明清是明朝和清朝的二字并稱(chēng)，是1368年至1912年中國(guó)歷史上實(shí)行共和制前最后的兩個(gè)大一統(tǒng)皇朝。 ?
有學(xué)者認(rèn)為明清是中國(guó)歷史上繼秦漢、隋唐宋之后的第三帝國(guó)或第三次一元體制。明朝由明太祖朱元璋推翻蒙古人的元朝所建，和后來(lái)的清朝一樣延續(xù)了兩百多年之久。雖然清朝的建立者為來(lái)自滿(mǎn)洲地區(qū)的滿(mǎn)族，但由于傳統(tǒng)上認(rèn)為清承明制、明清不分家且不實(shí)行丞相制，以及兩朝中有492年以北京為首都、并居于同一宮殿紫禁城等因素，史學(xué)家常把“明清”并稱(chēng)。例如錢(qián)仲聯(lián)教授提出的明清八大家，就是用八位散文家代表該兩朝的文學(xué)輝煌，入選作家中明朝三位，清朝五位。 ?
另外，史學(xué)家有時(shí)亦將首都同為北京（時(shí)稱(chēng)大都）的元朝也包括進(jìn)來(lái)，合稱(chēng)元明清，而元大都亦位于北京城附近。
從儀狄造酒到杜康造酒,中國(guó)酒誕生的一瞬,也許是發(fā)生在上古時(shí)期不同版本的神話故事里,但是卻從此真實(shí)地在幾千年的歷史長(zhǎng)河中流淌。 ?
“八月剝棗,十月獲稻,為此春酒”,《詩(shī)經(jīng)》中早已記錄了先秦時(shí)期的釀酒工藝。彼時(shí),酒便可以成禮、祭祀、宴請(qǐng),以及帶來(lái)歡愉或解憂(yōu);流淌至秦漢,米酒、桂酒、菊花酒、椒酒……酒類(lèi)又漸漸增多;又至魏晉南北朝,不僅魏晉名士沉湎于酒,民間也盛行飲酒之風(fēng),賈思勰《齊民要術(shù)》記載四十余種宮廷御酒;時(shí)至唐宋,歷經(jīng)千年酒業(yè)實(shí)踐,釀造工藝提高,當(dāng)時(shí)可飲名酒甚多,而且詩(shī)與酒一起蕩漾,有李白“斗酒詩(shī)百篇”,宋也成編撰酒經(jīng)最多的朝代……至于元朝,蒸餾白酒味凜冽,喝酒風(fēng)氣因此熾烈。 ?
明成祖永樂(lè)十八年(1420年),故宮建成。有千年傳統(tǒng)的美酒,在故宮內(nèi)外有了新的氣象。 ?
“滿(mǎn)斟酒” ?
明成祖朱棣遷都到北京之后,特地設(shè)立了一個(gè)“御酒坊”,交由提督太監(jiān)管理。御酒坊主要職責(zé)是監(jiān)釀“內(nèi)法酒”,即專(zhuān)供明宮內(nèi)廷享用的酒,比較出名當(dāng)屬“金莖露”和“太禧白”。這類(lèi)酒顏色清澈、口感醇厚,能夠滿(mǎn)足南北方人不同的口味。這些宮廷中的“品酒”也成為了身份和地位的象征。 ?
“(金莖露)與太禧白皆?xún)?nèi)臣監(jiān)釀,光祿不得預(yù)?！泵鞒倮纛櫱逶凇栋锿るs記》中如此記錄。這里的“光祿”指的是有“掌酒醴膳饈之政”的光祿寺,其下設(shè)的部門(mén)“良醞署”也負(fù)責(zé)釀造“細(xì)煮酒”和“官用細(xì)煮酒”兩種酒,前者每年的產(chǎn)量在五千瓶左右,后者每年的產(chǎn)量可以達(dá)到數(shù)十萬(wàn)瓶。 ?
據(jù)記載,當(dāng)時(shí)明朝的典禮上,每宴必定傳旨:“滿(mǎn)斟酒”。在藩王覲見(jiàn)、外使來(lái)朝等各種場(chǎng)合,都會(huì)賞賜大量的美酒下去,動(dòng)輒上百瓶,當(dāng)時(shí)有一種“頭腦酒”深受將士們的歡迎。除此之外,明代還會(huì)鼓勵(lì)藩王自行釀酒,由此誕生了不少佳釀。 ?
