清香型白酒餾酒溫度是多少，蒸餾白酒的最隹溫度是多少

出酒二、蒸餾過程無論是傳統(tǒng)工藝釀酒和信工釀酒，蒸餾過程都可分為三個階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個階段所接酒的度數(shù)都不一樣。第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，以此類推。酒頭內(nèi)的低分雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等含量較多，有一定香氣，但是雜味比較重、暴燥味重，對人的視覺也有一定的傷害，一般單獨接出來存放。第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬于正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精。酒的度數(shù)在50度左右。第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應該單獨接出與酒頭一起存放。在蒸餾過程中第一階段應該采用大火，把酒頭蒸餾出來，第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。通過實踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的2%，而且蒸餾效率也高于快活10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶與酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點物質(zhì)只有大氣追尾才能蒸出。酒精的 脂類的 酸類的 氣化點都不同大火度數(shù)高，因為熱量傳導快，但是溫度不變，但是脂類含量由于冷卻溫度低至40℃所以較快凝結(jié)

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 醬香型白酒是純糧釀造的，以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料，用小麥制成高溫曲，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，屬大曲類酒。在釀造過程中，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。清香型白酒亦稱汾香型，是以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑。 正宗的醬香型白酒生產(chǎn)工藝可概括為十全十美。即一年一個生產(chǎn)周期，二次投料，兩種發(fā)酵(開放式發(fā)酵，封閉式發(fā)酵)；三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三高工藝(高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒)。四十天制曲發(fā)酵，五年封壇窖藏、六個月存曲、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、十全十美、從投料到成品出廠，至少五年時間。整30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)。 清香型白酒采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應有濃香或醬香。 醬香型白酒各種芳香物質(zhì)含量都較高，它的香氣中含有100多種微量化學成分。醬香型的白酒香氣柔和幽雅，香而不艷，柔而不淡，入口醇厚柔綿，回味綿長，倒入杯中過夜，香氣持久不失，飲后空杯香氣猶存，空杯香為其絕珍。 清香型白酒是一種傳統(tǒng)的老白干風格。其特點是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 更多3條 

一般在發(fā)酵過程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時間延長，測量溫度最好在30度以上，才會進行正常發(fā)酵。入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過程會升溫，但過低的入池溫度會影響發(fā)酵正常進行。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。