四川正宗川菜500例，四川川菜菜品

溜糟蝦球

糖醋蝦仁！

食材明細(xì)魚頭一個(gè)小米椒5個(gè)紅甜椒1個(gè)蔥適量姜適量料酒1勺蠔油1勺鹽1勺調(diào)和油適量蒜適量蒸魚豉油適量微辣口味蒸工藝十分鐘耗時(shí)簡單難度剁椒魚頭的做法步驟1魚頭洗盡，去麟，沿嘴背部切開2魚頭碼上鹽，料酒十分鐘3把小米椒和紅甜椒（用這個(gè)是為了不那么辣）剁碎，用少許調(diào)和油炒一下，加一勺蠔油，加一勺豆瓣醬一起炒4在盤下墊幾片姜片，把魚頭鋪盤子上，魚頭鋪滿炒的辣椒及姜絲，盤子兩邊加點(diǎn)蒸魚鼓油，放上蒸鍋蒸十分鐘5端出魚頭灑蔥絲灑蒜粒，鍋燒油，冒青煙，關(guān)火淋在魚頭上，灑蔥花就OK了小竅門猶豫魚頭太大，家里沒有大盤子，就不是很好看，用甜椒是不想吃那么辣，當(dāng)然想吃特別辣可以全部用紅小米辣

川味豬肝_美食菜譜大全 http://www.oldout.com/biandang/200811/14-794.html 配 料: 新鮮豬肝(200g)、黃洋蔥(50g) 成本2.20元 蒜、鹽、張氏辣油辣醬、料酒；－ ·操 作: 1.洗凈豬肝，切片后再洗一次，瀝水，加鹽、料酒； 2.蒜切成末，洋蔥切成粗絲； 3.熱鍋下油，(中火)5成熱下洋蔥、蒜末，炒出香味，放入豬肝煸炒，至變色，加入張氏辣油辣醬，半分鐘后起鍋裝盤。－ ·營養(yǎng)價(jià)值: 豬肝 - 豬肝含豐富的蛋白質(zhì)及動物性鐵質(zhì)，是營養(yǎng)性貧血兒童較佳的營養(yǎng)食品。它還含有大量的維生素A，有助 ·所屬菜系: 川菜 - 川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五 ·

10款正宗的川味美食　　川味土豆燒排骨　　功效特色降糖降脂、美容養(yǎng)顏　　制作原料：　　豬排骨300克、土豆500克、郫縣豆瓣醬2大匙（30ml）、醬油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、鹽適量、油?！　∽龇ǎ骸　?、將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色，洗去血沫待用，郫縣豆瓣醬剁碎待用；　　2、土豆去皮切成小塊，用清水浸泡片刻，除去變面淀粉，鍋中放入1大匙（15ml）油燒熱，將土豆放入煎至金黃，盛出待用；　　3、炒鍋燒熱，放入2大匙（30ml）油，放入焯過水的排骨炒至金黃；　　4、放入剁碎的豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味；　　5、加入醬油、料酒炒勻；　　6、加入適量開水（沒過排骨），燒開，加入大料和花椒；　　7、加蓋轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至排骨酥爛；　　8、加入煎黃的土豆塊，燒5分鐘至湯汁收干，用鹽、糖調(diào)味即可?！　〖t油牛百葉　　功效特色清新爽口 補(bǔ)益腸胃　　制作原料：　　牛百葉300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣蘿卜10g。 調(diào)料：料酒1大勺、辣椒醬1大勺、白醋1茶匙、鹽少許、糖1茶匙、雞粉少許?！　∽龇ǎ骸　?、牛百葉洗凈、切粗絲；　　2、將兩片姜切碎，蒜切末；　　3、鍋中加水，放入兩片姜，大火煮沸；　　4、水沸后，放入切好的牛百葉焯燙；　　5、大約一分鐘后加入料酒；　　6、在繼續(xù)煮半分鐘，關(guān)火，將牛百葉撈出；　　7、撈出的牛百葉立刻置入冷水，片刻后撈起，瀝干水份待用；　　8、另起鍋，放兩大勺油，大火加熱；　　9、油燒至六成熱，放入干辣椒；　　10、放入一大勺辣椒醬；　　11、小火炒一分鐘，關(guān)火，倒入一只干凈的碗中；　　12、將紅油倒入浸過冷水的牛百葉；　　13、加入姜、蒜碎末；　　14、加入少許精鹽；　　15、加入一茶匙細(xì)砂糖；　　16、加入少許雞粉；　　17、加入一茶匙白醋；　　18、加入切碎的麻辣蘿卜，攪拌均勻即可。　　泡菜魚　　制作原料：　　3斤重草魚1條、四川泡菜1斤、郫縣豆瓣3湯匙、花椒20粒、老抽3湯匙、姜5片、香蔥1把、香菜1把、蒜5瓣醋1湯匙、糖2湯匙、香油1湯匙　　做法：　　1、草魚去鱗及內(nèi)臟，洗凈后橫切成2-3指寬的段，再從中間對切開。四川泡菜切成條備用?！　?、魚塊里倒入老抽、料酒，腌15分鐘。　　3、鍋內(nèi)油熱后，將姜片、腌過的魚塊皮朝下碼放進(jìn)去，靜置，小火煎兩三分鐘，加入料酒去味，中途魚不要翻動。利用煎魚的時(shí)間，做調(diào)料：將郫縣豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、蔥段、混合均勻?！　?、將調(diào)好的料倒入鍋里，把泡菜條撒在魚塊上，并加入熱水至剛過魚的一半，中火燉20分鐘即可，臨出鍋前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可?！　m爆雞丁　　制作原料：　　雞丁、花生米、豆瓣醬?！　∽龇ǎ骸　?、取嫩雞胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、、濕淀粉拌勻。這個(gè)雞肉丁是大廚先準(zhǔn)備好的，就用不到我再次操作了?；ㄉ淄瑯邮鞘孪日ê玫模任艺ǖ暮枚嗔?，感覺很脆?！　?、炒鍋上火，放底油，燒熱，先放花椒，炸出香味后撈去花椒，放入雞丁炒散，放入豆瓣醬迅速炒成棕紅色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁（把白糖、醋、醬油、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁）　　3、汁沸騰時(shí)放入花生米，翻炒片刻，加些蔥花就好了?！　『诮坟i手　　制作原料　　主料：豬手300g。 調(diào)料：蠔油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋蔥1/2個(gè)、三花酒75ml?！　∽龇ǎ骸　?