當(dāng)時(shí),紫禁城還有一個(gè)有趣的場(chǎng)景:在紫禁城內(nèi)側(cè)的北城墻和西城墻下,往往會(huì)出現(xiàn)這么一幕——一些宮中沒(méi)有品級(jí)的小太監(jiān)或者差役們,自行釀造酒或拿著酒配方帶去宮外售賣(mài)。由于他們居住的地方叫“廊下家”,故這類(lèi)酒稱(chēng)為“廊下家酒”。 ?
明朝宮廷對(duì)于酒的寬容態(tài)度,使得酒政也發(fā)生了一個(gè)很明顯的變化。明朝取消了專(zhuān)賣(mài)政策,開(kāi)始對(duì)酒的釀造與銷(xiāo)售采取放任自流的稅酒政策,實(shí)行征稅制,而且將酒稅并入商稅,相對(duì)輕微。歷朝歷代中,明朝是唯一徹底廢除專(zhuān)賣(mài)完全實(shí)行稅酒的朝代。 ?
這樣一來(lái),在如此寬松的商業(yè)條件下,釀酒和賣(mài)酒等諸多相關(guān)的行業(yè)迎來(lái)了很大的發(fā)展。不僅釀酒作坊和燒鍋?zhàn)鞣槐榧案鞯?而且一些大的酒坊也逐漸形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模,很多日后出名的酒坊正是在那個(gè)時(shí)期發(fā)展起來(lái),一直留存至今。 ?
最出名的例子之一,當(dāng)屬位于四川省的酒都宜賓。有酒業(yè)諺語(yǔ)說(shuō):“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好須得窖池老?！?50余年過(guò)去了,始建于明洪武年間的古窖池群現(xiàn)在仍然在不間斷地生產(chǎn),是中國(guó)現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。 ?
古窖池明朝時(shí)生產(chǎn)的便是當(dāng)?shù)刈顬橹匾?、最為著名的“姚子雪曲?這款酒曾被“宋四家”之一的黃庭堅(jiān)贊嘆為“杯色爭(zhēng)玉,白云生谷”。是用蕎子、蜀黍、大米、糯米、川南紅糧按照一定的比例結(jié)合,釀造出的一種口感頗為味醇濃厚的“雜糧酒”。 ?
明代隆慶至萬(wàn)歷年間(1567-1619),“雜糧酒”不僅廣受民間的歡迎和追捧,而且進(jìn)貢到了宮廷,從此成為了流行于宮廷的“貢酒”。只不過(guò)不同于“金莖露”和“太禧白”這樣“高高在上”的宮廷秘酒,這一次,民間大眾似乎也可以領(lǐng)略到“貢酒”的滋味了。 ?
“素不飲茶,早起入市群飲燒酒” ?
清世祖順治定鼎燕京后,在皇殿(太和殿)舉行了清朝入關(guān)后首次大宴,美酒自然是必不可少的部分。順治初年,在紫禁城明朝“廊下家”舊址附近,便設(shè)立了“酒醋房”,用于釀造專(zhuān)供皇室的酒品。 ?
乾隆年間流傳甚廣的有“玉泉酒”,釀制時(shí)的材料包括糯米、淮麹、豆麹、花椒、酵母、箬竹葉、芝麻,還特地使用了有“天下第一泉”之稱(chēng)的北京西郊玉泉山的泉水。乾隆平日及節(jié)日飲用的主要是玉泉酒,御膳房做菜有時(shí)還會(huì)以玉泉酒作為調(diào)料使用。宮廷中還有一種秘酒叫做“諾神酒”,專(zhuān)門(mén)用于保健養(yǎng)生。 ?
據(jù)記載,其他的清朝也同樣善飲:康熙巡行塞外草原,與蒙古王公一起暢飲馬乳酒;“不飲酒”的雍正也曾痛飲屠蘇酒;嘉慶更是一位“酒壇子”,一天少則六七兩,多則十一二兩,有時(shí)候最多要飲十四五兩酒……更不用說(shuō)節(jié)日、宴會(huì)、祭祀等公開(kāi)活動(dòng),或者日常的活動(dòng),整個(gè)宮廷所需酒水量非常巨大。 ?
宮廷飲酒風(fēng)氣的盛行其實(shí)也在折射著清朝酒業(yè)的繁榮。幾千年來(lái),中國(guó)的釀酒技術(shù)從最初的自然發(fā)酵酒到人工發(fā)酵的壓制酒再到蒸餾酒,一直到了清朝,整個(gè)酒類(lèi)品種和制酒工藝得到了的進(jìn)步。尤其是這一時(shí)期蒸餾酒(燒酒、白酒)的品種更為豐富——濃香、醬香、清香、米香、兼香等,各種類(lèi)型的白酒的釀造技術(shù)逐漸完備和成熟。 ?
