芝麻香型白酒是建國(guó)以來(lái)白酒三大新創(chuàng)香型之一。其實(shí)，芝麻香型白酒與醬香型白酒有點(diǎn)“血緣關(guān)系”，芝麻香可以說(shuō)是醬香白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。其中有一種叫做芝麻香，芝麻香型白酒是由芝麻釀的嗎，想必也是很多酒友的疑惑了。白酒分為十二大香型，其中醬香、清香、米香、濃香是四大基礎(chǔ)香型，由這四種香型可衍生出八種其他的香型。
白酒釀造技術(shù)有多種，那種好？
洋河綿柔核心的“三低工藝”，是綿柔工藝中獨(dú)具匠心、最為獨(dú)特的技藝，也就是“低溫入窖，低溫發(fā)酵、低溫餾酒”。在這些工序上，洋河對(duì)溫度都有著嚴(yán)格的控制。比如入窖溫度控制在16℃，普遍低于其他一些酒廠，入窖溫度越低，發(fā)酵過程就越緩慢，發(fā)酵時(shí)間就越長(zhǎng)，最終才能累積更豐富的微量健康物質(zhì)。越綿柔，越健康經(jīng)過低溫入窖之后，佐以匠人嫻熟的技藝養(yǎng)護(hù)，再經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)180天超長(zhǎng)期低溫發(fā)酵，酒醅和微生物在窖池里作用的時(shí)間就長(zhǎng)，微生物在“低溫發(fā)酵”中緩慢地發(fā)揮作用，香味物質(zhì)緩慢積累，最后通過低溫蒸餾而出，一切剛剛好。
在知名白酒釀造專家李德看來(lái)：“這種低溫工藝就好比是人們平時(shí)煨湯時(shí)講究的“小火慢燉營(yíng)養(yǎng)好”；而高溫操作的話，就好比是“吃燒烤”，白酒就會(huì)暴香或者暴辣，刺激性物質(zhì)多，十分不利于人體健康?！笔聦?shí)上，經(jīng)過綿柔三低工藝釀造出來(lái)的酒中的健康成分確實(shí)比其他白酒要多一些。綿柔型白酒富含了大量黃酮類、核苷類似物和吡嗪類物質(zhì)，核苷類物質(zhì)是其他白酒的100倍以上。
芝麻香型白酒是不是用芝麻釀造的？
中國(guó)文字博大精深，可不能只看表面字意思，看來(lái)好多人被誤導(dǎo)了！ 芝麻香型釀造工藝 ，采用人工培養(yǎng)的白曲、生香酵母及細(xì)菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酒，貯存勾兌而成。芝麻香型白酒是醬香型的一個(gè)分支，它集合了醬香型高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝特點(diǎn)。芝麻香型白酒是傳統(tǒng)工藝和有益微生物純培養(yǎng)相結(jié)合的改良工藝。
芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名，自20世紀(jì)70年代出現(xiàn)后，生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個(gè)時(shí)期，2 1世紀(jì)初恢復(fù)生產(chǎn)，主要集中在山東、江蘇二省，其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。此外一個(gè)重要用途是和其他香型酒組合，以達(dá)到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴(kuò)展到北方地區(qū)，推動(dòng)了復(fù)合香的發(fā)展。芝麻香型白酒是建國(guó)以來(lái)白酒三大新創(chuàng)香型之一。
醬香型白酒和芝麻香型白酒的釀造工藝和生產(chǎn)原料有什么區(qū)別？
白酒分為十二大香型，其中醬香、清香、米香、濃香是四大基礎(chǔ)香型，由這四種香型還可衍生出八種其他的香型。其中有一種叫做芝麻香，芝麻香型白酒是由芝麻釀的嗎，想必也是很多酒友的疑惑了。其實(shí)，芝麻香型白酒與醬香型白酒還有點(diǎn)“血緣關(guān)系”，芝麻香可以說(shuō)是醬香白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。這種香型的白酒是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。
“四高一長(zhǎng)的釀造工藝，具體指”高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期儲(chǔ)存，是不是和醬酒的制作工藝有些相像呢？但是醬酒不同的是它還將一些現(xiàn)代的釀造技術(shù)融入其中，將現(xiàn)代生物技術(shù)的純種霉菌、酵母、細(xì)菌麩曲培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用到制曲中?？吹竭@里，芝麻香型的白酒制作工藝確實(shí)是很復(fù)雜，但是我們也可以看出來(lái)，這里面壓根兒就沒有芝麻的出現(xiàn)。
醬香型白酒醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。
兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年；貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到 1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。