、取一只空碗，放入蠔油；　　2、加入黑胡椒；　　3、倒入三花酒；　　4、調(diào)和均勻，作為黑椒汁待用；　　5、鍋燒熱，倒入少許橄欖油；　　6、放入洗凈切塊的豬手；　　7、小火慢慢煎至豬手出油，兩面發(fā)黃；　　8、倒入調(diào)好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒；　　9、直至湯汁濃稠，豬手均勻上色；　　10、倒適量水沒過豬手，中火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉一個(gè)半小時(shí)左右；　　11、煮好后將豬手撈出，湯汁盛在碗中待用；　　12、鍋洗凈，重新燒熱，放入切好的洋蔥丁，小火煎炒；　　13、煎至洋蔥發(fā)黃、變軟，散發(fā)出香味，加入黑胡椒碎；　　14、倒入煮豬手剩下的湯汁，攪拌均勻，澆在豬手上即可?！　÷槔兵嗠啤　≈谱髟希骸　▲嗠?50克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、紅尖椒各1個(gè)、蒜頭6瓣、生姜4片、蔥1棵、花雕酒、生抽、干淀粉、鹽、糖、胡椒粉適量?！　∽龇ǎ骸　?、鴨肫用鹽搓洗，洗凈之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌勻，腌制片刻；　　2、熱鍋冷油同時(shí)下花椒粒，小火煸炒出香味煉成花椒油，把花椒顆粒撈出不用；　　3、下入姜片、蒜頭煸炒出香味；　　4、油燒得非常熱的時(shí)候把鴨肫倒入翻炒；　　5、沿鍋邊淋入花雕酒（可以多一點(diǎn)）；　　6、再把泡椒連同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，這時(shí)候可以嘗一下味道，添加適量鹽、一點(diǎn)點(diǎn)糖和胡椒粉調(diào)味；　　7、放入青紅椒圈翻炒兩下；　　8、最后撒入蔥花即可起鍋?！　∨萁方u　　制作原料：　　三黃雞、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、郫縣豆瓣、料酒、鹽、胡椒粉、蔥、蒜、雞精、花生油。　　做法：　　1、將三黃雞斬成塊，加入鹽、料酒、胡椒粉、蔥腌30分鐘以上；將泡椒切成小節(jié)、泡姜切成片；　　2、鍋中放入足夠多的油（分量為能淹沒雞塊），將油燒7成熱后，將雞塊倒入炸8分鐘左右，直到可以用筷子插入雞塊，然后撈起瀝干油備用；　　3、鍋中留適量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫縣豆瓣，炒香后放雞塊，調(diào)料酒；　　4、起鍋之前加入雞精調(diào)味；裝盤后撒上蔥花即可?！　?、牛蹄筋洗干凈、加姜蔥片、用高壓鍋壓40分鐘左右；　　2、撈出沖涼水、切小塊；　　3、鍋內(nèi)熱油、約4成熱時(shí)、小火炸帶皮花生。顏色變深后即可；　　4、鍋內(nèi)熱油、放干辣椒、干花椒、蒜片、蔥段、炒香后、放入牛蹄筋翻炒，加入醬油、辣椒粉、料酒、糖，收干湯汁；　　5、最后加入炸好的花生，拌勻即可?！　〈ㄎ稕龇邸　≈谱髟希骸　【G豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、紅薯淀粉，但是顏色質(zhì)感會有所差異）、水1000ml、淀粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做樂扣1L保鮮盒一盒。 調(diào)料：老干媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖　　做法：　　1、取1000ml涼水放入鍋中；　　2、將綠豆淀粉放入水中，攪拌均勻；　　3、將鍋放在火上加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。當(dāng)?shù)矸鬯儫釙r(shí)，將火轉(zhuǎn)小，不停地?cái)嚢?，直到淀粉變透明，?dāng)?shù)矸廴孔兺该鲿r(shí)，關(guān)火，再攪拌一會兒，感覺粘稠即可；　　4、把淀粉糊倒進(jìn)一個(gè)模具中，抹平，放涼即可成型，也可以放入冰箱中冷藏；　　5、將成型的涼粉倒扣，切成細(xì)絲或者薄片；　　6、用老干媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味調(diào)成佐料，澆在涼粉上，吃的時(shí)候拌勻即可?！　∷篝~　　制作原料：　　草魚一條、黃豆芽（約500克） 輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉?！　∽龇ǎ骸　?、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用；　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；　　5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中?！　∷笕馄　≈谱髟希骸　∝i里脊肉(150克) 輔料：白菜(50克) 調(diào)料：雞蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大蔥(10克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)　　做法：　　1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；　　2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段；　　3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；　　4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末；　　5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻；　　6. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；　　7. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

