1,白酒怎么晾
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分 48~50%為宜。3.加入酒曲,放置于陰涼處3-4個(gè)月白酒晾楂機(jī)有很多種:一個(gè)是焊接三角支架,上面鋪竹片定制的散熱面。兩頭用鼓風(fēng)機(jī)吹冷風(fēng),人工把糧醅撒到三角支架上的竹片定制的面上,用鐵鍬滑動(dòng)翻拌。一個(gè)是半地下通風(fēng)槽,上面的兩邊鋪設(shè)鐵軌,攤涼機(jī)在上面走,攪拌糧醅。一個(gè)是現(xiàn)代的,最先進(jìn)的全自動(dòng)晾楂機(jī),白鋼材質(zhì),前端有喂料機(jī)、中間加水,末端溫度達(dá)到要求后有加曲機(jī),出料口。
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2,酒的做法客家娘酒怎么做好吃客家娘酒的家常做法
主料糯米10kg輔料酒餅、紅曲定量白酒適量 步驟1.將糯米淘洗凈,清水浸泡透。2.撈起稍微滴干水分。3.用高壓鍋加少量水把糯米煮成糯米飯4.把米飯攤開(kāi)放置到?jīng)?.和入酒餅、紅曲,混合均勻。6.放入酒甕中,灑上白酒,扎緊瓶口。7.蓋上棉被,24小時(shí)后就能聞到酒香了。8.幾天后,要把酒糟轉(zhuǎn)入其他瓶子密封,繼續(xù)發(fā)酵,這樣才有更多的酒娘。
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3,自釀白酒怎么去除甲醛
小時(shí)候在老家,長(zhǎng)輩會(huì)自釀白酒,總感覺(jué)自釀的酒更健康,其實(shí)釀造白酒時(shí)如果甲醇處理不當(dāng)對(duì)健康會(huì)有害處。自釀白酒如何去處甲醇呢?下面教大家?guī)讉€(gè)去處甲醇的小方法。(1)選用新鮮、未變質(zhì)的原料和含果膠質(zhì)少的原料。(2)選用果膠酶少的菌種及菌株作糖化劑。(3)對(duì)含有較多果膠質(zhì)的原輔料進(jìn)行預(yù)處理時(shí),可采用蒸汽悶料,如谷殼汽蒸30分鐘,可去掉谷殼中的甲醇。(4)降低原料的蒸汽壓力、增加排汽量及原料經(jīng)浸泡處理,可除去一部分可溶性果膠。如果自家有釀酒設(shè)備,一定要注重釀酒技術(shù),比如去處甲醇的方法等,在人士的指導(dǎo)下釀造,這樣才能喝到更健康的自釀白酒。關(guān)于甲醇,釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇生成的基礎(chǔ),它主要集中在原料的表皮,所以咱自釀酒在選擇原料上一定要把麥子、玉米脫皮,大米不需要,高粱因果膠含量低,一般都是帶殼蒸料。將原料通蒸汽30分鐘左右,也可去除甲醇。? 另外,初蒸出來(lái)的"頭酒"甲醇含量偏高,要扔掉。將原料預(yù)先浸泡,然后再用清水清洗,去除糧中酸味和部分可溶性果膠質(zhì),降低白酒中甲醇含量??傊墼诩易葬劸?,就是要盡可能的去除甲醇,糧食要脫皮,然后要泡12至24小時(shí),然后再蒸熟至開(kāi)花,最后在蒸餾的過(guò)程中多去一點(diǎn)酒頭,盡最大的努力做到萬(wàn)無(wú)一失。?2:關(guān)于含鉛。白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。以上器具的含鉛量越高,酒的酸度越高,則器具的鉛溶蝕越大。為了降低白酒的含鉛量,要盡量使用不含鉛的金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備,比如蒸餾用不銹鋼設(shè)備,儲(chǔ)酒用陶瓷壇子。?凡含果膠質(zhì)量高的原料、輔料,可采用通蒸汽悶料,以去除原料中的果膠質(zhì),一般將原料通蒸汽30分鐘左右,便可去除甲醇發(fā)酵時(shí)要減少黑曲霉菌用量,最好不用黑曲霉作糖化劑,因生產(chǎn)原料發(fā)酵時(shí)所采用的霉菌與甲醇的生成有密切關(guān)系。?常用的糖化力較強(qiáng)的黑曲霉菌會(huì)增加白酒中甲醇的含量。白霉、黃霉菌含果膠酶少,用它們作糖化劑,釀出來(lái)的白酒中的甲醇量明顯降低。選擇設(shè)備較好的蒸餾塔,可在乙醇蒸餾塔后另設(shè)一個(gè)甲醇蒸餾塔。初蒸出來(lái)的“頭酒”甲醇含量偏高,應(yīng)作為工業(yè)酒精之用。生產(chǎn)工藝過(guò)程應(yīng)減低蒸煮壓力,采用緩慢蒸酒,增加排氣量的方法,實(shí)驗(yàn)表明,將原料預(yù)先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質(zhì),可降低白酒中甲醇含量,提高白酒衛(wèi)生質(zhì)量。
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4,如何釀制客家娘酒
這個(gè)真不錯(cuò)先把糯米像蒸飯一樣把它蒸熟—等待冷卻—將冷卻的糯米飯放入水缸中,往水缸加適量白酒后密封(客家人一般用廢棄的棉被密封水缸)—等待發(fā)酵(1個(gè)月左右)—取出發(fā)酵的酒水,放到桶般大小的酒缸中,然后把酒缸擺好(一般是擺在田里),四周圍灑上谷殼,點(diǎn)燃,待酒煮沸后往酒中加入紅曲調(diào)色增香—客家娘酒制作即完成,最后把酒密封保存,供日后飲用。大概就是這樣,一般不同人制作的娘酒口味都不一樣,不過(guò)都大同小異,甜甜的微香的味道有的,梅州市龍軒實(shí)業(yè)有限公司http://www.hakkaswine.cn/,前身是國(guó)營(yíng)的梅州威的釀酒有限公司,金牌、銀牌客家娘酒還獲得過(guò)國(guó)家金獎(jiǎng)?,F(xiàn)在興寧珍珠紅酒廠、梅州市客家天地酒業(yè)有限公司http://www.mzkjtd.cn/和河源客家王酒廠都有生產(chǎn)客家娘酒。姐姐 你客家哪里的? 我媽 釀的 很甜 香。。。