由于蒸餾酒需要大量耗糧,在糧食并不充足的情況下,蒸餾酒遭遇禁令。清朝文人彭邦鼎寫(xiě)的《閑處光陰》里記載了一個(gè)小故事,縣令和鄉(xiāng)紳喝酒,縣令問(wèn)鄉(xiāng)紳如何抑制糧價(jià),鄉(xiāng)紳說(shuō)“禁酒”?？滴踔I令,“蒸造燒酒,多費(fèi)米谷”,曾多次下令“嚴(yán)禁燒鍋”;乾隆時(shí)期,糧食產(chǎn)量再創(chuàng)新高,但是仍然禁燒酒,而且已由禁麥麹增加到禁紅麹,范圍也從北方五省擴(kuò)大到福建地區(qū)。 ?
實(shí)際上到了清朝之后,整個(gè)社會(huì)的飲酒習(xí)慣發(fā)生了很大的變化。明朝南方的大部分地區(qū)主要釀造黃酒,北方地區(qū)燒酒產(chǎn)量也與黃酒堪堪持平,但是到了清朝,甚至在飲用黃酒較多的南方地區(qū),白酒的飲用和釀造也得到了大范圍的普及。嘉慶年間燒酒解禁后,白酒的飲用總量次超過(guò)了黃酒。有文獻(xiàn)上記載“八百里秦川”居民飲酒的一幕,至今仍感豪壯:“素不飲茶,早起入市群飲燒酒?！??
其中,上述早已在明朝便為民間所熟知的“雜糧酒”便是濃香型白酒的代表。到了清朝,陳氏家族“雜糧酒”還迎來(lái)了一個(gè)非常大的變化,這直接改變了這款白酒的命運(yùn),并且在1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)嶄露頭角,從此中國(guó)白酒揚(yáng)名于國(guó)際。 ?
清穆宗同治年間,由于陳氏家族最后一位傳人陳三膝下無(wú)子,本著當(dāng)時(shí)“傳男不傳女”的原則,便將釀酒秘方傳給了徒弟趙銘盛,后來(lái)趙銘盛則把秘方傳給了徒弟鄧子均。鄧子均盤(pán)下了清初“填川移民”時(shí)期到宜賓插占地盤(pán)的溫氏家族所經(jīng)營(yíng)的“溫德豐”釀酒作坊,并改名為“利川永”大曲作坊。 ?
清末宣統(tǒng)元年(1909年),鄧子均將自己改良釀造的“雜糧酒”,送到了上江北楊灣雷東垣團(tuán)練的壽宴上,結(jié)果大受好評(píng)。香氣悠久和滋味醇厚自不必說(shuō),入口甘美、入喉凈爽亦不遑多讓,更難得的是各味諧調(diào)、恰到好處、暗合傳統(tǒng)文化“中庸”之道。當(dāng)問(wèn)起酒名的時(shí)候,鄧子均激動(dòng)不已:“這就是我‘利川永’作坊用五種糧食釀制的‘雜糧酒’啊!” ?
晚清舉人、宜賓大同書(shū)局的創(chuàng)始人楊惠泉?jiǎng)t感嘆道:“如此佳釀,名為‘雜糧酒’似嫌凡俗,而姚子雪曲雖雅,卻不能體現(xiàn)此酒的韻味,此酒是集五糧之精華而成玉液,何不更名為‘五糧液’?”“五糧液”從此聞名遐邇。 ?
名酒“五糧液”誕生史,恰恰是明清相對(duì)寬松的酒業(yè)政策和日益完備的釀酒工業(yè)發(fā)展的共同縮影。 ?
“不以酒為樂(lè),以談為樂(lè)也” ?
明清時(shí)期,無(wú)論是酒水的需求量,還是酒水的品質(zhì)和功用都遠(yuǎn)超歷朝歷代,瓷酒器已然普及,飲酒場(chǎng)合也更加多元。明朝時(shí)期,“酒店”“酒樓”的說(shuō)法開(kāi)始出現(xiàn),至于晚清已然成熟——溜達(dá)至街頭,你大可以在“南酒店”嘗一杯紹興酒,也可以在“京酒店”來(lái)一杯木瓜酒,或者是去“藥酒店”順便買(mǎi)點(diǎn)藥酒作為保健品飲用…… ?
