咸蛋黃為什么要用白酒，腌咸雞蛋為什么要放 酒

放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來(lái)。

不建議吃生雞蛋的，生雞蛋有細(xì)菌，生吃很容易引起寄生蟲(chóng)病、腸道病或食物中毒。指導(dǎo)意見(jiàn)：喝酒前可以喝點(diǎn)牛奶，保護(hù)胃的，最根本的辦法還是要少喝酒的。

你好，我認(rèn)為白酒加雞蛋黃沒(méi)什么作用，白酒傷肝，未熟的雞蛋黃有細(xì)菌。建議，沒(méi)什么作用，雞蛋黃必須煮熟了吃

乙醇促進(jìn)蛋白質(zhì)內(nèi)的二硫鍵斷開(kāi)，打破蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使肽鏈展開(kāi)將水分子包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部，從而將雞蛋白從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，從宏觀上看就表現(xiàn)為蛋白凝固

是的。營(yíng)養(yǎng)分析：　　1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；　　2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用；　　3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；　　4、鴨蛋含有較多的維生素b2，是補(bǔ)充b族維生素的理想食品之一。

不啊主要是鹽要夠酒是消毒

咸蛋出油是鹽的作用，與白酒無(wú)關(guān)。

用泥巴腌咸鴨蛋，不是一定要放白酒才出油，而是鹽分足夠了才會(huì)有油。蘸白酒的目的是為了讓鹽分滲透鴨蛋更快，腌制后的鴨蛋味道更好。用泥巴腌制咸鴨蛋的方法：紅沙土，不要黃黏土，適量水分潤(rùn)土。先把鴨蛋清洗后控水，腌制時(shí)，把鴨蛋的大頭在白酒中蘸一下，再沾上鹽分，豎著放在腌制鴨蛋的容器里。這樣一個(gè)一個(gè)擺放好，每個(gè)鴨蛋的大頭就會(huì)緊挨著上層鴨蛋的小頭，不需要整個(gè)鴨蛋都裹滿鹽分。裝滿后蓋上蓋子，放二十天后即可食用。

放白酒里滾一圈，是為了殺菌，再看看別人怎么說(shuō)的。

腌蛋沾酒主要作用是消毒，減少鴨蛋變質(zhì)的幾率。說(shuō)沾酒就出油，其實(shí)是人們不明就里的猜測(cè)。這個(gè)結(jié)論很容易就可以得到驗(yàn)證——買(mǎi)10個(gè)鴨蛋。5個(gè)蘸酒、沾鹽，放入塑料袋中；另5個(gè)不蘸酒，而用鹽泥包上。兩種分別裝入兩個(gè)塑料袋中，扎好口，放入冰箱果菜藍(lán)中。30天后取出，各取一個(gè)洗凈、煮熟。如果夠咸，兩種鴨蛋就都會(huì)出油；鹽若放少了，往往都不會(huì)出油。不過(guò)，假如再多腌一些日子，它們一般就都會(huì)出油了?？梢?jiàn)出油不出油決定于鹽的作用而不是酒。我們平時(shí)買(mǎi)回的咸鴨蛋經(jīng)常會(huì)遇到蛋黃出油了，可是蛋清很咸；或者蛋清不太咸，吃起來(lái)正好，但蛋黃卻沒(méi)有出油，就是這個(gè)道理。 還有一個(gè)現(xiàn)象有點(diǎn)類(lèi)似。那就是南方有些地區(qū)冬季喜歡腌制臘肉。臘肉的主要配料是鹽。腌制成功的臘肉其肥肉往往變成了透明的，看起來(lái)油汪汪的，吃起來(lái)香而不膩，人稱(chēng)“出油了”。但是，如果腌制時(shí)鹽放少了，肥肉就不會(huì)發(fā)生變化，還是白花花的肥肉，煮熟了也不會(huì)透明。我想，這也是鹽的作用吧。

我家腌鴨蛋好像沒(méi)有加酒呢，腌的蠻好的

發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

沾酒是為了有粘度，沾鹽不掉

沾酒是為了使咸蛋煮熟后更松軟且出油，也能在短時(shí)間內(nèi)腌好鴨蛋

不能 只能用鹽

bukeyi

可以,我家有時(shí)用白酒有時(shí)用黃酒。都很好吃還有油

好啊。 蘸酒腌制鴨蛋的方法和必須注意的問(wèn)題（以100個(gè)鴨蛋為例）：一是買(mǎi)回新鮮鴨蛋后馬上清洗干凈并涼干；二是腌前準(zhǔn)備：精鹽400克，高度白酒200克，碗2只，能擺10個(gè)鴨蛋的平底盤(pán)1個(gè)，橡皮（塑料）手套1只，盛裝腌制鴨蛋的塑料袋2—4個(gè)，1只碗倒上酒，1只碗倒上鹽。三是腌制流程：戴上手套，取一只鴨蛋蘸滿酒，有序地?cái)[放在平底盤(pán)里。按10枚蛋為一組并按序列排（這是我的經(jīng)驗(yàn)），待每組最后一枚鴨蛋蘸滿酒后約停30秒，蛋上的酒呈半干狀，拿取第1枚蘸酒的蛋去蘸滿鹽后放入兩個(gè)套在一起（這樣相對(duì)安全）的塑料袋內(nèi)即可（上述流程非常重要，否則就腌不好，蛋黃沒(méi)油，蛋清也發(fā)硬），以此類(lèi)推。每袋裝50枚為好，將塑料袋系緊存放。四是注意存放方法：溫度在攝氏10——15度時(shí)腌20天后其間要將蛋倒一遍，可以嘗食，咸度適中即可放入冰箱冷藏存放，溫度在攝氏20——25度時(shí)腌15天就可以嘗食，咸度適中即可放入冰箱冷藏存放（否則咸度會(huì)過(guò)重或因溫度高而變質(zhì)）。

可以，先把鴨蛋放在酒里沾一下然后在用鹽

待蛋殼涼干后，用白酒把蛋殼浸濕，想吃咸一點(diǎn)就過(guò)時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，想吃淡一點(diǎn)就過(guò)時(shí)間短一點(diǎn)能，我就做過(guò)，再把蛋在鹽里滾，先把蛋用清水洗干凈，最后把蛋放到容器中密封，讓蛋殼上裹上鹽

倒酒是為了破壞蛋殼上的油脂，好讓鹽分進(jìn)入鴨蛋里。出油是因?yàn)榈包S中含有大量的卵磷脂和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)遇鹽變性，所以卵磷脂就會(huì)和蛋白質(zhì)分離，就會(huì)出油了。

據(jù)說(shuō),制作的時(shí)候加點(diǎn)高度白酒就可以了 ,水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

1．鹽水腌蛋， 腌制時(shí)先將食鹽溶于開(kāi)水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開(kāi)壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡(jiǎn)單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡(jiǎn)便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場(chǎng)上賣(mài)的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過(guò)后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒(méi)有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來(lái)添加），據(jù)說(shuō)這種腌制的咸蛋黃出油最多。 另外近來(lái)有人采用高壓鍋來(lái)腌制，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無(wú)破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒(méi)雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康乃姆种Ｈ缓髮⒏邏哄伾w裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。