很多知識普及里面說紅酒的醒酒時間5分鐘-2小時，看起來很籠統(tǒng)是吧，也確實，沒人知道您喝的是什么年份的，什么單寧含量的紅酒，也就不好下定論。且稱呼他們?yōu)榇笞o法和二護法吧大護法先登場：單寧（下圖中帶字的物質(zhì)都含）對，就是大家經(jīng)常聽到的被傳的神乎其神的單寧，什么紅酒的骨架啊，紅酒味道的脊梁啊，啥的。
什么是醬香酒？
很多酒友都喜歡醬香型白酒(以下簡稱醬酒)的醇厚和香氣彌漫，經(jīng)久縈繞的感覺，那么醬酒為什么叫醬酒呢？醬酒的歷史查閱現(xiàn)有史料發(fā)現(xiàn)，醬酒的起源應(yīng)該可以追溯到漢武帝時期，《史記》記載：建元六年,大行王恢擊東越,東越殺王郢以報。恢因兵威使番陽令唐蒙風(fēng)指曉南越。南越食蒙蜀枸醬,蒙問所從來,曰“道西北牂柯,牂柯江廣數(shù)里,出番禺城下”。
蒙歸至長安,問蜀賈人,賈人曰：“獨蜀出枸醬,多持竊出市夜郎.夜郎者,臨牂柯江,江廣百馀步,足以行船.南越以財物役屬夜郎,西至同師,然亦不能臣使也?！逼渲械摹拌坩u”指的就是醬酒最早期的雛形。一個“醬”字穿越了千年來到現(xiàn)在終于和“酒”結(jié)合在了一起，那么為什么給“醬酒”命名為醬酒呢?醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。
但是醬香型的確立還是有一段故事的：新中國成立后為了振興釀酒工業(yè)，輕工業(yè)部在1952年的時候舉辦了第一屆評酒會。這次的評酒會雖然給酒行業(yè)帶來了榮耀和聲譽，但是因為當(dāng)時對釀酒沒有科學(xué)深入地研究，只能根據(jù)“品德優(yōu)良”、“廣受好評”、“歷史悠久”等條件來評選名酒。隨著釀酒技術(shù)的不斷提升研究人員發(fā)現(xiàn)，雖然都是白酒，但是由于原料、工藝、發(fā)酵設(shè)備、不同產(chǎn)出的白酒的差異很大，為香型的確立打下了基礎(chǔ)。
20世紀60年代由李興發(fā)帶領(lǐng)的工作組，分析出了茅臺酒的三種典型香氣，分別是：“醬香”、“醇甜”、“窖底”。到了第三屆全國評酒會(1979年)的時候，按照糖化發(fā)酵劑和將白酒分為5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，不屬于前4種香型的白酒都統(tǒng)稱為其他香型。中國白酒從此開始有了香型的劃分，并確立了各香型的風(fēng)格特點。
由此“醬”和“酒”跨越千年的愛戀終于“修成正果”。 醬香酒為什么這么受歡迎從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，所以香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。前香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用；所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。
前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。為什么會有芳香物質(zhì)呢?這要從釀工藝上說起了：正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個生產(chǎn)周期等工藝。再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。
醒酒是什么意思？為什么紅酒一定要醒酒？
我來回答一下題主的問題關(guān)于喝紅酒之前的醒酒這一步驟，確實需要有一個簡單易懂的闡述，讓大家對醒酒這個步驟不再迷茫先說結(jié)果：問題一，為什么要醒酒：揮發(fā)紅酒中的二氧化硫（二氧化硫本身是有毒的）讓紅酒中的單寧進一步氧化，直到一個合適的口感（單寧本事的口感是澀的）問題二，醒酒是什么意思：讓紅酒進一步氧化對陳年紅酒立面的雜質(zhì)進行沉淀和過濾現(xiàn)在開始進一步解答，我盡量簡單點來把這道化學(xué)題紅酒的制作過程中有兩個重要的物質(zhì)，一個是需要添加進來的，一個是葡萄本身產(chǎn)生的，但是都是紅酒必不可缺的兩樣。