5,傳統(tǒng)白酒釀造方法
甜白酒 酒釀 醪糟小時(shí)候看外婆捂甜白酒感覺(jué)特麻煩成功率還賊低??今年快過(guò)年了我就試著捂了一小盆哈哈哈再也不用出去外面買(mǎi)了??用料 糯米 1000g 安琪酒曲 8g 涼開(kāi)水 770克左右 甜白酒 酒釀 醪糟的做法 稱量好糯米洗凈泡一宿(就泡到一撮就碎那程度)請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述泡好的糯米倒入蒸鍋上面戳動(dòng)使其受熱均勻請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述水燒開(kāi)放涼(注意一定要用涼開(kāi)水)請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述蒸好的糯米放在大一點(diǎn)的無(wú)油無(wú)水的盤(pán)子里晾涼請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把酒曲和放涼的水融合請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述放涼的糯米放在個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器里加入適量的酒曲水抓勻到每一粒都是分開(kāi)的請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把米壓實(shí)中間弄個(gè)小洞把剩下的酒曲水撒在表面蓋上保鮮膜一定要蓋嚴(yán)實(shí)不能漏風(fēng)這時(shí)我們可以用小棉被把它包起放在溫暖的角落讓他發(fā)酵72小時(shí)左右就可以吃啦~請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述冬天的話發(fā)酵時(shí)間可能會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)~請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述小貼士一定不能有油不能拿去太陽(yáng)下曬中途千萬(wàn)別打開(kāi)!醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,米酵子,是由糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品,在我國(guó)的大多數(shù)地區(qū)都有生產(chǎn),有補(bǔ)氣養(yǎng)血、活血消腫、生津助消化等功效,適合乳汁不通、傷痛等癥患者食用。
6,如何釀酒如何釀白酒
.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后,碾成細(xì)末,篩去渣滓,將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?,直至用手控原料有水分感,但不結(jié)團(tuán)為宜。
2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前,先空籠蒸一下,待蒸汽上升5分鐘后,把拌好的原料放入籠內(nèi),待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層,這樣依次上到籠口,待蒸到收 汗松泡為止,約需4小時(shí)。待料蒸熟后,出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后,將其裝入缸或木桶內(nèi),料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)~20小時(shí)后,即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃~45℃。
3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵,出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉,待料溫降至30℃后,再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫,到第7天出缸時(shí),料溫已降到27℃~28℃,這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。
4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊,難以透氣,因此必須采取先上1層料,待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料,這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封,汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中,開(kāi)始要旺火猛攻,中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。
7,我想知道酒曲是怎么做成的酒又是怎么娘成的
