清湯羊肉放多少白酒，羊肉湯怎么燉

清湯羊肉：羊腿肉、小肥羊火鍋調(diào)料、蔥、姜。做法：1、首先把羊肉切成麻將大小的塊，然后焯一下水，去掉血末；2、然后取高壓鍋一只，將處理好的羊肉放到鍋中；3、然后放入小肥羊火鍋調(diào)料（我用的是清湯的），放入適量的姜和蔥，將高壓鍋蓋嚴，從冒氣開始算時間，上氣后20分鐘就做好了。清燉羊肉：材料：羊腩3斤，花椒八角，刮囊的果皮，紅蘿卜，馬蹄，竹蔗等。做法：1、首先，把買回來的羊腩放在熱水里出水，把羊肉里的臟東西煮出來，煮到水的表面上浮起一層泡沫以后就撈起來!2、把瀝干的羊肉放在干鍋里干煸直到出油，然后在撈起，把鍋洗凈。經(jīng)過以上兩步處理以后的羊肉，就不會有臊味了。3、加少許油進油鍋里，爆香蒜頭，姜，刮囊的果皮，紅棗，香葉，花椒和八角。4、再把處理過的羊肉放到油鍋里爆，爆香后，倒入半碗(150ml左右)白酒。6、把用腐乳，柱候醬，面豉醬，花生醬，雞精混好的調(diào)味料倒到鍋里燜香！7、要羊肉好味，除了調(diào)料以外，還要加入少許冰糖。8、在另外一個鍋里，蘿卜，馬蹄和蜜棗煮湯汁。（也可加少許當(dāng)歸）在煲里燉大概一個半個小時就可以了。

原料：白蘿卜、羊腿肉、姜、香蔥、香菜、青蒜。 調(diào)味料：鹽、料酒。做法： 1、羊肉切塊，焯水洗凈。 2、白蘿卜分兩份，一份切大塊，一份切和羊肉同等大小的滾刀塊；姜拍松，蔥挽結(jié)，香菜與青蒜洗凈切碎。 3、取砂鍋，放入羊肉、姜、蔥，和足量的水以及做法（二）中切大塊的蘿卜。 4、開大火燒開后，去浮沫，調(diào)入料酒，改小火燉一小時后，取出蘿卜塊。 5、放進做法（二）中切成滾刀塊的蘿卜，調(diào)入鹽，再燉30-40分鐘，至蘿卜酥爛，起鍋時撒入香菜與青蒜碎即可。 小貼士： 將蘿卜分成兩份，一份于一開始就和羊肉同燉，中途取出，就能有效地去除羊肉的異味。

羊骨浸泡焯水，撇去浮沫，和白芷、生姜、蔥等一起加水燉煮2小時左右，直至湯色變白，加入豆腐燉煮，鍋開后轉(zhuǎn)中火燉2分鐘，清燉羊肉湯就做好了，下面介紹具體做法：食材：羊肉500克、羊骨500克、生姜、蔥、白芷、花椒、料酒、香菜、食鹽、胡椒粉、豆腐。一、羊骨斬成段，備用。二、生姜切片，蔥白切段，再放入幾片白芷，一小撮青花椒備用。三、鍋內(nèi)燒水，倒入準(zhǔn)備好的羊肉和羊骨，加入料酒20克去腥，慢慢把水燒開，羊肉變白以后撈出控水。四、另起鍋把水燒開，倒入焯過水的羊肉羊骨，把準(zhǔn)備好的香料倒入鍋中，蓋上鍋蓋開小火慢燉。開中小火慢燉1-2個小時。直至能用筷子輕輕扎透，把羊肉取出。五、然后小蔥幾根切成蔥花，洗凈的香菜一小把，切成小段，放入湯盆中，加入食鹽3克，胡椒粉2克備用。六、鍋內(nèi)燒水，加入少許食鹽入底味，水燒開以后，把豆腐倒入鍋中，焯水1分鐘左右倒出控水，這一步的目的是煮出豆腐的腥味。七、鍋內(nèi)再燒水，水燒開以后，把焯過水的豆腐倒入鍋中，加入剛剛熬好的羊肉湯，倒入切好的羊肉。八、開大火把湯汁燒開，轉(zhuǎn)中火燉2分鐘，清燉羊肉湯完成。注意事項：1、剛買回來的羊骨頭一定要清水浸泡，多換幾次水這樣才能更好地洗去淤血，熬出來的湯才會更加的鮮美。 2、焯水也是為了進一步更好的煮出骨頭內(nèi)部的淤血，且煮好后需要再用清水沖洗干凈 。

羊肉湯的6種做法分別是蘿卜羊肉湯、滋補羊肉湯、栗子羊肉湯、番茄羊肉湯、清湯羊肉煲、羊肉甲魚湯，當(dāng)然，各個地區(qū)的生活習(xí)慣和口味不一致，具體可根據(jù)自身情況來做?！f起冬令進補，羊肉肯定是主角。南方北方都有過冬吃羊肉、喝羊肉湯的習(xí)俗，據(jù)說有些地方還有“冬至吃羊肉，暖和一冬天”的說法。下面為大家介紹6種羊肉的做法，當(dāng)然，各個地區(qū)的生活習(xí)慣和口味不一致，具體可根據(jù)自身情況來做。