玉米釀白酒加多少水，玉米怎么釀制白酒

發(fā)酵

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 請(qǐng)稍候 你好，100斤糧食為例，需要加水250斤－300斤，加酒曲6兩－8兩。為了使生料發(fā)酵達(dá)到最佳狀態(tài)，實(shí)際配料情況因氣候溫度而進(jìn)行調(diào)整。夏天可以多加點(diǎn)水，比如300斤，可以少加點(diǎn)酒曲，比如6兩；冬天可以少加點(diǎn)水，比如250斤，可以多加點(diǎn)曲，比如8兩。可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)靈活調(diào)整。注意：如果水加的太多可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩，加水量最多不超過(guò)400斤。

要有一個(gè)泡玉米的水池2要有煮玉米和蒸玉米的蒸籠3要有蒸汽冷卻器4涼臺(tái)（涼玉米拌酒藥用)5發(fā)酵室6酒桶

跟大家分享制作玉米酒的釀造工藝，玉米即是包谷，是無(wú)處不見(jiàn)的雜糧之一，富含人體各種所需要的維生素跟氨基酸。而使用玉米釀制的酒甜美、滋潤(rùn)、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過(guò)程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)己六醇和甘油本身帶有的甜味所致。玉米酒的制作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關(guān)鍵是掌握發(fā)酵的時(shí)間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開(kāi)晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個(gè)廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個(gè)圓洞。然后封口保溫進(jìn)行發(fā)酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時(shí)候也許要3-4日。發(fā)酵的過(guò)程不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)之后玉米中的淀粉都轉(zhuǎn)換為酒精了，這個(gè)酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說(shuō)太兇了。整個(gè)過(guò)程的技術(shù)要領(lǐng)在于所有的容器要干凈，絕油；酒曲的多少比例得當(dāng)，發(fā)酵的時(shí)間正好，這時(shí)候出來(lái)的酒釀?dòng)痔鹩钟芯频拇枷恪?、首先將玉米原料粉碎，將玉米攤涼后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓。2、準(zhǔn)備好發(fā)酵桶，用水量掌握在每100斤原料加水270斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團(tuán)。3、生料的話可以直接發(fā)酵，熟料的話蒸熟4小時(shí)左右。4、糖化，每100斤原料，用高產(chǎn)曲0.7斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，保持室內(nèi)溫度，發(fā)酵。5、發(fā)酵完成直接蒸餾，使用釀酒設(shè)備，大火燒開(kāi)，中火出酒，大火追尾，使料自始至終全部蒸出酒。使用玉米作為釀酒材料釀出的白酒不僅品質(zhì)優(yōu)良，喝起來(lái)還有一股淡淡的玉米香，可以說(shuō)是老少皆宜，不上頭的好酒。玉米釀酒所使用的工藝和普通材質(zhì)是一樣的，首先考慮的是選材，玉米的種類比較多，建議的是使用黑玉米，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)講，黑玉米的營(yíng)養(yǎng)成分要比普通的玉米豐富，釀出的白酒口感上也要優(yōu)于普通的玉米。而且和玉米是世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的唯一具有防癌功效的微量元素硒含量比黃玉米高出7.5倍。選材盡量選擇當(dāng)季收獲無(wú)發(fā)霉玉米。畢竟是關(guān)于自己的身體健康，不能馬虎呢！

能夠把糧食蒸熟的水含量就是最佳的。蒸糧前，水分達(dá)到50%左右就可以。

你說(shuō)呢...