辣子田螺 田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時(shí)含鈣量相當(dāng)豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。 原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。 制作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節(jié)，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。 山城辣子雞 用料講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)二金條辣椒和川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，且非?？简?yàn)廚師對火候的掌握。 原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。 制作方法：①公雞去內(nèi)臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節(jié)炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時(shí)加料酒、醬油、味精、姜絲，轉(zhuǎn)中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。 連山回鍋肉 川味家常菜的經(jīng)典?；劐伻庠谒拇耖g又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產(chǎn)不同，風(fēng)俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現(xiàn)為配料和調(diào)味的不同。 原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。 制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節(jié)，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節(jié)、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。 魚香肉絲 魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。 原料：豬腿肉300克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。 制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。②泡椒剁細(xì)與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調(diào)成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。 酸菜魚 重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。 原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個(gè)，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節(jié)、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細(xì)豆粉、花椒各適量。 制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節(jié)碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內(nèi)留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)， 撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。

四川菜突出麻和辣 。如果不喜歡吃麻可以不給花椒或少放點(diǎn) 其它的跟我們平時(shí)炒菜都差不多。

酸菜魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 酸菜魚的制作材料：主料：1,鮮魚一條,片成片,用兩大匙淀粉,一匙鹽抓勻碼味。2,泡酸菜約半斤,切絲。3,泡辣椒八個(gè),切碎。4,花椒約二十粒。5,老姜一小塊,切片。6,蒜半個(gè),切片。7,蔥四棵,切碎。8,料酒兩匙。9,雞精一匙。 教您酸菜魚怎么做，如何做酸菜魚才好吃 1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。 2、加湯或水，燒沸后下魚頭、魚骨、料酒熬煮約十分鐘。 3、倒入湯鍋中燒沸，將魚片抖散逐一放入鍋中。 4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。 5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。 6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋即成。 川味水煮肉片的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 川味水煮肉片的制作材料：主料：里脊肉,郫縣豆瓣醬,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,蔥,姜,蒜,蒜苗 教您川味水煮肉片怎么做，如何做川味水煮肉片才好吃 1、買里脊肉300克。 2、切薄片。 3、用蛋清、淀粉漿一下肉片。 4、郫縣豆瓣醬1勺。 5、辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、蒜苗等配料。 6、放少許油把郫縣豆瓣醬炒香下入少量辣椒及蔥姜蒜。 7、加入一碗水開大火。 8、大火燒開后快速下入肉片下完后，放鹽、味精，關(guān)火。（時(shí)間長了肉片就不好吃） 9、關(guān)火后迅速到入青菜墊底的湯盆里（小白菜容易熟，過一下水）。 10、大功告成，可以坐下來品嘗一下美味了。 魚香肉絲 DIY大廚：文怡 菜系及功效：川菜 家常菜譜 口味：魚香味 魚香肉絲的制作材料：豬里脊300克 黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙（15克）姜末1湯匙（15克）蒜末1湯匙（15克）剁椒4湯匙（60克）醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3湯匙（45ml）水淀粉4湯匙（60ml，分2次使用） 魚香肉絲的做法步驟 做法： 1）將豬里脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。 2）將肉絲放入碗中，調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調(diào)入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水淀粉攪拌均勻備用。 3）燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側(cè)，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。 4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調(diào)好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。 超級啰嗦： **在切肉的時(shí)候，要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”哈。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。 **浸泡木耳的時(shí)候，可以撒些淀粉在水里，更容易清潔木耳上的雜質(zhì)。 **一定提前將料汁調(diào)好備用。在炒這個(gè)菜時(shí)，如果一點(diǎn)點(diǎn)去依次放調(diào)料，拖延了時(shí)間，肉絲出來后的口感，和整個(gè)菜的味道，都不一樣了哈。 ｛分解ing......｝ 將豬里脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。 將肉絲放入碗中，調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調(diào)入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水淀粉攪拌均勻備用。 燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側(cè)，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。 倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調(diào)好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。 魚香茄子的做法（川菜） 魚香茄子： 魚香茄子是魚香味的燒茄子，魚香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是魚香肉絲，魚香肉絲據(jù)說是餐館點(diǎn)菜排行榜的NO.1，可見其受歡迎程度。 魚香味是用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜等調(diào)料，營造出咸鮮微辣還有點(diǎn)酸甜的口味，因?yàn)樽畛踹@些調(diào)料是用來燒魚所以得名魚香味，后來發(fā)展為一種味型，用調(diào)料營造出一種味覺想象來，這境界實(shí)在是高。 很多朋友覺得魚香味不是很好掌握，甜一點(diǎn)、酸一點(diǎn)都不是那個(gè)味了，其實(shí)做好魚香味有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的，首先要用四川產(chǎn)的泡紅辣椒，魚香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都來自于泡菜，所以選用優(yōu)質(zhì)的泡菜是做好魚香味的關(guān)鍵；其次是姜、蔥、蒜不可少，四川人烹飪注重調(diào)料，在烹制魚的時(shí)候因?yàn)槿バ人愿菚米憬?、蔥、蒜；再有就是醋、醬油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味會壓住泡菜的香味，具體比例在菜譜中的材料中有注明。 材料： 長茄子2個(gè)約500克 蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1/4茶匙（1克）、白糖1湯匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、醬油半茶匙（2.5ml）、肉湯（或者水）4湯匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2湯匙（30ml） 做法： 1、茄子洗凈去蒂，切成長條形或者滾刀塊。 2、鍋中不放油，將茄子條放入鍋中用中火翻炒，炒到茄子變軟，盛出待用。 3、蔥、姜、蒜切末，泡紅辣椒切末。 4、將鹽、白糖、醋、醬油、肉湯、淀粉調(diào)勻兌成芡汁待用。 5、鍋燒熱放入油，放入泡紅辣椒末炒香，炒出紅油。 6、放入蔥末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。 7、放入茄子條炒勻。 8、倒入芡汁炒勻即可。 茄子先無油炒過是為了吃起來清爽不油膩，還可以用微波爐，也可以先炸過。 正宗重慶辣子雞的做法 重慶辣子雞可以說是最正宗的辣子雞，因?yàn)槔弊与u的做法發(fā)源地就在重慶，在重慶如果不知道辣子雞怎么做，就不要開飯館了，所以重慶辣子雞的做法并不難，下面就來介紹正宗重慶辣子雞的做法： 辣子雞的材料： 整雞1只約1000克、干紅辣椒80克、花椒20克、姜一塊、蒜6、7瓣、料酒適量、鹽、白糖適量、白芝麻適量。 干紅辣椒和花椒的量，根據(jù)自己對麻辣的承受力，自行調(diào)整。我用的量，是相當(dāng)?shù)睦绷恕? 重慶辣子雞的做法： 1、整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，干辣椒剪成小段。 2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠，成品的咸味全靠這時(shí)放的鹽了。 3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時(shí)，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。 4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片。 5、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋。 備注： 1、腌雞塊時(shí)，要一次性把鹽放夠，因?yàn)殡u塊炸過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量。 2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。 3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。 四川回鍋肉的做法 材料:連皮五花豬肉 400克 青蒜 2根 青椒1顆 紅椒1顆 姜片5片 調(diào)味料：郫縣紅油豆瓣醬 1又1/2大匙 料酒 1大匙 生抽1大匙（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸） 1.連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身。 2.將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。 3.鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。 4.加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。 5.翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。 （如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸） 6.投入青蒜白及紅，青椒 7.翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。 8.最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。 四川回鍋肉的制作方法全程圖解 制作方法: 主 料： 蒜苗,豬肉 輔 料： 辣椒,蒜,姜 1、一直想做一次正宗的川味回鍋肉，這次試試。五花肉一斤煮熟，斷血水。 2、肉還是有點(diǎn)血水，遺憾！配料如圖。 3、辣椒、蒜片、姜片入熟油爆香。 4、下肉片，翻炒 5、肉變色，因?yàn)榉嗜廨^多，所以多爆了一會。 6、郫縣豆瓣。 7、沒有加醬油調(diào)色，有郫縣豆瓣，就不需要了，加很少的鹽。 8、下蒜苗，翻炒幾下就可以了。 9、起鍋前樣子。 麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成，成菜麻辣鮮香，嫩滑可口。Helen愛吃麻婆豆腐，是因?yàn)槎垢砻嫔w著一層紅色的辣油，賣相極佳之余，還有香氣撲鼻的花椒味，趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓，還讓人胃口大開，增進(jìn)食欲。 烹制材料(三人份) 材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半湯匙) 麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、海天特級金標(biāo)生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯) 調(diào)料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙) 1 嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成??；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻，做成生粉水。 2 燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。 3 取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調(diào)料拌勻，做成麻辣醬汁待用。 4 燒熱3湯匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色 5 倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。 6 倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤。 廚神貼士 1、豆腐切丁后，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐烹調(diào)時(shí)不易碎爛。 2、豆腐切丁、飛水和烹調(diào)時(shí)，要盡量刀穩(wěn)手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。 3、麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。 4、應(yīng)用花椒粉來調(diào)麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時(shí)會咬到花椒粒，會麻辣不適口