一、殷商時(shí)代——散曲 在殷商時(shí)代,人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多,可以得到說(shuō)明。但那時(shí)的酒曲,也就是曲蘗,是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純,糖化和酒化力也不很強(qiáng),所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大?! 〔皇请S便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程:一是淀粉糖化,二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過(guò)程必須由糖化菌,酵母菌來(lái)進(jìn)行。微生物多了去了,能出酒的不多,培養(yǎng)出來(lái)更不容易我國(guó)早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律,已能使用麥芽、谷芽制成蘗,作為糖化發(fā)酵劑釀醴,使用谷物發(fā)霉制成曲,把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來(lái),作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。《尚書(shū)》就有“若作酒醴,爾惟曲蘗”的記載??梢?jiàn),我國(guó)是世界上最早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國(guó)家?! 《?、周代——麥曲 到了周代,由于酒曲的發(fā)展,曲蘗這個(gè)名稱的含義也有了變化。曲,專指酒曲,種類也增加了,例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱,在“曲”前加麥字限制,可見(jiàn)已不止一種曲。因?yàn)楣妊恐泻刑腔退丶刺腔?,所以人們用它?lái)制飴糖。當(dāng)時(shí)制的散曲中,一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢(shì)。黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力,用它釀酒,用曲量較之過(guò)去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色,周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美,所以用黃色制定了一種禮服,就叫“曲衣”。黃色后來(lái)成了歷代帝王家的代表色。 三、兩漢時(shí)期——餅曲 兩漢時(shí)期,曲的種類更多了,例如有大麥制的,有小麥制的;有曲表面長(zhǎng)有霉菌的,有表面沒(méi)有長(zhǎng)霉菌的。特別是當(dāng)時(shí)除了散曲外,還出現(xiàn)了制成塊狀的曲,叫餅曲,而且不止一種。 從松散的曲到成塊的曲,不只是形式的變化。因?yàn)轱炃饷婧蛢?nèi)部接觸空氣面不一樣,外面有利于曲霉的增長(zhǎng),內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力,也有酒精發(fā)酵力,它能在發(fā)酵中,不斷繁殖,不斷地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭! |漢時(shí)代,有種叫“九醞酒法”的釀酒法,用曲量?jī)H及原料的百分之五,這表明當(dāng)時(shí)的曲已是根霉為主,且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲,是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑?! ∷?、晉代——小曲 小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái),名稱繁多,宋代 <<北山酒經(jīng)>>中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料, 先浸泡蓼葉或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉面米團(tuán)。 小曲中的微生物主要是根霉,據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定,在分離到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用,還具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物,現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種,繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)?! ∥?、宋代——紅曲 紅曲,是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧,但生長(zhǎng)的慢,只有在較高的溫度下才能繁殖,所以成為我國(guó)南方福建、廣東、臺(tái)灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國(guó)已以能較普遍地制作紅曲了?! 〖t曲制作工藝難度較高,稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。無(wú)怪明代李時(shí)珍贊美說(shuō):“此乃窺造化之巧者也?!薄 ∥?