芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創(chuàng)香型之一。其實，芝麻香型白酒與醬香型白酒有點“血緣關(guān)系”，芝麻香可以說是醬香白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。其中有一種叫做芝麻香，芝麻香型白酒是由芝麻釀的嗎，想必也是很多酒友的疑惑了。白酒分為十二大香型，其中醬香、清香、米香、濃香是四大基礎(chǔ)香型，由這四種香型可衍生出八種其他的香型。
白酒釀造技術(shù)有多種，那種好？
洋河綿柔核心的“三低工藝”，是綿柔工藝中獨具匠心、最為獨特的技藝，也就是“低溫入窖，低溫發(fā)酵、低溫餾酒”。在這些工序上，洋河對溫度都有著嚴格的控制。比如入窖溫度控制在16℃，普遍低于其他一些酒廠，入窖溫度越低，發(fā)酵過程就越緩慢，發(fā)酵時間就越長，最終才能累積更豐富的微量健康物質(zhì)。越綿柔，越健康經(jīng)過低溫入窖之后，佐以匠人嫻熟的技藝養(yǎng)護，再經(jīng)過長達180天超長期低溫發(fā)酵，酒醅和微生物在窖池里作用的時間就長，微生物在“低溫發(fā)酵”中緩慢地發(fā)揮作用，香味物質(zhì)緩慢積累，最后通過低溫蒸餾而出，一切剛剛好。
在知名白酒釀造專家李德看來：“這種低溫工藝就好比是人們平時煨湯時講究的“小火慢燉營養(yǎng)好”；而高溫操作的話，就好比是“吃燒烤”，白酒就會暴香或者暴辣，刺激性物質(zhì)多，十分不利于人體健康?！笔聦嵣?，經(jīng)過綿柔三低工藝釀造出來的酒中的健康成分確實比其他白酒要多一些。綿柔型白酒富含了大量黃酮類、核苷類似物和吡嗪類物質(zhì)，核苷類物質(zhì)是其他白酒的100倍以上。
芝麻香型白酒是不是用芝麻釀造的？
中國文字博大精深，可不能只看表面字意思，看來好多人被誤導(dǎo)了！ 芝麻香型釀造工藝 ，采用人工培養(yǎng)的白曲、生香酵母及細菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酒，貯存勾兌而成。芝麻香型白酒是醬香型的一個分支，它集合了醬香型高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝特點。芝麻香型白酒是傳統(tǒng)工藝和有益微生物純培養(yǎng)相結(jié)合的改良工藝。
芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名，自20世紀70年代出現(xiàn)后，生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個時期，2 1世紀初恢復(fù)生產(chǎn)，主要集中在山東、江蘇二省，其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。此外一個重要用途是和其他香型酒組合，以達到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴展到北方地區(qū)，推動了復(fù)合香的發(fā)展。芝麻香型白酒是建國以來白酒三大新創(chuàng)香型之一。
醬香型白酒和芝麻香型白酒的釀造工藝和生產(chǎn)原料有什么區(qū)別？
白酒分為十二大香型，其中醬香、清香、米香、濃香是四大基礎(chǔ)香型，由這四種香型還可衍生出八種其他的香型。其中有一種叫做芝麻香，芝麻香型白酒是由芝麻釀的嗎，想必也是很多酒友的疑惑了。其實，芝麻香型白酒與醬香型白酒還有點“血緣關(guān)系”，芝麻香可以說是醬香白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。這種香型的白酒是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。
“四高一長的釀造工藝，具體指”高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長期儲存，是不是和醬酒的制作工藝有些相像呢？但是醬酒不同的是它還將一些現(xiàn)代的釀造技術(shù)融入其中，將現(xiàn)代生物技術(shù)的純種霉菌、酵母、細菌麩曲培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用到制曲中?？吹竭@里，芝麻香型的白酒制作工藝確實是很復(fù)雜，但是我們也可以看出來，這里面壓根兒就沒有芝麻的出現(xiàn)。
醬香型白酒醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著廣大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。
兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達到 1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。
