壇子雞怎么做？
壇子雞色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁，別有風味?！驹稀恐髁?光嫩油雞1只(重約2.5斤)火腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。調料 生油900克(實耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克?！局谱鬟^程】(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。
(2)火腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝去放在碗中，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。 (3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內。 (4)隨即將火腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。
黃酒應該怎么制作？
我國浙江紹興產紹必黃灑而馳名于中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝于壇內，壇外先涂紅色顏料，干燥后再涂黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。1.浸米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。
2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。3.前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4.壓榨。將經過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7封存。
腌菜壇子起白花，怎么消除？
我們四川泡菜壇水起白花，如果水變混濁，變味了就要倒掉，重新起鹽水，一，開水涼卻后倒入壇中，放鹽，適量紅糖，高度白酒，八角，三奈，花椒，用專用筷子攪拌均勻，（泡菜水的咸，甜，根據(jù)自己喜愛的口感而定，為預防生白花，壇子內常放芹菜（葉和莖一起）抑制生花效果不錯，平時要用專用竹筷去夾泡菜，（因有的人手沾了壇水就要變味，乃至臭）我老伴就不敢接觸壇水[呲牙]，在重新添加泡菜時，要適量加鹽，加糖，時間久了要換芹菜，方可保證壇水不生白花和變味，二：辣椒和嫩姜萬不可泡在一個壇里，各自一個壇子泡，不然鹽水會臭，辣椒只剩皮，水變得混濁不堪。
