油燙鴨，油燙鴨的做法和配料

四川油燙鴨的做法1.鴨腿洗凈后放入3g鹽、高度白酒、十三香揉勻，每個地方都要抹上腌料2.覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏腌制12小時以上3.香蔥打結，生姜拍扁以及各種香料4.冰糖10g5.鍋中倒入清水（大約1000g），把步驟4和步驟5的食材都倒進去，再倒入料酒、雞精、老抽、生抽和8g鹽，大火燒開轉小火熬煮40分鐘6.鍋中倒入少許油（如果油多了倒水時會濺油出來燙著，我這油有點多了），油熱后放入15g白糖中小火慢慢炒7.炒至顏色變成棕色紅并冒小泡時倒入一碗清水（一定要小心別燙傷）8.把炒好糖色的湯汁倒進鹵水鍋里，并放入腌制好的鴨腿，燒開后轉小火鹵制一小時9.麥芽糖中兌入少許清水，如不好調制，可以隔著溫水調勻10.鴨腿鹵好后撈出控水，再刷上一層麥芽糖11.起油鍋（油量稍許多點），開中火12.油燒熱后，一手抓住鴨腿的最上面（最好用廚房紙包裹一下，防燙），另一只手用湯勺舀熱油不停的往鴨腿上淋澆，直到鴨皮變成棕紅色即可，剁成塊，并撒上辣椒面和花椒面就可享用了！非常美味哦

過油走紅 將經(jīng)過焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或飴糖，醬油，面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色，例如咸燒白等菜肴的坯料，就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗干凈，入水鍋煮至斷生，撈出搌干水氣，涂抹上飴糖或醬油，料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨，鵝，雞等菜肴，系經(jīng)抹上飴糖，入油鍋炸至棕紅色的。原料：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量制法:1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。操作要領：1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。2.鹵水中香料不能放得過多.3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。