1. 醬頭圖片與功效
. 大醬的保存，蓋好蓋子放在陰涼處就可以了。不要放在強(qiáng)光下。如果怕長(zhǎng)毛變質(zhì)的話在大醬表層上再灑點(diǎn)鹽。不推薦把大醬放入冰箱里，存取的時(shí)候產(chǎn)生的水霧對(duì)大醬不好（當(dāng)然非自制的從超市購買的成品除外，那種每次按需取用后放入冰箱上層冷藏室就行）。. . 通常的大家說的豆瓣醬，即東北大醬。為大豆經(jīng)種粬的培養(yǎng)制造、原料處理、制大粬工序、制大粬工序、發(fā)酵工序，發(fā)酵結(jié)束即成為熟醬，還要經(jīng)高溫加熱滅菌、研磨，工廠的話還要做防腐處理，此環(huán)節(jié)家庭可不做，但要控制一次制作的量，以免存放期過長(zhǎng)而變質(zhì)。. 還要小心：自制大醬要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。. 大豆如炒、煮、爆后食用，人體對(duì)它所含營養(yǎng)的吸收率只有50％左右，一半損失掉了。因?yàn)榇蠖估镉幸粚颖《Y(jié)實(shí)的細(xì)胞膜包著它所含的營養(yǎng)成分，不把這層細(xì)胞膜破壞掉，營養(yǎng)成分就不易被人體吸收。. 大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來，提高了人對(duì)大豆中礦物質(zhì)的吸收率；發(fā)酵醬制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養(yǎng)比大豆更易于消化吸收，蛋白質(zhì)消化率為92％至96％。
2. 果醬功效與作用
高酯速凝果膠
（1）技術(shù)指標(biāo) 膠凝度：150度±5度（US--SAG） 酯化度：65%-70% 半乳糖醛酸：>65% 外觀：米白色至淡黃色粉末 ph（1%水溶液）2.8±0.2% 水份<12% 灰份<3% 酸不溶性灰份：<0.5% 粒度：<60目 二氧化硫<5ppm 重金屬<0.5ppm （2）用途，用量參考 果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。 棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2% 酸奶，乳酸菌，果汁：起穩(wěn)定，增稠作用，可延長(zhǎng)制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3% 焙烤食品：提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8% （3）使用方法： 將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。
低酯果膠
（1）技術(shù)指標(biāo)： 膠凝度：100度±5度（US-SAG法） 酯化度：25%-35% 半乳糖醛酸：>65% 外觀：淡黃色粉末 PH（1%水溶液）：2.8±0.2 水份<12% 灰份<5% 酸不溶性灰份<1% 粒度<60目 二氧化硫<5ppm 重金屬<0.5ppm （2）用途、用量參考 果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。 參考用量0.3%-0.8% 粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。
制藥果膠
（1）技術(shù)指標(biāo)： 制藥果膠
膠凝度：>97度（US-SAG法） 酯化度：52-58% 產(chǎn)品說明 果膠 半乳糖醛酸>85% 外觀：本品為白色至淺黃色的顆粒或粉末。 PH（1%）水溶液2.8±0.2 水份<8% 灰份<5% 酸不溶性灰份<1% 粒度<60目 二氧化硫<5ppm 重金屬<5ppm （2）用途、用量參考 用于果膠秘制藥，并用于降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。
特種低酯果膠
技術(shù)指標(biāo)： 膠凝度：>100%（US-SAG法） 酯化度：<10% 半乳糖酸醛酸>80% 外觀：淡黃色粉末 PH（1%）水溶液>4 水份<10% 灰份<5% 粒度<60目 重金屬<5ppm 用于尿不濕，可保護(hù)嬰幼兒皮膚，用于創(chuàng)口帖，可加速傷口愈合，用于化妝品，可防紫外線輻射。用于墨汁，寫字流暢，穩(wěn)定不沉淀。
3. 醬頭中藥圖片
中國白酒以香氣成分，可以根據(jù)其特征分為一下幾種：
一、醬香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。其特點(diǎn)是：酒體無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉淀、醬香凸出、典雅細(xì)膩、空杯留香、入口綿柔醇厚、回味悠長(zhǎng)。
二、濃香型，以五糧液和瀘州老窖為代表。特點(diǎn)：無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈留香、風(fēng)格典雅。
三、清香型，以山西汾酒為代表。特點(diǎn)：無色透明，散發(fā)出一股清香味，口感純正柔和。
四、兼香型，以安徽口子窖為代表。特點(diǎn)：兼香型又稱復(fù)香型、混合型，是指兩種以上主體香氣的白酒。有醬中帶濃和濃中帶醬兩種類型。具有清澈透明、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、口感細(xì)膩、余味爽凈等特點(diǎn)。
五、米香型，以廣西桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒為代表。特點(diǎn)：米香純正、入口綿甜、落口爽凈等特點(diǎn)。
六、鳳香型，以陜西西鳳酒為代表。特點(diǎn)：酒體無色清亮透明、無懸浮物無沉淀、醇香優(yōu)雅、尾凈悠長(zhǎng)、諸味協(xié)調(diào)等特點(diǎn)。
七、芝麻香型，芝麻香型是新中國成立后兩大創(chuàng)新酒（芝麻香型和兼香型）之一，以山東景芝就業(yè)為代表。特點(diǎn)：“醬頭芝麻尾”，入口柔、醬香濃郁；落口甜，似有甘味，有一股微妙的芝麻香沁入肺腑，回味無窮。
八、豉香型，以廣東御冰燒為代表。特點(diǎn)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特，醇和細(xì)膩，余味干爽。
九、特香型，以江西四特酒和臨川貢酒為代表。特點(diǎn)：香氣優(yōu)雅舒適、諸香協(xié)調(diào)、。即香氣有多種類型、多層次的芳香。它即清淡又濃郁，即優(yōu)雅又舒適。
十、藥香型白酒，以貴州董酒為代表。特點(diǎn)：清澈透明、具有較濃郁的醋類香氣，藥香突出。