、元代——大曲 元代以來(lái),蒸餾燒酒開(kāi)始普及,很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲,雖然在原料上與黃酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代,大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期,河南,淮安一帶成了我國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地?! 〈笄菑柠溓蟹只鰜?lái)的,故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲,是指專門(mén)用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料,曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。 六、現(xiàn)今——麩曲 白酒釀造中麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲,酒母為核心的《煙臺(tái)釀酒操作法》以來(lái),這一方法得到了大力的推廣, 現(xiàn)在已成為我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng),釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右;麩曲的生產(chǎn)周期短, 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少?gòu)S家則采用多種微生物發(fā)酵(如添加生香酵母,己酸菌等)加以彌補(bǔ)?! ‖F(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)與古代的酒母是相同的, 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌,而古代的酒母(如<<北山酒經(jīng)>>中所提到的)實(shí)際上是用于作種子的酒醅。
8,客家酒娘怎么做
客家酒娘是一種糯米酒,制作過(guò)程如下:1、首先要將糯米用水泡透,然后瀝干水來(lái) ;2、然后將瀝干水的糯米放入大鍋里,再放進(jìn)適量的清水。然后蒸成飯,用客家話說(shuō)就是“娘飯”,“娘飯”金黃金黃的,粘粘的,聞起來(lái)特香。3、把蒸好的“娘飯”弄出鍋,等“娘飯”晾到一定溫度時(shí),把事先買(mǎi)好的酒餅(主要起發(fā)源酵作用)、紅曲(主要起調(diào)色作用)按一定的比例放入,然后把“娘飯”放入酒缸里發(fā)2113酵,一般還要加些白酒進(jìn)去,上面蓋上蓋。再在蓋上放些稻草(現(xiàn)在一般用棉被,具體要視氣溫而定)等保溫材料。4、數(shù)天之后,“娘飯”便發(fā)酵到一定程度,這5261時(shí)一般釀制者可以嘗嘗味道怎樣。如果認(rèn)為發(fā)酵已經(jīng)恰如其分時(shí),便可用“酒篩”把酒弄進(jìn)“酒甕”里。把“酒甕”用草皮封好,再在“酒甕”周身涂上稀泥(起保護(hù)酒甕的作用),然后放入火堆中(暗火)4102煮,一般是要把酒煮沸幾次(要事先備些冷酒,防止煮沸酒漏出來(lái))。有些人還加些補(bǔ)藥進(jìn)去煮,當(dāng)然這個(gè)屬于個(gè)人喜好了。取出來(lái)后四鄰五舍都可以聞其香。剛做好的酒要端給親戚1653、鄰居嘗新的,恰巧碰到路人,也要請(qǐng)他喝的。5、最后一道工序就是等“酒甕”冷卻之后放在鋪好的紅磚上面,弄些稻草灰在甕腳處??图夷锞凭歪勚贫闪?
9,如何制作酒娘
甜酒釀的制作方法 1、浸泡 2、蒸飯 3、淋飯 4、落缸搭窩 5、培養(yǎng)成熟 浸泡 方法:將糯米洗凈,浸泡12到16小時(shí),至可以用手碾粹即可 作用:使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開(kāi),便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象 蒸飯 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布,糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。 淋飯 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開(kāi)水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 落缸搭窩 將酒曲均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng),將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。 拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑。 最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖,然后蓋上紗布。 發(fā)酵成熟 將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí),如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣,甜酒釀就制作成功。 發(fā)酵注意事項(xiàng) 1、如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。 2、如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 3、拌酒曲的時(shí)候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散。 