一、蘿卜羊肉湯1、將羊腩肉洗凈，切成粗絲，白蘿卜洗凈切成絲；2、鍋里倒入底油，放入姜片煸炒出香味；3、倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調(diào)味；4、水燒開后先放入羊肉煮熟，再放入白蘿卜；5、轉(zhuǎn)小火煮至蘿卜斷生后，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋。二、滋補羊肉湯1、羊肉洗凈剁成塊，黨參切段洗凈；2、紅棗、枸杞泡透，生姜洗凈切片；3、鍋內(nèi)加水，待水開時放入羊肉塊；4、用中火煮去血水，撈起沖凈待用；5、在湯碗內(nèi)放入羊肉塊、生姜片、黨參段、紅棗、枸杞；6、然后加精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒；7、注入清水，放入蒸鍋蒸兩小時即可。三、栗子羊肉湯1、羊肉洗凈，切成小??；2、加精鹽、黃酒、生姜汁拌勻腌制；3、栗子肉煮至四成熟，切成小?。?、鍋內(nèi)放羊肉湯、姜片、蔥段、黃酒；5、加入羊肉丁、栗子丁，燒開后改中火燉至羊肉熟爛；6、以鹽、胡椒粉調(diào)味，用濕淀粉勾芡即成。四、番茄羊肉湯1、羊肉洗凈，整塊放入鍋內(nèi)；2、加水煮至五成熟撈出，切成小方塊待用；3、馬鈴薯去皮，番茄去籽；4、與洋蔥、大白菜、胡蘿卜均切成小方塊；5、番茄醬加入少量的洋蔥末，用油稍炒；6、再加羊肉湯，即成番茄醬汁；7、取羊肉湯燒開，將羊肉和全部蔬菜一起投入湯汁中；8、并加鹽，番茄醬汁，待湯煮熟；9、放入胡椒粉，撒上香菜末即成。五、清湯羊肉煲1、羊肉先用水焯干凈浮沫，然后用煲把水燒開；2、再放入去皮洗干凈的竹蔗馬蹄；3、另起鍋放油、姜、蒜頭爆香，再倒入羊肉爆炒；4、濺酒后倒入煲內(nèi)煮至九成熟后；5、再放入蘿卜煮至熟后，放鹽調(diào)好味；6、再放入凍豆腐、菜心略滾一下便可開餐了。六、羊肉甲魚湯1、將甲魚放沸水鍋內(nèi)燙；2、剁去頭、爪，刮去外皮，揭去甲，除去內(nèi)臟，洗凈；3、羊肉洗凈；4、將甲魚肉和羊肉切成方塊，一起放入鍋內(nèi)；5、加草果、生姜、水適量，置武火上燒至肉熟；6、加入精鹽、胡椒、味精調(diào)味即成。

　　羊肉中蛋白質(zhì)含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產(chǎn)生鞣酸蛋白質(zhì)，使腸的蠕動減弱，大便水分減少，誘發(fā)便秘。 所以說茶水是羊肉的“克星”。下面是我給你精心整理廣東清湯羊肉的做法，僅供參考。 　　廣東清湯羊肉的做法1 　　材料 　　羊肉500g、當(dāng)歸20g、紅棗20g、桂圓肉10g、枸杞10g、姜適量 　　做法 　　1、把所有材料準(zhǔn)備好。 　　2、羊排洗干凈，切成塊。 　　3、放入煮開的水中焯一下，撇去浮沫，取出備用。 　　4、姜去皮，紅棗去核，當(dāng)歸、桂圓肉、枸杞用水泡洗干凈。 　　5、把所有處理好的材料放進湯鍋中，注入適量清水，大火煮開轉(zhuǎn)中小火煮1.5—2小時即可。 　　廣東清湯羊肉的做法2 　　材料 　　羊腿肉一大塊，蔥，姜，白蘿卜，鹽，白胡椒粉 　　做法 　　1)羊腿肉一大塊洗凈飛水，然后鍋里放水，蔥姜片，1個八角，燒開后小火燒1.5個小時。 　　2)腿肉取出放冰箱冷藏，吃的時候切片，將羊湯分成若干份，每次取一份燒，放白蘿卜塊燒至軟爛，放切片的羊腿肉燒開，再加點鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。 　　這個做法還可以用來做羊湯面。 　　廣東清湯羊肉的做法3 　　材料 　　主料：羊肉(瘦)400克，白蘿卜300克， 　　輔料：香菜10克， 　　調(diào)料：醬油2克，黃酒6克，鹽3克，色拉油15克，大蔥10克 　　做法 　　1.羊肉洗凈切片，用醬油、紹酒浸入味。 　　2.蘿卜洗凈去皮切片，香菜切碎。 　　3.用油將蔥、羊肉炒一下，加入適量清水，加蘿卜，中火40分鐘，下香菜調(diào)味。 　　廣東清湯羊肉的做法4 　　材料 　　羊肉500克.白蘿卜1個.桂皮.八角.草果.大蔥.姜.山楂.白酒.鹽.