1. 大曲醬香型白酒
醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒、賴茅酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。
大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時(shí)間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2. 大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)圖書
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醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)酒、貴酒、望驛臺(tái)酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。
茅臺(tái)酒
貴州茅臺(tái)產(chǎn)自貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，之前稱之為“國(guó)酒茅臺(tái)”，是大曲醬香型白酒的開山祖。
郎酒
四川郎酒產(chǎn)自四川古藺縣，具有百年的前史，郎酒的特色是“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香久”。它在釀制過(guò)程中，雖按茅臺(tái)酒的工藝，但其味道又不同于茅臺(tái)酒的醬香，香氣較之更馥郁、更濃烈，有“濃中帶醬”的味道。
貴州習(xí)酒是貴州茅臺(tái)酒旗下子品牌,位于貴州省習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn),習(xí)酒采用純糧固態(tài)釀造。以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，經(jīng)二次投料，八次發(fā)酵，九次蒸餾，密封儲(chǔ)存，精心勾兌而成，具有茅臺(tái)的風(fēng)味。
金沙窯
金沙窯產(chǎn)自于貴州金沙，他是貴州除茅臺(tái)酒以外的第一個(gè)大曲醬香型白酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩，醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香等特點(diǎn)。
國(guó)臺(tái)酒
國(guó)臺(tái)酒業(yè)位于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，正宗的醬香型珍酒，被譽(yù)為“酒中珍品”。
武陵酒
武陵酒產(chǎn)自湖南常德,以川南地區(qū)種植的糯紅高梁為原料,用小麥培制高溫曲,以石壁泥窯低作為發(fā)酵池，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。是醬香型大曲法白酒，酒液色澤微黃，醬香突出，幽雅細(xì)膩，口味醇厚而爽冽。
譚酒
譚酒產(chǎn)于四川省古藺縣，醬香型潭酒生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，每年重陽(yáng)開始投料，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，再經(jīng)3年以上酒庫(kù)存放，最后精心勾兌。酒色微黃透明，醬香突出，陳香舒適，醇厚綿柔，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，醬香風(fēng)格典型。
珍酒
珍酒產(chǎn)于貴州遵義有著茅臺(tái)的釀酒技術(shù)，珍酒本品用優(yōu)質(zhì)高粱，小麥為原料配以當(dāng)?shù)馗寿捎弥袊?guó)傳統(tǒng)獨(dú)特工藝，科學(xué)精釀，長(zhǎng)期窖藏，精心勾兌而成，該酒醬香突出，優(yōu)雅圓潤(rùn)，純厚味長(zhǎng)，空杯留香持久。
云門陳釀
云門陳釀產(chǎn)于山東省青州市，以高粱、小麥為原料，以純小麥踩制之高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期貯存、精心勾調(diào)而成。具有醬香突出、酒體醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久等特點(diǎn)。
釣魚臺(tái)產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，精選當(dāng)?shù)馗吡粸橹饕?，小麥制曲，?jīng)二次投料，八次發(fā)酵、七次取酒，貯存老熟，勾兌調(diào)味等工藝，方能形成醬香突出、酒體豐滿、細(xì)膩幽雅、回味悠長(zhǎng)、空杯留香的特格，譽(yù)為酒中經(jīng)典。
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3. 大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)
醬香型白酒的特點(diǎn)是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠久、空杯留香。醬香型，因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名，因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。
這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮的特性。
4. 大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝
豉香型酒是米香型的衍生，酒中有明顯的腌臘肉的味道。這是因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中真的會(huì)用到一塊豬肉。加了這塊豬肉來(lái)吸附酒中的雜味的同時(shí)又給酒帶來(lái)了獨(dú)特的口感，這就是它的度數(shù)不高卻口感很好，余味很長(zhǎng)的原因。 醬香型，堪稱國(guó)酒的茅臺(tái)就是醬香型的代表，正因?yàn)榫葡阒型赋鰞?yōu)質(zhì)醬油的那種香味，所以稱之為醬香，它的后味又有點(diǎn)糊味。
