牛堡屯酒廠，80年代通州老窖是什么香型

通州老窖酒屬其他香型麩曲白酒以特制白曲種的麩曲和產(chǎn)脂酵母為糖化發(fā)酵劑，原料粉碎粗細(xì)適中，回酵香醅，用曲量大采用泥池老窖發(fā)酵，分層蒸餾，量質(zhì)摘酒，貯存陳化，精心勾兌，再陳釀而成正品通州老窖酒液清澈透明，初聞清香，細(xì)聞醬香，回味濃香，酒質(zhì)醇厚，入口綿軟，落口甜，回香長(zhǎng)酒度為56°通縣位于北京東部，大運(yùn)河經(jīng)過(guò)境內(nèi)，是歷史上著名的水陸碼頭，釀酒歷史較為悠久，是素有盛譽(yù)的“東路燒酒”主要產(chǎn)地之一明清時(shí)，以“灣酒”聞名于世，清代潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》書中記有“張家灣之灣酒”解放后，于1949年將通縣鎮(zhèn)的“同泉涌燒鍋”、牛堡屯鎮(zhèn)的“積成涌燒鍋”和永樂(lè)店鎮(zhèn)的“同記燒鍋”三家作坊合建成通縣酒廠，繼承“東路燒酒”的傳統(tǒng)工藝，使產(chǎn)量和質(zhì)量都有很大的提高1975年開(kāi)始試制“老窖酒”，吸取南北各名酒廠的先進(jìn)工藝特點(diǎn)，以凌川白酒工藝為主，在發(fā)酵上采用老窖酒的雙輪底工序，在糖化發(fā)酵劑上采用六曲香酒的選菌種方法，在勾兌上采用瀘州老窖大曲酒的調(diào)勾措施等工藝進(jìn)行釀制，終于1977年試制成功，正式投產(chǎn)因通縣古稱“通州”，故酒取名通州老窖酒通州牌通州老窖酒為北京酒壇上的一顆明星，暢銷北京各地，頗受群眾歡迎，享有較高的信譽(yù)，于1979年被評(píng)為北京市優(yōu)質(zhì)酒

五十六度與五十五度僅一度之差，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定實(shí)際酒度應(yīng)在正負(fù)一度。五十五度至五十六度酒既可標(biāo)注五十五度也可標(biāo)注五十六度，同一品牌同一標(biāo)準(zhǔn)的情況下五十五度與五十六度二鍋頭沒(méi)有質(zhì)量的根本區(qū)別。 1986年10月以前北京生產(chǎn)的二鍋頭均為六十五度。六十五度成為北京二鍋頭的特點(diǎn)和傳統(tǒng)。為落實(shí)當(dāng)時(shí)中央領(lǐng)導(dǎo)提倡喝 低度酒，培養(yǎng)新的飲酒習(xí)慣的指示，北京二鍋頭由六十五度降為五十五度，由北京市物價(jià)局批準(zhǔn)降度不降價(jià)。紅星二鍋頭也由六十五度降為五十五度。那么五十六度又是如何出現(xiàn)的呢？1953年一月十六日，北京東郊釀造廠由市專賣公司正式移交中央輕工業(yè)部糖酒工業(yè)管理局，改名為國(guó)營(yíng)北京釀酒廠。1965年8月20日，北京市輕工局依據(jù)市有關(guān)部門的指示成立北京釀酒總廠，北京釀酒總廠由 北京釀酒廠、北京葡萄酒廠、北京啤酒廠、雙合盛啤酒廠組成并歸口管理昌平酒廠、大興酒廠、順義楊鎮(zhèn)酒廠、牛欄山酒廠和通縣牛堡屯酒廠。