十一、老白干香型，以河北衡水老白干為代表。特點(diǎn)：香氣清雅、自然協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。
十二、馥郁香型，以湖南酒鬼酒為代表。特點(diǎn)：濃郁中透出典雅、入口綿柔甘冽、酒香爽凈、回味悠長(zhǎng)。
4. 頭醬是什么
根據(jù)《濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》，濃醬兼香型白酒的范圍包括以谷物為主要原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存等工藝釀制而成的，具有濃香兼醬香型獨(dú)特風(fēng)格的蒸餾酒。
2009年12月1日《濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》正式發(fā)布實(shí)施，結(jié)束了多年來兼香型白酒無國家標(biāo)準(zhǔn)的歷史。從1952年第一次全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出了四大名酒后，白酒香型也隨之劃分為：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。多年來，濃醬兼香型白酒一直被劃為“其他香型”。由于名不正言不順，兼香型白酒的發(fā)展受到了極大的抑制。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，四大香型白酒已經(jīng)不能滿足人們追求個(gè)性產(chǎn)品的需求，兼香型白酒適時(shí)而動(dòng)，迎來了發(fā)展的契機(jī)。目前，濃香型白酒的市場(chǎng)份額雖然遙遙領(lǐng)先于其他香型白酒的市場(chǎng)份額，但是隨著消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變和升級(jí)，清香型、醬香型和兼香型白酒的市場(chǎng)份額在漸漸擴(kuò)大。此次《濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》的出臺(tái)，在一定程度上為濃醬兼香型白酒的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。
5. 醬頭是什么東西
東北大醬步驟1將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完步驟2中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點(diǎn)糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了步驟3因?yàn)槌粗扒逑床蝗菀琢栏梢膊蝗菀壮粗?，所以炒好后，要用涼水洗兩遍撈出步驟4將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開步驟5蓋上蓋子小火要煮大約1個(gè)小時(shí)，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態(tài)就可以了，注意不要干鍋要經(jīng)常的攪動(dòng)一下，如果水煮的干了，可以再往里面加熱水，不要加涼水步驟6將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機(jī)絞碎或者用搟面杖搟碎，喜歡大醬里面有豆瓣的，可以就用搟面杖不要搟得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉步驟7取一個(gè)小盆或者一個(gè)盒子，取一些豆碎放入里面壓緊壓平，然后倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣里面發(fā)酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子步驟8將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方(18~20度最好)進(jìn)行發(fā)酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會(huì)長(zhǎng)白毛，這是因?yàn)榘l(fā)酵的原因，如果沒長(zhǎng)那就是醬塊子沒發(fā)酵，是做不成大醬的步驟9每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什么不知道，只知道這是老規(guī)矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷干凈步驟10將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用搟面杖砸都可以，然后晾到蓋簾上晾去表面的水汽步驟11將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關(guān)火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進(jìn)去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風(fēng)的地方就可以，一個(gè)月以后才能吃步驟12在這期間一定要每天都用的那個(gè)醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會(huì)有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個(gè)月以后醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往后隨著水分的慢慢蒸發(fā)，大醬會(huì)越變?cè)綕獬?，吃到最后炸醬就需要先用水稀釋了
6. 肉醬的功效
不能吃了，已經(jīng)變質(zhì)。
大醬，是以黃豆主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的東北傳統(tǒng)醬料。
大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質(zhì)被釋放出來，提高了人對(duì)豆中礦物質(zhì)的吸收率。
工藝
蒸煮、制曲、發(fā)酵等
7. 醬有什么功效
我們生活中經(jīng)?？梢钥吹胶统缘礁魇礁鳂拥南汜u的，最常見的就有辣椒醬，沙茶醬，番茄醬、香其醬和甜面醬之類的，每種醬料的用途都是不一樣的，就拿香其醬的用途來說，是北方的一種醬料，一般都是用來做配料，比如做一些炸醬和拌菜的時(shí)候會(huì)用到。