飲后空杯酒香氣留存時(shí)間長(zhǎng)，沒(méi)有窖泥味，有一種青海、甘肅稱為“香豆”的那種香草味。醬香酒的口感較重，帶有一種焦香、糊香、熏香等感覺，如果沒(méi)喝過(guò)的人第一次喝可能不太適應(yīng)，但是喝過(guò)兩次你就會(huì)愛上那種醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚粘稠的感覺。
5. 大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù) 張治剛
不好，醬香型白酒和清香型白酒是能夠融在一起的?？谖秲菏菚?huì)有所變化。兩種香型的酒釀造工藝不同，原料不同，味道也各不相同，混合在一起喝，味道就比較特別了。對(duì)于我們這些喝酒的人來(lái)說(shuō)，我們并不是很清楚酒水中的相關(guān)物質(zhì)會(huì)發(fā)生什么樣的變化，因此并不建議人們將兩種酒混合到一起。
6. 大曲醬香型白酒的鼻祖
1.醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。
2.醬香型酒易揮發(fā)物質(zhì)少。
3.醬香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。
4.醬香酒的酚類化合物多。
5.醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理。
6.醬香酒是綠色天然發(fā)酵產(chǎn)品。
7.醬香型酒中存在 SOD 和金屬硫蛋白等物質(zhì) 。
7. 大曲醬香型白酒有哪些
1白酒香型其實(shí)是有標(biāo)準(zhǔn)的，不是隨便稱呼的，需要根據(jù)酒的材料、工藝、風(fēng)味、感官綜合判斷。目前有醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、比較知名，背后都有當(dāng)下影響力較大的名酒支撐。
2所謂醬香酒，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的一種醬香味，這種酒的特征是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。注意，醬香味并不是說(shuō)和醬油味道類似，而是綜合性香味的復(fù)合體，從成分上分析純正的醬香酒里面有1400多種香味（至今還有90多種無(wú)法區(qū)分），這些成分、香味綜合作用便形成獨(dú)特的醬香風(fēng)味。
3濃香型口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)的特點(diǎn)。濃香型香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，當(dāng)然也有其他成分協(xié)調(diào)口味，比如說(shuō)乙縮醛、丙三醇等。
4顧名思義，清香型白酒具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)。清香型的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低。
5除了以上幾種香型之外，還有米香型、芝麻香型、馥郁香型、鳳香型。白酒香型的劃分并沒(méi)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。
8. 大曲醬香型白酒的鼻祖是誰(shuí)
貴州大曲不是醬香白酒，是濃香型白酒！
9. 大曲醬香型白酒每個(gè)生產(chǎn)周期需要加曲幾次
這個(gè)問(wèn)題我認(rèn)為兩個(gè)香型不同，每個(gè)人的口味也不同！沒(méi)法比較！
10. 大曲醬香型白酒由哪三種香料勾調(diào)而成
現(xiàn)行的國(guó)家食用酒精標(biāo)準(zhǔn)(GB10143-2008)給出了明確概念，即以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。從糧食、薯類、糖蜜三類原料來(lái)看食用酒精產(chǎn)成品的質(zhì)量，糧食酒精最優(yōu)，其次是薯類酒精，最差的是糖蜜酒精。
用食用酒精勾兌的白酒，稱作“新工藝白酒”，是應(yīng)用現(xiàn)代化酒精工藝生產(chǎn)食用酒精，再進(jìn)行串香、調(diào)香和固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，又稱固液結(jié)合法和液態(tài)法白酒。換言之也就是：食用酒精+水+香精等化學(xué)添加物=白酒。
食用酒精勾調(diào)白酒最常用的添加劑
1、除苦劑：能去除白酒中的苦異味，除苦效果顯著，提高產(chǎn)品的醇和口感，舒適自然，適用于所有白酒。
2、丙三醇(俗稱甘油)：用于各類酒的調(diào)配，可增加酒的濃厚感和甜味。在勾調(diào)白酒的同時(shí)添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。
3、米香型酒香精：配合糟燒香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦劑、丙三醇，可配置米型香型白酒。單獨(dú)使用，突出白酒米香味。
4、清香型香精：在酒基中直接加入本品，并添加適當(dāng)輔料，可兌成典型清香型白酒。
5、乙酸乙酯：無(wú)色液體，具有愉快的果香香氣?？捎糜谙憬?、菠蘿等果香型香精，也可以做白酒勾兌用香料、人造香精等。
6、五糧香精：無(wú)色或微黃色透明液體，有濃郁五糧液香氣風(fēng)味。配合其他香精成為整套濃香型香精，勾調(diào)濃香型白酒。
7、窖香香精：無(wú)色澄明液體，單獨(dú)使用，更好地解決窖香型酒的香、味、格，使酒體窖香突出、豐滿、綿軟味凈。
8、速效澄清劑：無(wú)色或微黃透明液體。食用級(jí)白酒澄清劑 以天然礦物為主要原料，經(jīng)精細(xì)加工配制而成，是處理白酒，及酒精理想的澄清劑。
9、高粱香精：在酒基中直接加入本品，并添加適當(dāng)輔料，可兌成典型清香型白酒，有濃厚的高粱曲香味。
10、酸乙酯：配合其他香精，勾調(diào)濃香型、清香型型等香型的白酒。用于香料、香精萃取和作溶劑。
11、大曲酒香精：無(wú)色或微黃色澄明液體，具有濃郁的大曲酒香。在酒基中直接加入本品，可兌成典型濃香型白酒。
12、藥香香精：增加白酒的藥香味。
13、玉米香精：本液體為淺黃色澄清液體，具有濃重的玉米氣味，留香持久。
14、陳香香精：無(wú)色或微粉透明液體，有典型白酒風(fēng)味。
15、糟香香精：在酒基中直接加入本品，增加酒的陳味。
