1. 紅葡萄酒醋和白葡萄酒醋的區(qū)別
為什么會變酸？葡萄里的糖被酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳了，糖少了，葡萄里的酸就明顯了。酒精發(fā)酵需要的酵母來自葡萄果皮，發(fā)酵一段時間后酒精上升，酵母會被酒精殺死一批，又過濾殘?jiān)鼤コ芏嘟湍?，再加冰糖也不會繼續(xù)發(fā)酵的。不懂原理就一頓操作，猛如虎。
另外，葡萄酒釀造過程中，為了抑制雜菌生長，殺菌消毒抗氧化，會加入一些防腐劑，比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規(guī)范，也不安全。
看看這個報道：
一則新聞報道稱，來自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導(dǎo)致甲醇中毒入院，由此引發(fā)了人們對自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。葡萄酒中為什么會含有甲醇？自釀葡萄酒的風(fēng)險又會有多大呢？
葡萄酒中為什么有甲醇？
與直覺相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實(shí)際上來源于植物組織本身
。對于葡萄果實(shí)來說，其細(xì)胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。
甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點(diǎn)。
甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業(yè)生產(chǎn)中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。
對原料的篩選，以及對發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，都可以避免產(chǎn)生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。
工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值，國標(biāo)規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的。
至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險。
一般來說，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。
由于家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特征來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風(fēng)險。
自釀酒，小心雜菌污染
自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實(shí)可能帶來種種安全風(fēng)險。與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。
我們?nèi)祟愑X得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過多種手段來對雜菌進(jìn)行抑制。通常，我們會通過添加二氧化硫來對葡萄汁進(jìn)行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來進(jìn)行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求，甚至?xí)a(chǎn)生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產(chǎn)生污染。所以，在發(fā)酵之前會對葡萄汁進(jìn)行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細(xì)胞里面的果膠酶失活，進(jìn)一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。
但是，對于自釀葡萄酒來說，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險
。另外，對于自釀葡萄酒來說，發(fā)酵容器的選擇也是一個問題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須要打開容器進(jìn)行放氣處理，這也會導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險。
在酒的品質(zhì)和安全性方面，自釀葡萄酒其實(shí)都沒有優(yōu)勢。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會打折扣
。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達(dá)到釀酒葡萄的水平，為了達(dá)到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。
自釀葡萄酒要注意什么？
如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔(dān)更多的健康風(fēng)險。不過，畢竟還是有不少人希望能享受自己動手的樂趣。如果你確實(shí)想自己在家釀制葡萄酒，一定要注意以下幾點(diǎn)：
挑選無破損、無霉變的原材料，盡量采用新鮮的葡萄。
操作過程保證衛(wèi)生干凈。盡量對容器和操作工具進(jìn)行消毒。
發(fā)酵環(huán)境控溫，不要將容器置于過熱的地方（紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右）。
2. 紅酒醋和普通醋的區(qū)別
可以喝，因?yàn)槠咸丫谱兯崞鋵?shí)是葡萄酒中的酒精被醋化的結(jié)果，所得到的就是非常天然的葡萄醋了。可以喝的原因：
1、葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中，集調(diào)味、藥用、保健功能于一身。
2、葡萄醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以起到補(bǔ)血、降低血中的膽固醇等作用，另外葡萄醋還可以促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心病。
3、醋化后的葡萄酒完全可以當(dāng)成家庭普通食醋來使用。
3. 紅葡萄酒醋和白葡萄酒醋的區(qū)別在哪
白葡萄酒醋是以葡萄酒為原料，以醋酸菌進(jìn)行天然發(fā)酵而制成。葡萄酒醋含有不揮發(fā)酸量較高，還含有少量酒精、糖分和氨基酸，是調(diào)制帶酸味菜肴的優(yōu)質(zhì)調(diào)料。葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。集調(diào)味、藥用、保健功能于一身?！ 〖t葡萄酒是用皮紅肉白或者皮肉皆紅的葡萄浸皮發(fā)酵釀造的?！ ∮捎谄咸哑ぶ械膯螌幈容^厚重，所以紅葡萄酒的口感較白葡萄酒更澀?！ “灼咸丫破鋵?shí)不是白色的，淺中帶綠，草綠，淺黃等等。
4. 什么是紅酒醋
油醋汁又稱紅油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。主要材料有菜油2升、醋3升或者檸檬汁75毫升、洋蔥碎（或干蔥碎）50克、黑胡椒粉少量、番茜碎少量、橄欖油225毫升、法式芥辣醬1茶勺、鹽適量。
菜品特色
意大利油醋汁 Italian Vinaigrette Dressing，又稱紅油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。
基本配方：
橄欖油225毫升
醋（可以用意大利香醋、紅酒醋、白酒醋，也可以用蘋果醋等果醋。如果都沒有，用國產(chǎn)的普通醋也可以）或檸檬汁75毫升
法式芥辣醬1茶勺
鹽和胡椒適量
油醋汁蔬菜沙拉
原料：
1、主料：紫甘藍(lán)1大片?苦菊1棵 生菜2大片?櫻桃西紅柿5粒
2、油醋汁：橄欖油1大匙 檸檬汁（或白醋）1大匙 蜂蜜1大匙 生抽1小匙 香油1/4小匙 黑胡椒粉少許 鹽適量
（這個油醋汁是根據(jù)我家口味調(diào)的，不正宗，但愛吃）
做法：
1、蔬菜洗凈瀝干水分。紫甘藍(lán)切絲，苦菊、生菜撕成片，櫻桃西紅柿對半切開；
2、將“油醋汁”中的所有材料倒入小碗中混合調(diào)勻；
3、將調(diào)好的“油醋汁”倒在蔬菜上，拌勻即可。
5. 葡萄醋和普通醋差別
蘋果醋和葡萄醋最大的區(qū)別就是味道不同，他們是由不同的原料做成的，所以做出來的果香味兒還有大概的味道都是不一樣的
6. 黑醋和葡萄酒醋的區(qū)別
不同的工藝不一樣，通常情況來說。一般的紅葡萄酒是破皮發(fā)酵，但是果皮和果肉、以及葡萄籽都浸在一起；而一般白葡萄酒則是榨汁，只發(fā)酵葡萄汁；還有一種叫二氧化碳浸漬法的釀造手法，原理上是用整顆的葡萄發(fā)酵的。
7. 白葡萄酒和白葡萄酒醋的區(qū)別
? ? ?以下材料適合制作5瓶或6瓶375克的果醬，所需準(zhǔn)備時間1小時，浸泡24小時，腌漬12小時+12小時。
1。3千克紅蔥頭（凈重約1千克）、150克精鹽、1。5升白葡萄酒醋、4粒小豆蔻、1截肉桂、1千克砂糖、2條檸檬皮、1湯匙葛縷子或者孜然、1咖啡匙丁香、1/2咖啡匙辣椒醬。
? ? ?第一天
（1）紅蔥頭放入沸水中浸泡1分鐘，撈出瀝干，剝皮，無須切掉根部。
（2）紅蔥頭放入盆中，加鹽，加水至淹沒，充分混合，直到鹽充分溶解，盤子里放一個秤砣壓在盆中，確保蔥頭完全浸入水中，浸泡24小時。??
