怎么自制白酒酒曲，酒曲的制作方法

酒曲制曲機(jī)現(xiàn)代化酒曲的制作方法，咨詢：18538033550 00:00 / 00:3970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

大曲內(nèi)豐富的微生物群及其功能酶系，加上網(wǎng)絡(luò)的菌種豐度、協(xié)調(diào)性及在制曲過程形成的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)，是酒體質(zhì)量、產(chǎn)量的重要保障，因此酒曲成為釀酒品控的核心指標(biāo)之一 ?！局谱骶魄姆椒ā恐谱骶魄轻劸七^程中必不可少的一道工序。制曲過程實(shí)際上就是制作一個(gè)富集釀酒微生物菌群的過程。藥小曲制作1、浸米：大米加水浸泡3-6小時(shí)。2、粉碎：浸泡后的大米粉碎細(xì)化。3、接種制坯：3/4的米粉用于做坯，余下的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3％，陳曲粉為2％，水為60％，混合拌勻，篩圓成酒藥坯。4、裹粉：把酒藥坯外面滾上剩下的細(xì)米粉，并控制酒藥坯含水量為45～50％。5、培坯：室溫控制在28～31℃，酒坯送入曲室培養(yǎng)20小時(shí)，而后控制品溫33～34℃，24小時(shí)后，為促使酵母菌繁殖，可以控制室溫28～30℃，品溫35℃以下，入曲室48小時(shí)后，品溫下降，制成成熟酒曲。6、成曲：成熟酒曲曬干或干燥即可。

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。中國酒曲也分為眾多種類：可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分，現(xiàn)代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲。那么應(yīng)該如何分辨白酒酒曲的好壞呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質(zhì)量上乘的大米，在原材料上取勝，同時(shí)在放入曲霉時(shí)，一定要放入適當(dāng)?shù)木魄?，這樣才能讓制作出的酒曲有好的質(zhì)量。好的白酒酒曲會(huì)對釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對釀酒有什么好處呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠?qū)崿F(xiàn)白酒口味的多樣，對于酒體甘醇幽香風(fēng)格的養(yǎng)成有著重要的作用。好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進(jìn)工藝也被加入進(jìn)來，現(xiàn)在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進(jìn)行發(fā)酵，在對白酒進(jìn)行發(fā)酵前期，以霉菌做為作用主導(dǎo)，對原料中的淀粉物質(zhì)進(jìn)行充分的降解與轉(zhuǎn)化，提高對原材料的利用率。再通過產(chǎn)生乙醇的酵母將原材料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，同時(shí)產(chǎn)酯微生物還會(huì)和成各種香味物質(zhì)，用這種上乘的白酒酒曲進(jìn)行白酒的發(fā)酵，會(huì)大大提高產(chǎn)酒率，同時(shí)也會(huì)增強(qiáng)酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質(zhì)。使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來有香撲鼻，喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會(huì)釀造出上乘的白酒，這一點(diǎn)是毋庸置疑的。一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場競爭中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出?？梢姾玫陌拙凭魄鷮τ谏虾冒拙频尼勗焓怯袥Q定性作用的。