白酒丙醛含量多少，白酒風(fēng)味篇之 芝麻香型白酒一

芝麻香型白酒口味篇（一）一、芝麻香型白酒是一種兼具濃、醬、清三大香型白酒的特性，又獨(dú)具一格設(shè)計(jì)風(fēng)格、自成一體的自主創(chuàng)新香型白酒。 現(xiàn)在白酒種類很多，真真正正純高粱酒的沒有多少，畢竟成本在那，商家都是為了自己的利益著想，這里給大家推薦高升白酒，這是東北那邊自己的酒廠，我買了幾十斤嘗嘗，味道特別香，我也害怕里面參什么香料了，就拿去鑒定了，鑒定人員說(shuō)你這里面都是純高粱釀造的，很安全的，喝著沒問(wèn)題的，就這樣我覺得這個(gè)酒廠特別良心，十年了一直喝他家的酒呢，*近還考慮代理一下，大家如果想喝放心純高粱酒的就找他liudewn 服務(wù)態(tài)度特別好，有什么都會(huì)告訴你，不藏著掖著的。 其典型性口味是乙酸丁酯為關(guān)鍵脂類的素雅香味，焦脆突顯，通道放香以焦脆和煳香為主導(dǎo)，香味中含有似“炒芝麻”的香氣；口感較為醇正，可口，似衡水老白干類酒的口感，余味稍有苦澀味。 二、芝麻香型白酒中已發(fā)覺的少量有機(jī)化學(xué)化學(xué)物質(zhì)有299種、包含：脂類72種醛類46堿類36種代烴14種大環(huán)內(nèi)酯29種縮羰基類5種酚類化合物16種硫含量化學(xué)物質(zhì)23種含碳?xì)浠衔?7種別的11種。 普遍的有：乙酸丁酯丁酸乙酯乳酸乙酯己酸乙酯正丙醇異丁醇異戊醇甲酸丁酸戊酸己酸乳酸菌溴化氫乙縮醛三羥基吡嗪四羥基吡嗪二甲基三硫3-甲硫基丙酸乙酯3-甲硫基丙醛等。 三、在芝麻香型白酒中，反映濃香型白酒成份特性的己酸乙酯（44.0Mg/100mL）及己酸（26.毫克/100mL）成分顯著小于濃香型白酒和兼香型白酒L、稍高于醬香型白酒中的相對(duì)應(yīng)成份成分，顯著高過(guò)清香型白酒的相對(duì)應(yīng)成份成分。 這一點(diǎn)恰好與其說(shuō)素雅香味設(shè)計(jì)風(fēng)格相符合！微小見大，品其珍！"}

濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái)，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過(guò)程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng)，下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái)，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。濃香型大曲酒是我國(guó)獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤(rùn)糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過(guò)程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對(duì)基礎(chǔ)酒定級(jí)、定級(jí)后的酒入庫(kù)陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過(guò)千百年來(lái)無(wú)數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對(duì)白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來(lái)，隨著社會(huì)的高速發(fā)展，人們思想意識(shí)的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)，就必須對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長(zhǎng)方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動(dòng)性，會(huì)通過(guò)糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過(guò)人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過(guò)程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無(wú)論提取的時(shí)間有多長(zhǎng)，下層糟醅中的黃水都無(wú)法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來(lái)，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長(zhǎng)、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長(zhǎng)期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中提餾酒精和香味成份的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要的影響。蒸餾時(shí)，將完成一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，通過(guò)蒸餾得到不同檔次的基礎(chǔ)酒，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生基礎(chǔ)酒產(chǎn)量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸類、高級(jí)脂肪酸乙酯和一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜沸點(diǎn)高的異雜味物質(zhì)。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機(jī)酸，眾多白酒生產(chǎn)廠家便把本甑產(chǎn)生的尾酒，倒入下甑蒸餾時(shí)的底鍋內(nèi)進(jìn)行回蒸，并同時(shí)倒入一定量的黃水與尾酒同時(shí)回蒸，這種傳統(tǒng)的蒸餾方式具有如下問(wèn)題：a、首先，由于尾酒、黃水的加入，人為的加大了蒸餾時(shí)酒蒸汽的酒精濃度，使基礎(chǔ)酒中酯類等醇溶性物質(zhì)的含量增大，而有機(jī)酸等水溶性物質(zhì)的比例減小，從而使基礎(chǔ)酒微量成分比例不協(xié)調(diào)，影響了酒質(zhì)

是有機(jī)物，為乙酸乙酯等呈香物質(zhì)。白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分（醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風(fēng)格。白酒勾兌是整個(gè)白酒生產(chǎn)工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調(diào)香靠勾兌。它是對(duì)傳統(tǒng)白酒工藝而言的。傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為了保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性而采取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而達(dá)到香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而使該類產(chǎn)品成為質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。 好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺。白酒中的香氣成分巳鑒定出很多種。目前，我國(guó)所能掌握的分析技術(shù)或手段，確認(rèn)白酒香氣成分有136種(定量的有90種)，其中酸類25種，酯類42種，醇類30種，醛類10種，多元醇4種，硫化物及游離氨4種，加上有些尚未確認(rèn)的總數(shù)在150種以上。另?yè)?jù)國(guó)外報(bào)導(dǎo)，酒精飲料中的生香成分是由數(shù)百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、羰基化合物41種，縮醛17種、酚類41種、碳?xì)浠衔?1種、氮化物18種、硫化物11種、內(nèi)酯類17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計(jì)407種。 這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當(dāng)?shù)呐浔认?，使白酒具有?yōu)美的特殊的芳香。各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。