五谷雜糧富含人體必需脂肪酸以及各種微量元素和多種維生素。五谷雜糧泡酒，可以充分發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的利用率。這些食品具有補(bǔ)血活血、健脾養(yǎng)胃，消滯減肥，益氣安神的功效。一、大米1、100斤大米+0.8斤曲+280斤水發(fā)酵第八天加茅臺(tái)香精35mL、乙酸乙酯20ml、乳酸乙酯15ml,發(fā)酵好就可蒸餾蒸酒時(shí)加入爆米花（粉碎先）每100斤酒醅加入3兩，蒸出酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。2、100斤大米+1斤豌豆（炒香后粉碎）+0.8斤曲+280斤水發(fā)酵第八天加入茅臺(tái)香精40ml、豉香香精20ml、乙酸乙酯15ml、密封發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。3、80斤大米+20斤高梁+1斤爆米花（共同粉碎發(fā)酵）+0.8斤曲+280斤水發(fā)酵第八天加入乙酸乙酯25ml、乳酸乙酯20ml、醋25ml,密封發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖（100斤酒加入45ml高梁香精即可得到具有高梁風(fēng)味的酒）二、小麥，大麥1、60斤小麥+40斤大米（共同粉碎發(fā)酵）+0.7斤曲+270斤水發(fā)酵第一天加入高錳酸鉀5ml，發(fā)酵第八天加入己酸乙酯35ml、乙酸乙酯20ml、乳酸乙酯15ml，發(fā)酵完畢即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。三、稻谷1、100斤稻谷+20斤大米（共同粉碎發(fā)酵）+0.8斤曲+280斤水發(fā)酵第八天加入除苦劑25ml、茅臺(tái)香精30ml、乙酸乙酯20ml、發(fā)酵完畢后即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。2、100斤大米+20斤稻谷殼、米糠（先把稻谷殼、米糠清蒸20分鐘）+0.8斤曲+280斤水發(fā)酵第八天加入茅臺(tái)香精20ml、五糧香精35ml，密封發(fā)酵，發(fā)酵完畢后即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。四、玉米1、100斤玉米（粉碎）+0.7斤曲+270斤水發(fā)酵第八天加入糠醛40ml、異丁醇25ml、己酸乙酯20ml，密封發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。2、70斤玉米+30斤大米（共同粉碎發(fā)酵）+0.7斤曲+270斤水第八天蒸酒時(shí)每100斤酒醅加入糠醛40ml、異丁醇20ml、五糧香精20ml蒸出酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。五、稻谷、玉米、小麥（大麥）50斤稻谷+玉米40斤+10斤小麥（共同粉碎發(fā)酵）+0.7斤曲+270斤水第八天加入己酸乙酯35ml、糠醛30ml、異丁醇20ml、五糧香精10ml，密封發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。六、紅薯、木薯、馬鈴薯1、70斤紅薯+30斤大米（30斤玉米）一起粉碎混合發(fā)酵+0.7斤曲+250斤水第三天加入高錳酸鉀5克，第八天加入己酸乙酯50ml、乙酸乙酯30ml、乳酸乙酯20ml、米香香精25ml，密封發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可蒸酒，得酒后加入0.1%—0.3%蛋白糖。

先蒸煮 涼了用酵母粉發(fā)酵 然后蒸餾

有傳統(tǒng)工藝釀造，新工藝釀造 傳統(tǒng)工藝：把玉米煮熟，攤涼到一定溫度，再次復(fù)蒸（把玉米煮開(kāi)花），按比例加入酒曲，然后裝箱配槽，密封，等待一定時(shí)間，進(jìn)過(guò)設(shè)備蒸餾酒可以了。期間注意保持溫度 新工藝：玉米粉粹到一定程度，然后按比例加入酒曲，水。每天按時(shí)攪拌。等待一定時(shí)間后，進(jìn)過(guò)設(shè)備就可以蒸酒了。期間注意保持溫度。

凡是含淀粉的糧作物均可釀造酒。中國(guó)白酒主要原料就是高粱和玉米。東北的玉米燒、內(nèi)蒙的白酒都是玉米為原料。玉米出酒率高、酒發(fā)甜、有明顯的玉米味。

發(fā)酵

玉米釀酒第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點(diǎn)小顆粒，這樣在蒸煮過(guò)程不會(huì)發(fā)粘。第二部：準(zhǔn)備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。 玉米秸稈在蒸酒時(shí)候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購(gòu)到。第三步：潤(rùn)糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤(rùn)糧1小時(shí)以上。第四步：潤(rùn)糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五： 蒸糧糊化，糊化時(shí)間1小時(shí)，裝甑時(shí)候見(jiàn)氣撒料。上汽均勻后蓋好盤蓋。計(jì)時(shí)開(kāi)始第六： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進(jìn)行補(bǔ)水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當(dāng)溫度30度時(shí)候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實(shí)，用塑料布封嚴(yán)實(shí)。之后觀察發(fā)酵情況，當(dāng)發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。不謝！

