1，我國(guó)古代釀酒的主要原料是
古代釀酒的主要原料以及方法： 米酒，酒釀?dòng)置苍?，古人叫“醴”。是南方常?jiàn)的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。白酒是：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒?！ 【魄氖褂谩 ∮镁魄劸剖俏覈?guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。
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2，我國(guó)古代釀酒的主要原料是
古代釀酒的主要原料是酒曲，酒曲是用糧食制作的。用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，這也是我國(guó)釀酒與西方釀酒文化的不同之處。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代這用來(lái)谷物發(fā)酵的引物。而古代釀酒較為重要的就是把酒曲制作成這樣的引物，酒曲的好壞直接決定了釀出的酒質(zhì)的好壞。然后古代的酒曲都是天然的，不向現(xiàn)在會(huì)認(rèn)為加入一些化學(xué)元素在里面，正因?yàn)槭翘烊坏模头浅Ｈ菀资艿郊?xì)菌污染，所以古代釀酒防菌也是一個(gè)非常重要的釀酒環(huán)節(jié)。說(shuō)起酒曲，還不得不說(shuō)下酒曲的生產(chǎn)，早在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》一書(shū)中就存在，而且系統(tǒng)全面的介紹過(guò)，在宋朝的時(shí)候，酒曲制作工藝已經(jīng)到達(dá)非常高的水平。現(xiàn)代酒曲用途主要還是在黃酒和白酒，這兩種酒是主要是利用酒曲釀制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兌的。
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3，古代釀酒的主要原料有哪些
高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆、薯干等。還有果酒，使用各種含糖分、或含淀粉較高的水果釀造。米酒，酒釀?dòng)置苍?，古人叫“醴”。是南方常?jiàn)的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。白酒是：以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時(shí)也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。宋代出現(xiàn)的蒸餾酒，使用糯米、粳米、黍、秫或大麥等原料酒曲首先要準(zhǔn)備原料，比如大麥、小麥、豌豆等。將這些原料按比例分配好，磨成粉混合。在粉料中加入水?dāng)嚢?，拌勻，在曲模中踩成曲坯，一定要踩的平整、飽滿。然后把曲坯放進(jìn)溫室，蓋上蘆葦，將溫室調(diào)高溫度，讓它長(zhǎng)霉。等到一定的時(shí)候，打開(kāi)溫室的門(mén)窗，晾曬曲霉，晾曬2至3天，每天翻曲一次。晾曬后，再封閉門(mén)窗，將溫度調(diào)高，進(jìn)行翻曲。這時(shí)候溫度36至38度，叫做潮火期。潮火過(guò)后，繼續(xù)將溫度升至44度至46度，為期一個(gè)7/8天，每天都要翻曲一次。待高溫期結(jié)束后，有50%~70%的曲已經(jīng)成熟了。最后，降低溫室的溫度，低火維持3、5天，待全部成熟后，可出房了。過(guò)程步驟比較多，時(shí)間也需要很長(zhǎng)，但是這樣精心釀制出來(lái)的酒曲，品質(zhì)好，釀出來(lái)的酒香。
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4，古代的酒是怎么釀的
早在3000多年前，古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。1：蒸煮糧食——是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的名字，叫晾堂。
水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。2：酒窖里——進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。3：蒸餾酒——在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。4：蒸餾酒釀造技術(shù)——以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專(zhuān)家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國(guó)最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。5：濃香型的酒——中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門(mén)類(lèi)。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒(méi)有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給一個(gè)更加合理的解釋。
5，我國(guó)古代白酒制作過(guò)程
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您好，白酒的制作需要經(jīng)過(guò)碎料、配料、潤(rùn)料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過(guò)程。
為您補(bǔ)充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤(rùn)料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺(jué)出來(lái)。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)感覺(jué)蒸煮程度。
補(bǔ)充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。
補(bǔ)充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說(shuō)明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺(jué)，色澤呈紫紅色。
補(bǔ)充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、
原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。
以上就是白酒制作過(guò)程
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6，古代的酒是怎么釀的
酒的起源 酒的起源，我國(guó)古籍記載各不相同，一說(shuō)源于軒轅黃帝，一 說(shuō)始于禹時(shí)儀狄。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過(guò)渡到人工造酒的過(guò)程?！ ∥覀冎溃彩呛刑欠值奈镔|(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門(mén)然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認(rèn)為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人 的筆記上屢見(jiàn)不鮮。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。第一代人工飲料酒 人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會(huì)，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì) 的。人類(lèi)最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。因?yàn)楂F乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運(yùn)篇》）。也就是說(shuō)，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。這大約是距今7000到1萬(wàn)年以前的事。第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒) 我國(guó)回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來(lái)釀成的，又稱人 工發(fā)酵酒(針對(duì)非蒸餾酒而言)，亦簡(jiǎn)稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國(guó)的一大特點(diǎn)，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段?！?1)天然曲蘗釀酒(第一階段) 用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現(xiàn)在農(nóng) 業(yè)產(chǎn)生前后。我們祖先因認(rèn)識(shí)到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠(chéng)然，農(nóng)業(yè)社會(huì)出現(xiàn)以后，貯藏的谷物就更 多。由于當(dāng)時(shí)保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過(guò)程中受潮發(fā)芽，長(zhǎng)霉的現(xiàn)象比較普遍，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這 些發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會(huì)發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說(shuō)，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清釀美酒，始于耒耜?！币簿褪钦f(shuō)酒源于農(nóng) 業(yè)之初?！?2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段) 隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進(jìn)步。到了農(nóng)耕時(shí)代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類(lèi)把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說(shuō)，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實(shí)現(xiàn)曲、蘗分家?！?醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時(shí)間，可能在階級(jí)社會(huì)的商周時(shí)期?！ 槭裁从锰Y作醴的方法會(huì)被淘汰呢?正如明代末宋應(yīng)星指出的 那樣?