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1，年夜飯的寓意
辭年,就是在除夕吃豐盛的晚餐,俗話叫做“年夜飯”,也有的地方叫做“團(tuán)年飯”、“合家歡”、“分歲酒”、“守歲酒”、“辭歲酒”。辭歲之風(fēng)自晉朝以來(lái)就很盛行，當(dāng)夜骨肉團(tuán)聚，兒孫繞膝，燈紅酒綠，共話團(tuán)圓。接著就是守歲。西晉周處的《風(fēng)土志》 說(shuō)：“除夕夜，圍爐而坐，達(dá)旦不寐，謂之守歲。”許多詩(shī)人都有吟詠守歲的詩(shī)句。孟浩然寫(xiě)道:“續(xù)明催畫(huà)燭，守歲接長(zhǎng)筵。”杜甫也曾有:“守歲阿戎家，椒盤(pán)以頌花?！钡募丫?，把守歲的樂(lè)趣寫(xiě)得活靈活現(xiàn)?！ 〗厦磕瓿阅暌癸埖臅r(shí)候，家家戶戶都要把大門(mén)關(guān)起來(lái)，不能大聲說(shuō)話，不能敲擊碗筷。吃完年飯后，就要將桌子的碗筷收拾干凈，再打開(kāi)大門(mén)，這叫做閉門(mén)生財(cái)，開(kāi)門(mén)大吉?！ ∵@規(guī)矩習(xí)俗據(jù)說(shuō)是為了哄騙鐵拐李而傳下來(lái)的?！ ≡瓉?lái)吃年飯的時(shí)候，家家戶戶都是開(kāi)著大門(mén)的。玉皇大帝想了解民間疾苦，于是派鐵拐李在此時(shí)下凡查看。鐵拐李是個(gè)跛腳叫花仙。因此便在人間吃年飯的時(shí)候，提著籃子跛著腳沿街到各家乞討。討完飯，他把討來(lái)的東西提給玉皇大帝看，誰(shuí)家窮，誰(shuí)家富，一看就知道了。據(jù)此，富的，玉皇大帝便命令有關(guān)神仙讓他一年遭幾次災(zāi)，不要太富；窮的，則讓他發(fā)幾次財(cái)，不要太窮了?！ ∵@事兒慢慢傳到了人間，有一戶人家，比別人都奸，很快想到了應(yīng)對(duì)之策。吃年飯時(shí)，把大門(mén)關(guān)得緊緊的，家人誰(shuí)也不準(zhǔn)大聲說(shuō)話，等鐵拐李來(lái)討飯時(shí)，他家年飯已經(jīng)吃過(guò)，打開(kāi)大門(mén)時(shí)，桌上空空蕩蕩的，無(wú)以施舍給鐵拐李，鐵拐李一看，這家夠窮了，連年飯都吃不起，于是在他家門(mén)口放上幾個(gè)元寶就走了。這下，這戶人家便發(fā)了，但沒(méi)有不透風(fēng)的墻，別家也看出了他家發(fā)財(cái)?shù)脑?，便都跟著學(xué)起來(lái)。誰(shuí)知道鐵拐李見(jiàn)家家都關(guān)著門(mén)吃年飯，便知人們已經(jīng)知道了他的任務(wù)，就不再到人間來(lái)討飯察貧富了?？墒顷P(guān)著大門(mén)吃年飯的習(xí)慣，卻從此流傳下來(lái)。
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2，點(diǎn)酒有哪些誤區(qū)
“點(diǎn)酒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)太沒(méi)面子，不專業(yè)”的想法，想必很多人都會(huì)有，諸如此類的點(diǎn)酒誤區(qū)還有很多。飲酒誤區(qū)一：酒單上沒(méi)有酒標(biāo)就不是好的酒單？高檔餐廳不可能在菜單上出現(xiàn)菜品的照片，西餐廳更是如此。判斷一個(gè)Wine List的專業(yè)與否有幾點(diǎn)，厚如大部頭小說(shuō)的酒單固然彰顯了餐廳的窖藏規(guī)模，但是一個(gè)經(jīng)過(guò)細(xì)心編排的短短的酒單恐怕更具指導(dǎo)意義?？傊?，長(zhǎng)短不是問(wèn)題。其次，應(yīng)該有較為知名的產(chǎn)區(qū)和酒莊。再者，知名酒莊的一般年份絕對(duì)應(yīng)該比好年份便宜，所以同一款酒應(yīng)該有不同年份和不同容量的價(jià)格標(biāo)識(shí)選擇。誤區(qū)二：一定要有紅有白？在高檔餐廳越來(lái)越注重食材原味，清食原則為前提下，絕對(duì)可以一白到底，即從開(kāi)胃酒、前菜、主菜、湯、甜品都可以用按照醬汁的濃厚選擇到底是清爽到底還是厚重的白葡萄酒來(lái)搭配。簡(jiǎn)單的方法是從自己喝過(guò)的酒來(lái)選擇，從熟悉的葡萄品種開(kāi)始，紅酒如Cabernet Sauvignon,Merlot,白酒如Chardonnay,由于品種不嬌氣，種值極為普遍，技術(shù)較嫻熟，各大產(chǎn)區(qū)和酒莊都能釀造得不錯(cuò)。誤區(qū)三：House Selections都是不好的酒？ 每一間餐廳都會(huì)依照主要客人群體選擇葡萄酒，通常，這也是能夠代表餐廳整體水準(zhǔn)的選擇，也是廚師和待酒師在餐廳搭配上達(dá)成共識(shí)的，而且價(jià)格因?yàn)辄c(diǎn)得多永遠(yuǎn)比其他酒要?jiǎng)澦愕枚?，走得快也可以保證酒質(zhì)新鮮。