原標(biāo)題：180天的守候，洋河頭排酒即將開(kāi)窖
在神秘而精妙的釀酒工藝中，時(shí)間是一件隱秘的工具，應(yīng)和著地利與人和，時(shí)間也成為洋河人釀酒的秘訣之一。
洋河的釀酒歷史，可追溯至隋唐，明清時(shí)最為隆盛。也是在明清時(shí)期，洋河釀酒人遵循“低溫入池”、“低溫發(fā)酵”、“低溫餾酒”的綿柔“三低工藝”，每年春夏之時(shí)開(kāi)始?jí)航眩?、7、8三個(gè)月不出酒，歷經(jīng)12個(gè)節(jié)氣、長(zhǎng)達(dá)180天的超長(zhǎng)發(fā)酵周期，直到九月白露前后才開(kāi)窖出酒，并漸漸形成了傳統(tǒng)而隆重的開(kāi)窖儀式，流傳至今。
洋河酒廠的101車(chē)間內(nèi)，釀酒2班班長(zhǎng)蘇良虎在窖池旁已經(jīng)守候了170多天，還有幾天，他將迎來(lái)開(kāi)窖的美妙時(shí)刻。
在他面前的一個(gè)個(gè)膜布密封的窖池下，封存著一種即將成熟的東西。從窖池內(nèi)散發(fā)出的，是蘇良虎熟悉的味道，這是酒醅成熟的氣息。酒醅必須在老窖池里發(fā)酵成熟到最佳狀態(tài)，才能餾出最綿柔的洋河酒。
“開(kāi)窖工作可以準(zhǔn)備起來(lái)了”，當(dāng)蘇良虎這樣對(duì)徒弟說(shuō)時(shí)，那就意味著酒醅快成熟了。出生在洋河鎮(zhèn)，綿柔的酒味幾十年如一日伴隨著蘇良虎，成就了他對(duì)酒味的敏感力，而幾十年的釀酒師工作，更讓他對(duì)酒醅成熟的氣味了如指掌。
跟徒弟說(shuō)完，蘇良虎長(zhǎng)長(zhǎng)地舒了一口氣，這170多天里，入窖、踩窖等一系列步驟都要求蘇良虎和徒弟們非常細(xì)致小心，每一步都會(huì)影響今年出酒的質(zhì)量。“一般來(lái)說(shuō)，壓窖只要30天左右，洋河的壓窖時(shí)間是行業(yè)內(nèi)最長(zhǎng)的，長(zhǎng)達(dá)180天，這是因?yàn)槲覀冡劸乒に囀切袠I(yè)內(nèi)獨(dú)有的‘三低工藝’”蘇良虎這樣解釋道。
釀造綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒。低溫入池，緩慢發(fā)酵以及低溫蒸餾，可以最大限度減少了酒的刺激和爆辣，有利于白酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)柔順，促進(jìn)健康活性物質(zhì)的生成。
因?yàn)椤叭汀惫に?，綿柔白酒具有“三多”特點(diǎn)，即“小分子物質(zhì)多、水溶性物質(zhì)多、健康活性物質(zhì)多”。有人這么比喻，說(shuō)低溫釀酒好比是，煨湯時(shí)講究的“小火慢燉營(yíng)養(yǎng)好”，小分子物質(zhì)、健康物質(zhì)等特別多，酒的品質(zhì)也就特別好。
經(jīng)過(guò)180天超長(zhǎng)發(fā)酵后，生產(chǎn)出來(lái)的，是被白酒泰斗周恒剛老先生稱贊為“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶如羅漢松”的“頭排酒”。人們喜歡喝的“夢(mèng)之藍(lán)M6+”就是用這經(jīng)過(guò)180天超長(zhǎng)發(fā)酵的頭排酒作為基酒所釀成。也就是從這一口綿柔的“夢(mèng)之藍(lán)M6+”入口、入喉、入心開(kāi)始，它醇厚悠長(zhǎng)的歷史和味道一直縈繞在人們內(nèi)心深處，令人久久不能忘懷。
處暑已過(guò)，天氣微涼，白露漸近，蘇良虎和他的徒弟們已經(jīng)忙碌了起來(lái)。沉睡了180天的酒醅即將成熟，走向下一個(gè)“人生階段”，經(jīng)過(guò)“低溫餾酒”蛻變成為綿柔的“頭排酒”。
得天時(shí)之靈氣，時(shí)節(jié)之精華，“睡”出來(lái)好品質(zhì)，“等”出來(lái)好綿柔。蘇良虎與徒弟們忙碌了180天的成果如何？9月10日，洋河的“2020頭排酒開(kāi)窖節(jié)”即將揭開(kāi)謎底，我們一起靜靜等待。
文章來(lái)源：酒說(shuō)訂閱號(hào)
