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1,白酒放的越久開(kāi)出來(lái)表現(xiàn)是怎樣的開(kāi)出來(lái)之后聞起來(lái)是無(wú)香還是
白酒放的越久,香味越濃郁,但白酒保存時(shí)一定要密封好。
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2,楊梅泡到酒里之前沒(méi)有洗泡了一會(huì)兒后出現(xiàn)小蟲(chóng)子這酒還能要
倒了吧,不能要楊梅中很容易有果蠅的幼蟲(chóng),這些幼蟲(chóng)在泡酒之后就會(huì)因?yàn)槿毖醵@示出來(lái),果蠅的幼蟲(chóng)是沒(méi)有毒性的,而且對(duì)人體也是沒(méi)有傷害的,所以不用太過(guò)擔(dān)心,喝楊梅酒的時(shí)候可以過(guò)濾一下再喝,要注意楊梅酒每次不能喝得過(guò)多,以免出現(xiàn)上火或者腸胃不適可以吧蟲(chóng)子濾掉,繼續(xù)泡酒??梢赃^(guò)濾掉蟲(chóng)子的無(wú)毒的 對(duì)人身體沒(méi)有損害楊梅的蟲(chóng)子沒(méi)事,有的人楊梅沒(méi)洗就吃,你可以把蟲(chóng)子濾掉一下就沒(méi)事了
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3,真酒和假酒到底怎么能分出來(lái)了尤其是扎啤有高手告訴我不
怎樣識(shí)別真假酒
一、看瓶型 許多名牌白酒都有獨(dú)具特色的瓶型。如
茅臺(tái)酒多年來(lái)一直使用白色圓柱形玻璃瓶,瓶身光滑,無(wú)雜質(zhì);
瀘州老窖特曲使用的是異彩瓶,瓶底有“
瀘州老窖酒廠專(zhuān)利瓶”字樣。假酒則酒瓶瓶形高低粗細(xì)不等,外包裝陳舊、無(wú)新鮮感,封口不嚴(yán)或壓齒不整齊。
二、看印刷 好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的;紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰,色澤鮮艷均勻,圖案套色準(zhǔn)確,油墨線條不重疊。如有英文或拼音字母,則大小規(guī)范一致。此外,現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋使用激光防偽標(biāo)志,如茅臺(tái)酒,其防偽圖案有“飛天”及“五角星”兩種,從不同的角度觀察會(huì)呈現(xiàn)不同的色澤,而且只能一次性使用,稍有損壞就不能復(fù)原。
三、看瓶蓋 日前我國(guó)的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋,其特點(diǎn)是蓋體光滑,形狀統(tǒng)一,開(kāi)啟方便,蓋上圖案及文字整齊清楚,對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品,倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出,蓋口不易扭斷,而且圖案、文字模糊不清。
四、看包裝 真酒的紙蓋包裝除印刷精美之外,其邊緣接縫齊整嚴(yán)密,沒(méi)有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象;有的瓶蓋還用塑料薄膜包裹,其包裝十分緊密無(wú)松軟現(xiàn)象。
五、看清濁 透過(guò)玻璃瓶從外觀上看,白酒應(yīng)是絕對(duì)清澈透明的而且沒(méi)有沉淀。越清澈透明越好??蓪⒕破磕迷谑种?,慢慢倒置過(guò)來(lái),觀察瓶底部,看看有沒(méi)有下沉物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象。按照常規(guī),如若酒花呈均勻分布,上翻密度間隙很明顯,而且酒花慢慢消失,酒液清亮透明,則是優(yōu)質(zhì)酒。
六、聞香味 一種辦法是少倒一點(diǎn)兒酒在手上,用兩手摩擦一會(huì)兒,使酒生熱,然后聞其香味。一般來(lái)說(shuō),如果氣味清香,即是上等酒;如果氣味發(fā)甜,則是中等酒;如果氣味苦臭,定是偽劣酒。另一種方法是在酒中加一滴食用油,看油在酒中的運(yùn)動(dòng)情況。如果油在酒中的擴(kuò)散比較均勻,并且均勻下沉,則酒的質(zhì)量較好;如果油在酒中呈不規(guī)則擴(kuò)散狀態(tài),且下沉速度變化明顯,則可以肯定酒的質(zhì)量有問(wèn)題。
如果的瓶裝啤酒,你可以用手在瓶口的周?chē)罅γ弦蝗?如果上面的紙會(huì)脫色就一定是假的一看
兩聞
三品
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4,酒應(yīng)該怎樣陳列
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為多為無(wú)計(jì)劃消費(fèi)--看到產(chǎn)品實(shí)物臨時(shí)決定購(gòu)買(mǎi),生動(dòng)化陳列可以提高產(chǎn)品的展示效果,激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。也可以說(shuō),卷煙產(chǎn)品陳列的好壞是促成產(chǎn)品銷(xiāo)售的最后一次機(jī)會(huì),只有吸引顧客注意力的商品才會(huì)賣(mài)得掉!消費(fèi)者去商店隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)的占多數(shù),據(jù)統(tǒng)計(jì),每一名消費(fèi)者在一個(gè)商店卷煙展示柜平均停留15秒,75%的人是在5秒內(nèi)做出決定,如果看不到要買(mǎi)的品牌產(chǎn)品,40%的人就會(huì)購(gòu)買(mǎi)別的品牌產(chǎn)品。這一切就表明,終端陳列的生動(dòng)化對(duì)于影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為和購(gòu)買(mǎi)決策具有舉重輕重的作用。產(chǎn)品生動(dòng)化展示,容易被消費(fèi)者識(shí)別,吸引消費(fèi)者的注意,激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿,從而達(dá)到“培育品牌、引導(dǎo)消費(fèi)”的營(yíng)銷(xiāo)目的。終端基本動(dòng)作---"陳列43521式"跟視線平行的主量產(chǎn)品,仰視的是形象產(chǎn)品,下層的是附屬產(chǎn)品.陳列最佳是43521,就是5層陳列面的話,按照43521的順序排列,主推產(chǎn)品當(dāng)然在4,以下依次類(lèi)推,從下面往上面依次為12345.如果是在商超,3的位置是最佳的.在視野的從上往下三分之一處是最佳視角,如此來(lái)看,4排第一這是由消費(fèi)者視角聚焦來(lái)定.