為什么白酒有酸臭味，為什么白酒有很重的臭味

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餿味的白酒形成的原因：發(fā)酵白酒，特別是液態(tài)發(fā)酵白酒，糧食浸泡過程中容易出現(xiàn)酸餿味。是浸泡糧食過程中雜菌感染所致，然后接入菌種發(fā)酵，蒸餾時候帶入酒水中，導(dǎo)致餿味一直延續(xù)著。建議：操作設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，浸泡時間嚴(yán)格控制，換水時間、換水量嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)酵過程中管理好，防止雜菌感染。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 、白酒酸味的防止解決措施1、減少雜菌污染，白酒的開放式生產(chǎn)，不可避免會有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產(chǎn)物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機(jī)酸。同時，造成糖分損失和酒精損失；2、根據(jù)季節(jié)變化，嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫；3、輔料用量勿過大；4、攤晾時間不能過長；5、發(fā)酵時間要足夠，加強(qiáng)發(fā)酵時間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴(yán)禁糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸；6、用消毒劑殺菌、用防腐劑控制酸度和用抗生素抑制細(xì)菌的生長；7、保持一定的貯存期，能使酒味香、協(xié)調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。其實，白酒中有酸味是因為白酒在制作過程中操作方式的不當(dāng)而導(dǎo)致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。 提問 你好，白米酒酸味怎么去除 回答 有酸味的可加水煮沸,加入蘇打粉少許,可除去酸味. 提問 還有什么方法嗎？加蘇打粉酒的顏色黃，不好出售， 回答 ?？梢赃m量加入一點糖，可以去除部分酸味。如果酸味很嚴(yán)重，建議不要吃了，很有可能是被細(xì)菌感染而發(fā)酸了。這時需要用高溫加熱來殺死細(xì)菌，或者就重新做一下米酒，注意控制發(fā)酵的溫度，大約在25度左右。 更多3條 

白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應(yīng)，重慶酒回收當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。酒精度都是53，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。重慶酒回收度數(shù)較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。擴(kuò)展資料白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產(chǎn)生酸味。酒的酸味都是控制在一個合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購買來的成品白酒在未打開的情況下基本不可能出現(xiàn)發(fā)酸的問題。而打開過的白酒如果密封不當(dāng)則有可能因為水解或氧化而變酸，這便是白酒變酸的原因。參考資料來源：百度百科-白酒

一般情況下，白酒中有酸味是所有白酒中都存在的問題，但是相對于其他酒來說，醬香型白酒的酸味可能要突出些，因為醬香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。那至于這個酸味到底是怎么產(chǎn)生的呢，下面就帶大家一起來了解下。一、度數(shù)不達(dá)標(biāo)一般白酒度數(shù)大多都是在53度，特別是醬香型白酒，而這種度數(shù)會消滅九成以上的微生物，使變質(zhì)的可能性減小。所以在白酒釀造過程中，一些生產(chǎn)條件較差的酒廠的釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，因此像這類酒是不適合儲存收藏的。另外，若是度數(shù)較低，那酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，因此就會影響酒的口感和香味。所以現(xiàn)在很多人都說醬酒或者是高度酒都是值得收藏的，就是這個原因。二、酒瓶隨時開封如果酒瓶經(jīng)常開封，那其中的乙醇在空氣中會受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，而乙醛再通過微生物氧化成乙酸，這個過程有點像酒精在人體內(nèi)的分解過程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。所以一些低度數(shù)的白酒，如果經(jīng)常受到空氣中的微生物的影響，那就容易產(chǎn)生形成氧化成酸。因此，白酒放置過程中不能經(jīng)常打開。三、儲存環(huán)境差在儲存酒時，如果沒有按照儲存要求進(jìn)行存放或者是儲存方式比較隨便，那有的味重味雜的東西會直接與酒一起存放，然而就會導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，就會影響酒的口感。四、窖藏的年份長一些白酒中的酯類含量比較高，而酯在長時間的陳放中由醇和酸生成，同時也能水解成酸和醇，這是一個可逆反應(yīng)，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒問題的。?通過以上了解，我們知道了酒在存放過程中會有酸增酯減的現(xiàn)象，但一般不會有太明顯的味道，所以只要白酒的酸度控制在合理的范圍內(nèi)，不是很濃烈的話，是不用擔(dān)心的。那以上就是有關(guān)白酒存放久了之后會發(fā)酸的相關(guān)介紹，希望能幫助到大家，作為參考。但是話說回來，如今的醬香酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買到貨真價實的醬香酒，真的需要花點心思，需要靠譜的渠道，找對人，才能少花冤枉錢。

　　白酒的味道一般都是比較濃烈的，然而有些白酒中摻雜著酸，這是什么原因?qū)е碌哪?下面由我為大家整理的白酒變酸的原因，希望大家喜歡! 　　白酒變酸的原因 　　酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質(zhì)過多，使用新大曲過多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底等原因造成。另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質(zhì)，存放時間較長，也會出現(xiàn)這個現(xiàn)象。 　　黃酒會變酸的原因 　　我們知道酒中的酒精變成醋酸的過程是在一種好氣性細(xì)菌——醋酸菌的作用下發(fā)生的。這種細(xì)菌會產(chǎn)生一種特殊酶，這種酶會促使酒精跟空氣中的氧氣起氧化反應(yīng)，最后生成醋酸，這種由酒精變?yōu)榇姿岬倪^程叫做醋酸發(fā)酵。 　　因為醋酸菌需要含氮和磷的營養(yǎng)物質(zhì)，所以醋酸發(fā)酵要在黃酒、葡萄酒、啤酒等低度酒類里進(jìn)行。特別是瓶酒啟開后，一次沒喝完，空氣中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋長，并經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、乳酸等化合物，從而使低度酒變酸了。 　　白酒中的酸的功能 　　消除苦酒的苦味，問題在酸量的多與少：酸量不足，酒苦;酸量適度，酒不苦;酸量過大，酒有可能不苦，但將產(chǎn)生新的問題。這里指的酸量，是指化學(xué)分析的“總酸”值。不論白酒苦味物質(zhì)的含量多少，組成情況和表現(xiàn)行為等如何，當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在合理的范圍之內(nèi)，而各種酸的比例又在一個適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，酒就一定不會苦。 　　酸是白酒最重要的味感劑：酒入口后的味感過程是一個極其復(fù)雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味。對口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對香也對味作出貢獻(xiàn)。羧酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。 　　對白酒香氣有抑制和掩蔽作用：勾兌實踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。在制作新型白酒時，其中一個重要程序是往該酒中補加酸，但若補酸過量，就會壓香，就是使酒中其他成分對白酒香氣的貢獻(xiàn)在原有水平上下降了，或者說酸量過多使其他物質(zhì)的放香閥值增大了。