為了解決肉質變硬，讓肉的口感更鮮嫩，就出現了排酸肉。在冷卻（0℃-4℃）條件下把肉放一段時間，肉就會慢慢變嫩，這就是肉的成熟過程，這樣的肉稱為“排酸肉”。需要注意的是，排酸肉在營養(yǎng)結構上沒有發(fā)生任何變化，只是肉質口感更加鮮嫩美味了，而且排酸肉在冷卻加工過程中雖然延緩了肉質腐敗，提高了肉的安全性和衛(wèi)生性，買回來后也應盡快吃掉或及時冷藏。
你知道超市中的排酸肉嗎？
逛超市的時候，冷鮮柜臺里除了有冷凍肉，鮮切肉這些常見的肉以外，有時候還會見到排酸肉，有些朋友可能就納悶了，什么是排酸肉呢？在了解什么是排酸肉之前，我們先看看什么是冷凍肉和鮮切肉，冷凍肉顧名思義就是屠宰好的牛羊豬鮮肉，快速降溫后，完全凍結起來，這種肉的硬度很高，口感也沒有那么好。而鮮切肉一般是凌晨宰殺，清晨上市，沒有經過任何處理的新鮮肉，這種肉同樣也會硬度偏大，嫩度降低，口感沒有那么好，而且裸肉攤售，容易被微生物污染。
所以從口感而言，冷凍肉和鮮切肉都不是最佳的，原因在于豬、牛、羊被屠宰后的幾個小時內，肌纖維收縮，肉會變硬，并且可以持續(xù)1-3天時間。為了解決肉質變硬，讓肉的口感更鮮嫩，就出現了排酸肉。在冷卻（0℃-4℃）條件下把肉放一段時間，肉就會慢慢變嫩，這就是肉的成熟過程，這樣的肉稱為“排酸肉”。但是需要注意的是，排酸肉在營養(yǎng)結構上沒有發(fā)生任何變化，只是肉質口感更加鮮嫩美味了，而且排酸肉在冷卻加工過程中雖然延緩了肉質腐敗，提高了肉的安全性和衛(wèi)生性，但是買回來后也應盡快吃掉或及時冷藏。