1，儲存玉米白酒的溫度是多少怕不怕低溫
白酒不怕低溫，低溫更利于白酒蒂和，特別是零下貯存一周以上時間。低溫容易讓白酒渾濁，特別是白酒酒尾多，酒度降低的白酒。
原酒在低溫過濾清亮是最好的過濾處理方式之一。搜一下：儲存玉米白酒的溫度是多少怕不怕低溫
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2，白酒發(fā)酵溫度范圍是什么
當氣溫在15-25度時，是發(fā)酵的最佳溫度，此時發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實從3月下旬開始氣溫就很適合釀酒。發(fā)酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放
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3，冬天釀酒地下發(fā)酵池室內(nèi)溫度需要多少啊
最簡單的方法就是保證你的所要發(fā)酵的糧食的溫度達到30度就行了，也就是直接給釀酒設備加溫和保溫。如果要想使整個室溫達到三十度，只能是對廠房進行保溫處理，然后鍋爐連接溫氣片，對廠房整體進行加溫了。冬天只要溫度控制好生料釀酒是可以發(fā)酵的！生料釀酒對溫度的要求是很高的，生料發(fā)酵一般溫度在15度以上才可以發(fā)酵，如果溫度低于15度，你可千萬別發(fā)酵，這樣會造成出酒率底、高度酒少，低度酒多，發(fā)酵時間長，還有可能一點酒都不出哦！一般發(fā)酵室內(nèi)溫度可以用煤爐、空調(diào)、其它加熱器等。你也可以選擇恒溫棒進行恒溫，這樣效果更佳，不過要經(jīng)常攪拌，這樣溫度才均勻。不能，都是先升溫后降溫，這個很自然！要么還有一種可能，就是封閉不完全，漏氣了
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4，白酒存放的最佳溫度是多少
白酒存放的最佳溫度是0度至20度。一般來說，相對濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好，貯存過程中要“多看少動”。還有很重要的一點，就是要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。擴展資料白酒存放的注意事項：有的人看了影視劇里從土里起出來一壇酒的情節(jié)后，開始效仿影視劇的做法，將自己買來的一瓶瓶好酒埋在土里。以為的多年后的陳香，最后變成了一股泥腥味。存放白酒時，串味是大大的忌諱，直接埋在土里，會導致酒味摻雜土腥味，變得極其難喝。曾有一些不良商家大肆宣傳用酒糟埋酒，這在一些正規(guī)大酒廠來看，根本是不可能存在的事情。因為廢棄的酒糟中，一般會含有黃曲霉菌，這是一種致癌的有害病菌，如果酒體沾染了黃曲霉菌，會對身體健康構(gòu)成危害。非純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，也就是全部或部分用酒精勾兌而成的白酒，這種酒一來價值很低，二來即使長期存放也不會更好喝。所以如果手上有這樣的白酒，就不要當作寶貝存放了。參考資料來源：人民網(wǎng)-白酒真的會“越陳越香”嗎 該如何貯存？
5，釀白酒的發(fā)孝間怎么做能達到25度
白酒發(fā)酵車間為什么要求達到25度！我們先交流一下釀酒生產(chǎn)工藝。白酒發(fā)酵工藝要求低溫發(fā)酵，一般起始發(fā)酵溫度控制在17-19攝氏度，二次清工藝的清香白酒，首次發(fā)酵，入池溫度控制到8-9攝氏度。發(fā)酵工藝中，低溫發(fā)酵，釀造的白酒有回甜的感覺，溫度高，酒水爆辣、粗糙，嚴重的酒水后苦。白酒發(fā)酵間要與操作間連接，溫度達到25度，沒辦法滿足釀酒工藝要求。釀酒過程，冬季是釀酒旺季，夏季要歇伏。就是氣溫高的原因。當室溫達到或者超過25℃時候就要停產(chǎn)歇伏處理，不然產(chǎn)量急速下滑。所以發(fā)酵間溫度不能達到25℃。水質(zhì)、原料。白酒的甜味與白酒的使用原料以及配比量有關，什么樣的釀制工藝白酒發(fā)酵后再蒸餾、曲料，就會有什么樣的白酒，這也是白酒品牌多樣化及質(zhì)量差別較大的原因，蒸餾的白酒甜味物質(zhì)很少，真正能夠達到綿甜爽凈的白酒很少
6，白酒存放的最佳溫度是多少
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親，您好！您的問題我這邊已經(jīng)看到了，正在努力整理答案，稍后五分鐘給您回復，請您稍等一下～
白酒存放的溫度一般是低溫，在20度到0度之間，而且相對濕度在70%左右，如果白酒有做好密封措施，可以保存的時間是很長的，而且保存時間越長的白酒，酒香就越純，而且避免暴曬以及加熱等。白酒剛生產(chǎn)出來的味道沒有保存時間長的好喝，而且每一種白酒的味道都是不同的。白酒保存溫度的環(huán)境都要受到一年四季氣溫變化的影響，夏天很熱，冬天很冷。酒的儲藏過程當中，它的陳釀老熟的過程中，受到太多外界的影響，特別是溫度和濕度的影響使酒的變化是劇烈的，因此儲藏環(huán)境對白酒品質(zhì)的影響甚大。
保存白酒注意事項：玻璃瓶裝的白酒不宜讓強光直接照射，一般買回來的酒如果想保存建議帶著原包裝保存，因為酒容易揮發(fā)，已經(jīng)打開過的酒不適合較長時間的保存。因為一般買的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴實，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透?；蛘哂媚喟哑靠诜馄饋硪彩强梢缘?。泥適合各種包裝的瓶子，但是蠟容易把塑料的瓶蓋弄變形，容易封閉不緊，在這里要注意。