1987年10月24日，根據(jù)市委工業(yè)部、市經(jīng)委批文將北京酒精廠等五家企業(yè)上交北京市輕工業(yè)總公司直接領(lǐng)導(dǎo)和管理，北京釀酒總廠機(jī)關(guān)有行政管理改為經(jīng)濟(jì)實(shí)體。1986年十月北京二鍋頭執(zhí)行降度不降價(jià)的地方政策，北京各大酒廠均將六十五度二鍋頭降為五十五度，從北京釀酒總廠分出的北京酒精廠為有別釀酒總廠的二鍋頭（酒精廠與釀酒總廠均為輕工局直接領(lǐng)導(dǎo)，使用同一樣式的二鍋頭商標(biāo)）生產(chǎn)了五十六度紅星二鍋頭并在北京市銷售市場(chǎng)上取得成功，當(dāng)時(shí)五十六度一瓶難求。消費(fèi)者都認(rèn)為五十六度是正宗，其實(shí)酒行都明白，五十六度和五十五度是一回事。久分必合。1991年1月18日，市經(jīng)委、一輕工業(yè)總公司通知：自1991年1月1日起，北京釀酒總廠與北京酒精廠合并。為維護(hù)市場(chǎng)秩序北京釀酒總廠仍生產(chǎn)帶總廠標(biāo)志的五十五度紅星二鍋頭、酒精廠仍然生產(chǎn)帶酒精廠標(biāo)志的五十六度紅星二鍋頭。直到1992年后實(shí)行銷售統(tǒng)一才取消了酒精廠標(biāo)志。五十六度二鍋頭以北京市為主，五十五度銷往外埠。

通州造酒文化可追溯到金天德三年（公元1151年），金代享譽(yù)中都的“金瀾酒”“醉流霞”“竹葉青”等名酒都來(lái)自通州燒鍋。 到了明清兩代，通州的酒業(yè)形成了很大規(guī)模，曾為皇宮釀制宮廷御酒，釀酒歷史迄今已經(jīng)有866年。 據(jù)《北京三百六十行》記載：北京所飲之燒酒來(lái)源，分南、東兩路：南路乃容成、白溝河一帶所產(chǎn)；東路則通州一帶所產(chǎn)。 史料表明，張家灣、馬駒橋、西集、永樂(lè)店、牛堡屯、大杜社等古鎮(zhèn)和地區(qū)都有造酒的歷史。中倉(cāng)一帶曾經(jīng)有依燒酒作坊取名的大、中、小燒酒胡同，20世紀(jì)90年代拆遷蓋了樓。 傳說(shuō)乾隆爺下江南的時(shí)候，來(lái)到通州魚市口，瞅見(jiàn)兩旁街市繁華，店鋪林立，有燒鍋、飯館、布店、當(dāng)鋪、雜貨店等，這才有了大學(xué)士劉墉（劉羅鍋）與和珅巧斗智，與乾隆爺巧對(duì)對(duì)聯(lián)，南北通州和東西當(dāng)鋪的絕妙對(duì)聯(lián)一直流傳至今。據(jù)說(shuō)打那兒以后，劉墉經(jīng)常派人來(lái)通州打酒。 通州距離京城四十多里路，那會(huì)兒有水路和旱路相連，京城的人來(lái)喝酒、打酒還是很方便的。據(jù)說(shuō)，也有賣酒的掙著錢了就去京城開(kāi)了酒館。 1949年中華人民共和國(guó)成立后，在地方政府的支持下，所有釀酒燒鍋合并組建了通州制酒廠，生產(chǎn)二鍋頭和通州老窖等品牌的酒。 《通州民俗》一書有北京酒蟲陳學(xué)增先生寫的《燒鍋與通州酒史》，其中寫了二鍋頭酒的工藝流程，有這樣的文字：二鍋頭酒的根在通州無(wú)疑。 扯遠(yuǎn)了，咱接茬兒說(shuō)小酒館。 三十多年前，東大街、西大街、北大街和趙登禹大街臨街面兒都有小酒館。