其實釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，，有些時候我們喝新釀的高糧酒為什么會帶有一點苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點苦味是正常的，有些時候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會帶有苦味，釀出來的酒量也會很少。
自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種。1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味。
做米酒為什么會有苦味？
感謝題主邀請！大家通常說的純糧酒有苦味，多般就是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒，即南方兩廣地區(qū)的米酒。而高溫大曲（醬香)，中溫大曲（濃香），低溫大曲（清香）等這些大曲固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒一般都不會產(chǎn)生苦味。除非糧食有問題，或者工藝流程嚴(yán)重出現(xiàn)了問題。小曲半固態(tài)米酒之所以容易出現(xiàn)苦味，是因為小曲的微生物菌種比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應(yīng)復(fù)雜的環(huán)境氣候，往往在活化生長繁殖過程中敵不過環(huán)境空氣中的其他雜菌，出現(xiàn)了感染，形成了苦味。
所以很多釀酒人常常說:”怪啦，我的糧食沒有問題，環(huán)境氣候水土沒有問題，工藝流程沒有問題，溫控沒有問題，酒曲也沒有問題，怎么又出現(xiàn)酒苦呢？酒苦的根源非常多，很復(fù)雜，有時候要釀酒師傅現(xiàn)場觀察，分析，研究，才能夠找到病因。有需要幫助的歡迎大家跟我聯(lián)系，現(xiàn)場為你服務(wù)。好吧，這次就分享到這里了，歡迎關(guān)注我的頭條號，了解更多的白酒文化知識。
自家新釀的高糧酒有點苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，但是，有些時候我們喝新釀的高糧酒為什么會帶有一點苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點苦味是正常的，有些時候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會帶有苦味，釀出來的酒量也會很少。記得，我自己也拿過臭玉米釀過一次，不但酒苦味嚴(yán)重，釀出來的酒跟好的玉米釀出來的酒真是沒辦法比較。
二、高糧在蒸煮的過程要注意好了，有些時候溫度過高或者蒸煮的時間過長，釀出的酒也會帶有苦味，所以我們在蒸煮的時候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時間過長，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時候里面的淀粉會氧化，也會導(dǎo)致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時候鍋底燒糊也會導(dǎo)致酒有苦味。三、我們在發(fā)酵的時候，要密封好了，溫度過高或者過低同樣會導(dǎo)致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開一點就可以了。還有發(fā)酵的時間一般都是30天以上，時間太早了，同樣會導(dǎo)致釀出來的酒發(fā)苦。總的來說，導(dǎo)致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒清洗干凈也會導(dǎo)高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會慢慢開始回甜了，然而，苦味也就會慢慢的消失了。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當(dāng)酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。5、原因：發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法：白酒發(fā)酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。注意：發(fā)酵開始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。