且稱呼他們?yōu)榇笞o法和二護法吧大護法先登場：單寧（下圖中帶字的物質(zhì)都含）對，就是大家經(jīng)常聽到的被傳的神乎其神的單寧，什么紅酒的骨架啊，紅酒味道的脊梁啊，啥的。其實呢，這些都是營銷文案，讓你看了就有沖動，美麗的語言組織起來的光環(huán)，讓你迷信，讓你花錢。大護法其實就是葡萄皮和葡萄籽里面存在的單寧，這種物質(zhì)口味是有些苦澀的，但是這哥們具有天生的抗氧化神功，可以防止衰老，沒錯，就是防止紅酒衰老，也就是防止紅酒變質(zhì)。
所以，單寧=抗氧化劑二護法登場：二氧化硫?qū)?，就是您知道的那個大氣主要污染物之一，有刺激性臭味，有毒。這個不熟悉吧，甚至有的朋友都不知道紅酒里面含這個吧。有毒還添加？難道又是無良奸商？別怕，親。早在1538年毒學(xué)之父Paracelsus就提出過這樣一句話，離開劑量談毒性都特么是耍流氓。所以二氧化硫的添加是有著明確的標準的，但是這個點不是營銷點。
所以商家不會給市場進行宣傳和普及，知道的人也就很少了。簡單說這個二護法的作用是殺菌，抑菌，消毒，抗氧化。由于紅酒的釀造過程是把紅葡萄連皮帶籽的一起進行發(fā)酵，所以尤其是葡萄皮上的細菌容易滋生，那么必須添加一種殺菌劑，否則這個世界上就不存在1982年拉菲神酒了，一禮拜不喝酒廢廢了。也就在紅酒當(dāng)中出現(xiàn)了二氧化硫這種添加劑。
神槍手可以是個冷血殺手，也可以是一個總統(tǒng)保鏢，用對地方很重要。所以在紅酒里，二氧化硫=殺菌劑 抗氧化劑醒酒的目的一：揮發(fā)二氧化硫揮發(fā)二氧化硫的味道就不用解釋了，因為有刺激性臭味，雖然很淡，但是當(dāng)您打開一瓶紅酒的時候，就會聞到，所以，還是揮發(fā)一下比較好。醒酒（揮發(fā)）過后，剩下的就是果香了。再說目的二，讓單寧進一步氧化，這個相對復(fù)雜一點，您得耐心來了解。
紅酒瓶的封口要么采用橡木塞，要么使用螺旋封口，但是無論哪種封口都不可能完全封閉空氣進入。一旦空氣進入，就會和紅酒本身產(chǎn)生氧化反應(yīng)，使紅酒衰老（變質(zhì)）。剛才說了在釀酒的過程中添加了二氧化硫不是也有抗氧化的作用嗎？確實，在紅酒裝瓶之后，就里面存在的余量二氧化硫還是可以起到抗氧化作用的，但是在之后的1-2年當(dāng)中，這些游離二氧化硫就在和氧氣的斗爭中消耗沒了或者和其他酒里面的物質(zhì)混合了。
這時候抗氧化的戰(zhàn)斗誰來繼續(xù)呢？當(dāng)然就是單寧了，大護法就這樣日復(fù)一日，年復(fù)一年的和氧氣做起了斗爭。隨著時間的流失，單寧的數(shù)量也在逐漸減少，直到有一天單寧不對徹底被氧氣干光。紅酒也就開始了變質(zhì)之旅。那么您說了，紅酒到底有沒有質(zhì)保期啊，有啊，一般都寫著10年呢，但是還有一個適飲期，一般價格低廉的紅酒，由于單寧含量少，適飲期都在2-3年的樣子，價格昂貴，單寧含量高的紅酒保存長一些，這也是單寧起到的作用。
言歸正傳，上面描述了單寧的作用，和消耗的情況。那么為什么要在醒酒的過程中來氧化單寧，也就是減少單寧的含量呢？因為單寧的口感是苦澀的，口感并不討人喜歡。您說為啥是苦的？因為單寧是一種酚類化合物，酚類化合物都有這種口感表現(xiàn)，比如茶葉含有茶多酚。營銷文案又說了，醒酒是讓單寧柔化的過程，讓紅酒喝起來更加柔滑。
中國的語言就是這么誘惑人，其實就是讓單寧的量減少到一個您喜歡的數(shù)量而已。經(jīng)過上面的闡述，簡單點總結(jié)一下。便宜的紅酒（一般酒的顏色都淺一些），由于單寧含量本身就不高，開瓶之后直接倒在杯子里面，晃一晃，揮發(fā)一下二氧化硫的味道，簡單氧化一下單寧，就可以喝了。價格適中，酒色重一些的酒，要看一下年份，也就是裝瓶時間，如果3-5年，那就需要相對醒的時間長一些，因為單寧的含量比較高啊。