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7，多少度以上的白酒才適合長期保存
白酒在儲存過程中會發(fā)生水解現(xiàn)象即酸高酯低，因此酒度過低的白酒不宜長期儲存。53度以上的白酒適宜長期儲存。傳統(tǒng)工藝釀造白酒（非酒精勾兌酒）適宜長期儲存。醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長期儲存。首先白酒儲存時，盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，在合適的環(huán)境中，你會發(fā)現(xiàn)白酒的儲存更香更醇。不能將白酒儲存在溫度較高的地方，也不能儲存在溫差較大的地方，常溫是最適合白酒儲存的溫度，因為常溫可以很好地促進酒的老熟。白酒的儲存最好是選用地下環(huán)境!會令酒更香更醇，促進酒的老熟。因為地下是溫度變化不大的環(huán)境，基本保持常溫。其次，酒精有揮發(fā)性，時間長了會跑掉不少，最好用蠟將瓶口封住，這樣密封性更好，就可以保存很長時間了。瓶裝白酒應選擇較為干燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對環(huán)境濕度在70%左右為宜，濕度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。白酒在儲存過程中會發(fā)生水解現(xiàn)象即酸高酯低，因此酒度過低的白酒不宜長期儲存。53度以上的白酒適宜長期儲存。傳統(tǒng)工藝釀造白酒（非酒精勾兌酒）適宜長期儲存。醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長期儲存。50度以上白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議。低度白酒,尤其是32度以下的白酒,擺放時間越長越容易引起性能改變,失去白酒本來固有的特性.國家為了嚴格規(guī)定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標注保質(zhì)期。 白酒易揮發(fā)、滲漏，氣溫升高還會外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時必須注意以下幾點：⑴蓋嚴 在付貨暫停時，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴，以防揮發(fā)，減少酒的風耗。⑵勿太滿 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時采取措施處理。⑶減少損耗 售取酒時不要距離容器太遠，并要用酒盤接酒。售取酒的工具用完后要及時放回缸內(nèi)，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學技術的不斷發(fā)展，機械化、自動化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學習和掌握其使用方法。
8，蒸餾白酒的最隹溫度是多少
出酒二、蒸餾過程無論是傳統(tǒng)工藝釀酒和信工釀酒，蒸餾過程都可分為三個階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個階段所接酒的度數(shù)都不一樣。第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，以此類推。酒頭內(nèi)的低分雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等含量較多，有一定香氣，但是雜味比較重、暴燥味重，對人的視覺也有一定的傷害，一般單獨接出來存放。第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬于正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精。酒的度數(shù)在50度左右。第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應該單獨接出與酒頭一起存放。在蒸餾過程中第一階段應該采用大火，把酒頭蒸餾出來，第二階段火力要平、穩(wěn)，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。通過實踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的2%，而且蒸餾效率也高于快活10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶與酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點物質(zhì)只有大氣追尾才能蒸出。酒精的 脂類的 酸類的 氣化點都不同大火度數(shù)高，因為熱量傳導快，但是溫度不變，但是脂類含量由于冷卻溫度低至40℃所以較快凝結(jié)
9，我自己熬的酒想知道有多少度怎么辦