雞精少許 　　做法 　　1、先將羊肉洗凈切小塊，放入鍋里加水、姜片、大蔥、白酒大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘撈出，用流水沖洗干凈，瀝干水備用。 　　2、蘿卜去皮切粗條。 　　3、炒鍋放油五成熱，放入桂皮、八角、草果、大蔥、姜炒香。 　　4、再放入焯好的羊肉煸炒出油。 　　5、再一起倒入高壓鍋，加山楂、開水、白酒上汽后壓30分鐘。 　　6、開蓋加入蘿卜，蓋上蓋(不用壓氣閥)煮10分鐘，放少許鹽、雞精調(diào)味，撒香蔥即可。 　　廣東清湯羊肉的做法5 　　材料 　　羊肉、白蘿卜、香菜、姜、鹽 　　做法 　　1、羊肉洗凈切塊焯一下，香菜洗凈切末，姜洗凈切片，蘿卜洗凈切塊。 　　2、鍋中放水，放上羊肉、姜片。 　　3、煮上20分鐘，放上蘿卜再煮15分鐘，放上鹽。

用料主料羊肉500克酸蘿卜500克調(diào)料姜5片甘草3克羊肉清湯的做法1.羊肉500克（最好選羊腿，這樣熬出來的湯不會油膩）、蘿卜500克、甘草3克、姜5片、清水1250毫升。2.羊肉、甘草、生姜加水放砂鍋先慢火熬兩個小時，然后加入蘿卜再熬一個小時放鹽調(diào)味即可。

鴨蛋粉皮怎么做 回答

主料：羊腿骨(一般菜市場都有地賣，大概在3-5元左右/斤)，羊肉，豆腐，白菜，香菜，配料：鹽，料酒，醋，孜然面，白胡椒粉，雞精，花椒，大料，桂皮，蔥，姜做法羊腿骨洗凈，每根剁成兩段可看到骨髓.放入電壓力鍋中，加一點料酒，花椒，大料，桂皮，蔥段，姜片，雞精，倒入水(多加些，依鍋的大小，可加入2/3鍋即可)，燉25-30分鐘; 羊肉洗凈切薄片，備用;豆腐切塊，備用;白菜洗凈，留菜葉，手撕成小片，備用;香菜洗凈，切小段，備用; 將燉好的羊肉清湯倒入沙鍋中，開小火，依次放入羊肉，豆腐，白菜，豆腐，逐漸開大火，開鍋后再次調(diào)到小火，蓋鍋蓋燉2-3分鐘，加入適量的鹽，香菜，即可.材料涮火鍋的羊肉片半斤，白蘿卜1根，火腿片，姜1塊，香菜1把，黃酒小半碗，花椒10粒，八角2粒，蔥半根，白胡椒粉兩大勺做法 1.半砂鍋水，加入火腿絲、花椒、八角、蔥、姜片，燒開。2.其間把白蘿卜、胡羅卜、火腿。香菜切碎備用。3.水燒開后，倒入蘿卜絲，中火煮兩三分鐘至軟。放入羊肉片、黃 酒。用筷子把羊肉撥散，按口味加適量鹽、雞精。大火煮三分鐘 后關(guān)火，倒入香菜、白胡椒粉即可。材料羊肉500克，蘿卜500克，甘草3克，姜5片，清水1250毫升做法 1.羊肉500克（最好選羊腿，這樣熬出來的湯不會油膩）、蘿卜500克、甘草3克、姜5片、清水1250毫升。2.羊肉、甘草、生姜加水放砂鍋先慢火熬兩個小時，然后加入蘿卜再熬一個小時放鹽調(diào)味即可。主料：羊肉250克，山藥25克，生姜10克，蔥白15克，胡椒3克，食鹽1.5克，紹酒10克。做法羊肉去盡筋膜，氽去血水，山藥用水悶透，切成薄片，將姜、蔥拍破，胡椒打細。將所有七種物質(zhì)投入鍋中，加適量水武火煮開，繼用文火將羊肉燉爛，可再調(diào)味。喝湯吃肉。主料：羊腩肉750克白蘿卜一顆，香菜鹽，雞精，料酒，蔥，姜，胡椒粉做法 1、將羊腩肉洗凈，切成粗絲，白蘿卜洗凈切成絲； 2、坐鍋點火倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調(diào)味，水燒開后先放入羊肉煮熟，再放入白蘿卜、轉(zhuǎn)小火煮至蘿卜斷生后，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋。 材料羊肉750克，當(dāng)歸12克，黨參，黃芪，大蔥，醬，，油，鹽，白酒做法 1.鍋里放水，放白酒，大蔥，姜片燒開，放洗干凈的羊肉進去焯水2.焯水之后的羊肉洗干凈，鍋里水倒掉，重新燒熱，放油，放蔥，姜炒香，放羊肉加白酒翻炒，加入開水，大火燒開，片刻后移到砂鍋，當(dāng)歸，黨參，黃芪用茶包袋裝好（沃爾馬有賣，“環(huán)保媽媽”牌）一起放到鍋里燉3個小時左右，喝前把大蔥和表面的油脂撇掉，放鹽調(diào)味。