那么5年往上，甚至8年10年了，這種就也就醒個10幾分鐘也就ok了，因為單寧部隊都被干的七零八落了。很多知識普及里面說紅酒的醒酒時間5分鐘-2小時，看起來很籠統(tǒng)是吧，也確實，沒人知道您喝的是什么年份的，什么單寧含量的紅酒，也就不好下定論。您說了，那這個時間怎么掌握？這個就得喝著看，每隔10分鐘嘗一點，每隔10分鐘嘗一點，終于在某個時間您嘗到了您覺得柔滑的口感，討喜的口感，ok，這種酒醒到這個時候?qū)δ褪亲詈线m的。
有些糧食酒遇低溫會出現(xiàn)白色脂塊或者白色絮狀物，是什么原因？
可能是作為國家一級品酒師和釀酒師的茅酒手藝人長期從事于傳統(tǒng)醬香型白酒釀造和比較喜歡琢磨的緣故，對于任何我感興趣的事情我都喜歡刨根問底和從源頭和本質(zhì)上去剖析。對于糧食酒渾濁的現(xiàn)象也不例外。首先：酒的成分、組份以53度的白酒為例an，他是由水、乙醇、其它物質(zhì)，而水和乙醇基本上占據(jù)百分之九十八，其它的物質(zhì)主要是以乙酸酯為主一些帶有香氣香味的物質(zhì)。
這些物質(zhì)屬于一個大類，其物質(zhì)種類和數(shù)量的差異基本上決定了白酒的香型，更是絕對是白酒的品質(zhì)。同時食用酒精兌水的乙醇和純糧食固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇并沒有結(jié)構(gòu)性的差異，他們的最大差異是乙醇分子與水分子結(jié)合狀態(tài)和結(jié)合的牢固程度。因為純糧食酒釀造屬于一個漫長的緩慢過程，在這個發(fā)酵的過程中水分子和乙醇分子會形成一種氫鍵的介于物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)結(jié)構(gòu)的結(jié)合狀態(tài)，即使通過蒸餾，這種存在狀態(tài)會很快恢復(fù)。
而食用酒精兌水的酒沒有經(jīng)過自然篩選的微生物和其造成的酶系的作用，進而酒精分子和水分子結(jié)合不牢固也不緊密。這也是為什么我們一些有經(jīng)驗的白酒行業(yè)的人可以通過入口，聞香來判斷一個酒是否添加了食用酒精的依據(jù)。其次：香氣香味的特性應(yīng)該是在我小學(xué)的寒假，一個那些生產(chǎn)車間的叔叔阿姨到我們家中午熱飯菜，一個叔叔讓我給他打酒，我拿出來的時候發(fā)現(xiàn)這個酒居然有棉絮一樣的東西，我以為是酒不干凈所以就扔了。
可能是自己祖祖輩輩都是白酒愛好者的緣故，長大后我不只是愛好喝酒同時也對白酒有很大的愛好與研究。正是這個愛琢磨的緣故我拜訪過多位曾經(jīng)參加過茅臺酒廠工藝試點總結(jié)工作的老匠人和在全國多個酒廠主持生產(chǎn)工作的老領(lǐng)導(dǎo)。后來才了解到白酒里的香氣物質(zhì)，無論是自然發(fā)酵產(chǎn)生的還是人為添加的香精香料，他們都有一個很大的特質(zhì)，不能溶于純水，但是可以溶于一定濃度的酒精溶液。
而且他的溶解度會受到溫度和酒精濃度的變化的影響。溫度是影響，就如小時候遇見的情況，其實就是低溫狀態(tài)下香氣香味物質(zhì)溶解度降低造成的，這種情況并不是說就變質(zhì)了，一般在低于5度的情況下很多白酒就會開始不太透明，而在2度的情況下大多數(shù)都會有絮狀物。但是這種情況主要是酒的溫度稍微升高，絮狀物會再次溶解。酒精濃度的影響，說到酒精濃度的影響大家不一定知道，但是如果說我告訴你，網(wǎng)絡(luò)上流傳的實驗，加水可以鑒別一個酒是否是純糧食酒估計你聽得都耳朵快起繭啦！對于白酒加水渾濁的問題，其實是不能完全證明一個酒是否是純糧食酒的，因為加水渾濁的原因其實就是香氣香味物質(zhì)在低酒精濃度狀態(tài)下的溶解度降低，而這個香氣香味物質(zhì)即使是人為添加的添加劑他也會受到酒精濃度低而析出。