在清代北京街頭的小酒店常常會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)景:有喝酒者坐在長(zhǎng)條凳上,木桌上擺放著瓷碗和白鐵皮酒壺,背后墻面是大大的“酒”字,喝酒者一邊喝酒一邊欣賞酒肆中的歌舞、戲劇、說(shuō)書(shū)、評(píng)彈等民間藝術(shù)。酒樓內(nèi)外,一片喧囂的叫好聲。 ?
飲酒之風(fēng)盛行后,“酒德”也變得十分重要。中國(guó)的酒文化素有反對(duì)過(guò)度飲酒的說(shuō)法,明宣宗曾下《酒諭》明示,說(shuō)明酗酒的危害性,明清文人也反對(duì)一味盲從古人的“豪飲”,并不圖一醉方休地痛快,而是“有所禁而不淫”,借助飲酒進(jìn)行社交,來(lái)觀花賞景,交流情感。 ?
那些在飲酒時(shí)“歡而不狂、盡興而不亂、陶性而不傷身”的酒君子被一些明清文人稱(chēng)為“酒徒”。明朝施耐庵在《水滸傳自序》中特地寫(xiě)道:“吾友來(lái),亦不便當(dāng)即飲酒,欲飲則飲,欲止則止,各隨其心,不以酒為樂(lè),以談為樂(lè)也?！??
有這樣一則士林笑話:明朝人陳鎬喜歡喝酒,擔(dān)任山東提督學(xué)政后,父親擔(dān)心他喝酒誤事,特地寫(xiě)信讓他戒酒。結(jié)果他命工匠做了一只能容納二斤的酒碗,碗內(nèi)刻下幾個(gè)字:“父命戒酒,止飲三杯?！笨梢?jiàn)飲酒把握“度”,殊為不易。 ?
自詡“燕市酒徒”的曹雪芹,所著《紅樓夢(mèng)》講述有關(guān)酒類(lèi)故事,更是明清酒文化的另類(lèi)寫(xiě)照:酒類(lèi)豐富,燒酒、黃酒、合歡酒等皆可供選擇,酒宴文化盛行;酒與養(yǎng)生掛鉤,何時(shí)飲酒,如何飲酒都有一套合適的流程;酒以文學(xué)助興,酒令、對(duì)聯(lián)、詩(shī)歌形式眾多;酒的禮俗也頗多,鄉(xiāng)飲、節(jié)日、祭祀等大大小小酒俗文化…… ?
整個(gè)明清時(shí)期,酒與繪畫(huà)、音樂(lè)、書(shū)法等藝術(shù)的關(guān)系也十分緊密,酒流淌入文人墨客、市井生活的精神之中,為整個(gè)中華民族的酒文化都增添了濃墨重彩的一筆。令人熟知的祝允明、唐寅、徐渭、鄭板橋等,都以“嗜酒如命”而聞名。唐寅還有詩(shī)云:“勸君一飲盡百斗,富貴文章我何有。空使今人羨古人,總得浮名不如酒?！北M了明清名士的風(fēng)流。 ?
當(dāng)年,北宋名士黃庭堅(jiān)在古戎州今宜賓居住了近三年時(shí)間,也曾寫(xiě)一首飲酒詩(shī)《安樂(lè)泉頌》助興: ?
姚子雪曲,杯色爭(zhēng)玉。 ?
得湯郁郁,白云生谷。 ?
清而不薄,厚而不濁。 ?
甘而不噦,辛而不螫。 ?
老夫手風(fēng),須此神藥。 ?
眼花作頌,顛倒淡墨。 ?
如今再次回看這首飲酒詩(shī),那時(shí)候的他怎么也不會(huì)想到,“姚子雪曲”會(huì)歷經(jīng)元明清六百余年的光陰,在政局和風(fēng)俗漫長(zhǎng)的洗禮下,終以“五糧液”的新面貌問(wèn)世。 ?
(參考資料:王春瑜著《明朝酒文化》、鄧玉梅等著《千年酒文化》、木空著《中國(guó)人的酒文化》、于元著《中國(guó)名酒》、馬美惠著《今朝放歌須縱酒——酒文化卷》、郭五林著《五糧液酒文化研究》、呂少仿等著《中國(guó)酒文化》等。另有參考論文若干:《酒、酒器與傳統(tǒng)文化》《清朝酒政概述》《略述宋明兩代的宮廷秘酒》《清代宮廷用酒》等。)
