白酒紅油怎么煉，怎樣練紅油沒有生油味

做紅油里面的辣椒末撈出，不然就糊了，繼續(xù)上鍋加熱，適當(dāng)加大蔥，香菜即可

在油鍋里點(diǎn)幾滴白酒，即能把辣椒中辣味提出來掩蓋生油味，又能使青菜保持原來的色澤。

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不過被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好讓你朋友幫你寄，西南以外的地區(qū)不容易買到好的，我家每年要給一個(gè)上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。 然后按海椒比油1：4的比例準(zhǔn)備好油,外地就用調(diào)和油吧,但是不要用花生油和豆油!（個(gè)人偏愛清油，可惜現(xiàn)在不是很好買），當(dāng)然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過1：8，要不就沒有味道了-__-! 油燒熱,下幾個(gè)蔥頭、姜塊，炸黃了就摟出不用了，主要是要這些的香氣。關(guān)火，等油溫降下來，5成熱的時(shí)候（100多度吧，油溫最高好像是300多度），把海椒面倒下去攪拌，不要停下，以免胡了。稍微燙一會(huì)兒，這樣才能充分燙出香味來，這時(shí)候我家習(xí)慣放一點(diǎn)草果，增添點(diǎn)香味，等油冷卻下來，紅油就基本上完成了。 我朋友開餐館，分兩種紅油，一種就是我說的這種紅油，另外他們還會(huì)在最后一道工序加草果的同時(shí)，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來做涼拌菜比較好，但是我比較不喜歡，覺得這樣掩蓋了海椒本來的香味。 另外還聽說有加飯粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母雞汁的……反正方法很多，但是我沒有見過，就不好在這兒亂說了 上面的是轉(zhuǎn)的別個(gè)發(fā)的，不過四川普通家里面一般都是這種做法的，二金條成都有的但是川外就不好買到了，可以用朝天椒的，辣椒的質(zhì)量要好。上面第三段倒海椒面的時(shí)候也可以加兩個(gè)壓破但是不碎的核桃進(jìn)去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣醬、碎豆豉辣椒面里加少量的鹽和白酒，我以前試過很香的，或者花生杏仁之類的也可以,加干果之類的比如說花生杏仁白果核桃的也可以在炸過之后放進(jìn)攪拌機(jī)打碎加進(jìn)去。其實(shí)這種做法是比較傳統(tǒng)的做法，還有其它的做法，但是有點(diǎn)麻煩，就是那種要熬的，熬制很麻煩，一般都一次性做很多，用很久，適合餐館。 選辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一點(diǎn)味道都沒得的！有的人要加紫草和紫蘇，是一種天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。練紅油時(shí)辣椒面最好分2次下，第一次為5。6成油溫，做提香作用，第2次則到3成油溫，這為提色作用。買得到的話貴州的朝天椒，川西特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒三種和在一起也蠻好就看買得齊這三種不。不好意思哈，我忘了隱藏用戶名了，這個(gè)是由于注冊(cè)的時(shí)候很生氣的時(shí)候弄的，有時(shí)候說話在外地人聽起來覺得有點(diǎn)像罵人的詞但是在本地人聽來有點(diǎn)口頭禪的意思哈，比如說錘子龜兒子老子啊那些的都是有點(diǎn)口頭語的意思的，其它臟話這個(gè)就看人的素質(zhì)了

先燒油 用辣椒面最好 油下鍋以后 一分鐘下辣椒面 小火熬制

150斤油（牛油90斤、色拉油40斤、雞油20斤、豬油20斤）油溫達(dá)到180度放入（約1小時(shí)） 大蒜4斤、老姜4斤、洋蔥3斤、大蔥5斤炸干后撈出，放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、（約10分鐘）放入煮好的香料（甘菘1斤、丁香4兩、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、廣木香5兩、苓草1斤、排草8兩、三奈5兩、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6兩、香葉2斤）大火炒制水份久成干飄出香味（約40分鐘）放入15斤做成的糍粑海椒，炒制洪亮大紅顏色（約1小時(shí)多）放入花椒2斤約炒十分鐘左右放醪糟1斤、2斤白酒、兩瓶料酒，關(guān)火既可。