商超的話最好是縱向排列,整齊化一,視覺(jué)沖擊力高,因?yàn)橐话愕脑挷粫?huì)把整個(gè)的最佳陳列層都給一個(gè)品牌的,縱向排列,陳列成顏色塊。最主要是客戶看的到,不抬頭不彎腰,缺陷陳列敢動(dòng)手去拿。終端陳列---商超中堆頭陳列陳列不僅是終端做的事,源頭上,包裝設(shè)計(jì)就要考慮終端陳列的效果,通常被稱為貨架思維,做設(shè)計(jì)產(chǎn)品研發(fā)階段一定要考慮。產(chǎn)品都在做陳列,我們自身的產(chǎn)品怎樣做,終端才會(huì)接受,只有進(jìn)店了后,我們就可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行展示!堆頭的視覺(jué)效果比任何形式的陳列都要入眼。與此同時(shí),堆頭陳列又為人所詬病,堆頭費(fèi)用太高,性價(jià)比一般,但是在專(zhuān)門(mén)的煙酒店效果就不錯(cuò)。不管如何陳列消費(fèi)者對(duì)你產(chǎn)品不趕興趣,還有消費(fèi)者看不到買(mǎi)你產(chǎn)品實(shí)惠信息,效果不會(huì)好。堆頭陳列最好是配合主題促銷(xiāo)活動(dòng),或者重點(diǎn)節(jié)日,不然費(fèi)用太高了。小結(jié):如果終端不接招 就是想擺朵花出來(lái)也沒(méi)用終端的陳列靠什么吸引顧客?你的陳列?品牌?價(jià)格?促銷(xiāo)活動(dòng)。。。異形瓶在陳列上面的問(wèn)題解決不了就不要開(kāi)發(fā)。如果終端不接招,就是想擺朵花出來(lái)也沒(méi)用。終端箱怎么擺,如何得到同意,這是業(yè)務(wù)客情問(wèn)題了。終端陳列 首先進(jìn)行終端區(qū)分流通(名煙名酒店、一般流通)、餐飲(A類(lèi)餐飲店和B\C類(lèi)餐飲和大排檔)和商超系統(tǒng)。(特通、自營(yíng)專(zhuān)賣(mài)店、夜場(chǎng)等暫不涉及),有幾個(gè)原則是一致的,找人習(xí)慣的視覺(jué)角度(從上到下、從左到右,有些店面要注意剛進(jìn)門(mén)時(shí),哪一塊最能吸引人的視覺(jué)),其他一些原則剛才幾位都說(shuō)了。在流通類(lèi)店,尤其是名煙名酒店,產(chǎn)品都在貨架上,跳出來(lái)很難,除非是專(zhuān)門(mén)的一塊貨架。 讓消費(fèi)者看到,在陳列的時(shí)候除了常規(guī)的價(jià)格牌、爆炸簽,還可以考慮本身包裝,做成“兩聯(lián)包”或者“三聯(lián)包”,里面直接把促銷(xiāo)品也一起陳列;或者是在老板的柜臺(tái)上做文章,就放柜臺(tái)上,來(lái)了就能看見(jiàn)。尤其是新品上市,在某些點(diǎn)要考慮消費(fèi)者品嘗的問(wèn)題。餐飲店里面,A類(lèi)基本上一塊區(qū)域只給1瓶酒的空間,陳列效果不明顯。尤其是產(chǎn)品顯示不出來(lái)特色的時(shí)候。這時(shí)候要借助單獨(dú)陳列柜的作用,高檔陳列柜+亞克力外盒,里面是酒,配合易拉寶說(shuō)明。B類(lèi)以下,尤其是特色店,最好考慮買(mǎi)陳列面,全部買(mǎi)斷,或者買(mǎi)2/3,這個(gè)可以借鑒徽酒和部分魯酒。有的店進(jìn)不去,或者放不了,就要考慮自己做展示柜、陳列架。商超的暫且不說(shuō)了。一般給費(fèi)用,終端不會(huì)拒絕堆頭。無(wú)論是新品還是老品新作,對(duì)于市場(chǎng)開(kāi)發(fā)來(lái)說(shuō),陳列工作基本是公認(rèn)的第一步,好像已經(jīng)缺一不可了,陳列工作不是想的那么簡(jiǎn)單,第一步,我們要進(jìn)行成本核算,制定陳列政策第二,我們要看看其他產(chǎn)品政策,來(lái)分析我們的政策有沒(méi)有吸引力,第三,前倆都是我們一廂情愿,終端能不能接受?怎樣讓終端買(mǎi)單?第四,陳列工作絕不是獨(dú)立操作的,我們得考慮后續(xù)的跟進(jìn)、價(jià)格的管理、產(chǎn)品流向的管理等等,所以我們要考慮的很多,需要做的很多,完成以上步驟,產(chǎn)品進(jìn)店后,再考慮如何生動(dòng)化陳列。針對(duì)商超的進(jìn)店,相比較終端煙酒店的進(jìn)店更難,最直接的就是費(fèi)用比和績(jī)效比!當(dāng)前環(huán)境,商超的白酒銷(xiāo)量下滑也很厲害,如果想進(jìn)入商超,想在商超進(jìn)行產(chǎn)品的終極推廣,占據(jù)主要的陳列面和排面,就得認(rèn)真的核算和分析,如果是入不敷出,這樣的工作怎么去做,大型商超高昂的進(jìn)店費(fèi)、條碼費(fèi)、活動(dòng)費(fèi)、排面費(fèi)、堆頭費(fèi)、內(nèi)刊費(fèi)等等,要想在商超做陳列,所面臨的可不一件兩件事。
5,怎樣讓新酒變得有陳年老酒的口感
百年陳酒十里香”,是說(shuō)經(jīng)過(guò)陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇,飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中,出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色,酒色清澈透明,如同現(xiàn)在的
竹葉青酒;另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?回答這個(gè)問(wèn)題還需了解酒的釀造。人類(lèi)早在幾千年前就懂得制酒了。果類(lèi)和果汁暴露在大氣中,微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的果汁,味道芳香可口,便開(kāi)始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵,這就是最早的制酒了。據(jù)考證,遠(yuǎn)在有文字之前,人們就會(huì)釀造果酒了。 我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑,再經(jīng)發(fā)酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)這種酒里酒精含量很低,經(jīng)過(guò)蒸餾,便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的,而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?,還含有糖類(lèi)、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖,所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄,金黃悅目的桔子,青中泛紅的蘋(píng)果,嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長(zhǎng),有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。 或許你會(huì)認(rèn)為,酒越陳越好吧?這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當(dāng),時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉,而且還會(huì)變酸變餿,則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?,酒與空氣接觸時(shí),醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺(tái)酒、
