐能力。如肉存放過久，可甩蒸，煮等方法加熱消毒，但次數(shù)不宜過多。3、在腌肉制品上涂上一層白酒，放入壇內待裝得要滿時，用干凈的稻草塞滿，甩竹片撐著，再倒置在水盆里，即閉封起來，可保存腌肉制品半年不變質。二、腌制肉類食品能否放進冰箱保存：許多家庭喜歡自己腌制食品，為了延長儲存時間，避免變質，便將腌制品放入冰箱，結果適得其反。如果將含脂肪高的肉類腌制品存入冰箱，比如臘雞、臘腸等直接放入冷凍室，腌制品中殘留的水分就會結成冰，這會促進脂肪的氧化，出現(xiàn)哈喇味，質量明顯下降，口感也變得很差。擴展資料腌肉產品特點：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風味。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。參考資料：百度百科-腌肉