在日常生活中，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到酒廠的老師傅說(shuō)一句話，那就是：生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。從實(shí)際的生產(chǎn)操作情況來(lái)看，決定純糧米酒品質(zhì)的不僅僅是蒸餾技術(shù)，而且與蒸餾設(shè)備的選擇也有很大關(guān)系。?
俗話說(shuō)：工欲善其事，必先利其器。要想釀造出香甜爽口的純糧米酒，必須具有合適的蒸酒設(shè)備。純糧米酒的蒸酒設(shè)備的種類有木蒸天鍋、陶壇氣缸、鋁錫金屬蒸餾器、不銹鋼蒸餾器。這幾種蒸酒設(shè)備各有優(yōu)缺點(diǎn)，各有利弊，但是分別能夠滿足不同的釀造需求。?
木蒸天鍋。這應(yīng)該是使用時(shí)間最長(zhǎng)，應(yīng)用范圍最廣，而且是最原始最傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備。如今，在貴州、廣西的很多少數(shù)民族聚居的農(nóng)村地區(qū)，這樣的釀酒設(shè)備非常普遍，絕大部分是家庭自用，但也有少部分是小作坊生產(chǎn)對(duì)外銷售。?
木蒸天鍋的優(yōu)點(diǎn)是，設(shè)備傳統(tǒng)使用壽命長(zhǎng)，無(wú)任何污染，蒸餾的純糧米酒酒質(zhì)純正，沒(méi)有異味。缺點(diǎn)是設(shè)備笨重，蒸酒的時(shí)候耗費(fèi)體力，木蒸與天鍋密封困難，容易漏掉酒蒸氣降低酒的產(chǎn)量，蒸酒時(shí)間長(zhǎng)效率低，并且增加了能源成本。?
陶壇氣缸。陶壇氣缸與木蒸天鍋的優(yōu)點(diǎn)差不多，稍好一點(diǎn)的是陶壇氣缸的密封效果要更好一些，基本不會(huì)造成酒蒸汽的泄露，從而導(dǎo)致酒的浪費(fèi)。?
在實(shí)際的使用過(guò)程中，陶壇氣缸的缺點(diǎn)也很突出。缸體笨重耗費(fèi)體力，陶壇設(shè)備容易破碎，蒸酒的時(shí)間長(zhǎng)效率低等等。如今，已經(jīng)很少有人使用這樣的釀酒設(shè)備了，只是在一些比較偏僻的農(nóng)村偶爾才能見(jiàn)到。?
鋁、錫等金屬蒸餾器。在我國(guó)很多城鄉(xiāng)結(jié)合部，絕大多數(shù)小酒作坊都是利用這種鋁、錫等金屬設(shè)備釀酒銷售的，家庭自釀基本不可能使用這樣的低劣設(shè)備。?
鋁、錫等金屬設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)是，設(shè)備價(jià)格便宜經(jīng)濟(jì)上投入不大，質(zhì)量輕節(jié)約體力，蒸酒速度快生產(chǎn)效率高，密封性很好不浪費(fèi)一滴酒。?
鮮濁米酒
其缺點(diǎn)是，設(shè)備強(qiáng)度不夠容易變形，設(shè)備中的鉛、錳等重金屬物極易帶入餾出的白酒中，從而導(dǎo)致白酒中的重金屬物質(zhì)超標(biāo)，若經(jīng)常飲用這樣的白酒，極易造成人體慢性中毒，從而給自己的身體健康帶來(lái)巨大的、不可逆轉(zhuǎn)的傷害。?
不銹鋼蒸酒設(shè)備。不銹鋼蒸酒設(shè)備質(zhì)量很不錯(cuò)，但一定要選擇304以上級(jí)別的。其優(yōu)點(diǎn)是酒質(zhì)好酒味純正，密封性好不浪費(fèi)，蒸餾速度快效率高。?
其缺點(diǎn)是設(shè)備價(jià)格高投入大，比較笨重耗費(fèi)體力。因?yàn)樵O(shè)備價(jià)格較高的原因，除了大型酒廠和極少數(shù)有良心的小型釀作坊外，絕大部分的小作坊依然使用的是鋁、錫等金屬釀酒器。?
以上介紹的這些釀酒設(shè)備，是目前廣泛存在和普遍使用的蒸酒設(shè)備。你可以根據(jù)自己的使用目的，并結(jié)合設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行選擇，以滿足自己的釀酒需求。?
蒸餾方法的技術(shù)要點(diǎn)?
我國(guó)的白酒蒸餾技術(shù)，有人認(rèn)為起源于唐代，有人認(rèn)為起源于元代，也有人認(rèn)為是從國(guó)外傳入中國(guó)的…………至今沒(méi)有一個(gè)定論。?
