1. 葡萄酒變酸是氧化反應(yīng)嗎
路易·巴斯德于1822年在法國的多爾鎮(zhèn)出生，他從小就喜歡畫畫，長大之后，興趣卻轉(zhuǎn)到了化學(xué)上。
1856年，有個釀酒廠主人要求面見已是著名化學(xué)家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統(tǒng)方式釀酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒進(jìn)大桶子里，然后放置幾星期，葡萄酒的汁液就會自然產(chǎn)生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為“發(fā)酵”。發(fā)酵一停止，葡萄酒就差不多釀成了。
但不知為什么，有許多酒會在最后的裝瓶階段變酸，以致常常無法交貨。
酒廠主人請巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因，巴斯德于是從酵母本身著手。經(jīng)過幾個月研究酵母和發(fā)酵的關(guān)系之后，他終于發(fā)現(xiàn)酵母中的小顆粒其實是活的，這些顆粒會不斷增生，攝取養(yǎng)分，做運動，逐漸地長大，簡直就和生物一樣。我們現(xiàn)今把這種小生物稱為“菌”。葡萄汁添加了酵母菌之后，這些小菌會“吃食”汁液所含的養(yǎng)分長大，并且不斷地繁殖。酒精就在這個過程中產(chǎn)生，因此，酒精可以說是酵母菌的“排泄物”。
那么葡萄酒為什么會變酸呢？巴斯德發(fā)現(xiàn)，美酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細(xì)長形的，形狀不一樣是不是表示菌種本身不同？巴斯德進(jìn)一步探查，又發(fā)現(xiàn)細(xì)長形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物質(zhì)。這也就是說，要防止葡萄酒變酸，只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難，巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度，就消滅了不受歡迎的菌體。
2. 葡萄酒氧化的原因
自釀的葡萄酒，如果氧化了，會使顏色加深，口味變酸，香味變淡，發(fā)生渾濁及沉淀現(xiàn)象。
如果是輕微的，還可以飲用，就是口感不如先了；如果氧化過很，香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失，整體的感覺也會變掉。
一般這樣的變質(zhì)的葡萄酒，大酒廠只有通過蒸餾，取得干凈的部分，配制其他酒用了。
3. 葡萄酒發(fā)酸是什么反應(yīng)
紅酒酒變酸的原因是過度氧化，葡萄酒打開后喝不完，如果沒有保存好，葡萄酒就會和氧氣發(fā)生持續(xù)反應(yīng)，酒精變成醋酸，所以葡萄酒就會變酸了。
4. 氧化后的葡萄酒會發(fā)生什么變化
所有的紅葡萄酒時間長了顏色都會變淡，酒莊出來的也是一樣。你用透明瓶裝，還不避光，自然色素快去分解，顏色很快變淡。順帶提醒下，自家釀葡萄酒真的很有風(fēng)險，小心中毒。
5. 紅酒變酸是氧化還原反應(yīng)?
1、紅酒變酸最大的原因是氧化過度了，放置時間過長，紅酒長期與空氣接觸，就會一直與氧氣發(fā)生反應(yīng)，時間長了，紅酒慢慢會變成紅酒醋，因此就會變酸。
2、紅酒本身就帶有一定酸味，聞起來清爽酸澀，這是正?，F(xiàn)象，但葡萄酒開瓶后長時間與氧氣接觸，會使酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，導(dǎo)致葡萄酒散發(fā)醋的味道，雖然可以繼續(xù)飲用，但是口感較差，建議用于烹飪菜肴時調(diào)味提香。但要注意，若紅酒發(fā)霉變質(zhì)，就不能飲用了，以免導(dǎo)致身體不適。
6. 為什么葡萄酒過度氧化就會酸了
紅酒變酸最大的原因是氧化過度了，如果紅酒保存不當(dāng)或放置時間過長，紅酒長期與空氣接觸，就會一直與氧氣發(fā)生反應(yīng)，時間長了，紅酒慢慢會變成紅酒醋，因此就會變酸。
葡萄酒也會像金屬一樣，在氧氣過多時易被氧化。氧化是葡萄酒常見的缺陷，葡萄酒氧化常見的原因是存儲不當(dāng)。被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏酸。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。
7. 葡萄酒氧化后什么味道
紅酒有刺鼻味道可能是紅酒里面殘留的二氧化硫?qū)е碌?。在這種情況下，可以給紅酒醒一下酒，讓里面的二氧化硫充分散發(fā)出去，里面的刺鼻氣味就會消失了
