一般未添加二氧化硫葡萄酒盡量在6個月內(nèi)飲用掉，因為這種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細菌和雜菌會繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會壞掉。如果生產(chǎn)“甜型”、“半甜型”和“半干型”葡萄酒，就需要殺死酵母菌，中止葡萄酒的發(fā)酵，那二氧化硫恰恰具有這個能力。
葡萄酒中為何不得不用二氧化硫？
作為品酒師，經(jīng)常有人問我：都說真正的葡萄酒是純天然，無任何添加的，為什么還會添加二氧化硫呢？對人體會不會有害呢？今天就來告訴你！在葡萄酒的中文背標上，在原料與輔料一欄中會標示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標上標注：“Contains Sulfites”。市面上買到的大部分葡萄酒都會添加二氧化硫，因為二氧化硫具有多重作用：一、殺菌作用：二氧化硫具有優(yōu)秀的殺菌能力，能消滅細菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質(zhì)被破壞，造成食品危害。
在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，能長久儲藏。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會殺死細菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對 SO2 忍受程度最強。二、中止發(fā)酵作用：葡萄酒發(fā)酵是由酵母菌來完成的，它將糖分轉化成酒精。一旦啟動發(fā)酵過程，酵母菌一定會 “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “干型”。
如果生產(chǎn) “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要殺死酵母菌，中止葡萄酒的發(fā)酵，那二氧化硫恰恰具有這個能力。三、抗氧化作用：二氧化硫就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。同時能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四、澄清作用：通過抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。
五、增酸作用：提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。二氧化硫本身轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解，并且抑制乳酸菌的活動，抑制蘋果酸乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。六、提高色素和酚類物質(zhì)含量：二氧化硫可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。最后來說說，既然二氧化硫具有這么多優(yōu)點，在葡萄酒生產(chǎn)中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當然不是，SO2 含量要適當，過低不能殺死細菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過量也會產(chǎn)生危害。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那么每天攝入 SO2 的量不應超過 42mg。通常情況下，正規(guī)酒商和酒莊出產(chǎn)的葡萄酒 SO2 含量都不會超標。
那么所有葡萄酒都必須添加二氧化硫嗎？答案：不是。有些酒莊比較偏執(zhí)，不添加任何物質(zhì)，但這類葡萄酒需要花費的成本非常高，且品質(zhì)并不見得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒盡量在6個月內(nèi)飲用掉，因為這種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細菌和雜菌會繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會壞掉。當然，有些自釀葡萄酒當中沒有二氧化硫，那是因為根本不具備添加二氧化硫的條件，所以自釀葡萄酒特別容易產(chǎn)生雜菌和雜醇，容易發(fā)生中毒，上頭，甚至釀造容器選擇不當還有爆炸等危險。