原標題：WBO威士忌酒吧深度調查：大牌中低端產品和“中年男人羅漢局”占主導，純威士忌組合壓力大
據《2020年成都餐飲夜勢力TOP榜》顯示，有39%受訪者在回答“過去一年你最常去的酒吧”這個問題，選擇了“雞尾酒&威士忌酒吧”，超出了“精釀啤酒館”8個百分點。近年來，隨著威士忌在國內的走勢向好，威士忌酒吧也如雨后春筍，漸漸多了起來。
那么這種業(yè)態(tài)在中國各大城市現(xiàn)狀如何？發(fā)展過程中面臨瓶頸嗎？
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打造純威士忌吧?很多老板表示扛不住!
以“威士忌+雞尾酒”為主
盡管威士忌近年來在國內的熱度一直在升溫，但純賣威士忌的酒吧還是為數(shù)不多，一般多以“威士忌+雞尾酒”的組合形式出現(xiàn)。
據四川謐享空間餐飲管理有限公司首席顧問＆品牌架構總監(jiān)武文介紹，在成都超過3000家的酒吧中，“威士忌+雞尾酒”吧有300家左右，約占10%左右，這其中純威士忌只有20-30家左右。
武文認為符合他心中純威士忌吧的標準包括以下幾個方面：1、經營酒品覆蓋主要產區(qū)；2、超過50家主流酒廠、超過150款主要產品且有現(xiàn)貨；3、吧臺呈現(xiàn)400-500瓶，且威士忌比重大于雞尾酒；4、進階版店內有超高年份酒及IB品牌，且愿意提供分享。
通過對其他城市的酒吧業(yè)主調查，記者的得到信息也是如此，目前威士忌與雞尾酒屬于相伴相生的生態(tài)。深圳2020CLUB業(yè)主諸粵珊告訴記者，她旗下的酒吧也是“威士忌+雞尾酒”的組合形式呈現(xiàn)，只是根據酒吧的具體定位而有所側重：偏商業(yè)的店雞尾酒占的比重大些；私密性更強的店則以威士忌為主。
另一位廈門酒吧業(yè)主小C表示其店內威士忌和雞尾酒的比例相對均衡，主要是因為單純消費威士忌的客人還是比較有限。
成都萃坊威士忌酒吧創(chuàng)始人文川告訴記者，目前在小型酒吧業(yè)態(tài)中更多見到“雞尾酒+威士忌酒”吧業(yè)態(tài)。相對于雞尾酒吧而言，專業(yè)威士忌酒吧因為必須持續(xù)具備威士忌酒款豐富性，因此背負著資產運營壓力，很多老板扛不住這個壓力，這也導致了專業(yè)威士忌酒吧的稀缺。
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從100㎡到500㎡，從社區(qū)到商圈，威士忌吧不斷往前推進
武文介紹，成都以前的威士忌吧主要開在社區(qū)里，面積在100㎡左右，近兩年則有越開越大的趨勢，目前已有500-600㎡的超大型店出現(xiàn)，地點也開始向商業(yè)圈轉移。
文川表示，以前無論是“專業(yè)威士忌酒吧”或是“雞尾酒+威士忌酒吧”，單店規(guī)模大都控制在100㎡上下，但近期在成都也出現(xiàn)了以威士忌銷售為主的新興酒吧業(yè)態(tài)，這樣的店面規(guī)模甚至會達到數(shù)百平米。
據上海WhiskyCorner業(yè)主鐘澤福介紹，上海作為國內酒吧數(shù)量最多的城市之一，威士忌吧開在商圈較多，面積從100-300㎡不等。
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以男性消費者為主，30-40歲是消費主力，常被稱為“羅漢局”
文川談到，基于他對店內的消費者觀察，專業(yè)威士忌酒吧消費人群主要是70后的年輕私營企業(yè)主，有海外學習和生活背景的年輕人，公司中高層管理者以及諸如金融、投資、法律領域的專業(yè)技術人群，具備較高消費能力。比較深度的威士忌酒吧消費者可能會達到每周兩到三次的到店消費，再不濟每月也有3-4次到店，這也和威士忌酒吧消費者往往有高品質社交與商務需求有關。
鐘澤福告訴記者，由于在他的吧里威士忌比重占到六七成，所以男性消費者占到80%左右，且以30-40歲這個年齡段居多，常被戲稱為“羅漢局”。絕大多數(shù)熟客每周至少到店消費1次，多的能達到3次。
諸粵珊表示，到其店單純消費威士忌的客人以男性為主，年齡跨度在30-55歲之間居多，消費頻次在每周一次以上。小C也表示，到店消費威士忌的客戶以25-45歲的男性居多，固定客戶消費頻次每月2-4次。
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產品選擇以知名品牌中低端酒款為主