沒(méi)有顯鼻子顯眼的招牌，面積不大，也不掛幌子，就那么一個(gè)老老實(shí)實(shí)的有年頭的門臉兒，連最初的模樣都快看不出來(lái)了。 北大街小酒館在鼓樓北邊兒不遠(yuǎn)，屋子不大，門臉兒面朝西，通常擺放著三五張方桌和板凳，人多時(shí)，每桌可以擠下十來(lái)位。常來(lái)小酒館喝酒的都是中老年?duì)攤儍?，熟人多，誰(shuí)也不嫌誰(shuí)，人多了就擠一擠，湊在一塊兒喝。也有的是躲在角落自個(gè)兒喝的，想他應(yīng)該是有心事兒。 酒館的柜臺(tái)里擺著幾個(gè)酒壇子，上面是用紅布包裹的蓋子。酒壇旁邊兒白色方形搪瓷盤子里放著賣酒用的酒提子，是用毛竹或白鐵做的，容量有一兩、二兩的，還有更大的。我在通縣五金廠上班的那會(huì)兒，曾經(jīng)用白鐵片給人做過(guò)大小不等的酒提子。 那兒還賣瓶裝散酒，有顧客來(lái)買，售貨員打開(kāi)酒瓶蓋兒，用量杯量酒賣，酒沒(méi)賣完，蓋上瓶蓋兒，等著下次賣。我記得其中就有一塊七一瓶的二鍋頭。 小酒館賣酒，誰(shuí)也不敢缺斤短兩或往里面兌水，壞了良心，破了規(guī)矩。賣酒的人都明白，要是那樣兒，往后就歇菜了。 小酒館只賣酒、涼菜和熟食，不賣炒菜。下酒菜有肉皮凍、煮花生、煮黃豆、油炸蠶豆、炸河蝦、炸排叉、素丸子，還有蒜腸兒、粉腸兒、醬牛肉、醬豬蹄、豬頭肉等熟食。玻璃柜臺(tái)內(nèi)的夾層上，擺放著不帶過(guò)濾嘴的香山牌、綠葉牌、八達(dá)嶺牌、大前門牌香煙，也有煙絲、卷煙紙、火柴和打火機(jī)，還有通縣火石廠生產(chǎn)的彩色打火石?？繅Φ牡胤絻河幸粌蓚€(gè)簸籮，里面放著燒餅和火燒，雖說(shuō)簸籮蓋著白色布蓋簾兒，可并沒(méi)有擋住燒餅和火燒飄出饞人的香味兒。 從秋末冬初開(kāi)始，小酒館生上煤球爐子，取暖、燒開(kāi)水都用它。服務(wù)員每天早晨擻爐子添煤，晚上封火，屋里總是暖呼呼的。喝酒的來(lái)了，服務(wù)員就把鐵絲做的籠子放在爐子上，上面碼上饅頭，接長(zhǎng)不短兒翻個(gè)兒，饅頭被烤的焦黃噴兒香。 常來(lái)小酒館喝酒的，有工廠工人、蹬三輪的、拉排子車的、扛大個(gè)兒、車把式，還有住在附近的`爺們兒，都是熟臉兒半熟臉兒，見(jiàn)了面都要作揖打招呼的。 我爺爺和舅爺、京劇表演藝術(shù)家譚世英先生來(lái)通州的時(shí)候，也喜歡去小酒館喝兩盅兒，最愛(ài)喝的就是二鍋頭。 1988年秋天，我去牛堡屯看一在酒廠工作的哥們兒，路過(guò)通縣制酒廠，老遠(yuǎn)就聞到了酒糟的香味兒。在他的家里，大嫂炒了幾個(gè)菜，哥們兒拿出凈餾，說(shuō)是喝了不上頭。果然，喝了兩八錢杯，頭也沒(méi)暈。我們邊喝邊聊，他說(shuō)市面上有的酒摻了香精香料，喝了一準(zhǔn)兒上頭。臨走的時(shí)候，他讓我?guī)弦凰芰蠅貎麴s，回家慢慢喝。 很多人都說(shuō)，到小酒館喝酒的喝來(lái)喝去，還是喜歡便宜、好喝、味兒正的二鍋頭。 行家則說(shuō)：真正的二鍋頭酒必須用純高粱釀造蒸餾，才有二鍋頭的老味兒。 喝酒的主兒的最大樂(lè)趣是邊喝邊聊，古往今來(lái)，風(fēng)土人情，所見(jiàn)所聞的新鮮事兒，云山霧罩地侃天說(shuō)地咂摸酒。 