不想承擔(dān)點(diǎn)錯(cuò)酒的風(fēng)險(xiǎn)，或者不想在一頓簡(jiǎn)單的工作餐上浪費(fèi)太多時(shí)間，不如就在餐廳的推薦酒單（House Selections）里進(jìn)行選擇，而且常常有單杯賣(mài)，比較實(shí)惠，因?yàn)橄M(fèi)的人多，價(jià)格自然便宜。誤區(qū)四：侍酒師是推銷(xiāo)員？專業(yè)的侍酒師（Sommelier）在葡萄酒行業(yè)內(nèi)要求非常專業(yè)，在葡萄酒的品鑒上需要過(guò)五關(guān)斬六將才能獲得資格論證。國(guó)內(nèi)尚無(wú)此類認(rèn)證考試。讓專業(yè)的侍酒師或侍酒服務(wù)生站在你旁邊就等于有了一個(gè)Google,清楚地提出你的要求，他基本都能為你一一解答。比如酒的風(fēng)味，葡萄品種的特質(zhì)，年份的好壞，產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土等。記住了，千萬(wàn)不要怕他站在你邊上。當(dāng)然，不排除有強(qiáng)行推銷(xiāo)酒的侍者，碰到這樣的侍酒師，你如果自己沒(méi)主意，最保險(xiǎn)的辦法是點(diǎn)店酒。寫(xiě)的真的很不錯(cuò)
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3，外地的客人到重慶來(lái)到哪玩
外地的客人來(lái)了重慶假如你有時(shí)間，這幾個(gè)地方是必須去的：1，渣滓洞---新中國(guó)的公民都需要受教育的地方；2，解放碑和大禮堂·朝天門(mén)是重慶的象征是人必須去；3，磁器口古鎮(zhèn)看看風(fēng)土人情，嘗嘗那些小吃；4，一顆樹(shù)，南濱路觀夜景，把天下第一美色攝入相片。好了，如果時(shí)間長(zhǎng)的話又作其他安排。。。。。。重慶的解放碑，瓷器口，渣滓洞等等第一種紅燒肉的做法：1、把買(mǎi)回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見(jiàn)方（厚度不管，只管長(zhǎng)寬）；2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒(méi)肉3毫米，大火煮沸（開(kāi)始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。第二種紅燒肉的做法：紅燒肉可說(shuō)是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。俺出來(lái)乍到，獻(xiàn)上一道紅燒肉，給各位饕哥、饕姐解讒。買(mǎi)肉一定要買(mǎi)帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。肉洗凈切方塊，2厘米見(jiàn)方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來(lái)不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒(méi)工夫熬），然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r(shí)間，或沒(méi)高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒(méi)過(guò)肉即可，加鹽，加大料，大火燒開(kāi)，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒(méi)壓力后打開(kāi)蓋，再開(kāi)火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋，香第三種紅燒肉的做法：白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開(kāi)水里焯5分鐘撈出來(lái)，去腥臊味，去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。┱{(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵聳|西了?。╇S個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開(kāi)~~~水開(kāi)后，將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€(gè)人經(jīng)驗(yàn)是兩小時(shí)）等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可 人
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4，白族的風(fēng)俗是什么
居住：
白族主要居住在云南省大理白族自治州，其他分布于云南省各地及貴州省畢節(jié)地區(qū)、四川省涼山彝族自治州、湖南省桑植縣。
語(yǔ)言文字：