“古來(lái)曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開(kāi)物》)。從發(fā)酵原理來(lái)看，蘗(谷芽)是單邊發(fā) 酵，在發(fā)酵過(guò)程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產(chǎn)技術(shù)的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進(jìn)得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國(guó)是啤酒的發(fā)源地之一 啤酒是用麥芽釀造的。我國(guó)用蘗(谷芽)造酒(醴)的時(shí)間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時(shí)出現(xiàn)在新石器時(shí)代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無(wú)法查考。可以肯定，巴比倫人因沒(méi)有發(fā)明創(chuàng)造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現(xiàn)的年代 我們平時(shí)所指酒的起源，系指糧食酒的出現(xiàn)，也就是發(fā)酵酒 的出現(xiàn)。第二代人工飲料酒的出現(xiàn)，應(yīng)在仰韶文化時(shí)期，距今約 7000年。因?yàn)?，這時(shí)人類(lèi)社會(huì)已進(jìn)入以農(nóng)耕為主的原始社會(huì)，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實(shí)。曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展 曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發(fā)明，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)，19世紀(jì)傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)。更重要的是，曲給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來(lái)了深遠(yuǎn)影響?！ 「鶕?jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場(chǎng)所，其規(guī)模相 當(dāng)可觀，可以判斷，釀酒技術(shù)已有較大的進(jìn)步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實(shí)反映了釀酒業(yè)的規(guī)模?！ 〉搅斯?1世紀(jì)西周
王朝建立以后，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā) 展，釀酒業(yè)也有了更大的進(jìn)步。不但設(shè)立了專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)，指定專(zhuān)職官員來(lái)管理酒的生產(chǎn)，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進(jìn)了釀酒技術(shù)的發(fā)展?！ 〉搅饲貪h、釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展和提高，一是研究原 料，并進(jìn)行分級(jí)；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就 記載了近10種。最初人類(lèi)用的是散曲，至于大小曲出現(xiàn)的時(shí)間，一般認(rèn)為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當(dāng)在戰(zhàn)國(guó)以前?！ ∥鳚h的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近?！ 〉搅斯?世紀(jì)，北魏賈思勰在其編寫(xiě)的《齊民要術(shù)》中， 系統(tǒng)而又詳盡地總結(jié)，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術(shù)很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國(guó)。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個(gè)姓秦的中國(guó)酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經(jīng)》等都系統(tǒng)地 總結(jié)與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應(yīng)滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類(lèi)似按種)等等，這些都說(shuō)明釀酒技術(shù)上的進(jìn)步和發(fā)展。北宋的又一大進(jìn)步是紅曲的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用。明代李時(shí)珍和宋應(yīng) 星分別在《本草綱目》和《天工開(kāi)物》中都有詳細(xì)的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(xiàn)(唐代) 蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長(zhǎng)期釀酒實(shí)踐的基礎(chǔ)上，利用酒精與水沸點(diǎn)不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現(xiàn)，是釀酒史上一個(gè)劃時(shí) 代的進(jìn)步，是我國(guó)的第三代酒。對(duì)這樣一個(gè)極為重要的問(wèn)題，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為， 中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家。因?yàn)檎麴s技術(shù)與我國(guó)古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會(huì)運(yùn)用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來(lái)看，我國(guó)至遲應(yīng)在公元二世紀(jì)以前便掌握了。那么，我國(guó)蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時(shí)呢?過(guò)去，由于受李時(shí)珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)””保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進(jìn)而由此伴生了“燒酒西來(lái)說(shuō)”，或曰“外來(lái)說(shuō)”。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，李時(shí)珍本人也不能自圓其說(shuō)，他在這之后的葡萄酒條中寫(xiě)道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)?，取入甑蒸之，以器承?露，紅色可愛(ài)，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法。”唐破高昌 當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競(jìng)達(dá)六、七百年。為此，擬稍詳敘干后。 大量的歷史文獻(xiàn)和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說(shuō)。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經(jīng)過(guò)反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數(shù)較高，飲少量便醉。說(shuō)明此時(shí)我國(guó) 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類(lèi)型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套 金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過(guò)1161年。敦煌 壁畫(huà)中的西夏釀酒蒸餾壁畫(huà)也可證明，十世紀(jì)以前，即北宋以前，我國(guó)已出現(xiàn)了蒸餾酒，這己為多數(shù)學(xué)者所接受?！ ∪缜八觥⒐?40年唐太宗時(shí)，我國(guó)新疆地區(qū)便會(huì)制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說(shuō)明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說(shuō)，我國(guó)在公元七世紀(jì)便有了蒸餾酒。 關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，中國(guó)科學(xué)院學(xué)部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個(gè)判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻(xiàn)也說(shuō)明了這一點(diǎn)。唐代大詩(shī)人白居易(772～846)詩(shī)云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長(zhǎng)安”之名句。李肇的《國(guó)史補(bǔ)》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來(lái)看。從蒸餾工藝來(lái)看，唐開(kāi)元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來(lái)出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒(méi)有燒酒，肯 定不會(huì)制作這么小的酒杯?！ ∵@些都充分說(shuō)明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長(zhǎng)安都不想去了?！保?981年《對(duì)外貿(mào)易》第四期）、 這個(gè)判斷也是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來(lái)看，貴州少數(shù) 民旅彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時(shí)曾說(shuō)：“釀成純米酒，如露水下降?！边@就是簡(jiǎn)單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽返挠涊d，與唐太宗破高昌時(shí)的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應(yīng)。因此，唐代出現(xiàn)了蒸餾熬酒已無(wú)庸置疑。