川味土豆燒排骨 功效特色降糖降脂、美容養(yǎng)顏 制作原料： 豬排骨300克、土豆500克、郫縣豆瓣醬2大匙（30ml）、醬油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、鹽適量、油。 做法： 1、將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色，洗去血沫待用，郫縣豆瓣醬剁碎待用； 2、土豆去皮切成小塊，用清水浸泡片刻，除去變面淀粉，鍋中放入1大匙（15ml）油燒熱，將土豆放入煎至金黃，盛出待用； 3、炒鍋燒熱，放入2大匙（30ml）油，放入焯過水的排骨炒至金黃； 4、放入剁碎的豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味； 5、加入醬油、料酒炒勻； 6、加入適量開水（沒過排骨），燒開，加入大料和花椒； 7、加蓋轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至排骨酥爛； 8、加入煎黃的土豆塊，燒5分鐘至湯汁收干，用鹽、糖調(diào)味即可。紅油牛百葉 功效特色清新爽口 補(bǔ)益腸胃 制作原料： 牛百葉300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣蘿卜10g。 調(diào)料：料酒1大勺、辣椒醬1大勺、白醋1茶匙、鹽少許、糖1茶匙、雞粉少許。 做法： 1、牛百葉洗凈、切粗絲； 2、將兩片姜切碎，蒜切末； 3、鍋中加水，放入兩片姜，大火煮沸； 4、水沸后，放入切好的牛百葉焯燙； 5、大約一分鐘后加入料酒； 6、在繼續(xù)煮半分鐘，關(guān)火，將牛百葉撈出； 7、撈出的牛百葉立刻置入冷水，片刻后撈起，瀝干水份待用； 8、另起鍋，放兩大勺油，大火加熱； 9、油燒至六成熱，放入干辣椒； 10、放入一大勺辣椒醬； 11、小火炒一分鐘，關(guān)火，倒入一只干凈的碗中； 12、將紅油倒入浸過冷水的牛百葉； 13、加入姜、蒜碎末； 14、加入少許精鹽； 15、加入一茶匙細(xì)砂糖； 16、加入少許雞粉； 17、加入一茶匙白醋； 18、加入切碎的麻辣蘿卜，攪拌均勻即可。泡菜魚 制作原料： 3斤重草魚1條、四川泡菜1斤、郫縣豆瓣3湯匙、花椒20粒、老抽3湯匙、姜5片、香蔥1把、香菜1把、蒜5瓣醋1湯匙、糖2湯匙、香油1湯匙 做法： 1、草魚去鱗及內(nèi)臟，洗凈后橫切成2-3指寬的段，再從中間對切開。四川泡菜切成條備用。 2、魚塊里倒入老抽、料酒，腌15分鐘。 3、鍋內(nèi)油熱后，將姜片、腌過的魚塊皮朝下碼放進(jìn)去，靜置，小火煎兩三分鐘，加入料酒去味，中途魚不要翻動。利用煎魚的時(shí)間，做調(diào)料：將郫縣豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、蔥段、混合均勻。 4、將調(diào)好的料倒入鍋里，把泡菜條撒在魚塊上，并加入熱水至剛過魚的一半，中火燉20分鐘即可，臨出鍋前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。 宮爆雞丁 制作原料： 雞丁、花生米、豆瓣醬。 做法： 1、取嫩雞胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、、濕淀粉拌勻。這個(gè)雞肉丁是大廚先準(zhǔn)備好的，就用不到我再次操作了?；ㄉ淄瑯邮鞘孪日ê玫模任艺ǖ暮枚嗔?，感覺很脆。 2、炒鍋上火，放底油，燒熱，先放花椒，炸出香味后撈去花椒，放入雞丁炒散，放入豆瓣醬迅速炒成棕紅色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁（把白糖、醋、醬油、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁） 3、汁沸騰時(shí)放入花生米，翻炒片刻，加些蔥花就好了。黑椒豬手 制作原料 主料：豬手300g。 調(diào)料：蠔油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋蔥1/2個(gè)、三花酒75ml。 做法： 1、取一只空碗，放入蠔油； 2、加入黑胡椒； 3、倒入三花酒； 4、調(diào)和均勻，作為黑椒汁待用； 5、鍋燒熱，倒入少許橄欖油； 6、放入洗凈切塊的豬手； 7、小火慢慢煎至豬手出油，兩面發(fā)黃； 8、倒入調(diào)好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒； 9、直至湯汁濃稠，豬手均勻上色； 10、倒適量水沒過豬手，中火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉一個(gè)半小時(shí)左右； 11、煮好后將豬手撈出，湯汁盛在碗中待用； 12、鍋洗凈，重新燒熱，放入切好的洋蔥丁，小火煎炒； 13、煎至洋蔥發(fā)黃、變軟，散發(fā)出香味，加入黑胡椒碎； 14、倒入煮豬手剩下的湯汁，攪拌均勻，澆在豬手上即可。麻辣鴨肫 制作原料： 鴨肫250克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、紅尖椒各1個(gè)、蒜頭6瓣、生姜4片、蔥1棵、花雕酒、生抽、干淀粉、鹽、糖、胡椒粉適量。 做法： 1、鴨肫用鹽搓洗，洗凈之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌勻，腌制片刻； 2、熱鍋冷油同時(shí)下花椒粒，小火煸炒出香味煉成花椒油，把花椒顆粒撈出不用； 3、下入姜片、蒜頭煸炒出香味； 4、油燒得非常熱的時(shí)候把鴨肫倒入翻炒； 5、沿鍋邊淋入花雕酒（可以多一點(diǎn)）； 6、再把泡椒連同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，這時(shí)候可以嘗一下味道，添加適量鹽、一點(diǎn)點(diǎn)糖和胡椒粉調(diào)味； 7、放入青紅椒圈翻炒兩下； 8、最后撒入蔥花即可起鍋。泡椒姜爆雞 制作原料： 三黃雞、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、郫縣豆瓣、料酒、鹽、胡椒粉、蔥、蒜、雞精、花生油。 做法： 1、將三黃雞斬成塊，加入鹽、料酒、胡椒粉、蔥腌30分鐘以上；將泡椒切成小節(jié)、泡姜切成片； 2、鍋中放入足夠多的油（分量為能淹沒雞塊），將油燒7成熱后，將雞塊倒入炸8分鐘左右，直到可以用筷子插入雞塊，然后撈起瀝干油備用； 3、鍋中留適量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫縣豆瓣，炒香后放雞塊，調(diào)料酒； 4、起鍋之前加入雞精調(diào)味；裝盤后撒上蔥花即可。 1、牛蹄筋洗干凈、加姜蔥片、用高壓鍋壓40分鐘左右； 2、撈出沖涼水、切小塊； 3、鍋內(nèi)熱油、約4成熱時(shí)、小火炸帶皮花生。顏色變深后即可； 4、鍋內(nèi)熱油、放干辣椒、干花椒、蒜片、蔥段、炒香后、放入牛蹄筋翻炒，加入醬油、辣椒粉、料酒、糖，收干湯汁； 5、最后加入炸好的花生，拌勻即可。川味涼粉 制作原料： 綠豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、紅薯淀粉，但是顏色質(zhì)感會有所差異）、水1000ml、淀粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做樂扣1L保鮮盒一盒。 調(diào)料：老干媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖 做法： 1、取1000ml涼水放入鍋中； 2、將綠豆淀粉放入水中，攪拌均勻； 3、將鍋放在火上加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。當(dāng)?shù)矸鬯儫釙r(shí)，將火轉(zhuǎn)小，不停地?cái)嚢瑁钡降矸圩兺该?，?dāng)?shù)矸廴孔兺该鲿r(shí)，關(guān)火，再攪拌一會兒，感覺粘稠即可； 4、把淀粉糊倒進(jìn)一個(gè)模具中，抹平，放涼即可成型，也可以放入冰箱中冷藏； 5、將成型的涼粉倒扣，切成細(xì)絲或者薄片； 6、用老干媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味調(diào)成佐料，澆在涼粉上，吃的時(shí)候拌勻即可。水煮魚 制作原料： 草魚一條、黃豆芽（約500克） 輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用； 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中； 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。水煮肉片 制作原料： 豬里脊肉(150克) 輔料：白菜(50克) 調(diào)料：雞蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大蔥(10克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克) 做法： 1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段； 3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出； 4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末； 5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻； 6. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