白族人使用白語(yǔ)，屬漢藏語(yǔ)系 藏緬語(yǔ)族 彝語(yǔ)支。有南部、中部和北部3種方言。絕大部分白族人使用本民族語(yǔ)言，并通曉漢語(yǔ)。
民族藝術(shù)：
白族有悠久的文化傳統(tǒng)，《創(chuàng)世紀(jì)》、《火燒松明樓》、《望夫云》等許多優(yōu)美動(dòng)人的傳說(shuō)故事，一直流傳至今，不少被編入戲劇上演。
宗教信仰：
族崇拜相當(dāng)于村社神的本主，信仰佛教。
民族節(jié)日：
白族的傳統(tǒng)節(jié)日很多，已有上千年歷史的“三月街”是白族一年一度最盛大的節(jié)日，現(xiàn)被定名為“三月街民族節(jié)”。另外還有“火把節(jié)”（又稱星回節(jié)）等民族節(jié)日。
每逢節(jié)日，除必備節(jié)日食品之外，還要進(jìn)行拜佛、祭天和敬祖等祭祀活動(dòng)。年節(jié)最為隆重。自臘月起家家都要置辦年貨、殺豬、磨豆腐、舂餌塊和糯米粉。除夕時(shí)，各家主事人都要帶著飯菜、茶酒用托盤(pán)順著天地、大門(mén)、水井、灶神、祖先牌位的順八進(jìn)行祭拜。然后全家人吃團(tuán)圓飯。隆重的團(tuán)圓飯?jiān)诓妥乐醒霐[一個(gè)大的銅火鍋，必上豬頭肉，周?chē)邪舜笸朐⒁馍羁痰娜詹穗取?
祭祀：
中元節(jié)和祭天是專門(mén)祭祀性節(jié)日，特別是每年陰歷七月的中元節(jié)，是祭祀祖先亡靈的節(jié)日，如果是新喪之家祭祀更要隆重，屆時(shí)要準(zhǔn)備八大碗饌肴祭奠，其中有千張肉、排骨、酥肉、釀茄子、百合、羊肚菌，以及膾魚(yú)包肉餡，每道菜不僅用料講究，做工精備，并且要富有觀賞價(jià)值。如是直系親屬或姻親戶，在發(fā)喪前還要做名為“三滴水”全席來(lái)吊唁。所謂“三滴水”全席是指有果品、牲禮（做成鳳魚(yú)獅象狀的菜肴）和八大碗三大類。
食俗：
白族通常習(xí)慣于日食三餐。農(nóng)忙季節(jié)或節(jié)慶期間，則多加早點(diǎn)和午點(diǎn)，平壩地區(qū)的白族多以大米、小麥為主食；山區(qū)的白族則多以玉米、洋芋、蕎麥為主食。主食都以蒸制為主，常吃干飯，外出做活隨著攜帶盒飯，就地冷餐。
飲茶是白族人的另一嗜好，白族很注重每天清晨和中午兩次茶。晨茶稱“早茶”或“清醒茶”，一起床就烤茶，全成年人都喝；午茶又吃“休息茶”或“解渴茶”，內(nèi)放米花如乳扇，包括小孩也要喝一杯。
白族大都喜飲酒，釀酒是白族家庭的一項(xiàng)主要副業(yè)。由于所用的原料和方法不同，家釀酒的種類很多，制酒時(shí)常用40多種草藥制成酒曲，制成各種白酒，其中以窯酒和干酒為傳統(tǒng)
佳釀。另外還有一種糯米甜酒，是專為婦女和孕婦制作的，據(jù)說(shuō)有滋補(bǔ)和催奶的作用。
婚俗：
當(dāng)白族青年男子向姑娘求戀時(shí)，姑娘如同意，要向男方送粑粑；婚禮時(shí)新娘要下廚房制作“魚(yú)羹”；婚后第一個(gè)中秋節(jié)新娘要做大面糕，并以此表現(xiàn)新娘的烹調(diào)技藝。婚禮斯間講究先上茶點(diǎn)，后擺四四如意（即四碟、四盤(pán)、四盆、四碗）席。
背婚是云南大理白族自治州洱源縣白族地區(qū)普遍流行的一種婚俗。每逢十字路口、三岔道或人員集結(jié)的地方，陪賓們便停下來(lái)，把嫁妝碼成兩大摞，讓新郎背著新娘圍著嫁妝繞“8”字。
禮儀：
對(duì)客人，無(wú)論是否認(rèn)識(shí)都熱情接待。凡客人光臨，必以“三道茶”待。三道茶是白族最講究的茶禮，即斟茶三道：第一道為純烤茶，第二道加入核桃片，乳扇和紅糖，第三道加入蜂蜜和幾粒花椒。因而具有一苦二甜，三回味的特點(diǎn)。進(jìn)餐時(shí)，老人客人坐上首，晚輩依次坐兩旁或下首，并隨時(shí)要為長(zhǎng)輩和客人添飯加湯，熱情待候。
5，清平樂(lè) 連云松竹詩(shī)的意思不是題
辛棄疾 檢校山園，書(shū)所見(jiàn)?！ ∵B云松竹，萬(wàn)事從今足。拄杖東家分社肉，白酒床頭初熟?！ ∥黠L(fēng)梨棗山園，兒童偷把長(zhǎng)竿。莫遣旁人驚去，老夫靜處閑看?！ z校：查看，巡游觀賞?！ 〈差^：糟床，釀酒工具?！ ⌒翖壖苍谓靼矒崾?，南宋孝宗淳熙八年冬（1181）被改任為兩浙西路提點(diǎn)刑獄公事，但不久便遭到彈劾，免官隱退江西上饒。但是可以看出，作者并沒(méi)有因?yàn)楸涣T官而苦惱，反而是因?yàn)槊撾x了紛擾的官場(chǎng)而愉悅。帶著閑適，放松的心情，作者在山林中游玩，觀賞。這一時(shí)期，辛棄疾創(chuàng)作了很多贊美大自然美麗，喜愛(ài)鄉(xiāng)下生活恬靜美好的田園詩(shī)歌?！ ”驹~沒(méi)有綺麗的字句，沒(méi)有任何典故。字字句句樸素灑脫，自然清新，描寫(xiě)生動(dòng)傳神?！ ∮粲羰[蔥的青松翠竹，與云端相連。生活在這青松、翠竹、白云間，辛棄疾怡然自足?！ ∷愿械健叭f(wàn)事從今足”，不僅是因?yàn)榭梢葬溽嘤谏介g林泉，更因?yàn)樗芍裆砩希脑⒅邼嵉男男?。松、竹、梅，歲寒三友也。在文人雅士看來(lái)，它們是堅(jiān)貞頑強(qiáng)、持節(jié)不阿的象征?！ 