你好；酒精度代表的就是酒精百分比含量.如100ml的33度酒精度的酒就含33ml的酒精,假設這100ml的酒重93.4克（酒精密度為0.8,水密度為1）,那就含30.8克酒精.‘酒精度的測定 一、密度瓶法 1.原理 以蒸餾法去除樣品中的不揮性物質(zhì),用密度瓶法測出試樣（酒精水溶液）20℃時的密度,查表求得在20℃時乙醇含量的體積分數(shù),即為酒精度. 2.儀器 2.1 全玻璃蒸餾器：500mL. 2.2 恒溫水浴：控溫精度±0.1℃. 2.3 附溫度計密度瓶：25mL或50mL. 3.試樣液的制備 用一干燥、潔凈的100mL容量瓶,準確量取樣品（液溫20℃）100mL于500mL蒸餾瓶中,用50mL水分三次沖洗容量瓶,洗液并入蒸餾瓶中,加幾顆沸石或玻璃珠,連接蛇形冷卻管,以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?開啟冷卻水（冷卻水溫度宜低于15℃）,緩慢加熱蒸餾（沸騰后的蒸餾時間應控制在30min－40min內(nèi)完成）,收集餾出液,當接近刻度時,取下容量瓶,蓋塞,于20℃水浴中保溫30min,再補加水至刻度,混勻,備用. 4.分析步聚 將密度瓶洗凈,反復烘干、稱量,直至恒重（m）. 取下帶溫度計的瓶塞,將煮沸冷卻至15℃的水注滿已恒重的密度瓶中,插上帶溫度計的瓶塞（瓶中不得有氣泡）,立即浸入20.0℃±0.1℃恒溫水浴中,待內(nèi)容物溫度達20℃,并保持20min不變后,用濾紙快速吸去溢出側(cè)管的液體,立即蓋好側(cè)支上的小罩,取出密度瓶,用濾紙擦干瓶外壁上的水液,立即稱量（m1）. 將水倒出,先用無水乙醇,再用乙醚沖洗密度瓶,吹干（或于烘箱中烘干）,用試樣液反復沖洗密度瓶3至5次,然后裝滿.重復上述操作,稱量（m2）. 5.結(jié)果計算 試樣液（20℃）的相對密度按下式計算. 式中： ——試樣液（20℃）的相對密度； m2——密度瓶和試樣液的質(zhì)量,單位為g ； m ——密度瓶的質(zhì)量,單位為g ； m1——密度瓶和水的質(zhì)量,單位為g . 根據(jù)試樣的相對密度,查表求得20℃時樣品的酒精度. 所得結(jié)果表示至一位小數(shù). 6.精密度 在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值,不應超過平均值的0.5%. 二、酒精計法 1.原理 用精密酒精計讀取酒精體積分數(shù)示值,查表進行溫度校正,求得在20℃時乙醇含量的體積分數(shù),即為酒精度. 2.儀器 精密酒精計：分度值為0.1%vol. 3.分析步驟 將試樣液（密度瓶法制備）注入潔凈、干燥的量筒中,靜置數(shù)分鐘,待酒中氣泡消失后,放入潔凈、擦干的酒精計,再輕輕按一下,不應接觸量筒壁,同時插入溫度計,平衡約5min,水平觀測,讀取與彎月面相切處的刻度示值,同時記錄溫度.根據(jù)測得的酒精計示值和溫度,查表,換算為20℃時樣品的酒精度. 所得結(jié)果應表示至一位小數(shù). 4.精密度 在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值,不應超過平均值的0.5%. 三、新標準與原標準的主要變化 1.新標準中仲裁法的名稱由原標準中的比重瓶法改為密度瓶法. 2.新標準增加了冷卻水的溫度,宜低于15℃. 3.新標準增加了沸騰后的蒸餾時間,應控制在30min－40min內(nèi)完成. 4.新標準中規(guī)定測定的平行誤差不得超過平均值的0.5%,原標準中規(guī)定測定的平行誤差不得超過0.2%（V/V）.喝白酒得量力而行 它與遺傳有很大的關系！建議50度以上！不會很傷腦！
10，白酒釀造發(fā)酵溫度應該控制在幾度
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親您好，溫度控制在20到25攝氏度最佳哦
請問您還有其他問題嗎？如果您對我的服務滿意麻煩給個贊吧
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二+四小時發(fā)酵效果如何
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發(fā)酵時間最好控制在7—15天哦
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講的是恒溫發(fā)酵
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你問的是發(fā)酵控制在多少度啊
提問
！我講的是不間斷恒溫發(fā)酵果如何。謝謝！
效果，更正。
請回答
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恒溫不間斷發(fā)酵效果肯定是最佳的
溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。溫度與發(fā)酵期的關系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。室溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。
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11，傳統(tǒng)釀酒夏天發(fā)酵溫度要控制在多少度
不適宜釀造，有降溫設備的話，控制在25左右白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3．發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個階段，前后期的酒比較戳捏，中
12，68的自制白酒好嗎
酒度說明不了問題，只是一個賣點。白酒好不好在于白酒味道，發(fā)酵工藝決定白酒中香味物質(zhì)，處理白酒的技術水平。與白酒酒度沒有直接關系。什么香型？濃、清？白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3．發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。