撰文|中國(guó)著名黃酒專家傅金泉
“國(guó)酒”是代表中國(guó)酒的悠久歷史與文化的酒種，是傳承與發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)秀酒文化的代表，對(duì)推動(dòng)我國(guó)酒業(yè)健康發(fā)展、推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的具有重要意義和作用。
我國(guó)是一個(gè)釀酒古國(guó)，今天是一個(gè)產(chǎn)酒約6000萬(wàn)千升的大國(guó)和飲酒大國(guó)，評(píng)選“國(guó)酒”在當(dāng)今酒的形勢(shì)下是一件很有意義的事，是一個(gè)重大創(chuàng)舉，也是我們炎黃子孫的責(zé)任。
在我國(guó)傳統(tǒng)的黃酒和白酒中，黃酒應(yīng)該評(píng)為國(guó)酒。其理由有四點(diǎn)：
01
悠久歷史文化
黃酒有悠久的歷史與文化，它至少有四、五千年的歷史，是世界上三大古酒之一。
其依據(jù)是：
1、有最古老的釀酒遺址和古酒，如河北蒿城臺(tái)西商代釀酒遺址等和河北平山縣戰(zhàn)國(guó)中山桓王墓出土的古酒，以及河北滿城西漢中山靖王劉勝夫婦墓出土的大酒缸古酒等。漢代馬王堆出土的木簡(jiǎn)里就有“米酒”二字。
2、在古籍如《戰(zhàn)國(guó)策》等有“儀狄造酒”和“杜康造酒”之說(shuō)，而他們?cè)斓木褪屈S酒的原始酒。曹操的詩(shī)句里“何以解憂，唯有杜康”，故杜康造酒在民間影響最大。
3、有極其豐富的古代酒文獻(xiàn)，它涉及酒的政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文學(xué)藝術(shù)等。為研究古代酒歷史與文化提供寶貴史料，如《尚書(shū)》《禮記》《戰(zhàn)國(guó)策》《齊民要術(shù)》和《北山酒經(jīng)》等。
4、有新石器時(shí)代出土的陶質(zhì)酒器，如刻紋陶尊、紅陶尊形壺、船形彩陶壺等古酒器，是研究中國(guó)酒起源的重要證據(jù)之一。
用曲釀酒是中國(guó)黃酒釀造的獨(dú)特藝術(shù)，是中國(guó)先民巧奪天工的大創(chuàng)造?！稌?shū)經(jīng)》說(shuō)：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，酒曲就是從曲蘗發(fā)展起來(lái)的。有小曲、麥曲、紅曲，能釀出不同風(fēng)味的黃酒品種。用曲釀酒是我國(guó)最早利用微生物的例證，在世界釀酒史上是獨(dú)一無(wú)二的，是對(duì)世界釀酒業(yè)的偉大貢獻(xiàn)。
“假如中國(guó)有五大發(fā)明，那第五項(xiàng)一定是小曲”，誠(chéng)如日本近代著名微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎所言，曲的發(fā)明，是人類的一大貢獻(xiàn)。外國(guó)學(xué)者說(shuō)：“用曲釀酒可與中國(guó)四大發(fā)明相媲美”。還有外國(guó)學(xué)者稱“這種一流工藝，最終無(wú)法再前進(jìn)的頂峰”。國(guó)內(nèi)學(xué)者說(shuō)：“用曲釀酒可稱中國(guó)第五大發(fā)明”。
傅金泉
整理匯編《黃酒生產(chǎn)技術(shù)》
傅金泉整理匯編的《黃酒生產(chǎn)技術(shù)》.jpg
02
黃酒原料
黃酒的酒精度低，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于身體健康，是一種保健酒。黃酒的原料出酒率高，有利于節(jié)約國(guó)家寶貴的糧食，符合時(shí)代潮流和國(guó)策。
黃酒酒精度在10-17度，是壓榨酒，所以保存了發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)成分如糖分、酸類、酯類和豐富的氨基酸等，以及保留了米、曲和水帶入的微量化學(xué)成分如鈣、鎂、硒等元素，具有一定保健功能，所以十分重視原料質(zhì)量和釀造用水。
▲傅金泉手寫的舊版《中國(guó)紅曲及其實(shí)用技術(shù)》中關(guān)于撰寫該書(shū)前言兩位專家的簡(jiǎn)介，一直珍藏至今