皬慕褡恪比郑f(shuō)明這之前的辛棄疾從來(lái)沒(méi)有感到滿足過(guò)。這全是因?yàn)楣枢l(xiāng)淪陷，因?yàn)閲?guó)家危難，因?yàn)閴阎倦y酬。南歸后的辛棄疾不但沒(méi)能在抗金戰(zhàn)場(chǎng)上英勇奮戰(zhàn)，反而在復(fù)雜的官場(chǎng)上摔得頭破血流。他痛苦、抑郁、怨恨，極度的失望中又還帶著從不放棄的希望?！ 斑B云松竹”是否真的就令辛棄疾從此心滿意足了呢？從他閑居帶湖時(shí)期的作品中可以看到，他依然還有憤懣、不平，他始終是一個(gè)錚錚鐵骨的愛(ài)國(guó)英雄。不過(guò)，幽美的自然環(huán)境，閑適的鄉(xiāng)村生活，還是能淡化他的愁懷，或者暫時(shí)讓他忘記煩憂?！ ≈粽葨|家分社肉，白酒床頭初熟 閑居的詞人親自拄著竹杖，到村東頭主持祭祀的人家分回應(yīng)得的一份社肉，而自家新釀的白酒正好剛從糟床上榨出來(lái)。有酒有肉，足可醉飽逍遙。“社肉”，古時(shí)鄉(xiāng)俗，春秋兩次祭土地神，稱社日，祭神結(jié)束后，會(huì)將作為祭祀品的牲畜熟肉分給各家，以求降福?！按差^”，指糟床，釀酒器具?！ ∧芊值蒙缛猓f(shuō)明閑居鄉(xiāng)里的詞人已經(jīng)融入了當(dāng)?shù)匕傩盏纳?。就著社肉，喝著新酒，在詞人看來(lái)，這樣的生活悠哉游哉、休閑自適，更可令他“萬(wàn)事從今足”?！ ∥黠L(fēng)梨棗山園，兒童偷把長(zhǎng)竿 秋天的西風(fēng)吹熟了山園里的梨子、棗子，孩子們拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的竹竿，在樹(shù)下偷偷地打果子吃?！ ∴l(xiāng)村人家的果樹(shù)長(zhǎng)在房前屋后，頑皮的孩子總會(huì)趁主人不注意偷打幾個(gè)果子。一個(gè)“偷”字，表現(xiàn)出孩子們小心翼翼的樣子。他們大概是邊打果子，邊緊張地東張西望，看看有沒(méi)有人來(lái)?！ ∧才匀梭@去，老夫靜處閑看 辛棄疾發(fā)現(xiàn)了這些頑皮的村童，卻毫不生氣，反而命令家人：不要去驚動(dòng)這些可愛(ài)的孩子！他自己則找了一個(gè)僻靜的地方躲了起來(lái)，安閑地看著孩子們把剛熟的梨棗打摘個(gè)夠。 秋風(fēng)中，褐色的梨、紅色的棗掛滿枝頭，幾個(gè)小孩踮著腳，手里的長(zhǎng)長(zhǎng)竹竿在樹(shù)上晃來(lái)晃去；另一邊的角落里，白發(fā)的“老夫”躲在靜處，微笑著觀看這些孩子的“小把戲”。畫(huà)面中一老一少，一動(dòng)一靜，妙極趣極?！ ∵@一場(chǎng)景很容易讓人聯(lián)想到杜甫的《又呈吳郎》：“堂前撲棗任西鄰，無(wú)食無(wú)兒一婦人。不為困窮寧有此？只緣恐懼轉(zhuǎn)須親……”杜甫憐惜偷棗的窮老婦人，是同情她的遭遇；辛棄疾任由孩子們偷棗，是出于由衷的愛(ài)憐，也是為了感受他們的快樂(lè)。雖然兩人面對(duì)的情況不同，但其中的寬厚、人道是相通的。 評(píng) 解 這首秋日即事的小令，用平實(shí)樸素的描敘，寫(xiě)詞人閑居期間田園生活之樂(lè)趣，表達(dá)了他閑適達(dá)觀的心情和對(duì)鄉(xiāng)村風(fēng)土人物的由衷喜愛(ài)。動(dòng)詞，讓的意思。整句話意思就是不要讓別人嚇了一跳后離去。
6，怎么制酒古代的最好有文獻(xiàn)資料
我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。 大體上，古酒約分兩種:一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時(shí)代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作
杜康）作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂(lè)等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒?！ ∪舸擞涊d真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢(shì)所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊(cè)文十四，酒字，凡二十一見(jiàn);郭沫若《殷墟文字研究》，復(fù)有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國(guó)，史書(shū)所載，斑斑可考。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書(shū)解讀初探》） 早初酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實(shí)糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無(wú)論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽(yáng)崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對(duì)酒精的提純。