原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。制作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤(rùn)、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成 制作要領(lǐng)： 1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。當(dāng)然色拉油和菜油也可以！ 2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對(duì)較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。 3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。 4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當(dāng)加入冷油或微許料酒降溫，以免油溫過高色不易熬出！ 注： 1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購(gòu)買。 2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。 3、還可以把余下的料用于熬制麻辣汁，在制作水煮，麻辣系列菜品時(shí)就不用炒料了！直接加湯汁調(diào)味制作！ 4、以上只是建議，當(dāng)然可以根據(jù)自己的愛好添加味料的多少，當(dāng)然必須突出紅亮，辣香。

四川辣椒油的做法其實(shí)我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達(dá)到麻辣、紅亮、香。 紅油制作有幾種方法，最簡(jiǎn)單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。 再一個(gè)復(fù)雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用。 現(xiàn)在就簡(jiǎn)單的介紹這種紅油的做法： 1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會(huì)沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻； 2、當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。 3、保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以?；穑ㄟ@過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時(shí)。 4、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個(gè)紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。

我也是噬辣不要命的，經(jīng)常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當(dāng)辣癮上來，我就刻苦鉆研、挖掘辣味， 后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn)，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的干鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個(gè)方子操練。 1.自制花椒辣椒油 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量， 花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。 此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 2.辣椒紅油又一法 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過， 于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干， 倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在 辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨(dú)特。 　　 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒 濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下 的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽 16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方 淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅 辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會(huì) 很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會(huì)發(fā)霉。 或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目，從采購(gòu)好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準(zhǔn)備 必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒 都可，當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活， 得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜?；旌途鶆颍缓蠹欲}，加時(shí)逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。 然后倒入國(guó)產(chǎn)白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少 做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。 其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸，開胃可口，可以 當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的 米飯,很好吃的。自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油 . 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊.

紅油的做法有很多:香辣紅油 1. 香辣紅油的制作方法 香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，霉變。 ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；稹?④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過濾即可。 特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。 麻辣紅油 2.麻辣紅油的制作方法 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。 原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 ②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。 ④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。 鮮椒紅油 3.鮮椒紅油的制作方法 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。 原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 方法： ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。 ② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。 特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。 提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。 五香紅油 4.五香紅油的制作方法 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品 方法： ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。 特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。 提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。 泡椒紅油 5.泡椒紅油的制作方法 泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；稹?④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。 提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。 豆瓣紅油 6.豆瓣紅油的制作方法 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。 原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。 提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 混合紅油 7.混合紅油的制作方法 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。 原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 方法： ① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。 特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤(rùn)色紅。 提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%。 火鍋紅油 8.火鍋紅油的制作方法 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。 原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 方法： ① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。 ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。 特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。 提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 鹵醬菜 減肥菜譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 口味：咸鮮味 工藝：腌 泡菜的制作材料：主料：圓白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黃瓜400克,萵筍400克調(diào)料：花椒12克,大蔥75克,姜25克,鹽100克,白酒15克 泡菜的特色：爽口，開胃。 教您泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃 1.卷心菜、青椒、四季豆、黃瓜、萵筍均擇洗干凈；大蔥、姜分別洗凈，大蔥切段，姜切塊。2.鍋內(nèi)放入清水2500克，加入花椒包、蔥段、姜塊、精鹽，燒開鍋后倒入壇內(nèi)冷卻待用。3.卷心菜掰成大塊；青椒切成塊；黃瓜、萵筍均切成6厘米長(zhǎng)的條；豆角用開水燙熟待用。4.全部原料放入花椒水內(nèi)泡上，淋入白酒，蓋上蓋，夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。 泡菜的制作要訣：如泡菜吃完，再繼續(xù)泡，可把原湯見開，冷卻后繼續(xù)使用；圓白菜又稱卷心菜。

筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗(yàn)，紅案川菜幾乎全會(huì)，無聊閑暇時(shí)也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時(shí)間，但不解的是經(jīng)常會(huì)看到很多紅油制作配方滿天飛，點(diǎn)進(jìn)去一看差點(diǎn)沒把頭一天的飯噴出來，后來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請(qǐng)了專業(yè)團(tuán)隊(duì)制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實(shí)，在這里之所以這么說是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會(huì)制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當(dāng)然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種，因?yàn)榈谝环N很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會(huì)去瞎追捧。自媒體是一個(gè)非常好的平臺(tái)，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻(xiàn)真正有價(jià)值的配方吧？下面給大家詳細(xì)探討一下紅油制作。兩種紅油的特點(diǎn)與不同點(diǎn)餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之后，再通過控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點(diǎn)的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進(jìn)炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費(fèi)材料誤人子弟，這種辣子用來做面食可以將就用，但不適應(yīng)做精品涼菜。無關(guān)緊要的原材料1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點(diǎn)常識(shí)的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡(jiǎn)單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些，這樣混合油辣子口感豐富；4、清油：一個(gè)真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會(huì)知道清油（菜籽油）剛剛采購(gòu)回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請(qǐng)找烹飪協(xié)會(huì)打聽一下筆者說的是真是假；5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進(jìn)鍋里熬？配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M(jìn)有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡(jiǎn)單。無需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個(gè)洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。制作紅油的要領(lǐng)1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會(huì)影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時(shí)也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？2、紅油怎么才辣、香并進(jìn)：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始制作紅油，要不然你制作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；4、香料：一小把花椒、幾個(gè)八角、一點(diǎn)點(diǎn)桂皮、兩三個(gè)砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會(huì)炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進(jìn)去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會(huì)在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米這些放進(jìn)去炸，制作出來之后全是黑點(diǎn)點(diǎn)映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。不是川渝人不評(píng)川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗(yàn)累積，歡迎有志人士關(guān)注