川味土豆燒排骨 功效特色降糖降脂、美容養(yǎng)顏 制作原料： 豬排骨300克、土豆500克、郫縣豆瓣醬2大匙（30ml）、醬油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、鹽適量、油。 做法： 1、將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色，洗去血沫待用，郫縣豆瓣醬剁碎待用； 2、土豆去皮切成小塊，用清水浸泡片刻，除去變面淀粉，鍋中放入1大匙（15ml）油燒熱，將土豆放入煎至金黃，盛出待用； 3、炒鍋燒熱，放入2大匙（30ml）油，放入焯過水的排骨炒至金黃； 4、放入剁碎的豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味； 5、加入醬油、料酒炒勻； 6、加入適量開水（沒過排骨），燒開，加入大料和花椒； 7、加蓋轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至排骨酥爛； 8、加入煎黃的土豆塊，燒5分鐘至湯汁收干，用鹽、糖調(diào)味即可。紅油牛百葉 功效特色清新爽口 補(bǔ)益腸胃 制作原料： 牛百葉300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣蘿卜10g。 調(diào)料：料酒1大勺、辣椒醬1大勺、白醋1茶匙、鹽少許、糖1茶匙、雞粉少許。 做法： 1、牛百葉洗凈、切粗絲； 2、將兩片姜切碎，蒜切末； 3、鍋中加水，放入兩片姜，大火煮沸； 4、水沸后，放入切好的牛百葉焯燙； 5、大約一分鐘后加入料酒； 6、在繼續(xù)煮半分鐘，關(guān)火，將牛百葉撈出； 7、撈出的牛百葉立刻置入冷水，片刻后撈起，瀝干水份待用； 8、另起鍋，放兩大勺油，大火加熱； 9、油燒至六成熱，放入干辣椒； 10、放入一大勺辣椒醬； 11、小火炒一分鐘，關(guān)火，倒入一只干凈的碗中； 12、將紅油倒入浸過冷水的牛百葉； 13、加入姜、蒜碎末； 14、加入少許精鹽； 15、加入一茶匙細(xì)砂糖； 16、加入少許雞粉； 17、加入一茶匙白醋； 18、加入切碎的麻辣蘿卜，攪拌均勻即可。泡菜魚 制作原料： 3斤重草魚1條、四川泡菜1斤、郫縣豆瓣3湯匙、花椒20粒、老抽3湯匙、姜5片、香蔥1把、香菜1把、蒜5瓣醋1湯匙、糖2湯匙、香油1湯匙 做法： 1、草魚去鱗及內(nèi)臟，洗凈后橫切成2-3指寬的段，再從中間對切開。四川泡菜切成條備用。 2、魚塊里倒入老抽、料酒，腌15分鐘。 3、鍋內(nèi)油熱后，將姜片、腌過的魚塊皮朝下碼放進(jìn)去，靜置，小火煎兩三分鐘，加入料酒去味，中途魚不要翻動。利用煎魚的時(shí)間，做調(diào)料：將郫縣豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、蔥段、混合均勻。 4、將調(diào)好的料倒入鍋里，把泡菜條撒在魚塊上，并加入熱水至剛過魚的一半，中火燉20分鐘即可，臨出鍋前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。