3.湯略帶中藥味，清香，味道很好材料羊肉（帶皮帶骨的羊腿或羊排）1000g，當(dāng)歸60g，生姜100g，水14杯。 鹽1.5小匙。做法 1. 羊肉切塊后，用一鍋滾水汆燙去血水，撈出洗凈瀝干。 2. 生姜洗凈后，切塊，然后用菜刀拍扁；把14杯水另外倒入湯鍋里加熱備用。 3. 將羊肉塊倒入炒鍋或大湯鍋里，加入姜塊，大火翻炒加熱至姜味飄出，隨即倒入熱好的14杯水，放入當(dāng)歸，一同煮滾后，轉(zhuǎn)成小火，續(xù)煮約2小時至皮肉皆軟，最后加鹽調(diào)味即可。 材料藥材香附10克、小茴香15克食材羊肉50克、生姜3片、蔥3根調(diào)味料米酒適量做法 1、將藥材用過濾包包好；羊肉切薄片備用；蔥切段備用。2、將藥材包、羊肉加姜片放入鍋內(nèi)煮湯。3、等羊肉煮熟后，可加入蔥段，并淋上米酒調(diào)味即可。原料：帶骨羊肉 配料：蔥，姜，香菜，八角，鹽，醋 做法 1：將帶骨羊肉洗凈，骨頭跟肉分開 2：蔥切蔥段，姜切片，另一塊蔥切蔥末，香菜切末 3：鍋內(nèi)注水，下切好的羊骨頭煮半小時后撇去浮沫 4：再倒入羊肉、八角、蔥段、姜片，煮開后撇沫加鹽調(diào)味 喝的時候灑上切好的蔥末、香菜末、醋即可

1. 清湯的做法 清湯的做法 清湯的標(biāo)準(zhǔn)做法？ 其實鮮湯就是清湯！清湯的做法：清湯的特色是不加油、鹽、糖，完全是自然鮮味，湯底可用冬菇腳煲成的湯以代替上湯。 可用米粉代替蛋面。清湯有助清理腸胃，滋潤肌膚，而且飯前喝一碗湯可以先填飽肚子，減低食量。 推薦：雞能補元氣，雪蛤膏補腎、補肺、養(yǎng)顏，紅棗健脾化痰。此湯飲對養(yǎng)顏、潤膚有顯著的功效。素湯做法：用雞湯，放入土豆丁和茄丁，熬至熟爛，加入西紅柿丁，出鍋放入蔥、色拉油和香油，讓其處于保溫狀態(tài)，直接食用。葷湯的煲法1.排骨湯：將砍排切塊焯水，和花生、枸杞用清水浸泡后，一起冷水下鍋。 沸后去沫，用溫火煲2小時，加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即成。此湯味極醇濃，滋補身體。 2.豬蹄湯：冷水鍋中加青蒜、生姜，待水快開時放入洗凈的豬蹄，加少許香醋，沸后溫火煲好，再加精鹽、味精和少許料酒即成。此湯豬蹄鮮嫩軟爛，爽而不膩。 3.骨頭湯：將骨頭砸斷，加豆腐或黃豆同煮，溫火煲好，讓骨頭中的維生素、礦物質(zhì)等被吸入豆腐或大豆中。食之味濃，飲湯極鮮，又富營養(yǎng)。 4.鴨肉湯：將鴨斬塊焯水洗凈，放入湯鍋中加黃酒燒沸，去沫，再加香芋塊燒開后溫火煲好，加入精鹽、味精和少許胡椒粉即成。此湯湯味醇濃，香味濃郁。 5.鴨血湯：用鴨湯原汁，將鴨血配以青菜、香菜、粉絲、雞蛋絲、豆腐皮等，燒開兌入少許淀粉即成。如做雞血湯做法相同。 此湯細潤清香，湯清菜綠，色澤鮮艷，油而不膩，五味并存，十分可口。6.雞肉湯：鮮雞沸水下鍋，腌雞溫水下鍋，凍雞冷水下鍋。 沸后去沫，溫火煲，使雞中香味最大限度地釋放出來。也可加入一些配菜，如粉絲、海帶之類，也可加入墨魚同煲。 此湯汁醇香濃，味美湯鮮。7.鮮魚湯：或用鯽魚，或用烏魚，先放姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒下鍋，魚燒好后加入一湯勺牛奶出鍋。 此湯魚肉 *** ，湯汁鮮美。 清湯火鍋的做法怎樣做？ 1。 清湯火鍋的做法特點： 色澤紅潤，麻辣鮮香，香味濃郁。清湯火鍋的做法原料： 清湯火鍋的做法花鰱魚頭1個（約300克），蔥段、姜片各15克，濃香麻辣醬100克，色拉油100克，香蔥段15克。 2。清湯火鍋的做法 ：清湯火鍋的做法適用于川味海鮮炒菜、燒燴類菜肴的烹制，也可做味碟。 配方（以500克凈料計）： 開洋末10克，沙姜粉3克，辣椒粉75克，花椒粉35克，沙茶醬25克，花生醬25克，蠔油50克，牛里脊肉150克，鹽5克，雞粉5克，味精25克，生抽120克，美極鮮醬油35克，玫瑰露酒75克，上湯200克，辣椒油50克，色拉油150克。 