正如上面武文所述，純威士忌吧不僅對經營者要求的門檻較高，對消費者而言也是如此。他告訴記者，杯飲的話，每人每晚消費在200元左右，整瓶消費的話，每瓶1000元以上的酒款也甚受消費者青睞。
文川告訴WBO，相對于威士忌的off-trade非即飲渠道銷售，酒吧場景下最受消費者歡迎的大多為知名品牌的中低端酒款，這既與不同消費場景下的加價率有關，也與酒吧消費者更加看重環(huán)境裝修、氛圍營造這樣的核心需求有關。因此也很少在成都威士忌酒吧中看到獨立裝瓶威士忌的身影，一方面由于獨立裝瓶酒款的價格起點較高，也因為消費者對非主流威士忌品牌的認知水平還有很大提升空間。
鐘澤福表示，在他的店里有超過200瓶威士忌，基本能滿足大多數(shù)威士忌愛好者的需求，人均消費大約在200-300元/人·次。
諸粵珊則表示，其店內的酒款以蘇威為主，在一些私密性更強的高端店內也有高年份酒、日威及IB品牌銷售，在這樣的店里，人均消費能達到500-1000元。
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制約發(fā)展的主要因素在缺乏專業(yè)人才
對于威士忌吧在國內發(fā)展遭遇的瓶頸，大家都認為文化差異是一個很重要的原因。
文川覺得，目前成都威士忌酒吧發(fā)展的主要瓶頸與威士忌文化在主流消費中所遇到的瓶頸一致?？陀^上講，威士忌所具有的文化屬性如同一把雙刃劍，一方面吸引高凈值客戶，但另一方面也因其文化認知門檻，讓相當一部分消費者產生畏懼心理。另外從主觀上講，大多數(shù)威士忌酒吧規(guī)模都較小，因此能夠投入到市場宣推的人力和財力資源也有限，這樣也會導致很多威士忌酒吧長期局限于一個小范圍客戶認知，并對新進消費者形成一種障礙。
文川甚至提出了戰(zhàn)術層面的操作：一方面是持續(xù)舉辦低門檻的威士忌品鑒活動和公共教育活動，讓威士忌文化更進一步實現(xiàn)“路人友好”；另一方面是諸如萃坊如今正在探索的威士忌酒吧品牌的集團化運營，通過提升威士忌酒吧的品牌辨識度和市場份額，實現(xiàn)資源的集中化配置和調動，并能夠吸引更多異業(yè)合作、跨圈拓展。
諸粵珊表示，深圳相對其他城市而言文化積淀不夠深厚，加上深圳很多酒吧主題性不夠強，還是酒架+吧臺+演藝舞臺的“老三樣”組合，特色不夠突出，這對很多消費者吸引力有限。
武文告訴WBO，除了威士忌消費文化這個障礙之外，他認為專業(yè)人才的匱乏也是制約威士忌吧發(fā)展的一個重要原因。據他了解，目前意圖進入威士忌吧領域的人和資金都不少，但相對專業(yè)的調酒師及服務人員的缺乏，大家都傾向于去挖熟手，導致人員流動性很大。據他介紹，與普通服務員相比，通過調酒師培訓畢業(yè)后晉升更快、晉升空間也更大，收入至少是普通服務員的1.5倍以上。因此，現(xiàn)在調酒師培訓學校十分火爆，每期學員都滿額。
威士忌業(yè)內資深人士Andy認為，威士忌特別是單一麥芽威士忌的價格上漲過快，這對經營者來說是一個問題，因為消費者每次到店消費價格都不一樣，對于酒吧經營不太有利，此外，一些知名品牌時常斷貨也給經營造成困擾。
文川也非?？春贸啥纪考删瓢傻陌l(fā)展。他認為，在未來會出現(xiàn)更多個性化鮮明的主題性專業(yè)威士忌酒吧。在一些威士忌文化發(fā)展比較前驅的國家和地區(qū)，酒吧會有很集中主題酒款呈現(xiàn)，比如專注于泥煤風味威士忌的酒吧，或者說某種品牌的威士忌，再或者說集中于某個產區(qū)產國類別威士忌的酒吧等等，總之專業(yè)化和主題化的趨勢會越來越凸顯，也會更加服務好細分消費者人群。
Andy認為，未來威士忌吧的發(fā)展空間很大，隨著年輕一代對個性化需求消費的增長，以及對私密性要求的提高，這都為純威士忌吧的發(fā)展提供了堅實的“群眾”基礎。
對于威士忌吧在國內的發(fā)展，鐘澤福也充滿信心。他談到從2009年開始在上海舉辦的專業(yè)威士忌展，近年來受關注度越來越高，這在客觀上實現(xiàn)了威士忌的普及教育。此外，隨著國內疫情趨于平穩(wěn)，在他的店內每月至少有一次品牌方的推廣活動，品牌大使會到現(xiàn)場與大家近距離交流。
作為去年廈門區(qū)域威士忌盲品大賽的優(yōu)勝者，小C希望，未來能扎根廈門、做出具有城市特色的專業(yè)威士忌吧。
文章來源：葡萄酒商業(yè)觀察訂閱號