麻辣豆腐，魚香肉絲，酸菜魚，你買本川菜譜就行。麻辣豆腐先把豆腐出水，在家生姜蔥，豆瓣醬，牛肉末《或豬肉末》翻炒，加鹽糖醬油少許味精，加豆腐燒片刻后出鍋即可。

1.螞蟻上樹原料：豬瘦肉100克、粉絲100克調(diào)料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。2.炒蝦仁雞蛋原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個(gè)。調(diào)料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。制法：蝦仁片薄片，收入碗內(nèi)，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調(diào)拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi)，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時(shí)出勺。特點(diǎn)：鮮香可口。3．糖醋木耳原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。制法：泡發(fā)木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤。5．煎蒸大排配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味，勾芡，澆在排骨上。6.拔絲土豆原料：土豆一斤，白糖二兩。制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。7.鍋爆肉原料：瘦豬肉四兩。調(diào)料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片，先用精鹽、紹酒喂一會兒，再用淀粉調(diào)糊好，或撒一層干面粉。（2）用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時(shí)撈出。待油溫復(fù)升七層熱時(shí)，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。特點(diǎn)：甜酸味香，酥脆可口。8.釀茄子原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。 制法：(1).肉剁成細(xì)餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水?dāng)嚦珊?2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內(nèi)。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油，燒至七成熱時(shí)，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，滴點(diǎn)香油，澆在茄上即可。10．金桶肉卷主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個(gè)。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。調(diào)料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，淀粉80克。做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個(gè)，味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。（2）將4個(gè)雞蛋和2個(gè)蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋皮從中間切開，裹上調(diào)好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。（4）大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點(diǎn)綴一下。特點(diǎn)：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。11．焦溜肉段主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。調(diào)料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。（3）勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤。特點(diǎn)：外酥里嫩、味香可口。12．煸白肉主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調(diào)料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。做法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里煮八成爛時(shí)撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開，切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙一下，撈出控凈（如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。 特點(diǎn)：滋厚味濃，肥而不膩。13．炒雞蛋青椒主料：雞蛋三個(gè)、青椒三兩。調(diào)料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。做法：（1）把雞蛋打入碗內(nèi)攪散，青椒洗凈去籽切成細(xì)絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點(diǎn)香油即可食用。特點(diǎn)：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。14．蔥爆肉主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。（2）大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時(shí)，下蔥速炒幾下，加調(diào)料、淋香油即可出勺。特點(diǎn)：肉嫩蔥脆，清香味美。19．水晶肘子主料：豬肘子一個(gè)（二斤左右）。配料：豬皮三兩。調(diào)料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時(shí)切片碼盤。20．軟炸肝尖配料：豬肝500克，雞蛋2個(gè)，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。做法：（1）豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調(diào)成糊。（3）鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。 23．腌鹵雞配料：斤重雛雞一只，精鹽適量，花椒面半錢，大料面二錢。做法：活雞宰殺褪毛開膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。將腌料洗凈，放在盤中上屜蒸熟。25．醋熘土豆絲主料：土豆500克。調(diào)料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。制法：土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成熱，先用花椒炸一下?lián)瞥觯俜攀[、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。26．拔絲蘋果主料：蘋果350克。調(diào)料：白糖150克，濕淀粉7錢，雞蛋一個(gè)，豆油750克，面粉適量。做法：（1）蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）將濕淀粉放碗內(nèi)加雞蛋、油、面粉調(diào)成酥糊。（3）勺內(nèi)倒油燒至七成熱時(shí)，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟時(shí)撈出，將油倒出。（4）勺內(nèi)加少許油，放入白糖熬化（約160度，以能拔出糖絲為準(zhǔn)），把炸好的蘋果倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。28．干炸里脊主料：里脊肉400克。調(diào)料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。做法：（1）將里脊肉切成五分見方塊，放在盤內(nèi)。（2）將濕淀粉放在小盆內(nèi)，加精鹽、味素、花椒面調(diào)和，再加芝麻油調(diào)勻制成糊。（3）勺內(nèi)加熟豬油燒至六成熱，將里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。特點(diǎn)：外焦里嫩。29．猴上竿做法：（1）蒜臺切寸段，用水氽熟，趁熱滾江米面。（2）蛋漿加入鹽、蒜臺調(diào)勻。（3）少量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜臺放入。用筷子翻炒即可。30．熗肉絲蜇頭主料：熟肉絲100克，蜇頭（皮）600克。調(diào)料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢，姜絲5分，香菜段1錢。做法：將蜇頭切成細(xì)絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份后放在盆中，將肉絲放進(jìn)去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等調(diào)拌均勻，裝盤即可。特點(diǎn)：鮮脆爽口。 34．溜肉片主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個(gè)個(gè)，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。36．干炸肥腸主配料：熟肥腸四兩，干粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水氽一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成金黃色擺盤。40．燴三絲主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋后除浮末，勾芡，淋香油。 43．洋蔥飯將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香氣，有擴(kuò)張血管、降低血壓和血糖、預(yù)防腸道傳染病、健胃助消化等功效。