1,高度白酒的主要成分是什么
白酒的主要成分是乙醇和水。酒精不是酒的主要營養(yǎng)成分,但是酒精含有較高熱量,相當(dāng)于人體脂肪的供熱量,明顯高于棱類和蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱量。酒精含量的高低,決定了酒的度數(shù)。酒精含量越高,酒度越高,酒性越強(qiáng)烈。
2,高度酒怎樣制成的
在普通白酒的生產(chǎn)過程中,要先把糧食煮熟,等溫度降低到30攝氏度左右加入發(fā)酵菌混合均勻,裝入發(fā)酵罐發(fā)酵,等發(fā)酵完成后,將料裝入蒸餾鍋蒸餾,從冷凝管流出的就是白酒。最先流出的白酒度數(shù)最高,然后度數(shù)逐漸降低,直到蒸餾結(jié)束。賣酒的廠家會將蒸餾出來的白酒按不同的市場要求把度數(shù)不同的白酒進(jìn)行勾兌。如果需要高度酒,就用最先流出的度數(shù)最高的酒進(jìn)行勾兌。
3,高度酒是怎么釀出來的
濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點是:混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續(xù)糟)三個方面。因為酒質(zhì)優(yōu)美、出酒率高、出本較低,所以生產(chǎn)濃香型典酒的廠家越來越多。原料配方 每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克 大曲22.2~26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25~27.5千克 冬季為27.5~31.3千克制作方法 1.原料處理:高粱必須粉碎,粉碎度應(yīng)該為通過20目孔篩的占70~75%,麥曲粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60~70%。稻殼清蒸,使用熟糠。根據(jù)氣溫條件,進(jìn)行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量,嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。2.拌糟:濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝,配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格,提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì),可以調(diào)節(jié)酸度,有利于淀粉糊化,也為發(fā)酵提供比較合適的酸度,可以調(diào)節(jié)淀粉含量。在蒸糧前50~60分鐘,用扒梳挖出約夠一甑的母糟,倒入糧粉,拌和兩次。要求是拌散、和勻,不得有疙瘩、灰包。收堆后,隨即撒上熟糠。上甑之前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和,把糠殼攪勻,堆圓,準(zhǔn)備上甑。配料時,如果母糟水分過大,就不能將糧粉與稻殼同時倒入,以免糧粉裝入稻殼內(nèi),拌和不勻。拌和時要低翻快拌,次數(shù)不宜過多,時間不宜太長,以減少酒精揮發(fā)。3.蒸糧蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟時,可在底鍋中倒入黃水,蒸出的酒,稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟,可作為飼料出售。蒸完面糟,即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到輕撒勻鋪,避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克,然后量質(zhì)摘酒,分質(zhì)貯存,嚴(yán)格把關(guān),流酒溫度以25~35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒的時間約15~20分鐘。吊尾時間25~30分鐘。然后加大火力蒸糧,以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60~70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。4.打量水:糧糟蒸后挖出,堆在甑邊,立即打入85℃以上的熱水,稱為打量水。因為出甑糧糟雖吸收了一部分水分,但尚不能達(dá)到入窖的最適水分,因此必須打量水,以增加水分,有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃,才能使水中雜菌鈍化,同時促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分,使其進(jìn)一步糊化,所以量水溫度越高越好。量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水以后,入窖糧糟的含水量應(yīng)為53~55%。量水用量,系指全窖平均數(shù),在實際操作中,有的是全窖上、下層一樣,有的是底層較少,逐層增加,上層最多,即所謂“梯梯水”。5.攤涼:攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚約3~4厘米,趟成攏,以木齒耙反復(fù)拉3~5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟龋⒈M可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā),但不可攤涼過久,以免感染更多的雜菌。攤涼時間,一般夏季為40分鐘,冬季為20~25分鐘,時間越短越好。6.撒曲:泥窖一般為10~15米3,第米3可容糧糟800~800千克。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時,即可撒曲入窖,用曲量為每100千克糧粉下曲18~21千克,每甑紅糟撒曲4~5千克,根據(jù)季節(jié)變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。