西鳳酒、
汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右,這種濃度的酒精具有殺菌作用,醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖,酒精因此不會(huì)變成醋酸了。 所以,我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒,15天后品嘗,酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高,雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期,是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近,科學(xué)工作者,應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備,具有世界先進(jìn)水平,非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金,為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。醬香白酒的新酒與陳年老酒的區(qū)別一、醬香白酒的感官: 一般新酒和雜酒酒體白色透明,而陳酒是帶微黃色,越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。(自然的黃色才是好,有的不法商家通過(guò)加上色素讓酒的黃色看起來(lái)很艷,這些是不好的,對(duì)人體不健康。 )二、聞香: 新酒和雜酒刺鼻、有異味,陳年酒聞香溫和、不刺鼻,老味飄香、幽雅細(xì)膩。三、嘗味: 新酒和雜酒刺舌尖,再品一點(diǎn)滿口散,陳年酒是成“團(tuán)”進(jìn)口進(jìn)喉,越陳越不散。四、感受: 當(dāng)你一口喝到胃,胃的反應(yīng)有燃燒感即是新雜酒,陳年酒是不會(huì)有刺激感的,而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺(jué)。五、空杯留香: 當(dāng)杯中酒喝干,新雜酒在杯子里的留香很快消失,而陳年酒越陳在杯子里停留時(shí)間越長(zhǎng),陳年酒空杯留香時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩三天。六、體驗(yàn): 新雜酒多指剛生產(chǎn)出來(lái)的醬香新酒,沒(méi)有經(jīng)過(guò)三到五年以上的貯藏,一些易揮發(fā)的物質(zhì)還保留著,多喝會(huì)產(chǎn)生口干,想大量喝水。陳年酒則是經(jīng)過(guò)五年以上的貯藏,容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)看很大一部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少,京峰二鍋頭有得于健康,“不上頭、不口干,醉后恢復(fù)快”。
6,白酒怎么作
白酒芳香濃郁,醇和軟潤(rùn),風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。
白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi),其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。
糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。
我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。
曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為“清蒸清燒”。
4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。
6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。
7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。先把米珍熟后。在把他和酒糟辦下放在壇子里面幾天后。。在拿出來(lái)煮最簡(jiǎn)單的兩種方法 大米加入酒曲子發(fā)酵7—10天左右在經(jīng)過(guò)蒸餾就出酒了 白糖加入酵母發(fā)酵7-10天左右在經(jīng)過(guò)蒸餾也可出酒 但不科學(xué)乙醇含量超高 盡量少喝 對(duì)身體有害糧食釀造 勾兌 糧食釀造而成的。釀白酒的最基本的辦法是,用糧食(比如大米、小麥、葡萄)蒸煮后,和釀酒麯一起用開(kāi)水炮制。
7,好的酒品如何體現(xiàn)
酒品風(fēng)格的形成
任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格,不同的酒品風(fēng)格各異,甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的,這些因素包括酒品的色香味以及酒體等,因此,要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。