玉米釀酒過(guò)程一、粉碎：將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓?！　《?、攪拌：將過(guò)篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上，加溫水?dāng)嚢?，用水量掌握在?0公斤原料加水90-100公斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團(tuán)?！　∪?、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶?jī)?nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鐘后，把料投入瓶?jī)?nèi)蒸。操作時(shí)應(yīng)上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。一般4小時(shí)即蒸熟。　　四、糖化：待料蒸熟，出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時(shí)下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，料溫以30℃為好，糠化18-20小時(shí)即成甜味漿液?！　∥?、發(fā)酵：為保證原料發(fā)酵得好，出缸后再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)第一天溫度可達(dá)33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時(shí)，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾。　　蒸餾：蒸餾過(guò)程，開(kāi)頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最后又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度，最高50度，色白、氣香、味酵。

固態(tài)發(fā)酵出酒率相對(duì)要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到頭了，而且一般都要蒸兩三次，甚至蒸四五次的都有。現(xiàn)在酒廠一般都是用液態(tài)發(fā)酵，一次蒸餾完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

原材料：玉米、曲子、酒甑子。1、先用水把包谷煮軟，大約要煮10個(gè)小時(shí)，煮軟后拿出來(lái)晾，使溫度降低。2、晾了不再那么燙后，開(kāi)始攪拌放到甑子里面發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在30個(gè)小時(shí)左右，然后放到缸里面密封儲(chǔ)存，要一個(gè)星期。3、可以開(kāi)始烤酒，爐灶上放口加好水的大鍋，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子。4、將發(fā)酵好的玉米倒在酒甑子里面，中間搭好酒溜子，上面搭好天鍋，鍋里倒?jié)M涼水，然后用大火燒，隨著溫度慢慢上升，酒就出來(lái)了。擴(kuò)展資料：玉米酒也稱包谷酒、玉米燒，包谷燒等，在東北、內(nèi)蒙、云貴川、山東等地區(qū)都比較常見(jiàn)，度數(shù)在25-70度不等，而中國(guó)另外兩種常見(jiàn)的酒種為高粱酒和大米酒。玉米酒的典型特點(diǎn)是“甜”，這是因?yàn)橛衩字兄菜岷窟^(guò)高導(dǎo)致的，此外，玉米中脂肪含量高，如果處理不好，生產(chǎn)出來(lái)的白酒邪雜味重。在選擇玉米時(shí)，我們應(yīng)選購(gòu)那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、顆粒均勻，含水量低，新鮮、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的玉米為原料。用這種玉米釀酒，口感好，出酒率高。玉米中含有較多的脂肪，如果我們對(duì)玉米處理不當(dāng)，釀出來(lái)的酒喝了就會(huì)上頭口干，酒質(zhì)差，這主要是因?yàn)橛衩字械闹巨D(zhuǎn)化成雜醇油而引起的，它有一股“糧食香”氣味和口感，但也是“上頭”的主要原因。所以，要想釀造較好的玉米，必須要對(duì)玉米進(jìn)行脫皮處理。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-即將消失的傳統(tǒng)手工藝——烤年酒

與做醪糟一樣。　　做酒釀關(guān)鍵是掌握發(fā)酵的時(shí)間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開(kāi)晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個(gè)廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個(gè)圓洞。然后封口保溫進(jìn)行發(fā)酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時(shí)候也許要3-4日。發(fā)酵的過(guò)程不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)之后玉米中的淀粉都轉(zhuǎn)換為酒精了，這個(gè)酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說(shuō)太兇了。整個(gè)過(guò)程的技術(shù)要領(lǐng)在于所有的容器要干凈，絕油；酒曲的多少比例得當(dāng)，發(fā)酵的時(shí)間正好，這時(shí)候出來(lái)的酒釀?dòng)痔鹩钟芯频拇枷恪?/div>