地溫和下曲、入窖溫度(℃)地溫4~1011~1516~2021~2526~30入窖16~1718~1918~2222~2526~30下曲22~2321~2221~2323~2627~607.入窖發(fā)酵:攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達(dá)到入窖溫度要求時,用車或行車將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時,先在窖底均勻撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后),不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層),以區(qū)分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。裝完面糟后,用黃泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入,并抑制大部分好氣菌的生酸作用;同時酵母在空氣充足時,繁殖迅速,大量消耗糖分,發(fā)酵不良。在空氣缺乏時,才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要,每日要清窖一次,不讓裂縫。發(fā)酵期間,在清窖的同時,檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。發(fā)酵完成后就可出窖堆放,所得到發(fā)酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌,上甑,蒸糧蒸酒。8.勾兌:不同層次的糧糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特點,質(zhì)量差異很大。因此必須進(jìn)行勾兌,使出廠的酒,質(zhì)量一致。9.貯存:新蒸餾出來的酒只能算半成品,具辛辣和沖味,飲后感到燥而不醇和,必須經(jīng)過一定時間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒,它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感,此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上,這樣才能提高酒的質(zhì)量手釀啤酒制作步驟:決定要釀制多少公升雖然本組合一次可以釀制約 18 公升的啤酒,但你若只想先試 5 公升看看,可以先用 4 公升的溫開水,放入 500 公克麥芽精,使其充分溶解於溫開水中,加入約 150 公克的葡萄糖,然後再加水到 5 公升。此時你用密度計測應(yīng)該在 1.05 左右。煮啤酒花啤酒花是苦味與香味的來源,添加量約為 1 公升麥汁放 1 公克的啤酒花,煮沸時間為一小時。啤酒花的添加量可依個人對苦味度的喜好而酌量增減。煮啤酒花半小時後,可加一小湯匙的食用膠,用以促進(jìn)麥汁澄清。過濾啤酒花的粗渣煮完啤酒花後,用紗布或細(xì)濾網(wǎng)過濾啤酒花的粗渣。細(xì)濾網(wǎng)可先放在煮沸的麥汁中殺菌。濾掉啤酒花後的麥汁放入量筒中,加開水補(bǔ)充到 5 公升。冷卻麥汁將麥汁用鋁箔紙 ( 或保潔膜 ) 覆蓋,置於室溫中讓其自然冷卻過夜。分離澄清麥汁與其沈淀物第二天,麥汁已冷卻到室溫,此時麥汁下層會有一些沈淀物,將其小心倒入你要準(zhǔn)備用來發(fā)酵的容器中,盡量分開澄清的麥汁與沈淀物。發(fā)酵用的容器可以選擇不銹鋼鍋、玻璃燒杯、瓷器類之容器、塑膠容器等。發(fā)酵用容器在加入冷麥汁前用純藥用酒精殺菌 ( 酒精可裝在噴霧罐中,噴出酒精在容器上 )。加入酵母加入酵母後容器用鋁箔紙覆蓋,開始發(fā)酵。每包酵母有 7 公克,適合釀制 18 公升的啤酒,你若只釀 5 公升,可加入約 2 ~ 3 公克的酵母粉。發(fā)酵的溫度在 20 ~ 28 °C。請注意:釀啤酒用的容器千萬不要用蓋子蓋緊,使其完全密不透氣,這樣發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會導(dǎo)致壓力太大而爆炸。麥汁表面出現(xiàn)泡沫加入酵母後的第二天,麥汁表面應(yīng)該會有泡沫出現(xiàn)。旺盛的發(fā)酵結(jié)束等到旺盛的發(fā)酵結(jié)束後,麥汁表面的泡沫將消失(約加入酵母後的 3 ~ 4 天)。準(zhǔn)備裝瓶在泡沫消失後的 2 ~ 3 天,可以準(zhǔn)備裝瓶。使用回收的啤酒瓶來裝你的啤酒,回收啤酒瓶請徹底清洗乾凈,瓶內(nèi)噴酒精消毒。加入二次發(fā)酵糖小心將你的啤酒裝在回收的啤酒瓶中,留下一點空間,以便加入二次發(fā)酵糖。0.6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖,0.375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的溫開水溶解,再加入啤酒中。請注意:不要放超過建議量的葡萄糖,否則恐怕會因壓力太大而使酒瓶爆炸。封緊瓶蓋用封蓋機(jī)將瓶蓋封緊。享用你手釀的啤酒啤酒放置室溫約一個月,即可享用你手釀的啤酒。 享用手釀啤酒的適合溫度是 7 ~ 10 °C,約為冰箱冷藏的溫度。請注意:瓶子底部會有一些酵母菌沈淀,若你想要倒出來的啤酒澄清一些,在倒啤酒的過程中,盡量不要搖晃瓶子,以免酵母再度使啤酒混濁。酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。像長城干白及干紅葡萄酒,在瓶外標(biāo)紙下角,印有11%(V/V)的標(biāo)記,這就是該葡萄酒在20℃時酒度為11°(V/V指的是容量比)。酒的酒度多少,并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣,只是說明酒的乙醇含量。尤其是蒸餾烈性酒,如我國燒酒(現(xiàn)稱白酒),并不是酒度越高越好,實際上,酒度越高對人體的刺激也越重,高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果,但飲酒應(yīng)當(dāng)是人們在社會生活中的一種享用,所以應(yīng)提倡文明飲酒。