一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情,傳遞信息,使人獲得美的享受,酒品給人的第一感覺(jué)和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多,而且變化大,酒品世界五彩續(xù)紛,色彩紛呈,紅橙黃綠青藍(lán)紫,應(yīng)有盡有,今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國(guó)很早就已出現(xiàn),而且品種較多,從眾多的詩(shī)詞中便可略見(jiàn)其風(fēng)姿,如李賀的“小槽酒滴真珠紅”,杜甫的“鵝兒黃似酒”,白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等,描寫(xiě)的是珍珠般閃亮的紅酒,鵝雛般嫩黃的黃酒,竹葉般青綠的綠酒,豐富多彩,美不勝收。此外,還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然,在國(guó)內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的無(wú)色透明的酒叫“白酒”,而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒,但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色,這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因,我們將所有酒精度較低,且?guī)в猩实木品Q之為色酒,如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等,那么,酒品的顏色是怎樣形成的呢? 從生產(chǎn)的角度來(lái)看,酒品顏色的形成有以下幾條途徑:
第一,來(lái)自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素,釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒,在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵過(guò)程中,果皮和果肉里的色素不斷析出,并進(jìn)入釀成的酒液里,因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色,可以說(shuō),紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感,顯得樸實(shí)無(wú)華,因此,一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
第二,酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度的變化,形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色,這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的,如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后,改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下,這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量,生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三,人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑,以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞,產(chǎn)生不良后果,如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào),以至破壞酒品的風(fēng)格,非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中,酒液改變了原來(lái)的色澤,如陳釀中的酒染上容器上的顏色,它的目的是使酒液色澤更加美麗,如白蘭地酒,裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí),一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用,使酒更趨成熟,另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色,使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高,營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及,人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到,色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi),因?yàn)樯凭哂芯贫容^低,刺激性小,并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn),適量飲用,有益于身體健康。此外,色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用,使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿足感。酒的色澤千差萬(wàn)別,各具特色,但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格,達(dá)到使人賞心悅目的效果,一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā),白酒應(yīng)該無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,無(wú)渾濁和沉淀等;啤酒酒色透明,富有光澤,無(wú)失光現(xiàn)象,無(wú)黃色或咖啡色小顆粒,泡沫潔白細(xì)膩持久,黃酒呈淺黃或金黃色,清澈透明,光澤明亮,無(wú)懸浮物,無(wú)渾濁;果酒酒液透明,無(wú)懸浮微粒,無(wú)沉淀,酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。當(dāng)然,在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí),還應(yīng)注意到外界因素的影響,如室內(nèi)的光線明暗,包裝材料的透明度等。
二、酒的香氣
酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜,它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外,還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi),以中國(guó)白酒為例,簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。
中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜,香氣十分豐富,因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等,有些成分雖香味不大,但有溶解其他香氣成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即:醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。