8. 白葡萄酒醋是酒還是醋
1、首先準(zhǔn)備魚膠片用涼水泡軟，用微波爐熔化。
2、把醋倒進(jìn)熔化的魚膠片里，倒入白葡萄酒，礦泉水，加點(diǎn)白糖，攪勻。
3、將水果擺進(jìn)模具(可以不放水果)，把步驟2的汁倒進(jìn)模具（八分滿），將三色堇沒過模具，放冰箱冷藏一宿，脫模擺盤。
9. 白葡萄酒醋是什么
用料
羅非魚排 300克
杏鮑菇 1只
櫻桃番茄 8顆
洋蔥 1/4個
大蒜 1瓣
甜辣醬 30克
白葡萄酒醋 20克
步驟 1
羅非魚排用廚房紙吸干，兩面撒：鹽、現(xiàn)磨黑胡椒粉、干百里香、檸檬汁、白葡萄酒，腌制1小時。
步驟 2
大蒜和洋蔥切末，杏鮑菇切片。
步驟 3
制作酸洋蔥醬：醬汁鍋燒熱，大蒜洋蔥炒出香味，加入干百里香、甜辣醬、白葡萄酒醋，小火熬制20分鐘。如果覺得太干，適量加些水。
步驟 4
此時打開烤箱預(yù)熱，上下火200度。鍋燒熱，用橄欖油煎香杏鮑菇，撒鹽調(diào)味。
步驟 5
同一個鍋，煎羅非魚排。兩面煎至金黃色。
步驟 6
櫻桃番茄、杏鮑菇、羅非魚排放入烤盤。杏鮑菇在下，魚排在上，櫻桃番茄在旁邊。撒少許百里香，噴白葡萄酒。預(yù)熱好的烤箱，上下火200度烤制8分鐘。最后幾分鐘在旁邊觀察。
步驟 7
裝盤是杏鮑菇墊底，羅非魚排在上，淋上酸洋蔥醬。
10. 紅葡萄酒醋和黑醋
中國四大名醋：山西老陳醋：，山西省特產(chǎn)，。鎮(zhèn)江香醋：江蘇省鎮(zhèn)江市特產(chǎn)。保寧醋：四川閬中市保寧鎮(zhèn)。永春老醋：福建省永春縣。
山西老陳醋
老陳醋產(chǎn)于清徐縣,至今有幾千年的醋歷史文化。老陳醋色澤為紅棕色、琥珀色或紅褐色，有光澤，味道以“綿、酸、甜、香”為主，為我國四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。至今已有3000多年的歷史，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。
鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋?！跋恪弊值烂麈?zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋。 鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎、優(yōu)等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質(zhì)獎。鎮(zhèn)江醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之一。
保寧醋是四川閬中的傳統(tǒng)名產(chǎn).四大名醋中，保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。古城閬中依托中國四大名醋之一保寧醋,積極籌辦中國首屆名醋節(jié)。
永春老醋選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料，按一定配方精心釀制，其釀造技術(shù)獨(dú)特。醋色棕黑，強(qiáng)酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。經(jīng)過精工制作的永春老醋品質(zhì)優(yōu)良。永春老醋不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營養(yǎng)成分以及多種對人體有益的發(fā)酵微生物，是與其他食醋的區(qū)別。
擴(kuò)展資料：
早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術(shù)獨(dú)特。北宋初期，當(dāng)時永春民間把老醋視為居家“三寶”；家中一壇老醋，往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經(jīng)百年，視為吉祥如意的象征，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第；如要向別人討老醋入藥，則需帶上一盅紅酒交換，以圖吉利，否則，主人會暗中在醋里放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體，因此永春人把永春老醋看成是居家之寶、禮贈賓友的極品。
此醋舊時是民間富戶秘傳自釀食用，些許作為珍品饋贈親朋好友。家中一壇老醋往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，歷經(jīng)百年，為吉祥如意之象征。民間作為商品的不多。
1955年，著名僑領(lǐng)尤揚(yáng)祖先生回國定居，看到永春老醋獨(dú)具特色，但仍是各家自釀，未能形成規(guī)模。他立即投資創(chuàng)辦永春釀造廠，吸取古代制醋工藝之精華，集中技師之巧藝，并以科學(xué)的方法進(jìn)行釀制。