謝謝您了，學(xué)到了很多，因?yàn)槲以跂|北是干火鍋的，有很多疑團(tuán)，又要適合東北人口味，又不丟川味

紅油也稱辣椒油，是川菜中常用的調(diào)味料之一。尤其是在川味涼菜中，紅油的應(yīng)用更是普遍。紅油煉得好與壞，直接影響到菜肴，特別是涼菜，的色澤、口味和質(zhì)量。那么，怎樣才能煉出色澤紅亮、香辣味濃、質(zhì)量上乘的紅油呢? 根據(jù)筆者的工作經(jīng)驗(yàn)，煉制紅油需要掌握好以下幾點(diǎn)：一、辣椒的選用要煉出又紅又香的紅油，選好適合煉紅油的辣椒是第一步。辣椒的品種很多，各種辣椒的色澤和辣的程度各不相同。煉制紅油的辣椒，以選用四川盆地產(chǎn)的“二金條”為佳。這種辣椒形狀細(xì)長(zhǎng)、顏色鮮紅而有光澤，辣味適中而有香味。用它制成辣椒面后再煉成紅油，不但色澤紅亮，而且辣而不燥，香氣濃郁，故川菜行業(yè)中一般都選用“二金條”來煉制紅油。當(dāng)然，如果要增加紅油的辣味，也可適量地加入一些用朝天椒等制成的辣椒面。二、辣椒面的加工采用不同的方法加工辣椒面，也會(huì)在一定程度上影響紅油的口味和質(zhì)量。過去川菜中所用的辣椒面，一般都是先將干辣椒剪成短節(jié)并在鍋中炒香，再用人工的方法在碓窩中舂出來的。用這種辣椒面煉出來的紅油，色澤紅亮，味道很香。但目前市面上售的辣椒面，則大都是用干辣椒在機(jī)器中直接磨成粉的，故用它來煉制紅油，無論如何也趕不上前一種辣椒面的效果。因此，如果一個(gè)餐館要想保證所用紅油的質(zhì)量，最好還是按照傳統(tǒng)方法自己加工辣椒面，或者指定某個(gè)作坊為自己專門加工辣椒面。加工辣椒面時(shí)還要注意一個(gè)問題，就是辣椒面要磨得細(xì)一點(diǎn)，否則在煉制紅油時(shí)，辣椒中的紅色素和辣椒素便不能充分地溶解出來。這樣煉出的紅油也就色不紅、味不辣了。三、煉紅油的溫度煉制紅油時(shí)，都是先將辣椒面放入容器中，然后再倒入燒熱的菜油。因此，控制好菜油的溫度，是煉好紅油最重要的一環(huán)，也是決定紅油質(zhì)量的關(guān)鍵。如果將菜油溫度燒得過高，倒入容器時(shí)不等辣椒中的紅色素和辣椒素充分溶解出來，辣椒面便已經(jīng)變焦變煳了。反之，如果菜油的溫度過低，同樣不能使辣椒中的紅色素和辣椒素溶解出來，煉出的紅油也不辣不香。川菜中比較注重?zé)捈t油的技巧。煉紅油時(shí)菜油的溫度應(yīng)控制在１２０～１３０℃之間

