1. 味醂的用法與用量
自制味醂，味淋/味霖的釀造方法的用料
===頭釀=== 糯米 300克甜酒曲 1.2克===復釀=== 糯米 300克甜酒曲 <1克
自制味醂，味淋/味霖的釀造方法的做法步驟
步驟 1
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先來洗300克糯米，用清水泡上。因為，糯米的淀粉結構中，幾乎全部都是支鏈淀粉，所以，吸水較慢。浸泡的時間要比普通的大米長，最少要泡4、5個小時吧，最好能泡過夜，讓糯米吸足水分。
步驟 2
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阿李用一個竹籃子，你也可以用蒸籠之類的。把泡好的糯米倒進去，鋪平，大火，隔水蒸制20分鐘左右。
步驟 3
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蒸了20分鐘后，淋入一些開水，用筷子劃松一下，再蒸20分鐘。這個蒸制時間只是個參考值，最好能問問自己的舌頭，入口爽滑，柔軟而不粘牙，粒粒分明，更不能夾生，就差不多了。
步驟 4
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轉入一容器中，劃開，晾涼到35度左右，手摸上去有溫熱感。準備50毫升涼開水，把1克左右的甜酒曲化開，倒入糯米飯中，混合均勻。現(xiàn)在的氣溫比較低，阿李用了一臺米酒機，可以恒溫在40度左右的環(huán)境，如果是夏天，在室溫下發(fā)酵就可了。
步驟 5
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味醂，其實是一種復釀酒，所以，要經(jīng)過兩次發(fā)酵。頭道發(fā)酵4天后，就再泡300克糯米，第5天，就跟頭一次一樣，蒸好，拌好酒曲備用。
步驟 6
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這時候頭道酒已經(jīng)發(fā)酵5天了，酒液用紗布隔出來，剩下的酒糟，跟混好曲的糯米飯拌勻，再放回米酒機中去，繼續(xù)再發(fā)酵5天。剛剛濾出來的酒液先裝起來，放冰箱冷藏
步驟 7
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又5天后，從米酒機中取出來，這時候可以試試味道，略有一點酒味，很甜，這是一種很清純的甜味。準備個篩子，鋪上兩層紗布，酒糟倒進去，不用去擠壓它，讓酒液自然漏下來，這樣能讓酒液少一點懸浮物。
步驟 8
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過濾出來的酒糟裝起來，第一次出來的酒液也加進去，混合后 ，放回冰箱冷藏，這就是甜酒糟了，下期節(jié)目阿李就用它做一道菜。
步驟 9
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過濾出來酒液就是本味醂了，在常溫下放置30-60天后，就會呈現(xiàn)淡淡的琥珀色，放置時間越長，酒精度越高，甜度就越低，阿李喜歡它現(xiàn)在這種狀態(tài)，所以，我會把它放進冰箱冷藏，減緩它的發(fā)酵過程。阿李會用它去做另一道菜，可別忘了關注阿李廚房哦
2. 味噌的用法
制作湯的時候或者清燉菜，肉時可適量加入味增膏，用勺子挖一勺，在水中打散即可。
味增實際上就是面豉醬，這是用黃豆作為一種主原料的調味品，而且是在味增中加入了鹽以及不同的種類的調味品發(fā)酵而成的。味增是可以做成湯品吃的，也可以和肉類食物一起烹煮成菜吃，還還可以用味增做成火鍋的湯底來吃。
3. 味噌的成分
紅味噌發(fā)酵時間較長，加的鹽也多，味道就比較咸。而白味增發(fā)酵時間短，相比較而言味道更偏甜一些。
味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深。
味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質、氨基酸和食物纖維，常食對健康有利，天氣轉涼時喝味噌湯還可暖身醒胃。
4. 味噌食用方法
味噌是一種調味品，以營養(yǎng)豐富味道獨特而風靡日本。味噌最早發(fā)源于中國或泰國西部，它與豆類通過霉菌繁殖而制得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據(jù)說，它是由唐朝玄奘和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。
當今，味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