數(shù)千年來(lái)，中國(guó)的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無(wú)不構(gòu)造出一個(gè)博大的淵深的名酒古國(guó)?！ x人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f(shuō)明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發(fā)酵成酒。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒?！∥覈?guó)最晚在夏代已能人工造酒。如《戰(zhàn)國(guó)策》：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹?！薄?jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺(tái)西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土?xí)r還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通·考點(diǎn)》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地，發(fā)現(xiàn)了我國(guó)現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)，密封良好。至今還能測(cè)出成份，證明每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香氣味，說(shuō)明這是一種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合。 周代，釀酒已發(fā)展成獨(dú)立的且具相當(dāng)規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設(shè)置有專門(mén)管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“漿人”、“大酋”等管職?！【?，是人類各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善！）至今仍香醇可飲，可謂奇也！中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩(shī)訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說(shuō)明酒存在著多種用途,是生活習(xí)俗中必不可少的. 蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門(mén)的名字，叫晾堂。
水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等?！ 【平牙镞M(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
7，中國(guó)酒的歷史和白酒的歷史區(qū)分
中國(guó)白酒 白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：「燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露?！褂纱丝梢缘贸?，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 中國(guó)白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。 中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。 中國(guó)白酒之分類： 白酒品種繁多，制法和風(fēng)味都各有特式。白酒大致可分為： 1、按生產(chǎn)原料分： 糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。 薯干白酒 以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。 其它原料白酒 以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。 2、按釀造用曲分： 大曲法白酒以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食，生產(chǎn)周期長(zhǎng)等原因，發(fā)展受到限制。 小曲法白酒 以小曲（米曲）（相對(duì)于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。