制法： 把清湯火鍋的做法牛里脊肉剁成細茸，郫縣豆瓣醬剁蓉；鍋置火上加油燒熱，入牛肉茸煸炒至酥香，加入開洋末、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉，用小火炒出香味，加入沙茶醬、蠔油翻 炒，烹入生抽、美極鮮醬油清湯火鍋的做法、玫瑰露酒攪拌均勻，將花生醬用適量上湯； 3。 注意事項： 炒制各種料粉時要特別注意其火候，出香即可，切勿焦糊；不適于長時間存放，最好當(dāng)清湯火鍋的做法天調(diào)制當(dāng)天用完。 。 清湯的標(biāo)準(zhǔn)做法？ 其實鮮湯就是清湯！ 清湯的做法： 清湯的特色是不加油、鹽、糖，完全是自然鮮味，湯底可用冬菇腳煲成的湯以代替上湯。可用米粉代替蛋面。 清湯有助清理腸胃，滋潤肌膚，而且飯前喝一碗湯可以先填飽肚子，減低食量。 推薦：雞能補元氣，雪蛤膏補腎、補肺、養(yǎng)顏，紅棗健脾化痰。此湯飲對養(yǎng)顏、潤膚有顯著的功效。 素湯做法：用雞湯，放入土豆丁和茄丁，熬至熟爛，加入西紅柿丁，出鍋放入蔥、色拉油和香油，讓其處于保溫狀態(tài)，直接食用。 葷湯的煲法 1.排骨湯：將砍排切塊焯水，和花生、枸杞用清水浸泡后，一起冷水下鍋。沸后去沫，用溫火煲2小時，加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即成。此湯味極醇濃，滋補身體。 2.豬蹄湯：冷水鍋中加青蒜、生姜，待水快開時放入洗凈的豬蹄，加少許香醋，沸后溫火煲好，再加精鹽、味精和少許料酒即成。此湯豬蹄鮮嫩軟爛，爽而不膩。 3.骨頭湯：將骨頭砸斷，加豆腐或黃豆同煮，溫火煲好，讓骨頭中的維生素、礦物質(zhì)等被吸入豆腐或大豆中。食之味濃，飲湯極鮮，又富營養(yǎng)。 4.鴨肉湯：將鴨斬塊焯水洗凈，放入湯鍋中加黃酒燒沸，去沫，再加香芋塊燒開后溫火煲好，加入精鹽、味精和少許胡椒粉即成。此湯湯味醇濃，香味濃郁。 5.鴨血湯：用鴨湯原汁，將鴨血配以青菜、香菜、粉絲、雞蛋絲、豆腐皮等，燒開兌入少許淀粉即成。如做雞血湯做法相同。此湯細潤清香，湯清菜綠，色澤鮮艷，油而不膩，五味并存，十分可口。 6.雞肉湯：鮮雞沸水下鍋，腌雞溫水下鍋，凍雞冷水下鍋。沸后去沫，溫火煲，使雞中香味最大限度地釋放出來。也可加入一些配菜，如粉絲、海帶之類，也可加入墨魚同煲。此湯汁醇香濃，味美湯鮮。 7.鮮魚湯：或用鯽魚，或用烏魚，先放姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒下鍋，魚燒好后加入一湯勺牛奶出鍋。此湯魚肉 *** ，湯汁鮮美。 高湯的做法 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 (1)普通清湯： 原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 (2)精制清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯） 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 高湯的做法 食材準(zhǔn)備：豬棒骨兩三根、蔥，姜適量、料酒，鹽適量。 高湯可選食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大蔥、牛油、生香蔥、黑豆豉、黃豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、西紅柿等。 高湯熬制時間：燉湯不宜過長時間且在2小時左右即可。 否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。 注： 1、焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油，然后把湯重新燒沸。 2、煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。 