1.醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長(zhǎng),倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。
2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首,全國(guó)八大名酒中,
五糧液、瀘州老窖特曲、
劍南春、
洋河大曲、
古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
3.清香型,又稱汾香型 以山西
杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)
老白干酒類(lèi)的基本香型特征。
4.米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液,是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級(jí)醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。
5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以
董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō),它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎,有待于進(jìn)一步的研究和挖掘,隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展,我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。
三、酒的口味
酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格,酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。
1.酸 酸味是針對(duì)甜味而言,是指酒中含酸量高于含糖量,英語(yǔ)里常用“Dry”一詞表示,囚此酸型通常又稱為干型,如
干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺(jué),酸還具有開(kāi)胃作用。目前,酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài),如天津的
王朝半干白葡萄酒,銷(xiāo)量逐年上升,主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。
青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過(guò)、酸而不苦,入口爽凈,被外賓稱為“中國(guó)最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的,而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來(lái)自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖,特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤(rùn)圓正,純美豐滿,濃郁綿柔的感覺(jué)。 3.苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格,在酒類(lèi)中苦味并不常見(jiàn),比較著名的比特酒(Bitters)就是以苦味為主,此外,啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道,適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開(kāi)胃等作用,但是苦味有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能,切忌濫用。 4.辣 也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué),尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈,辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類(lèi)物質(zhì)。 5.咸 咸味在酒中也很少見(jiàn),但少量的鹽類(lèi)可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏,使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例,飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉,以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見(jiàn)的口味外,還有與苦味緊密相連的澀味,以及與眾不同的怪味等。
四、酒體
酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn),但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣,在中國(guó),專(zhuān)家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn),是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià),國(guó)外一些專(zhuān)家則認(rèn)為酒體是專(zhuān)指酒品的口味,側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià),不過(guò)無(wú)論是哪種觀點(diǎn)更全面正確,一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受,酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美,色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化,各不相同,這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的,影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多,了解了這些因素之后,對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí),同時(shí),對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1.