白酒的蒸餾是把酒醅加熱變成酒蒸氣，然后通過(guò)冷卻變成酒的過(guò)程。其原理是利用不同物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，從而進(jìn)行分離操作。?
雖說(shuō)都是蒸餾，但是不同的釀酒原料，不同的釀酒工藝，其蒸餾方法還是有較大的區(qū)別的。本文重點(diǎn)介紹純糧米酒半固態(tài)工藝的蒸餾過(guò)程及方法。?
蒸餾是釀造純糧米酒的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是特別重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。在蒸餾半固態(tài)純糧米酒的過(guò)程中，不管是采用木蒸天鍋、陶壇氣缸，還是采用各種金屬設(shè)備，蒸餾方法基本相同。?
在實(shí)際的操作過(guò)程中，蒸餾根據(jù)溫度一般分為蒸餾前期、中期和后期三個(gè)階段，每個(gè)階段所接酒的酒精度都不一樣，而且酒質(zhì)也有很大的區(qū)別。根據(jù)蒸餾的這個(gè)特點(diǎn)，一定要做好掐頭去尾工作，保證米酒的品質(zhì)。?
蒸餾前期：蒸餾的前期必須用猛火（氣），以便能快速將酒醅加熱，并將酒頭蒸餾出來(lái)。剛開(kāi)始流酒的溫度一般在79℃左右，此時(shí)流出來(lái)的酒俗稱酒頭，酒頭的量應(yīng)該控制在原料的1%左右。因?yàn)榇藭r(shí)的溫度較低，酒頭中絕大部分都是一些低沸點(diǎn)物質(zhì)，諸如雜醇油、低級(jí)脂肪酸脂、醛等。?
酒頭中因含有較多的醛、雜醇油、低級(jí)脂肪酸，因此酒頭中的雜味、暴燥味非常突出。如果人飲用的話，會(huì)對(duì)人的身體健康帶來(lái)很大的傷害。這就是必須要掐頭去尾的主要原因，而且酒頭應(yīng)當(dāng)單獨(dú)存放。剛蒸餾出來(lái)的酒頭雖說(shuō)不好，但是也沒(méi)有必要丟掉，因?yàn)閮?chǔ)存兩年以上的酒頭其實(shí)是很好的調(diào)味酒。?
蒸餾的中期：這一階段的蒸餾溫度一般都在79℃—95℃之間。在蒸餾的中期，爐火（氣）不能過(guò)猛，以免一些高沸點(diǎn)的有害物質(zhì)進(jìn)入到酒里面，從而影響酒的品質(zhì)。這就是那些老師傅經(jīng)常講的緩火流酒。?
蒸餾純糧米酒時(shí)，剛開(kāi)始的酒精度可以達(dá)到70度左右，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精度不斷下降。一般情況下，接酒的數(shù)量與自己的要求有關(guān)。如果你售賣的商品酒酒精度是50度，那你的酒接到綜合酒度為51度就可以了。而在一些少數(shù)民族地區(qū)，他們的綜合酒精度一般30度左右，其酒味已經(jīng)很淡了。?
蒸餾后期：此時(shí)的蒸餾溫度大約在98℃左右，所接的酒俗稱為酒尾。一般來(lái)說(shuō)，酒尾中的乳酸及其脂類特別高。此外，尾酒中還含有較多的亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸及雜醇油。?
尾酒的雜味較重，而且具有較強(qiáng)的苦澀感，不適合飲用。如果不慎飲用，會(huì)造成頭疼頭暈，并給人體帶來(lái)很大的傷害。因此，尾酒也應(yīng)該單獨(dú)存放。在日常生產(chǎn)實(shí)踐中，可以將尾酒倒入下一鍋的酒醅中進(jìn)行蒸餾，從一定程度上來(lái)說(shuō)可以提高酒的產(chǎn)量。?
蒸餾是純糧米酒釀制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為了確保酒的質(zhì)量，在蒸餾的過(guò)程中一定要做好以下幾點(diǎn)。?
首先、蒸酒的時(shí)候要緩火蒸餾，不能急于求成。如果蒸酒速度太快的話，酒中極易帶進(jìn)一些高沸點(diǎn)的物質(zhì)，這樣會(huì)給酒質(zhì)帶來(lái)很大的影響。?
其次、要做好掐頭去尾工作，量質(zhì)取酒，分開(kāi)存放。?
最后、在蒸餾的末期，火力一定要大、要猛、要急。以便將酒尾中含有的高沸點(diǎn)物質(zhì)快速蒸餾出來(lái)。?
一般來(lái)說(shuō)，只要把以上各個(gè)環(huán)節(jié)掌握好了，基本上就可以釀出合格的純糧米酒。不過(guò)，以筆者的切身經(jīng)驗(yàn)，要想完全掌握這個(gè)過(guò)程起碼需要半年以上的時(shí)間。