制作注意事項(xiàng) 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 3、 溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干材料: 糯米3杯,酒藥一丸(實(shí)用1/4個(gè)) 準(zhǔn)備工作: 。把糯米用水浸泡一夜。 。把酒藥放進(jìn)一個(gè)能封口的朔料袋(Sandwich Bag),封口。用刀柄把酒藥砸碎,再用搟面杖在上面來(lái)回滾,把酒藥碾細(xì)。 做法: 。用飯鍋煮糯米,下的水比平時(shí)少一點(diǎn)。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。 。把糯米飯放入筲箕,在水龍頭下沖,洗去飯粒上粘粘的東西。 。把糯米飯放入金屬容器。每鋪一層飯,撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。 。用手把糯米飯壓實(shí),在飯中間鉆一個(gè)孔讓糯米酒可以冒出來(lái)。 。容器上面蓋一張保鮮膜(Plastic Wrap), 放入烤箱,打開(kāi)烤箱的燈,幾小時(shí)后就可以聞到酒香。24小時(shí)后,看到糯米飯好象浮在酒里就可以了。 心得: 。制做酒釀的器具一定要干凈,特別是不能有油跡。建議使用前把器具用洗碗液(Dishwashing Liquid)洗干凈,用熱水燙一遍,再拿紙巾(Paper Towel)抹干凈。 。最好不要用手直接碰糯米飯,建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。 。酒釀長(zhǎng)白毛說(shuō)明溫度太高,但是還可以吃;如果長(zhǎng)有色毛就是材料不干凈,建議不要吃了。 。如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒,如果確定還不是長(zhǎng)毛,建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點(diǎn)的飯粒很容易長(zhǎng)黑毛。 。酒釀對(duì)溫度的要求很嚴(yán)格,要在30-40度間。老一輩用棉被包住糯米飯來(lái)發(fā)酵,太冷要加熱,太熱要散熱。用烤箱的燈來(lái)加熱是恒溫,比較方便,但是費(fèi)電。 枸杞雞蛋酒釀 。酒釀入鍋,加入清水和枸杞子,像煮泡飯一樣燒開(kāi)。 要不停地?cái)嚢?,把酒釀攪散,讓米一粒粒地浮在水面?撇去浮上來(lái)的泡沫。 。敲開(kāi)雞蛋殼,把雞蛋倒入鍋中,煮幾分鐘直到蛋熟。 ??梢愿鶕?jù)自己的喜好放糖。 。如果嫌酒味不夠濃,可以加糯米酒。我覺(jué)得酒味已經(jīng)很濃了。 酒釀圓子:用優(yōu)質(zhì)白糯米為原料,經(jīng)過(guò)水浸水磨后加工成糯米粉,將水磨糯米粉搓成小圓子 待用。以上等白糯米蒸熟后,按一定比例摻和進(jìn)酵母,幾天后即成香味四溢、甜糯適口的酒 釀。把水燒開(kāi)放入小圓子,待其浮到水面,再加入酒釀、白糖和蛋漿,攪勻勾芡,盛入碗后 撒糖桂花即成。酒釀臥雞蛋≮美食原料≯雞蛋2個(gè),米酒250克?!诿朗匙龇ā蹖⒚拙剖⑷胄″仯ㄈ缣?,可加適量開(kāi)水),上火燒開(kāi),打入雞蛋,煮片刻,等蛋白凝固,蛋黃還未凝固時(shí),即可關(guān)火,盛入碗中食用?!诿朗程厣巯闾疬m口,酒味醇香,產(chǎn)婦、體弱者常食用,有滋補(bǔ)
10,酒粬怎樣制作
準(zhǔn)備:1。已經(jīng)浸泡一夜的晚稻米或糯米10斤 2。 碾成粉的酒曲(甜白藥)三包(約10克),3。釀酒用的干凈容器(缸,面盆,壇子均可) 4。破棉衣一件(保暖用滴) 5。 洗干凈的手一雙過(guò)程: 1。將米蒸熟或者煮熟。如果是蒸的話,飯粒疏松,待會(huì)兒絆白藥時(shí)就容易些!如果用高壓鍋燒的話,水份要控制住,煮出一鍋粥來(lái)就有意思了。那白藥和粥放在一起會(huì)變成什么呢? 2。米飯煮好后打散,冷卻到30~40度。(還要買(mǎi)溫度表嗎?不燙手的熱就可以了,太熱酒就酸了,太冷它不會(huì)發(fā)酵。) 3。取缸,用熱水泡過(guò)(因?yàn)楦滋淞耍瑫?huì)凍著米飯滴?。瑢⒚罪埡桶姿幘鶆驍嚢璺胚M(jìn)缸里(記住要留一些白藥),用鏟子稍微用力壓實(shí),在最上面撒下留著的那些白藥,在中間用手挖一個(gè)洞(用來(lái)查看酒有沒(méi)有釀成功),蓋上蓋!??!OK了!4。將缸移至20-30度左右的房間里,我家沒(méi)有暖氣房,也不開(kāi)空調(diào),這個(gè)缸就和我睡在一個(gè)房間里,也給它蓋上棉被,不要讓它著涼羅。5。36個(gè)小時(shí)后,你去看那個(gè)洞,滲出清清的酒娘,說(shuō)明大功告成。做成功的酒是香的,米飯已經(jīng)成為連在一起的漿港了,軟軟滴,甜甜滴,香香滴。。。。6。最后滲上水讓她發(fā)酵成米酒?。ɡ浒组_(kāi)水?我母親以前好像滲井水,有沒(méi)有細(xì)菌哦?回家去問(wèn)問(wèn)!)摻完水再放一天,將棉被去掉,現(xiàn)在真的是可以撲在大缸里不用出來(lái)了。水多摻少摻不重要,想要酒濃點(diǎn),少摻水,想淡點(diǎn)就多摻水啦。店里買(mǎi)來(lái)的米酒里不知摻了多少水呢,但絕對(duì)沒(méi)我做出來(lái)的好喝。嘿。。。先吹上幾句!白酒酒曲大部分是采用大曲。大曲制作工藝百度文庫(kù)里面有詳細(xì)介紹。原料:小麥、大麥、水。設(shè)備:粉碎機(jī)、壓曲機(jī)、高位水箱、運(yùn)輸車輛。輔助:曲房、稻草蓮子、竹片。你的酒是制的什么酒? 白酒? 啤酒? 葡萄酒? 雞尾酒 ?
