1. 味醂的用法與用量
自制味醂，味淋/味霖的釀造方法的用料
===頭釀=== 糯米 300克甜酒曲 1.2克===復(fù)釀=== 糯米 300克甜酒曲 <1克
自制味醂，味淋/味霖的釀造方法的做法步驟
步驟 1
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先來(lái)洗300克糯米，用清水泡上。因?yàn)?，糯米的淀粉結(jié)構(gòu)中，幾乎全部都是支鏈淀粉，所以，吸水較慢。浸泡的時(shí)間要比普通的大米長(zhǎng)，最少要泡4、5個(gè)小時(shí)吧，最好能泡過(guò)夜，讓糯米吸足水分。
步驟 2
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阿李用一個(gè)竹籃子，你也可以用蒸籠之類的。把泡好的糯米倒進(jìn)去，鋪平，大火，隔水蒸制20分鐘左右。
步驟 3
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蒸了20分鐘后，淋入一些開(kāi)水，用筷子劃松一下，再蒸20分鐘。這個(gè)蒸制時(shí)間只是個(gè)參考值，最好能問(wèn)問(wèn)自己的舌頭，入口爽滑，柔軟而不粘牙，粒粒分明，更不能夾生，就差不多了。
步驟 4
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轉(zhuǎn)入一容器中，劃開(kāi)，晾涼到35度左右，手摸上去有溫?zé)岣?。?zhǔn)備50毫升涼開(kāi)水，把1克左右的甜酒曲化開(kāi)，倒入糯米飯中，混合均勻?，F(xiàn)在的氣溫比較低，阿李用了一臺(tái)米酒機(jī)，可以恒溫在40度左右的環(huán)境，如果是夏天，在室溫下發(fā)酵就可了。
步驟 5
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味醂，其實(shí)是一種復(fù)釀酒，所以，要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵。頭道發(fā)酵4天后，就再泡300克糯米，第5天，就跟頭一次一樣，蒸好，拌好酒曲備用。
步驟 6
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這時(shí)候頭道酒已經(jīng)發(fā)酵5天了，酒液用紗布隔出來(lái)，剩下的酒糟，跟混好曲的糯米飯拌勻，再放回米酒機(jī)中去，繼續(xù)再發(fā)酵5天。剛剛濾出來(lái)的酒液先裝起來(lái)，放冰箱冷藏
步驟 7
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又5天后，從米酒機(jī)中取出來(lái)，這時(shí)候可以試試味道，略有一點(diǎn)酒味，很甜，這是一種很清純的甜味。準(zhǔn)備個(gè)篩子，鋪上兩層紗布，酒糟倒進(jìn)去，不用去擠壓它，讓酒液自然漏下來(lái)，這樣能讓酒液少一點(diǎn)懸浮物。
步驟 8
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過(guò)濾出來(lái)的酒糟裝起來(lái)，第一次出來(lái)的酒液也加進(jìn)去，混合后 ，放回冰箱冷藏，這就是甜酒糟了，下期節(jié)目阿李就用它做一道菜。
步驟 9
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過(guò)濾出來(lái)酒液就是本味醂了，在常溫下放置30-60天后，就會(huì)呈現(xiàn)淡淡的琥珀色，放置時(shí)間越長(zhǎng)，酒精度越高，甜度就越低，阿李喜歡它現(xiàn)在這種狀態(tài)，所以，我會(huì)把它放進(jìn)冰箱冷藏，減緩它的發(fā)酵過(guò)程。阿李會(huì)用它去做另一道菜，可別忘了關(guān)注阿李廚房哦
2. 味噌的用法
制作湯的時(shí)候或者清燉菜，肉時(shí)可適量加入味增膏，用勺子挖一勺，在水中打散即可。
味增實(shí)際上就是面豉醬，這是用黃豆作為一種主原料的調(diào)味品，而且是在味增中加入了鹽以及不同的種類的調(diào)味品發(fā)酵而成的。味增是可以做成湯品吃的，也可以和肉類食物一起烹煮成菜吃，還還可以用味增做成火鍋的湯底來(lái)吃。
3. 味噌的成分
紅味噌發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，加的鹽也多，味道就比較咸。而白味增發(fā)酵時(shí)間短，相比較而言味道更偏甜一些。
味噌顏色的淡淺主要是受制曲時(shí)間的影響，制曲時(shí)間短，顏色就淡，時(shí)間拉長(zhǎng)，顏色也就變深。
味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，常食對(duì)健康有利，天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)喝味噌湯還可暖身醒胃。
4. 味噌食用方法
味噌是一種調(diào)味品，以營(yíng)養(yǎng)豐富味道獨(dú)特而風(fēng)靡日本。味噌最早發(fā)源于中國(guó)或泰國(guó)西部，它與豆類通過(guò)霉菌繁殖而制得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據(jù)說(shuō)，它是由唐朝玄奘和尚傳到日本的，也有一種說(shuō)法是通過(guò)朝鮮半島傳到日本。
當(dāng)今，味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸后，通過(guò)霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長(zhǎng)而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