飲酒的主要作用在于助興,促進(jìn)和諧、融洽、熱烈、盛情的氣氛。所以在邀酌、宴聚、慶賀、婚嫁、節(jié)日、餐食中,酒成為不可少缺的一種嗜好性飲料食品。酒(除果酒)是一種耗用糧食較多的嗜好性飲料,其酒度的高低也標(biāo)志著耗用糧食的多少,高酒度耗糧多,低酒度耗糧少,且蒸餾烈性酒(白酒)相對營養(yǎng)成分不如發(fā)酵酒(黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒)。為此,在酒的發(fā)展方向上,一再提出要低度化的問題。低度主要是指要發(fā)展低酒度的發(fā)酵酒種,當(dāng)然白酒的低度化也不是沒有界限,首先必須注意的是要保持蒸餾酒本身的特色。進(jìn)入90年代以來,啤酒發(fā)展迅速,已形成在我國飲料酒中第一大酒種,低度白酒(指40°以下)增長的幅度也較快。據(jù)1996年全國飲料酒產(chǎn)量統(tǒng)計,啤酒產(chǎn)量已占全部飲料酒的64.2%,低酒度白酒產(chǎn)量約占全部白酒產(chǎn)量的36%。與過去相比,在酒的消費上,由較單純的只著重飲高酒度的白酒已轉(zhuǎn)變?yōu)闃酚陲嬘冒l(fā)酵的低度酒。與國際上相比,經(jīng)過多年酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改革,白酒在飲料酒總量中比重在較大下降,由70年代末占75%左右下降到1996年只占30.2%,但還嫌所占比重大,因國際上蒸餾烈性酒(包括白蘭地、威士忌、蘭姆、伏特加等)只占全部飲料酒的7%左右,如此在進(jìn)一步壓縮白酒所占比重上,還有不少工作待于深化。啤酒是國際上的最大酒種,在全部飲料酒中約占45%左右。我國啤酒發(fā)展迅猛,相對而言,其他發(fā)酵酒種(如黃酒、葡萄酒、果酒)發(fā)展較緩慢。葡萄酒、果酒是國際上第二大酒種,占全部飲料酒中約25%左右,對此酒種國內(nèi)尚待下力量求得有較大發(fā)展。白酒是民族傳統(tǒng)性酒種,過去傳統(tǒng)上一般酒度為60°~65°,有些瓶裝酒如茅臺在54°左右,東北地區(qū)過去散裝白酒50°,兩廣地區(qū)過去散裝米白酒40°左右。如何劃分白酒酒度的幅度,目前尚無統(tǒng)一的規(guī)定,習(xí)慣上可認(rèn)為50°以上(含50°)為傳統(tǒng)白酒的酒度;40°以下(含40°)的白酒為低酒度白酒;介于40.1°~49.9°的白酒為中酒度白酒。黃酒也是民族傳統(tǒng)性的酒種,是我國歷史上最悠久的發(fā)酵酒,其中紹興酒可稱為代表我國飲料酒的國酒。黃酒營養(yǎng)豐富、歷史長久、性能廣泛(可三佐、三飲)、蘊(yùn)含酒文化博深,可以外銷,相對來說用糧也尚少,是一個很具發(fā)展前景的酒種。黃酒根據(jù)含糖量的多少,分為干、半干、半甜、甜、濃甜5類。干酒指元紅類黃酒,酒度在12°~15°,半干酒指加飯類黃酒(為黃酒中代表產(chǎn)品),酒度為15°~16°,半甜酒、甜酒指善釀類黃酒,酒度在16°~18°,濃甜酒指香雪(沉缸、封缸)類黃酒,酒度在18°~20°。葡萄酒(包括果酒)酒種分為干、半干、半甜、甜4類。此外還有起泡葡萄酒和加香葡萄酒,依色澤又可分紅、白、桃紅3種類種。干與半干酒,酒度為10°~12°,半甜與甜酒酒度為12°~15°,甜酒的酒度還可再高些至18°。啤酒酒種不是以酒度來區(qū)分。一般市售11°~12°的黃啤酒,是指未發(fā)酵的原麥芽汁的外觀糖度為11°~12°(外觀糖度與真正糖度有區(qū)別,因除含雙糖、單糖外,還包括有短鏈糊精、微量果膠及可溶性蛋白等,故數(shù)值偏大些),其成品酒度為3°~4°。對于無醇啤酒,最好稱為微醇啤酒,因不是不含乙醇,而是含量極微,一般在1°左右。酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。西方國家常用proof表示酒精含量,規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒。如100proof的酒則是含酒精50%。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%。的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。西方國家常用proof表示酒精含量,規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒。如100proof的酒則是含酒精50%。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%。酒的度數(shù)目前,國際上酒度表示法有三種:第一種:標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alcohol% by volume)。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克(Gay·Lusaka)發(fā)明的。它是指在20℃條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解,因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋·呂薩克酒度,通常用百分比表示此法,或用縮寫GL表示;第二種;英制酒度(Degrees of proof VK)。英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一種酒度計算方法;第三種:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精純度(Proof)表示,一個酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn),它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進(jìn)行換算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度,只要有下列公式就可以算出來:標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度英制酒度×8÷7=美制酒度