11,怎么釀造美酒白酒紅酒黃酒等等酒類釀造方法
自釀白酒一般都是清香型酒的做法,具體制作過(guò)程很復(fù)雜,小作坊式的只能類似生料酒的做法了,原料用玉米、高粱等,如果不對(duì)外出售,在家喝是可以的,就是口感不是很好,沒(méi)有大生產(chǎn)做的質(zhì)量穩(wěn)定。提供一篇你參考:白酒的制作方法: 所用設(shè)備: 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法: 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱之為“清蒸清燒”。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,根據(jù)各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 8、
原酒儲(chǔ)存一段時(shí)間,勾兌成品,符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就可以出售了。 紅酒即葡萄酒的釀造方法:紅、白葡萄酒的釀制方法大同小異,紅葡萄酒的色澤主要來(lái)源于葡萄皮上的色素,所以一定不要去皮。轉(zhuǎn)載一篇參考:●第一步:買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來(lái)水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步:?jiǎn)⒎?天熱時(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載,大致是這樣,但有不同的意見(jiàn),供你參考:1、葡萄不需過(guò)分沖洗,因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母,來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母,過(guò)分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量,不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期,不要把蓋子封的很嚴(yán),因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí),需要氧氣;3、發(fā)酵旺盛時(shí),需把蓋子打開(kāi),因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣,封的太嚴(yán),會(huì)撐壞容器,蓋上幾層稀布就可以了。 客家黃酒的制作方法先將糯米放入大水缸中浸透,淘凈,然后撈起濾干,倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上,淋半桶清涼水,促飯降溫,然后將甑中之飯盛入酒缸,俟溫度降至20度左右時(shí),則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母,系用米糠、中藥細(xì)辛等制成),旋即反復(fù)攪拌,接著把飯扒平,從飯的中央挖一小井,蓋好缸蓋,移放到放有稻草的竹簍里,以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高,24小時(shí)后,啟開(kāi)缸蓋,小井中即涌出香氣四溢的酒液,謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟,再蓋上缸蓋,但不宜蓋得過(guò)緊,須留一氣孔出氣,否則酒易變酸。4~5天后,注入醴泉水約300斤,浸泡酒娘槽;又4~5天后,把酒糟倒入酒簍里,壓榨出酒液來(lái)。然后,把酒液裝入酒壇,密封壇口,送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同,只不過(guò)數(shù)量較少,罕有一次即釀4~6斗糯米的。此外,作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅,而家庭釀酒則多由婦女操作。家庭一般黃酒的制法:黃酒的自家做法,一直沿用紹興酒的做法,過(guò)程大同小異。制作方法:1、泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。5、煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6、過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。
12,如何制作酒娘
前提條件: 1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲?! ?、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖 氣旁)的季節(jié)?! 〔襟E: 1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都?huì)影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發(fā)酵36小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開(kāi)水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干?! ?、發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)?! ?、酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了?! ?、我用普通的大米也做過(guò)酒釀,效果也不錯(cuò)?! √鹁漆劦闹谱鞣椒ā 〔牧?糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過(guò)程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過(guò)程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡(用手一捻即碎為好); 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透(時(shí)間久一點(diǎn)較好); 3、在蒸的時(shí)候乘空檔,在一碗溫水(大飯碗、大約三十五度)里放入甜酒曲,令其提前繁殖;(大約提前十至十五分鐘最好) 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來(lái)回翻動(dòng)令其降溫到四十五來(lái)度,有手摸有點(diǎn)燙手;(太涼,很難發(fā)酵;太熱,菌會(huì)被燙死) 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中,手要快速的將其拌勻,快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋,訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好; 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí),酒釀大功告成了(千萬(wàn)別中途揭開(kāi)棉絮去看,會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好); 7、取出酒釀后,如果你覺(jué)的太甜,或酒味不夠濃,可以加入三、四大碗的涼開(kāi)水,一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可,放入冰箱冰涼來(lái)喝,那滋味美呀,想想都咽口水; 注 :過(guò)過(guò)程中一定不能粘油,一定衛(wèi)生,速度要快;家里如果請(qǐng)客剩下一鍋剩飯,也可以拿來(lái)做酒釀,只是味道沒(méi)法跟糯米做的比。