做蛋糕和面放多少酵母和白酒，做蛋糕280克的面粉要放多少孝母

做蛋糕時(shí)面粉和酵母比例是140:1，這樣比例做出來的蛋糕相當(dāng)好吃，所以做蛋糕用面粉280克，應(yīng)放酵母2克。

　　主料：面粉150克，白糖15克，牛奶3克，酵母片1.5克，雞蛋3/4個(gè)，精鹽1克　　做法　　1、將3克酵母和白糖用40度的開水泡開?！　?、在35克水中對(duì)上酵母水，把它倒入50克的面粉里和一下，然后在35度左右的室溫里發(fā)酵2小時(shí)左右?！　?、把雞蛋放入45克水中沖開，這里放入發(fā)酵的面團(tuán)攪拌，然后將剩下的粉、白糖、精鹽、牛奶全部倒入后和面，繼續(xù)發(fā)酵2小時(shí)左右。　　4、將面團(tuán)以50克為單位分好后，在35度的發(fā)酵室里發(fā)酵1小時(shí)左右?！　?、待面團(tuán)完全發(fā)酵后，在表面抹一層雞蛋，放入200度的面包爐中烤10－15分鐘。

做蛋糕一般不放酵母，可以從蛋糕的松發(fā)原理及工藝，以及酵母的特性來分析：依據(jù)蛋糕的制作工藝，可大概分為四種：1、分蛋法蛋糕：蛋清和蛋黃分開的作法，利用蛋白的打發(fā)起泡原理，從而取得松發(fā)的蛋糕。比如戚風(fēng)蛋糕即是經(jīng)典的分蛋法制作的蛋糕。2、全蛋海綿蛋糕：全蛋+糖直接打法，仍然是運(yùn)用蛋白打發(fā)起泡的原理，但因?yàn)槿爸械包S會(huì)影響蛋白的打發(fā)，所以，往往打發(fā)需要挺長時(shí)間，且打發(fā)泡沫并不穩(wěn)定。所以，家庭制作比較少見，工廠或商業(yè)制作則會(huì)添加蛋糕油來幫助打發(fā)。市面上的無水蛋糕就是這種類型的蛋糕。3、重油類蛋糕：以奶油攪拌會(huì)裹入空氣形成氣泡，作為蛋糕松發(fā)的動(dòng)力。這個(gè)類型的蛋糕中，雞蛋打發(fā)不打發(fā)都沒有關(guān)系。比如黃油蛋糕等。4、簡(jiǎn)易蛋糕：比如馬芬類的蛋糕，以泡打粉或小蘇打等化學(xué)膨脹劑作為蛋糕松發(fā)的動(dòng)力，這種配方中雞蛋不打發(fā)或打到粗泡即可，油脂也不需要打發(fā)，液化才好。從上述四種蛋糕工藝可見，這個(gè)中間不需要用到酵母。酵母是一種生物制劑，屬于兼性厭氧真菌。其特征是：在有氧環(huán)境快速生長繁殖，在無氧環(huán)境發(fā)酵糖分釋放乙醇、二氧化碳及多種有機(jī)酸。其中二氧化碳使面包等制品內(nèi)充滿汽泡，乙醇、多種有機(jī)酸賦于面包復(fù)合的風(fēng)味。酵母一般不用于制作蛋糕，一是作用發(fā)生時(shí)間長，二是代謝結(jié)果會(huì)使蛋糕發(fā)酸，有酒氣及另外多種的復(fù)雜氣味。