45．揚(yáng)州炒飯少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。46．雞絲面掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，鋪在面條上即可。47．擔(dān)擔(dān)面用料：細(xì)面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調(diào)開，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調(diào)成佐料。鍋水燒沸，下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。特點(diǎn)：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。49．磨菇炒飯用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個(gè)，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。（2）炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開后，加醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡椒粉即成。50．肉餅將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、淀粉煨好，加水?dāng)嚢?，做成餅狀入油炸?53．土豆燒牛肉主料：牛肉半斤、土豆三兩。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、淀粉少許。做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟。（2）勺內(nèi)添一碗煮牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內(nèi)燒開，加味素，用淀粉勾汁即可。特點(diǎn)：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。54．蔥爆羊肉主料：羊肉片250克。調(diào)料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水淀粉、蔥適量。做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。56．米粉牛肉主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半塊。調(diào)料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米寬、6厘米長的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜末即可。58.扒牛肉條原料：熟牛肉。調(diào)料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。制法：將熟牛肉切成6厘米長、1厘米見方的條，用開水燙一下?lián)瞥?，控水。大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調(diào)料，添湯燒開，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺裝盤。60.糖醋排骨主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調(diào)料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。做法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內(nèi)用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時(shí)放入排骨，炸至紅色時(shí)撈在碗內(nèi)加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時(shí)，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時(shí)，放入醬瓜、香油，顛翻均勻。63．醬汁魚主料：鮮鯉魚一條（約600克），三肥七瘦豬肉50克，冬筍、豌豆各25克。調(diào)料：食油、面醬、香油、紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽、味素、蔥、姜、蒜、淀粉。做法：（1）將魚刮鱗去鰓，開膛去內(nèi)贓，細(xì)凈后在魚兩側(cè)呈十字剘棋盤形刀花，用醬油、紹酒腌10分鐘，下七成寬油中炸到外皮略硬時(shí)撈出。（2）將豬肉、冬筍切成4毫米見方的丁，蔥、姜切末，蒜切片。（3）鍋上火加底油，用蔥、姜末熗鍋，下肉丁、冬筍丁、面醬炒，烹紹酒、醋、白糖、醬油、精鹽，下魚添湯。用旺火燒沸，撇去浮末，轉(zhuǎn)小火燒至肉爛湯濃，下豌豆、味素，旺火收汁將魚鏟出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，澆在魚上。特點(diǎn)：醬香濃郁，魚香肉嫩。64．酥魚主料：3寸長的魚8~10條。配料：蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、鹽、味素、白醋。做法：將魚整理干凈。鍋底用豬骨或白菜幫墊好，撒上一層蔥、姜、蒜塊，擺上一層魚?；ń?、大料、桂皮裝紗布袋里和其它調(diào)料、鮮湯一起放在鍋里，加蓋燒開，再用小火燉至魚刺酥爛即可。特點(diǎn)：骨、肉可同食，營養(yǎng)豐富，是兒童、老人的保健食品。味道鮮美，香酥可口。65．青椒魷魚絲主料：青椒250克，鮮魷魚250克。調(diào)料：豆油，精鹽，味素，紹酒，水淀粉，鮮湯，蔥，姜。做法：（1）將青椒切成細(xì)絲；魷魚細(xì)凈用刀順纖維走向剘幾行，刀深為2/3，再橫切成3厘米寬的絲備用。（2）將青椒絲、魷魚絲分別下開水焯一下。（3）用碗加精鹽、味素、紹酒、水淀粉、鮮湯對成芡汁。（4）坐勺燒熱加底油，用蔥、姜末熗鍋下青椒絲、魷魚絲，潑入芡汁翻炒均勻，淋明油出勺。特點(diǎn)：脆嫩滑潤，清香爽口。66．熘蝦段主配料：大蝦一斤。豆油75克，醬油15克，料酒、味素、鹽、淀粉、高湯、蔥、蒜、姜末適量。做法：大蝦用油、醬油、料酒、味素、鹽、淀粉抓勻煨好。用醬油、料酒、味素、鹽、淀粉、高湯、蔥、蒜、姜末對成芡汁。坐勺加油，燒至七成熱下蝦段，炸至金黃色撈出。炒勺加底油燒熱，勾芡，將蝦段倒入顛翻幾次即可。69.茄汁魚條配料：凈鯉魚肉500克,番茄醬35克。姜片20克,蔥段40克,沸水200克,精鹽10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(實(shí)耗80克)。做法：（1）將凈鯉魚切1厘米見方、6厘米長的條盛于容器內(nèi)，加鹽5克、姜片10克，蔥段20克、料酒30克，和勻腌漬20分鐘。（2）凈鍋置火上，放熟菜油燒至六成熱時(shí)，放入鯉魚條炸熟，色呈棕紅時(shí)撈出。鍋留20克底油，下姜片10克、蔥段10克暴炒出香味，用手勺將蔥、姜推一邊，下番茄醬，慢火炒至翻沙，沖入沸水，調(diào)入精鹽5克、白糖、料酒20克燒沸，撇去泡沫，熬3分鐘。撿出蔥、姜，放入魚條，改小火。汁水快干時(shí)加味精、香油，翻轉(zhuǎn)起鍋裝盤。 特點(diǎn)：細(xì)嫩香醇，鮮美可口，色澤紅艷，略帶回甜。70.軟酥鯽魚配料：活鯽魚20尾（約一公斤）。調(diào)料：姜片50克，蔥段100克，清湯500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4個(gè)，精鹽8克，醬油10克，香油250克。做法：將魚刮鱗、開膛去鰓和內(nèi)臟，洗凈，瀝干水。凈鍋置火上，用姜片抹勻鍋面，端鍋離火，用姜片平鋪鍋底，上面再放一層蔥段，將鯽魚頭向外、尾向內(nèi)擺在蔥段上；魚上面再鋪蔥段，沖入清湯，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。鍋置火上燒開，改小火保持微開，3小時(shí)后加鹽、醬油，繼續(xù)以小火收汁，至汁干油亮?xí)r離火，冷卻后裝盤即食。特點(diǎn)：色澤棕紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨刺酥軟，味美香醇，微帶回甜.71．麻婆豆腐主料：豆腐二塊，豬肉餡一兩。調(diào)料：花椒二錢、紅辣椒二錢、醬油一錢、味素二錢、榨菜一錢、香油一錢、精鹽、蔥姜少許。做法：（1）豆腐切成四分方丁，用開水燙透撈出控凈。（2）榨菜和紅辣椒洗凈切米丁?；ń酚脺厮莅l(fā)開，擠凈水，加二錢蔥白剁碎。（3）炒勺放八錢油燒熱下辣椒丁，見微紅時(shí)，下花椒、榨菜、肉餡、蔥、姜、醬油煸炒透，再加兩手勺鮮湯和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。特點(diǎn)：麻辣鮮嫩、味香爽口。72．溜豆腐主料：豆腐兩塊。配料：胡蘿卜一兩、油菜一兩。調(diào)料：醬油三錢、味素二錢、淀粉二錢、花椒面五分、蔥姜少許。做法：（1）豆腐切四分的塊，胡蘿卜和油菜切薄片，均用開水燙透，撈出控干。（2）炒勺加八錢油，燒熱下蔥姜、花椒面、醬油、味素，添一手勺湯，調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，顛翻均勻。特點(diǎn)：軟嫩適口。74．軟燒豆腐主料：豆腐750克。調(diào)料：白糖100克，醬油15克，清湯150克，蔥姜絲5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。做法：豆腐切丁，用沸水煮透撈出。炒鍋上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放蔥姜絲和豆腐清炒，再加白糖、醬油、清湯、料酒煨燉，邊燉邊晃炒鍋，防止糊底。湯干時(shí)淋花椒油、撒味素即成。77.蘑菇燉豆腐主料：豆腐500克，鮮蘑菇50克，青筍少許，蔥、姜、鹽、料酒、味素、香油、鮮湯各少許。做法：將豆腐切成小方塊，下清水鍋內(nèi)加料酒，用旺火煮一下?lián)瞥隹馗桑r蘑菇和青筍切成小片；蔥、姜拍破。大勺加鮮湯、鹽、蔥、姜、鮮蘑菇和青筍，然后放豆腐，用大火燒開，改小火燉20分鐘，放味素，淋香油出勺.79.熏豆腐主料：豆腐1塊,凈桂魚肉100克,雞蛋100克。調(diào)料:精鹽、味精、白糖、蔥末各少許，姜末5克，茶葉25克，木炭、鋸末適量。做法：（1）將魚肉剁成魚泥。將豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，將蔥姜末放入，泡半小時(shí)后用紗布擠出汁，制成姜蔥汁待用。（2）將魚泥用蔥姜汁懈開，加鹽、糖、味精，攪成泥糊，再加豆腐泥和雞蛋液拌勻，放入平盤攤平，入蒸鍋蒸熟，晾涼切成小豆腐塊。（3）鍋內(nèi)放一小鐵罐，裝入燒紅的炭火，撒上鋸末和茶葉，待冒煙后裝上蒸屜，碼上魚豆腐蓋上蓋，熏半小時(shí)后取出，晾涼切片裝盤即可。特點(diǎn)：軟嫩鮮香。 以上就是川菜菜譜家常菜.