甜酒釀的制作方法 1、浸泡 2、蒸飯 3、淋飯 4、落缸搭窩 5、培養(yǎng)成熟 浸泡 方法:將糯米洗凈,浸泡12到16小時(shí),至可以用手碾粹即可 作用:使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開(kāi),便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹,不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象 蒸飯 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布,糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。 淋飯 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開(kāi)水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 落缸搭窩 將酒曲均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng),將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。 拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑。 最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖,然后蓋上紗布。 發(fā)酵成熟 將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí),如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣,甜酒釀就制作成功。 發(fā)酵注意事項(xiàng) 1、如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。 2、如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 3、拌酒曲的時(shí)候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散。 制作注意事項(xiàng) 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 3、 溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干材料: 糯米3杯,酒藥一丸(實(shí)用1/4個(gè)) 準(zhǔn)備工作: 。把糯米用水浸泡一夜。 。把酒藥放進(jìn)一個(gè)能封口的朔料袋(Sandwich Bag),封口。用刀柄把酒藥砸碎,再用搟面杖在上面來(lái)回滾,把酒藥碾細(xì)。 做法: 。用飯鍋煮糯米,下的水比平時(shí)少一點(diǎn)。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。 。把糯米飯放入筲箕,在水龍頭下沖,洗去飯粒上粘粘的東西。 。把糯米飯放入金屬容器。每鋪一層飯,撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。 。用手把糯米飯壓實(shí),在飯中間鉆一個(gè)孔讓糯米酒可以冒出來(lái)。 。容器上面蓋一張保鮮膜(Plastic Wrap), 放入烤箱,打開(kāi)烤箱的燈,幾小時(shí)后就可以聞到酒香。24小時(shí)后,看到糯米飯好象浮在酒里就可以了。 心得: 。制做酒釀的器具一定要干凈,特別是不能有油跡。建議使用前把器具用洗碗液(Dishwashing Liquid)洗干凈,用熱水燙一遍,再拿紙巾(Paper Towel)抹干凈。 。最好不要用手直接碰糯米飯,建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。 。酒釀長(zhǎng)白毛說(shuō)明溫度太高,但是還可以吃;如果長(zhǎng)有色毛就是材料不干凈,建議不要吃了。 。如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒,如果確定還不是長(zhǎng)毛,建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點(diǎn)的飯粒很容易長(zhǎng)黑毛。 。酒釀對(duì)溫度的要求很嚴(yán)格,要在30-40度間。老一輩用棉被包住糯米飯來(lái)發(fā)酵,太冷要加熱,太熱要散熱。用烤箱的燈來(lái)加熱是恒溫,比較方便,但是費(fèi)電。 枸杞雞蛋酒釀 。酒釀入鍋,加入清水和枸杞子,像煮泡飯一樣燒開(kāi)。 要不停地?cái)嚢?,把酒釀攪散,讓米一粒粒地浮在水面?撇去浮上來(lái)的泡沫。 。敲開(kāi)雞蛋殼,把雞蛋倒入鍋中,煮幾分鐘直到蛋熟。 ??梢愿鶕?jù)自己的喜好放糖。 。如果嫌酒味不夠濃,可以加糯米酒。我覺(jué)得酒味已經(jīng)很濃了。 酒釀圓子:用優(yōu)質(zhì)白糯米為原料,經(jīng)過(guò)水浸水磨后加工成糯米粉,將水磨糯米粉搓成小圓子 待用。以上等白糯米蒸熟后,按一定比例摻和進(jìn)酵母,幾天后即成香味四溢、甜糯適口的酒 釀。把水燒開(kāi)放入小圓子,待其浮到水面,再加入酒釀、白糖和蛋漿,攪勻勾芡,盛入碗后 撒糖桂花即成。酒釀臥雞蛋≮美食原料≯雞蛋2個(gè),米酒250克?!诿朗匙龇ā蹖⒚拙剖⑷胄″仯ㄈ缣恚杉舆m量開(kāi)水),上火燒開(kāi),打入雞蛋,煮片刻,等蛋白凝固,蛋黃還未凝固時(shí),即可關(guān)火,盛入碗中食用?!诿朗程厣巯闾疬m口,酒味醇香,產(chǎn)婦、體弱者常食用,有滋補(bǔ)是瓷瓶裝的么? 應(yīng)該有個(gè)類似鑰匙的東西,插到瓶口下房的縫隙里,擰開(kāi)就可以了
13,怎樣在家里制做米酒的酒娘
如何做米酒
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi),蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
現(xiàn)時(shí)天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看,可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。
做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會(huì)出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。
三、怎樣作米酒(酒釀,甜酒)
米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó) 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。...如何做米酒