瓷器胡同的劉大爺是小酒館的?？停看蝸?lái)喝酒，不說(shuō)上一段兒別想走人。我好幾次都碰到劉大爺在小酒館說(shuō)古。他說(shuō)的有大奸臣嚴(yán)嵩捧著金飯碗餓死在臥虎橋、龍旺莊名字誰(shuí)起的、霸下（俗稱王八馱石碑）的故事和傳說(shuō)……還有一個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)是打魚的在運(yùn)河?xùn)|關(guān)段網(wǎng)到一個(gè)大鐵鏈子，幾個(gè)人以為什么有寶物，就往上拉，拉了半天也拉不到頭，有人猛然看到通州塔歪了，趕緊把鐵鏈子放了回去，通州塔才慢慢恢復(fù)了原狀。他說(shuō)的熱鬧，聽(tīng)的人也認(rèn)真。 酒館附近常有人來(lái)買下酒菜兒，服務(wù)員約好了，先用馬糞紙包好，再用柜臺(tái)上面掛的一卷黃紙繩捆勞打個(gè)十字花纏起來(lái)，上面還要打個(gè)結(jié)，拉出一截繩子，再打一個(gè)結(jié)，顧客就可以拎著那一段紙繩子把酒菜兒拎回家了。也有來(lái)買燒餅和火燒的，同樣用馬糞紙包裝。那會(huì)兒沒(méi)有塑料包裝，商場(chǎng)、副食店、酒館包裝用的都是馬糞紙和紙繩，不會(huì)對(duì)環(huán)境有什么“禍害”。 您要問(wèn)了，馬糞紙是馬糞做的吧？瞧，這就是誤解了，馬糞紙是用稻草和麥秸等做原料造的黃色包裝紙，加工比較粗糙，顏色比較黃，人們才習(xí)慣叫它馬糞紙。 您知道，小酒館什么時(shí)候人最多嗎？ 每月的十五號(hào)，工廠開(kāi)支了，一到下班，喝酒的人就滿座兒。那時(shí)候東西便宜，酒是八分錢一兩的純糧食酒，香味純正。他們的酒菜兒也簡(jiǎn)單，有的點(diǎn)上兩盤兒涼菜，來(lái)二兩酒慢慢喝，酒后再來(lái)兩個(gè)火燒或燒餅，三四毛錢酒足飯飽。 家里人口多、負(fù)擔(dān)重的，喝酒就慘了點(diǎn)兒。有的自己帶著一分錢一塊兒的水果糖或者三分錢兩塊兒的牛奶糖，有的帶著一塊兒大鹽粒兒，喝一口酒，就把糖或大鹽粒兒放在嘴邊兒用舌頭舔舔，再接著喝。 見(jiàn)過(guò)一主兒帶著一顆鐵釘子，喝酒的時(shí)候，用手指捏著放進(jìn)嘴里嗦嗦，重復(fù)著慢慢喝。據(jù)說(shuō)，喝酒用的鐵釘晚上要在碗里用開(kāi)水把幾個(gè)大鹽粒融化，把釘子放進(jìn)去泡一宿，早晨起來(lái)把釘子再拿出來(lái)放到桌子上晾干，上班的時(shí)候放進(jìn)專用小布兜里帶在身上，喝酒就用它了。 也有的人酒后結(jié)賬，一摸兜兒，忘了帶錢，就和服務(wù)員言語(yǔ)一聲兒，一溜煙兒出去了，不大工夫就回來(lái)結(jié)賬，嘴里還直道歉，這喝酒的主兒把名聲看得比生命還重要。 我曾經(jīng)在麗江東河茶馬古鎮(zhèn)一家小酒館看到了這樣的對(duì)聯(lián)：為名忙為利忙忙里偷閑喝杯茶去，勞心苦勞力苦苦中作樂(lè)拿壺酒來(lái)。不難看出，麗江也好，通州也罷，小酒館是生活在最底層的勞動(dòng)者最喜歡的地兒，酒盅兒里盛著的他們辛勞和喜怒哀樂(lè)，還有德行。