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。

辣椒，食用油，放鍋里慢慢熬

材料：辣椒面 60g，菜籽油 180ml，熟白芝麻 5g 。 步驟：1：準(zhǔn)備好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市賣的辣椒面就可以）2：把鍋燒熱（里面的水份燒干）導(dǎo)入菜籽油3：把油燒熟，菜籽油的話會(huì)有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有就可以關(guān)火，約有200度4：關(guān)火后涼2分鐘后，取一個(gè)碗（確保碗里沒有水，一點(diǎn)都沒有，不然油會(huì)炸的）5：把油到入碗里再放大約1分鐘，導(dǎo)入三分之一辣椒面（溫度大概有100多度）這時(shí)辣椒面在油的溫度下會(huì)炸出很香很香的味道。6：再過一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子攪拌一下，溫度約有90度。7：再等兩分鐘后把剩下的辣椒面全部加進(jìn)碗里，撒上熟芝麻，攪拌一下。小貼士沒有菜籽油別的清油也可以，第一次放辣椒面的時(shí)候要注意，溫度在100多度，不要?jiǎng)偝鰜砭图永苯访妫菢永苯访鏁?huì)變成黑色，不可以偷懶，辣椒面一定要分三次加入。

筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗(yàn)，紅案川菜幾乎全會(huì)，無聊閑暇時(shí)也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時(shí)間，但不解的是經(jīng)常會(huì)看到很多紅油制作配方滿天飛，點(diǎn)進(jìn)去一看差點(diǎn)沒把頭一天的飯噴出來，后來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請(qǐng)了專業(yè)團(tuán)隊(duì)制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實(shí)，在這里之所以這么說是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會(huì)制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當(dāng)然網(wǎng)絡(luò)上比較受歡迎的就是第一種，因?yàn)榈谝环N很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會(huì)去瞎追捧。自媒體是一個(gè)非常好的平臺(tái)，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻(xiàn)真正有價(jià)值的配方吧？下面給大家詳細(xì)探討一下紅油制作。兩種紅油的特點(diǎn)與不同點(diǎn)餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之后，再通過控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點(diǎn)的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進(jìn)炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費(fèi)材料誤人子弟，這種辣子用來做面食可以將就用，但不適應(yīng)做精品涼菜。無關(guān)緊要的原材料1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點(diǎn)常識(shí)的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡(jiǎn)單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些，這樣混合油辣子口感豐富；4、清油：一個(gè)真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會(huì)知道清油（菜籽油）剛剛采購(gòu)回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請(qǐng)找烹飪協(xié)會(huì)打聽一下筆者說的是真是假；5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進(jìn)鍋里熬？配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M(jìn)有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡(jiǎn)單。無需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個(gè)洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。制作紅油的要領(lǐng)1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會(huì)影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時(shí)也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？2、紅油怎么才辣、香并進(jìn)：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始制作紅油，要不然你制作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；4、香料：一小把花椒、幾個(gè)八角、一點(diǎn)點(diǎn)桂皮、兩三個(gè)砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會(huì)炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進(jìn)去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會(huì)在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米這些放進(jìn)去炸，制作出來之后全是黑點(diǎn)點(diǎn)映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。注：本文為川菜世家原創(chuàng)發(fā)布，圖片來源于各大網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有不是川渝人不評(píng)川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗(yàn)累積，歡迎有志人士關(guān)注

八種辣椒紅油的制作香辣紅油1. 香辣紅油的制作方法香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，霉變。②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過濾即可。特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。麻辣紅油2.麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將辣椒粗粉入冷油中攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。鮮椒紅油3.鮮椒紅油的制作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。方法：① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。五香紅油4.五香紅油的制作方法五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法：① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末。② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。提示：五香原料蒸餾時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時(shí)候，可從各地超市選購(gòu)質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。泡椒紅油5.泡椒紅油的制作方法泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動(dòng) 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，停火。④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。豆瓣紅油6.豆瓣紅油的制作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。混合紅油7.混合紅油的制作方法混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動(dòng)物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤(rùn)香濃的烹調(diào)處理。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤流程：煉制動(dòng)植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：① 動(dòng)植物油分別煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。特點(diǎn)：醬酯香濃，油潤(rùn)色紅。提示：夏季動(dòng)物油脂加入量須小于冬季15%?；疱伡t油8.火鍋紅油的制作方法火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬3公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。方法：① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動(dòng)，炒至香脫水浸漬。③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

四川營(yíng)山興德牌紅油，正宗

正宗四川紅油：八角2顆、香葉5片、丁香2個(gè)、桂皮1片，蔥白、姜片適量。先用250克油將八角、香葉丁香、桂皮用小火炸10分鐘，再加入蔥白和姜片略炸，最后加入辣椒面和白芝麻出鍋即可。我試過的，味道不錯(cuò)。