水 釀酒離不開(kāi)水,水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一,優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量,還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視,把水比作“酒之血”,許多名酒廠都選建在有良好水源的地方,“名酒所在,必有佳泉”。蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高,但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明,好水是釀成好酒的重要因素之一,例如pH值過(guò)高的堿性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害,且常常有不正常的氣味,對(duì)成品酒有直接的影響。又如紹興酒,取用鑒湖水釀造,鑒湖水來(lái)自群山深谷,經(jīng)過(guò)砂面巖土的凈化作用,又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì),因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助,當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f(shuō),只有用鑒湖水,黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品,因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬貏e是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系,啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求: (1)水質(zhì)無(wú)色透明,無(wú)沉淀,無(wú)異味。 (2)每升中含氨不得超過(guò)0.05毫克,因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖,并且有害于健康。
(3)每升水中的含鐵量不得超過(guò)20-30毫克,因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵,影響色、味。 (4)水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類(lèi)型相適應(yīng),如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下,濃色啤酒14 o以下等。 總之,釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2.酸類(lèi)物質(zhì) 酒中的酸類(lèi)含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系,酸類(lèi)是白酒的重要口味物質(zhì),酸量過(guò)少,酒味寡淡,后味短。但酸量過(guò)大,酸味露頭,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國(guó)白酒為例,一般含酸量不得超過(guò)每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸,它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量,如乙酸,是刺激性強(qiáng)的酸味;丁酸,量少能增加“客香”,過(guò)濃則有“汗臭”氣味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起調(diào)味作用,過(guò)多則呈澀味。 3.酯類(lèi)物質(zhì) 酯類(lèi)物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的,它是一種芳香物質(zhì),在白酒中能增加香氣,因此,一般比較芳香的酒含酯量都較高,酒類(lèi)中含各種酯類(lèi)等30多種,其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香,是我國(guó)清香型白酒的主體香氣,而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香,是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為,白酒中含酯量過(guò)高,會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺(jué),甚至頭暈。 4.醛類(lèi)物質(zhì) 酒液中醛類(lèi)物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香,但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克/100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象,并有焦苦味出現(xiàn),那必定是酒中含糠醛較高的緣故(一般高于0.03克/100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象)。 5.醇類(lèi)物質(zhì) 酒精發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)形成微量的高級(jí)醇,由于它象油狀物質(zhì),故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇,它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類(lèi),能引起劇烈的頭痛,易使酪酊大醉,因此,我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中,雜醇油不應(yīng)超過(guò)0.15克。
此外,酒液含有的鉛、氰化物,以及甲醇等都是有毒物質(zhì),含最過(guò)高不但嚴(yán)重危害人體健康,而且對(duì)各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處:中華五千年網(wǎng)
要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長(zhǎng)越好.