白酒總酯在白酒里起什么作用，白酒中總酸總酯測(cè)定的意義

總酸總酯是白酒檢測(cè)中主要的理化指標(biāo)之一。不同等級(jí)的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級(jí)高于一級(jí)。酒精勾兌酒是摻入了香精香料即酸類和脂類，在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下主要解決口味和口感的問題，總酸總酯的檢測(cè)只是個(gè)理化指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不反映白酒的實(shí)際質(zhì)量。純釀造的白酒，理化指標(biāo)中總酸總酯的含量可以反映其內(nèi)在的產(chǎn)品質(zhì)量。

一般是這樣，因?yàn)橐宜嵋阴ピ诳偹峥傊泻扛?，處于主?dǎo)地位。。?？傰ナ前拙浦卸喾N酯的總稱， 它是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯等多種成分，總酯分析是白酒中重要的檢測(cè)項(xiàng)目，是判定白酒合格與否的重要指標(biāo)之一。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯類，其含量占總酯的90%以上?？傰?上百種酯含量之和.總酯采用化學(xué)分析方法測(cè)定，誤差較大。各種單酯采用色譜儀測(cè)定，同時(shí)出結(jié)果，準(zhǔn)確度高?？傰ピ礁?，可以說白酒越香。幾大單酯的含量和比例，在一定程度上可以區(qū)分白酒所屬香型。乙酸乙酯在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其它酯類在呈香過程中起著烘托的作用.

乙酸乙酯在酒的釀造中起調(diào)味作用，主要是增強(qiáng)風(fēng)味?？梢栽谑称诽砑觿┑囊?guī)格中添加，但可以指定添加量。己酸乙酯是濃香型白酒主體香,起到增加物體香突出。濃香型白酒又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。每每國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局和各個(gè)省市自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管管理局發(fā)布抽檢通報(bào)，酒類都是眾矢之的，各種不合格，查出甜蜜素、糖精鈉、氰化物、重金屬等超標(biāo)，這些對(duì)人體都是有害的。其中有這么兩項(xiàng)抽檢指標(biāo)：總酯、已酸乙酯，很多消費(fèi)者表示沒有聽過，不知道是什么東西。如果看到通報(bào)，“寧可錯(cuò)殺一千不可放過一個(gè)”，表示以后可能不會(huì)購買。那么問題來了，什么是總酯和己酸乙酯？這兩個(gè)對(duì)人體有害還是無害？白酒中酯的含量直接影響酒的質(zhì)量,因此,總酯的測(cè)定在生產(chǎn)中有相當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)意義。總酯：白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對(duì)香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。己酸乙酯：濃香型白酒主要呈香組分，是評(píng)判酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一?？偹幔喊拙浦杏袡C(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對(duì)酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用;非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對(duì)酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口,醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會(huì)使人感到酸味重、刺鼻。