白酒中的香氣成分不管怎樣復(fù)雜，在每種型、格的白酒中，總有一個(gè)主體香和附加香成分，合起來(lái)組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質(zhì)量應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感、主體香突出。同時(shí)考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當(dāng)酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說(shuō)明酒的香氣較多。噴香性好的酒(即進(jìn)口香好的酒)，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)，說(shuō)明酒中所含低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒適的香氣，說(shuō)明其酯的含量較多，特別高沸點(diǎn)香味物質(zhì)多。這些香氣成分分別為酯類、酸類、醇類、羰基化合物類。 (1)酯類：白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。酯類是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)，對(duì)形成各種酒的典型體起決定性的關(guān)鍵作用。 一般優(yōu)質(zhì)白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之間，而普通白酒在0.1％以下，但必須總酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類中的酯類主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個(gè)碳的脂肪酸酯香氣弱，持續(xù)時(shí)間短；3～5個(gè)碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過(guò)多；6～12個(gè)碳的脂肪酸酯香氣濃，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，12個(gè)碳以上的脂肪酸酯幾乎沒有什么香氣。白酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對(duì)酒的風(fēng)味有著決定性的影響。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋果、香蕉香，稀時(shí)呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時(shí)呈辣味和臭味、稀時(shí)賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對(duì)酒的口味有濃厚帶甜的感覺，濃時(shí)帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，兩者是代表白酒風(fēng)格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的老白干味的主體香，即使在以已酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒有乳酸乙酯就失去了自己的風(fēng)味，但含量過(guò)多時(shí)，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時(shí)呈不愉快香味，略帶臭，稀時(shí)呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之一，在酒中含量不能多，否則會(huì)帶來(lái)脂肪臭味。 (2) 酸類：酸是白酒中的重要呈味牲質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸過(guò)量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，因此有的省規(guī)定白酒中的酸含量最高不超過(guò)0.1％。但一般白酒中的酸含量應(yīng)在0.1克／100毫升左右。酒中酸的組成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時(shí)不同酒中所占比例也不一樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次為乳酸。 白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微，乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高，給酒帶來(lái)愉快的酸香和酸味，但含量過(guò)多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且?guī)⑻?，有些不成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且?guī)Ю蔽叮瑸o型型酒中就必須具有一定的巳酸量，過(guò)量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進(jìn)口柔和，過(guò)量帶澀。辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸呈油臭，但含量不高。 不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來(lái)良好的風(fēng)味，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和和濃厚，過(guò)量則出現(xiàn)澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長(zhǎng)，且使酒爽口，過(guò)量刺口?？傊?，這些不揮發(fā)的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當(dāng)，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過(guò)高，酸味重，刺鼻。 揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會(huì)逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。 揮發(fā)性的乙酸和不揮發(fā)的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優(yōu)質(zhì)酒中，乳酸量大為增加。 總之，有機(jī)酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)，碳原子少的有機(jī)酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)，但要注意它們的含量，以及它們之間的比例關(guān)系。 (3)醇類： 醇類在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇與酸作用而生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。 白酒中的醇類，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高級(jí)醇賦于白酒特殊的香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級(jí)醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有后勁，對(duì)白酒風(fēng)味有一定的作用。這些高級(jí)醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影響。 這些高級(jí)醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長(zhǎng)。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內(nèi)。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格;過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來(lái)不良影響，而且容易上頭，容易醉。含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。 這些高級(jí)醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在過(guò)量時(shí)，才是有傷酒的風(fēng)味的。