豬骨高湯的做法 1、豬棒骨洗凈控干水冷水下鍋，煮至沸騰出沫后關(guān)火，倒去鍋中水，再用溫水洗干凈豬骨 2、洗鍋后重新注入清水，放入抄水后洗凈的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結(jié)和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5厘米，因為熬煮的過程中水份會蒸發(fā)變少 3、大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態(tài)煮啊煮，其間若有浮沫可撇去 4、熬煮至湯汁見少，湯色發(fā)白，豬骨酥爛即可加鹽調(diào)味關(guān)火 5、用濾網(wǎng)過濾掉蔥姜碎骨 6、裝入保鮮盒，晾涼后放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩周之內(nèi)食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒。 參考資料：百度百科--高湯。 高湯的具體做法 高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。 素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。 ******************************************* 高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。 火侯：原料用滾水燙過。 放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。 火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯） 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。 湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。 精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。 清澈鮮香。 常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 牛骨高湯 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入鍋內(nèi)，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 豬骨高湯 材料： 肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉1200克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗） 作法： 豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗凈，放入湯鍋內(nèi)，與其它材料用小火熬煮即可。 雞肉高湯 材料： 老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗） 作法： 老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘，撈起并洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入姜片與水，用小火熬煮即可。 蔬菜高湯 材料： 黃豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗） 作法： 全部材料洗凈，放入湯鍋內(nèi)，用小火熬煮即可。