此酒適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。 麩曲法白酒 以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。因生產(chǎn)周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高，節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點(diǎn)，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。 小曲、 大曲合制白酒 先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。 3、按香型分： 醬香型白酒以芧臺(tái)白酒為代表，特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長(zhǎng)時(shí)間香氣不失，飲后空杯留香。 濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲為代表，特點(diǎn)是芳香醇厚，回味悠長(zhǎng)，飲后幽香。 清香型白酒 以
汾酒分代表。特點(diǎn)是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤(rùn)爽口。 米香型白酒 以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發(fā)酵成的小曲酒。特點(diǎn)是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。 其它香型白酒 因具體酒種不同，又細(xì)分為幾種小香型。如： 藥香型白酒，以
董酒為代表 芝麻香型白酒，以景芝白干為代表 豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表 4、按白酒中酒精含量分： ˙高度酒（51%-67%） ˙中度酒（38%-50%） ˙低度酒（38%以下）我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。 大體上，古酒約分兩種：一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時(shí)代?！妒辣景朔N》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂(lè)等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。 若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學(xué)者公認(rèn)。農(nóng)產(chǎn)物既盛，用之作酒，勢(shì)所必然。以朱芳圃編《甲骨學(xué)》下冊(cè)文十四，酒字，凡二十一見(jiàn)；郭沫若《殷墟文字研究》，復(fù)有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國(guó)，史書(shū)所載，斑斑可考。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書(shū)解讀初探》） 早初酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實(shí)糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無(wú)論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽(yáng)崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進(jìn)一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進(jìn)一步改進(jìn)，由原來(lái)的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對(duì)酒精的提純。 酒數(shù)千年來(lái)，中國(guó)的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無(wú)不構(gòu)造出一個(gè)博大的淵深的名酒古國(guó)。 晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f(shuō)明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發(fā)酵成酒。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒?！∥覈?guó)最晚在夏代已能人工造酒。如《戰(zhàn)國(guó)策》：“帝女令儀狄造酒，進(jìn)之于禹。