大豆、米、麥通過酶分解產(chǎn)生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生產(chǎn)過程中添加的咸味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食欲。在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料，能使菜的味道更鮮美，經(jīng)常食用有利于身體健康。據(jù)說日本人的長壽就與經(jīng)常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養(yǎng)物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人，通過對動物實驗證明，常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的積聚，有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。
日本人對味噌的喜愛程度可以說到了如癡如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的風味會遜色不少。如日本面條（包括餐館就餐和方便面在內(nèi)）每年銷售在100億份以上，有50％是味噌風味。日本調味品市場有著世界各地的調味料，但味噌對日本人而言是不可缺少的。
隨著全球經(jīng)濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，現(xiàn)在，日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品制造企業(yè)在中國建立了合資企業(yè)，生產(chǎn)味噌產(chǎn)品，如日本的神谷釀造食品株式會社，在中國杭州味精廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司，日本“丸三愛”株式會社派了多名味噌制造專家，長期在中國杭州進行技術指導及開發(fā)。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中國一些食品制造工廠還利用味噌生產(chǎn)了多種食品和調味品。在中國，味噌正日益為人們所接受。
5. 味噌放多少
食材:味噌,豆腐,裙帶菜(還可以根據(jù)自己的喜好加入別的) 味噌:分赤味噌和白味噌,區(qū)別是發(fā)酵時間不同,味道有點差別。赤的發(fā)酵時間長,味道 稍咸;白的發(fā)酵時間短,稍帶甜味。做法:
1,嫩豆腐切成四方丁狀,用熱水燙一下,去除豆腥味。
2,鍋內(nèi)燒開水。(可以放海鮮湯做湯底)
3,放入豆腐,裙帶菜燒滾。
4,放入味噌,轉中火,一邊加熱,一邊用鏟子將味噌攪開,在水沸騰前出鍋。
6. 味囎的使用方法
肉味香精包括：粉末香精、液體香精、膏狀香精。 A、粉末香精：特點是直沖感強，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等。 B、液體香精：特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，留香持久，濃度高，其栽體是水解植物蛋白或丙二醇等。 C、膏狀香精：特點是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其栽體大多時各種膠體。 肉味香精的使用應根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實際情況確定，并注意將各種香精進行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了彌補高出品率及原料肉品質劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調味，它還應配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調味，適量應用起到畫龍點睛的作用。
7. 味醂的成分
賣酒店用品的地方就有，不知道你在哪個區(qū)，河東后廣場巨福園后面有個大津酒店用品里各種調料挺全的
8. 味噌的作用
1、 口感不同：
赤味增：口感咸重。
白味增：口感偏甜，味道較淡。
2、 制曲時間長短不同：
赤味增：制曲時間拉長，顏色也就變深。
白味增：制曲時間短，顏色就淡。
做法:
1、材料：海帶200克、味噌50克、北豆腐100克、柴魚100克、蔥30克。
2、豆腐切小?。ㄓ投垢袟l），嫩海帶事先泡水10分鐘，棄水瀝干待用，蔥花少許備用
3、將適量的水中加入刨柴魚片燒出鮮味后，濾去刨柴魚,湯水留用
4、將北豆腐放進柴魚湯水里煮滾,隨之加入嫩海帶.嘗試湯水的咸淡度,關火
5、用二匙開水將適量味噌充分溶解后加入到湯中,攪拌均勻.撒蔥花即可
6、味噌湯是以鯛魚、紅白蘿卜、魚骨、味噌等材料制作而成的一道日本料理。味噌湯作為日本的“國湯”，分為赤味噌和白味噌。味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質、氨基酸和食物纖維，常食對健康有利，天氣轉涼時喝味噌湯還可暖身醒胃。
9. 味噌可用什么代替
區(qū)別一：發(fā)酵時長不同
赤色的味噌發(fā)酵時間較長，而白味增發(fā)酵的時間較短。
區(qū)別二：味道不同
赤味增加的鹽多，味道比較咸；而白味增加的鹽少，味道也偏甜一些。
區(qū)別三：顏色不同
赤味增顏色深，發(fā)棕紅色；而白味增顏色淺，但并不是真正意義上的白色，有點類似淡黃色。