另一方面，適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基處理得十分干凈，又不添加高級(jí)醇，也就是說(shuō)，酒中根本沒有或十分缺少這些高級(jí)醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03％的高級(jí)醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味，因此它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是它們的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類之間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高一些，也仍然漢有令人討厭的感覺。白酒中的醇酯比應(yīng)小于1；如：酸：酯：高級(jí)醇=1：2：1.5這樣的比例較為適宜。如果高級(jí)醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過(guò)來(lái)，如果高級(jí)醇低于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來(lái)的異味也就能明顯地減少。 酒中除了上述的高級(jí)醇外，還有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環(huán)已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質(zhì)。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇(赤癬醇)甜味大于蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質(zhì)，巳六醇(甘露醇)有很強(qiáng)的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來(lái)豐滿的醇厚感。 醇類中的β—苯乙醇，是構(gòu)成白酒風(fēng)格香的必要成分，給酒帶來(lái)類似玫瑰的香味，持久性強(qiáng)，過(guò)量時(shí)帶來(lái)苦澀味。醇類還可以和脂肪酸結(jié)合生成酯，或多或少地增加酒香。 白酒中的高級(jí)醇含量應(yīng)在0.3克／100毫升以下，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中，規(guī)定雜醇油總量不得超過(guò)0.15克／100毫升。上述文中的高級(jí)醇，實(shí)指碳鏈中的碳原子數(shù)大于2的帶有-OH基的醇類。雜醇油有時(shí)意義上也泛指高級(jí)醇，分析指標(biāo)中實(shí)指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個(gè)-OH基以上的醇類，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。 配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒質(zhì)和增加自然感。白酒中除了上述的醇類物，還有一種只有一個(gè)碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起嚴(yán)重的中毒，甲醇對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及視神經(jīng)的盲點(diǎn)有害，而且在體內(nèi)積蓄，不易排出體外，它在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴(yán)格控制。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷類糧食白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.04克／100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.12／100毫升。 白酒中，除含上述醇類外，還有乙醇是其主要組成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高， 酒性越烈。白酒的度數(shù)因各地的飲用習(xí)慣和制造習(xí)慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為46～55度。有些人誤認(rèn)為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的看法，從酒的質(zhì)量來(lái)說(shuō)，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)，對(duì)人的口味也最爽口，茅臺(tái)酒就是巧妙地做到了這—點(diǎn)。酒精度高的烈性酒， 對(duì)人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒．對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是一個(gè)值得重視的問(wèn)題。因此．白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當(dāng)然這還是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現(xiàn)的渾濁問(wèn)題，而且為了不致影響白酒固有的風(fēng)味，也還有一系列難題，有待于研究解決。此外，消費(fèi)者也還有一個(gè)逐步適應(yīng)的過(guò)程。目前，清香型白酒的酒度一般為62～65度，濃香型為60度，茅臺(tái)(醬香)型為52～55度。 (4)羰基化合物的風(fēng)味特征 具有羰基的醛類對(duì)形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類化合物的含量與種類有密切關(guān)系。醛類有強(qiáng)烈的香味．脂肪族低級(jí)醛有刺激性氣味，碳鏈長(zhǎng)度增加，在C8～c12時(shí)香味強(qiáng)度達(dá)到最高值，以后隨著碳鏈增長(zhǎng)，香味強(qiáng)度急劇下降。在白酒中，偶數(shù)碳原子比相鄰的奇數(shù)碳原子的醛的化合物香味要強(qiáng)些。 白酒中的醛類包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。 少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100毫升中含乙醛都超過(guò)20毫克。乙醛和乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克／100毫升以上，成為酒中的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時(shí)對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。其余的醛類成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜?？啡┏饰⒔瘘S色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過(guò)高時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對(duì)人體是有害的。但在液態(tài)法白酒調(diào)香中，有時(shí)還添加極微量的糠醛，對(duì)解決液態(tài)法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過(guò)國(guó)家頒布的“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。有時(shí)白酒生產(chǎn)(或酒精生產(chǎn))中，出現(xiàn)不正常現(xiàn)時(shí)常會(huì)產(chǎn)生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須嚴(yán)格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時(shí)須經(jīng)過(guò)多次處理，經(jīng)化驗(yàn)分析，基本上沒有丙烯醛時(shí)才能作配酒用酒基。 酒中的醛含量應(yīng)適量才能對(duì)酒的口味有好處，但是過(guò)量的醛類，則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。醛類是酒中辛辣味的主要來(lái)源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發(fā)酸，形成不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，使酒有辣味。酒作為一個(gè)有刺激性的嗜好品，適當(dāng)?shù)睦保?dāng)然是必要的，但過(guò)分辣就有傷酒的風(fēng)味了，并且對(duì)飲 用者的健康也是不利的。