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi),蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
現(xiàn)時(shí)天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看,可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。
做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會(huì)出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。
三、怎樣作米酒(酒釀,甜酒)
米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó) 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。
到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了),漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布,糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。
將一枚酒曲研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。
將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。
大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查,看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。
如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。
如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的時(shí)候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。
說(shuō)起來(lái),這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖化過(guò)程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發(fā)明,大部分是中國(guó)特有的。
比如,同樣是泡菜,美國(guó)的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來(lái)自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵,后者是無(wú)氧發(fā)酵。
言歸正傳,做米酒時(shí)要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸
的臭的, 要么就沒(méi)動(dòng)靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃,味道就柔和多了,既不會(huì)甜得 發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒(méi)有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛?
沒(méi)有蒸鍋,也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散
酒釀(米酒)制作及心得
說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做,我都因其麻煩而沒(méi)回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。
前提條件:
1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖
氣旁)的季節(jié)。
步驟:
1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的);
2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層;
3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少);
5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);
6、大約發(fā)酵36小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開(kāi)水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口)
心得:
1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。
2、發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。
3、酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。
4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀,效果也不錯(cuò)。你用買(mǎi)的吧
自己做很麻煩的說(shuō)
還不好保存醪糟
材料:圓糯米,酒曲
做法:
1,將圓糯米洗凈用水泡一會(huì)兒,然后用鍋蒸熟。需要注意的是,鍋一定要洗凈,不能粘上一點(diǎn)油星,否則會(huì)讓煮好的米壞掉。
2,米煮好后放涼,將其打松,然后攔入磨碎的酒曲餅。
3,在攔好的米飯中間挖個(gè)洞,你會(huì)看見(jiàn)有點(diǎn)水流出來(lái),在米飯上面再撒些酒曲,灑少許涼水在酒曲上。
4,用棉被將其包上放在陰涼處等其發(fā)酵。如果是夏天,大約需要3日左右,你就會(huì)看見(jiàn)米內(nèi)有水出來(lái),這水就是米酒。
5,等到有2/3的米粒飄到上面來(lái)后,醪糟就做好了。
6,然后可以把它密封好,放在冰箱里,隨用隨取,可保質(zhì)2個(gè)月。
醪糟食用方法參考:
1、直接食用:開(kāi)瓶后用勺取出直接食用,細(xì)膩潤(rùn)滑、醇香甜蜜。
2、作醪糟飲料:
A、熱飲:取適量醪糟,加適量開(kāi)水,白糖攪拌后冷卻即可飲用。
B、冷飲:將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。
C、果汁醪糟:在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁醪糟。
3、醪糟湯圓:選將適量水煮沸后加入湯圓,待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖,煮沸3-5分鐘即可食用,可做早點(diǎn)、宵夜。
4、醪糟雞蛋:先將適量水和雞蛋(去殼)煮沸,加入適量醪糟和白糖,再煮3-5分鐘即可食用。
5、作調(diào)料:
A、作泡菜、醬腌菜配料,可調(diào)整風(fēng)味。
B、做火鍋調(diào)料,可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味,去腥除膻。
D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要,還可作其他調(diào)料,豐富你的生活。