大豆、米、麥通過(guò)酶分解產(chǎn)生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生產(chǎn)過(guò)程中添加的咸味充分地調(diào)和起來(lái)，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進(jìn)人的食欲。在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚(yú)、肉、蔬菜時(shí)加入味噌、糖、醋等拌和的調(diào)味料，能使菜的味道更鮮美，經(jīng)常食用有利于身體健康。據(jù)說(shuō)日本人的長(zhǎng)壽就與經(jīng)常食用味噌有關(guān)。味噌中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。日本廣島大學(xué)伊藤弘明教授等人，通過(guò)對(duì)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，常吃味噌能預(yù)防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的積聚，有改善便秘、預(yù)防高血壓、糖尿病等功效。
日本人對(duì)味噌的喜愛(ài)程度可以說(shuō)到了如癡如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的風(fēng)味會(huì)遜色不少。如日本面條（包括餐館就餐和方便面在內(nèi)）每年銷售在100億份以上，有50％是味噌風(fēng)味。日本調(diào)味品市場(chǎng)有著世界各地的調(diào)味料，但味噌對(duì)日本人而言是不可缺少的。
隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，現(xiàn)在，日本味噌逐漸進(jìn)入中國(guó)。日本一些著名的食品制造企業(yè)在中國(guó)建立了合資企業(yè)，生產(chǎn)味噌產(chǎn)品，如日本的神谷釀造食品株式會(huì)社，在中國(guó)杭州味精廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司，日本“丸三愛(ài)”株式會(huì)社派了多名味噌制造專家，長(zhǎng)期在中國(guó)杭州進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)及開(kāi)發(fā)。中國(guó)一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中國(guó)一些食品制造工廠還利用味噌生產(chǎn)了多種食品和調(diào)味品。在中國(guó)，味噌正日益為人們所接受。
5. 味噌放多少
食材:味噌,豆腐,裙帶菜(還可以根據(jù)自己的喜好加入別的) 味噌:分赤味噌和白味噌,區(qū)別是發(fā)酵時(shí)間不同,味道有點(diǎn)差別。赤的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),味道 稍咸;白的發(fā)酵時(shí)間短,稍帶甜味。做法:
1,嫩豆腐切成四方丁狀,用熱水燙一下,去除豆腥味。
2,鍋內(nèi)燒開(kāi)水。(可以放海鮮湯做湯底)
3,放入豆腐,裙帶菜燒滾。
4,放入味噌,轉(zhuǎn)中火,一邊加熱,一邊用鏟子將味噌攪開(kāi),在水沸騰前出鍋。
6. 味囎的使用方法
肉味香精包括：粉末香精、液體香精、膏狀香精。 A、粉末香精：特點(diǎn)是直沖感強(qiáng)，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等。 B、液體香精：特點(diǎn)是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，留香持久，濃度高，其栽體是水解植物蛋白或丙二醇等。 C、膏狀香精：特點(diǎn)是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其栽體大多時(shí)各種膠體。 肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實(shí)際情況確定，并注意將各種香精進(jìn)行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了彌補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過(guò)了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。
7. 味醂的成分
賣酒店用品的地方就有，不知道你在哪個(gè)區(qū)，河?xùn)|后廣場(chǎng)巨福園后面有個(gè)大津酒店用品里各種調(diào)料挺全的
8. 味噌的作用
1、 口感不同：
赤味增：口感咸重。
白味增：口感偏甜，味道較淡。
2、 制曲時(shí)間長(zhǎng)短不同：
赤味增：制曲時(shí)間拉長(zhǎng)，顏色也就變深。
白味增：制曲時(shí)間短，顏色就淡。
做法:
1、材料：海帶200克、味噌50克、北豆腐100克、柴魚(yú)100克、蔥30克。
2、豆腐切小?。ㄓ投垢袟l），嫩海帶事先泡水10分鐘，棄水瀝干待用，蔥花少許備用
3、將適量的水中加入刨柴魚(yú)片燒出鮮味后，濾去刨柴魚(yú),湯水留用
4、將北豆腐放進(jìn)柴魚(yú)湯水里煮滾,隨之加入嫩海帶.嘗試湯水的咸淡度,關(guān)火
5、用二匙開(kāi)水將適量味噌充分溶解后加入到湯中,攪拌均勻.撒蔥花即可
6、味噌湯是以鯛魚(yú)、紅白蘿卜、魚(yú)骨、味噌等材料制作而成的一道日本料理。味噌湯作為日本的“國(guó)湯”，分為赤味噌和白味噌。味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，常食對(duì)健康有利，天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)喝味噌湯還可暖身醒胃。
9. 味噌可用什么代替
區(qū)別一：發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)不同
赤色的味噌發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，而白味增發(fā)酵的時(shí)間較短。
區(qū)別二：味道不同
赤味增加的鹽多，味道比較咸；而白味增加的鹽少，味道也偏甜一些。
區(qū)別三：顏色不同
赤味增顏色深，發(fā)棕紅色；而白味增顏色淺，但并不是真正意義上的白色，有點(diǎn)類似淡黃色。