在《禮記·月令》中，有《水泉必香》的要求。有《名酒產(chǎn)地必有佳泉》之說(shuō)。這都說(shuō)明水與黃酒質(zhì)量的重要關(guān)系。外國(guó)人稱啤酒是液體面包，中國(guó)人稱黃酒是液體蛋糕，受到消費(fèi)者喜愛(ài)，特別是老年人最喜歡吃黃酒，對(duì)身體健康有好處。黃酒在烹調(diào)中的應(yīng)用非常普遍。自古以來(lái)，醫(yī)學(xué)家都把黃酒看作最好的藥引，因而在中藥制作中廣泛應(yīng)用。
在古代酒和醫(yī)學(xué)有密切關(guān)系，所以簡(jiǎn)化前的醫(yī)字就酒字。所以有人說(shuō)醫(yī)就是從酒治病開(kāi)始?！痘实蹆?nèi)經(jīng)》說(shuō)《湯液醪醴》可治邪氣時(shí)至，服之萬(wàn)全。《漢書(shū)》稱酒為“百藥之長(zhǎng)”。
▲傅金泉整理匯編的《中國(guó)釀酒微生物研究與應(yīng)用》及《中國(guó)酒曲集錦》
三、黃酒有悠久而豐富多彩的中華飲酒文化，是中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的精華。
中國(guó)是“禮儀之邦”，有“以酒成禮”之說(shuō)。自古以來(lái)，黃酒已有幾千年飲酒文化，在古籍里有《禮記》《儀禮》《酒譜》等，就記載了“飲酒禮儀”“鄉(xiāng)飲酒禮”“飲酒習(xí)俗”等。飲酒猜拳流傳至今?！盁o(wú)酒不成席”“無(wú)酒不成禮”已成社會(huì)生活交往中人人皆知的道理。飲酒文化還融入到政治、經(jīng)濟(jì)、文學(xué)藝術(shù)等思想領(lǐng)域，在精神生活中產(chǎn)生了很大的影響。
▲傅金泉整理匯編的《中國(guó)紅曲及其實(shí)用技術(shù)》及在《中國(guó)酒曲集錦》基礎(chǔ)上，傅金泉與鄧子新院士等整理匯編的《中國(guó)酒曲制作技藝研究與應(yīng)用》
中國(guó)人歷來(lái)講究“美食美器”，古代酒器如陶制酒器和青銅酒器之類之多之美為世界之最，有《觥記注》《酒譜》等古文獻(xiàn)，是記錄我國(guó)古代酒器的重要史料。
建議國(guó)家有關(guān)部門召開(kāi)一次國(guó)酒學(xué)術(shù)研討會(huì)，邀請(qǐng)有關(guān)歷史、廣博、考古、科研、高校和媒體，以及酒業(yè)等單位人員，探討國(guó)酒評(píng)選的意義，標(biāo)準(zhǔn)和方法等，統(tǒng)一思想，努力把這件大事做好。
03
黃酒飲酒文化
黃酒有悠久而豐富多彩的中華飲酒文化，是中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的精華。
中國(guó)是“禮儀之邦”，有“以酒成禮”之說(shuō)。自古以來(lái)，黃酒已有幾千年飲酒文化，在古籍里有《禮記》《儀禮》《酒譜》等，就記載了“飲酒禮儀”“鄉(xiāng)飲酒禮”“飲酒習(xí)俗”等。飲酒猜拳流傳至今。“無(wú)酒不成席”“無(wú)酒不成禮”已成社會(huì)生活交往中人人皆知的道理。飲酒文化還融入到政治、經(jīng)濟(jì)、文學(xué)藝術(shù)等思想領(lǐng)域，在精神生活中產(chǎn)生了很大的影響。
▲傅金泉整理匯編的《中國(guó)紅曲及其實(shí)用技術(shù)》及在《中國(guó)酒曲集錦》基礎(chǔ)上，傅金泉與鄧子新院士等整理匯編的《中國(guó)酒曲制作技藝
黃酒有悠久而豐富多彩的中華飲酒文化，是中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的精華。
中國(guó)人歷來(lái)講究“美食美器”，古代酒器如陶制酒器和青銅酒器之類之多之美為世界之最，有《觥記注》《酒譜》等古文獻(xiàn)，是記錄我國(guó)古代酒器的重要史料。
建議國(guó)家有關(guān)部門召開(kāi)一次國(guó)酒學(xué)術(shù)研討會(huì)，邀請(qǐng)有關(guān)歷史、廣博、考古、科研、高校和媒體，以及酒業(yè)等單位人員，探討國(guó)酒評(píng)選的意義，標(biāo)準(zhǔn)和方法等，統(tǒng)一思想，努力把這件大事做好。
本文轉(zhuǎn)載于《中國(guó)酒》2020年6月刊總第256期
文章來(lái)源：古越龍山訂閱號(hào)