木頭味
如果碰上了木頭味特別重的葡萄酒，喝起來像“木頭湯”，濃郁的木頭風(fēng)味把果香壓得死死的，估計是長時間在新木桶中陳釀的葡萄酒。
把酒倒進(jìn)醒酒器里，讓葡萄酒透透氣，轉(zhuǎn)動酒杯，果香味會舒展開來，橡木桶的味道也會減輕。
瓶塞被TCA污染的味道
TCA，三氯苯甲醚的簡稱。當(dāng)你的葡萄酒聞起來帶著明顯的濕紙板的味道，刺鼻青澀，聞一下瓶塞也有類似的氣味，嘗一嘗葡萄酒的果味也被這種味道壓制得出不來，那么可以確定這瓶酒被瓶塞污染了，也就是“瓶塞污染”。這種味道通常來源于軟木塞的生產(chǎn)過程中使用的清潔劑。
碰到TCA，基本上是無力回天...如果是輕微的污染，醒一下酒味道變淡了那還好，如果是非常嚴(yán)重的，那是放棄吧，也別用來炒菜啦。
霉味
這有可能是因為酒杯被放置在不通風(fēng)的木頭柜，或是陳年的紙箱造成的。當(dāng)然也可能是在釀酒的過程中使用了不干凈的木桶、酒瓶或腐壞的葡萄引起的。
喝酒前將酒杯用熱水燙洗一遍，冷卻后品嘗一下還是有霉味，那有可能問題出現(xiàn)在酒上。用醒酒器醒一下酒，看看是否能減弱，一般陳年的老酒可能出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
8. 葡萄酒變酸是什么化學(xué)反應(yīng)
很多人都喜歡在葡萄盛產(chǎn)的季節(jié)，釀制葡萄酒，一般放置一段時間后，就能飲用啦。如果釀制的好，葡萄酒的口感是非常的不錯的，如果釀制不好就會有各種問題。那么自釀葡萄酒是酸的怎么辦? 按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认?，自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。糖發(fā)酵變成 酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實自釀葡萄酒變成醋，主要是時機(jī)把控和微氧環(huán)境創(chuàng)造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。自釀的葡萄酒變酸了有兩種原因：(1)發(fā)酵時間太長，沒有及時終止發(fā)酵，沒有及時倒桶，俗話說叫發(fā)酵過了，酒變成了醋。 (2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，變酸。或者是使用的釀酒設(shè)備不對。 自釀葡萄酒是酸的怎么辦?1、先把渣濾去，發(fā)酵的速度會減緩。 2、濾后把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發(fā)酵菌群終止發(fā)酵，蒸的時候可以加點冰糖調(diào)甜它，按自己口味加。注意蒸的時候不宜攪動，攪過頭會讓酒香散失。蒸過的酒濃度更高。放涼后再喝，酒體更醇厚。3、如果真的已經(jīng)成了醋(判定方法：沒酒香只有酸氣，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，雖然變成醋，但是葡萄酒的營養(yǎng)元素不會流失，濾完冰起來，喝時調(diào) 甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋飲料時尚養(yǎng)容啊還不怕醉。葡萄醋用來做菜也很好，燉肉易酥爛，做涼拌則有果味清香，不要糟蹋了。 自釀葡萄酒是酸的怎么辦?解決辦法大家都快學(xué)習(xí)起來!還有在釀制的時候，要掌握好發(fā)酵的時間。為此大家好好的學(xué)習(xí)起來吧!
9. 葡萄酒變酸是氧化反應(yīng)嗎知乎
葡萄酒口感發(fā)澀是因為單寧的作用?！ 螌帲═annin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，果皮中的單寧物質(zhì)會存在于酒中。同時，在橡木桶陳釀的過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。偶爾有的干白也會有輕微的澀味，就是因為經(jīng)過橡木桶陳釀的原因?！ 幕瘜W(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”?！ 螌幍闹饕饔糜校簽槠咸丫平ⅰ肮羌堋?，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。 單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境?！ ∑咸丫瓢l(fā)澀是正常現(xiàn)象，不是假酒或者劣質(zhì)酒。如果不習(xí)慣這種澀味，可以選擇一些半干、半甜的酒。