回鍋肉,水煮魚,麻婆豆腐,水煮肉片,酸菜魚,宮保雞丁.

今晚就做一道蘑菇燉豆腐

重慶辣子雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 口味：香辣 工藝：炒 重慶辣子雞的制作材料：主料：雞1000克 調(diào)料：花椒8克,辣椒(紅,尖,干)30克,大蔥15克,姜10克,味精2克,鹽8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克 重慶辣子雞的特色：酥香爽脆，回味無窮。 教您重慶辣子雞怎么做，如何做重慶辣子雞才好吃 1. 把整只雞切成小?。? 2. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中碼味30分鐘左右； 3. 燒熱油后，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋； 4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒； 5. 然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最后放鹽、味精、白糖調(diào)味，盛出即可。 宮保雞丁的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 宮保雞丁的制作材料：主料：嫩仔雞脯肉250。 調(diào)料：花生米,白糖,醋,醬油,味精,肉湯,濕淀粉,花椒,姜,蒜,蔥末,鹽,醬油,料酒。 宮保雞丁的特色：宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點(diǎn)是鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。 丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時(shí)常有"炒雞丁"一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并加以改進(jìn)，以此宴客，倍受歡迎。后烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為"宮保雞丁"?，F(xiàn)已風(fēng)靡全國。各地的品種略有差異，并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。 教您宮保雞丁怎么做，如何做宮保雞丁才好吃取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻。花生米炒熟晾涼后去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。 東坡肘子的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 東坡肘子的制作材料：主料：豬肘子,雪山大豆 輔料：蔥節(jié),紹酒,姜,川鹽 教您東坡肘子怎么做，如何做東坡肘子才好吃1)豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀； 2)放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨； 3)放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，放入煮肉原湯； 4)放入大量蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開； 5)雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)； 6)然后移到微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止； 7)吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中； 8)也可蘸醬油味汁吃 川味糯米飯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 川味糯米飯的制作材料：主料：糯米,臘肉,豌豆,土豆,青紅柿子椒 調(diào)料：鹽,雞精,胡椒粉,花椒,姜絲 川味糯米飯的特色：軟糯咸香，臘味濃厚。 教您川味糯米飯?jiān)趺醋觯绾巫龃ㄎ杜疵罪埐藕贸?、將糯米淘洗干凈后用水浸泡兩個(gè)小時(shí)待用，臘肉切成丁，土豆、青紅柿子椒分別切成絲； 2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，待油熱后先放入臘肉煸炒，再放入豌豆、糯米、花椒、鹽反復(fù)煸炒，5分鐘后倒入電飯鍋中，加適量熱水蒸熟即可； 3、坐鍋點(diǎn)火倒入少許油，油熱后下姜絲熗鍋，再放入青紅柿子椒、土豆絲煸炒，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味煸炒至熟出鍋即可，二者可搭配食用。 辣子雞丁的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 辣子雞丁的制作材料：主料：筍雞200克,青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料　大油60克,醬油,料酒各20克,味精3克,鹽3克,白糖15克,濕淀粉20克,醋5克,蔥,姜,蒜共50克,湯少許。 辣子雞丁的特色：微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。 教您辣子雞丁怎么做，如何做辣子雞丁才好吃1、將雞肉切1厘米見方的丁，裝碗內(nèi)加醬油、鹽、味精少許，再放入蛋清，水淀粉少許抓勻漿好； 2、將干紅辣椒切成0.7厘米見方的小塊。在碗里放鹽、醬油、淀粉、白糖對成混汁待用。坐勺加油，燒至六成熟時(shí)，將漿好的雞丁放入勺內(nèi)滑透，倒在漏勺里，控凈油，放入蔥、姜、辣椒片熗鍋，放入雞丁，倒入兌好的汁水翻勺，淋明油，出勺裝盤即可。 毛血旺的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 毛血旺的制作材料：主料：鴨胸肉,豬心,豬肚,火腿腸,香菇,海白菜,黃豆芽,大蔥,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,雞料 教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺才好吃1)將鴨血旺切成一字條形； 2)將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片； 3)將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用； 4)炒鍋放置旺火上，加入少許油； 5)將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟； 6)放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用； 7)將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)； 8)加泡辣椒，干辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋； 9)盛入炒好做底用的輔料。 棒棒雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 棒棒雞的制作材料：主料：嫩雞一只,蔥白絲適量。 調(diào)料：芝麻醬,紅油辣椒,糖,麻醬油,花椒粉等各適量。 棒棒雞的特色：棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時(shí)用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力。 棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味；三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。 教您棒棒雞怎么做，如何做棒棒雞才好吃①將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。 ②用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。 ③將調(diào)料和勻調(diào)成味汁，澆在雞絲上即成。 苦瓜釀肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 苦瓜釀肉的制作材料：主料：苦瓜750克,去皮豬肉300克 輔料：雞蛋1個(gè),熟豬油1000克,冬菇,蝦,蒜瓣 調(diào)料：精鹽,醬油,味精,濕淀粉 苦瓜釀肉的特色：四川風(fēng)味菜,成菜整齊,瓜翠肉紅,微帶苦味,有清心明目之效. 教您苦瓜釀肉怎么做，如何做苦瓜釀肉才好吃(1) 苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水. (2) 豬肉剁成泥,冬菇,蝦切碎,加雞蛋,面粉,濕淀粉精鹽調(diào)成餡,塞入苦瓜段,用濕淀粉封兩端. (3) 放入油鍋炸至表面呈淡黃色撈出,豎放在碗里,撒上蒜瓣,加醬油上籠蒸熟. (4) 將蒸苦瓜的原汁倒入油鍋燒開,加味精,濕淀粉勾芡,苦瓜翻扣盤中澆汁即可. 紅燒鯽魚 全程圖解的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 紅燒鯽魚 全程圖解的制作材料：主料：鯽魚 輔料：蒜,姜,蔥,胡豆辦醬,醬油 教您紅燒鯽魚 全程圖解怎么做，如何做紅燒鯽魚 全程圖解才好吃 注意清洗干凈魚的腹腔，現(xiàn)在的水體都有不同程度的污染，所以魚的腹腔中都有黑膜！ 在魚的兩側(cè)刈上花刀——這樣可以容易入味！ 因?yàn)轸~小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉 在魚的兩側(cè)均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內(nèi)也可以弄一點(diǎn)，稍微做點(diǎn)前期的入味！我不太喜歡一些沾面粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感 調(diào)制好的魚放在盤里，配上姜絲，拍扁的蒜，干辣椒絲，后又加了一些大蔥！幾種顏色搭配看起來不錯(cuò) 下鍋拉，油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味. 等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看了 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以 兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)！！翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋了 然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！ 放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！ 加入一大勺豆瓣醬，這個(gè)是我很喜歡的東西～ 燒一小會，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形 現(xiàn)在把魚盛盤了，灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎？ 鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 搞定！輕松易學(xué)，還等什么自己試試看吧！ 川椒雞胗球的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜 工藝：爆川椒雞胗球的制作材料： 主料：雞胗500克。 輔料：珍珠菜葉100克,龍蝦片6片。 調(diào)料：川椒粉20克,老抽醬油6克,白糖5克,胡椒粉1克,精鹽1克,味精5克,濕淀粉35克,香油10克,紹酒5克,上湯40克,花生油適量。川椒雞胗球的特色： 蔥椒香醇，鮮咸濃厚。教您川椒雞胗球怎么做，如何做川椒雞胗球才好吃 1.將雞胗剔去內(nèi)金膜，由中央體薄處用刀一破二，在雞胗上剞十字花、刀深至雞胗2/3處，用清水洗凈，瀝盡水分搌干，入碗內(nèi)加入醬油2克、濕淀粉20克拌勻。用川椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、味粉、精鹽、上湯、濕淀粉、香油兌成芡汁。 2.鍋炙好，下入花生油燒至七成熱，下入龍蝦片炸起撈出，下入珍珠菜葉，炸盡水分成菜松，下入漏勺瀝盡油，將菜松入盤圍好，炸蝦片窩朝下入盤墊底。鍋回火上，下入花生油燒至七成熱，下入雞胗炸至剛熟、表面褐紅色，下入漏勺瀝凈油。鍋回火上，下入炸熟的雞胗，烹入紹酒，淋入芡汁，翻炒爆勻，盛入盤中圍好的菜松內(nèi)炸蝦片上即成。 提示：改變主料以此法，還可制作"川椒雞丁"、"川椒兔丁"、"川椒肚片"等。以此調(diào)味法不加醬油，改變主料，將響螺肉片薄，夾刀片上經(jīng)蛋清粉漿拉油后，可制作"川汁響螺片"；將墨魚片飛水拉油后，可制作成"川椒花枝片"等等。 紅椒炒肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜 工藝：炒紅椒炒肉的制作材料： 主料：排骨肉,紅椒 調(diào)料：大蒜,鹽,料酒,胡椒粉,淀粉,老抽,蠔油,鮮貝露,麻油,黑芝麻,白芝麻。 教您紅椒炒肉怎么做，如何做紅椒炒肉才好吃 1、把排骨肉切成薄片用麻油、黑芝麻、白芝麻調(diào)好腌片刻，紅椒和大蒜斜切成片。 2、油鍋燒熱，放入蒜片紅椒爆出辣香味。 3、給紅椒撒一些鹽，把紅椒擱在鍋一邊，空出油，倒入腌好的肉片，快速煸炒（這個(gè)過程需要點(diǎn)技術(shù)，不是吹的?。?。 4、肉片均勻變色后與紅椒混炒，加麻油黑白芝麻拌勻即可起鍋。 5、美味的紅椒炒肉就做好了 提示：這樣炒肉片，可以保持肉片嫩，紅椒的辣味能充分滲入肉片。我覺得比先放肉片裝盤再炒辣椒，最后倒入肉片混炒的更入味。當(dāng)然，各人有各人的長招，不可勉強(qiáng)。