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1,自釀白酒方法
高粱酒的釀造方法,以二十斤高粱為例。主料:高粱二十斤, 酒曲適量。1、高粱用冷水浸泡二十四小時(shí),期間每隔六七個(gè)小時(shí)換水一次,這個(gè)在酒廠里是不會(huì)換水的,咱自己在家做酒就是為了健康安全,我之所以換幾次水,是因?yàn)楦鼜氐椎娜サ艏Z食中的單寧和果膠。2、高粱上鍋蒸至開(kāi)花,把高粱飯攤晾。3、拌曲,等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時(shí),拌上酒曲,拌曲需要根據(jù)酒曲的不同,每斤糧食放多少曲,多少水,多少糖都不同。這要看您買(mǎi)到的是什么曲,然后根據(jù)曲的使用說(shuō)明進(jìn)行添加。4、這些不銹鋼桶是來(lái)來(lái)浸泡生料,然后發(fā)酵熟料用的,用不銹鋼桶雖然成本高一點(diǎn),但是不會(huì)含鉛。5、發(fā)酵。把拌好曲的熟料放至桶內(nèi),蒙一層保鮮膜,然后再蒙一層塑料布,用松緊帶綁好。靜至兩至三個(gè)月。6、桶里都是拌好酒曲的高粱,里邊一層用保鮮臘封上了,外邊再蒙一層塑料布。7、蒸餾,這個(gè)必須得買(mǎi)蒸餾器,按蒸餾器使用說(shuō)明蒸餾就可以了。頭酒,我是按著十斤高粱一兩酒的比便掐頭,這個(gè)頭酒里甲醇含量高,我就當(dāng)酒精用,給酒壇子,玻璃瓶等消毒。去尾就是五十度以下的酒單獨(dú)存放,因?yàn)槲簿评锖s醇,這個(gè)酒要等到下次再蒸餾酒時(shí)放到糧食里一起蒸。8、高粱發(fā)酵四十五天,可以蒸餾酒了,下面這個(gè)玻璃壇子,就是用來(lái)接酒的,蒸酒要掐頭去尾,酒頭含甲醇;酒尾有雜醇,五十度以下的酒就算酒尾。單獨(dú)收起來(lái),下次蒸餾時(shí),放到料里。提醒大家,在外邊買(mǎi)散白酒,千萬(wàn)不要買(mǎi)五十度以下的酒。
2,自己在家怎么釀造高度白酒
用料:玉米13斤;高粱16斤;稻谷13斤;酒曲200克;量杯100毫升一只;酒度計(jì)一組;白酒蒸餾器一組;自釀固態(tài)三糧小曲白酒的做法1、泡24小時(shí)的高粱,放到鍋里先煮,煮開(kāi)后換小火燜二個(gè)小時(shí)左右2、煮開(kāi)后燜成這樣,就可以了把水放掉復(fù)蒸了!一般大火蒸半小時(shí),帶就多余水份,就能出鍋攤涼了3、蒸了半個(gè)小時(shí),就可以進(jìn)行下一步攤涼拌曲了,因?yàn)樽龅氖侨Z,還要等那兩個(gè)熟了一起拌曲,所以啊,堆這等著!4、玉米加水,開(kāi)始煮起,也是同樣的,先煮開(kāi)花再蒸半小時(shí),玉米非常難煮,燜了5個(gè)小時(shí),才開(kāi)花蒸的。5、最后煮稻谷,方法一樣的,先煮開(kāi)花再燜最后復(fù)蒸,但要注意,稻谷燒開(kāi)后就用小火燜,別把稻谷和米煮分開(kāi)了!6、全部煮好后把幾種糧食混合拌勻,攤涼!要在35度左右拌曲,拌好后的溫度大概在30度左右。7、每一樣糧食都要煮開(kāi)花后再蒸半小時(shí),保證既開(kāi)了花,水份又不大,否則發(fā)酵之后就會(huì)成糊糊了,那樣不利于出酒!8、灑上酒曲,拌勻了!要留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲下來(lái),拌好曲后灑在表面9、這就是拌好曲后,堆在一起糖化的樣子,堆了大概有15-20公分!這樣利于保溫發(fā)酵!原則上,室溫越高堆的越薄,室溫低就堆厚點(diǎn)!10、怕發(fā)酵很難啟動(dòng),就在糧醅上又蓋了層薄被,后期要是升溫多就去了薄被,方便掌握發(fā)酵溫度!11、這個(gè)是十幾個(gè)小時(shí)后的溫度!等糖化20小時(shí)后,升溫到35度,絨籽,用手能捏出酸甜的汁水,就能攤涼了,12、把鍋里水燒開(kāi),把酒醅抖散了,見(jiàn)氣壓糟,一層一層松松的抖上去,千萬(wàn)不能往里倒,要松松的!這樣才方便出酒!13、放了勺子在里面,標(biāo)準(zhǔn)的上酒醅,要兩邊高,中間底!14、這就是整套的蒸酒設(shè)備了!15、出酒了,先出的頭酒是要去掉的!蒸餾酒要掐頭去尾哦!16、頭酒有80多度了17、成品
3,自制白酒的釀造方法
家中輕松自制白酒的流程1、選材準(zhǔn)備。釀酒采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高粱、稻谷、蕎麥、紅薯、木薯、馬鈴薯等等。這次我們所用的是大米 10斤。2、大米浸泡。先將大米進(jìn)行浸泡,直到用手指捏斷,看到里面沒(méi)有白芯即可。3、入鍋蒸熟飯。入鍋蒸飯,當(dāng)大氣開(kāi)始冒起的時(shí)候,要開(kāi)蓋淋灑80度左右的開(kāi)水一次,由于在上面的米飯比較干,若沒(méi)有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟。4、攤涼拌曲。米飯蒸好后迅速攤開(kāi),攤涼后拌酒曲。稱量好酒曲25克,先在消過(guò)毒的缸底撒一些酒曲,然后將拌勻酒曲的酒飯倒入缸中,在倒入過(guò)程中也可在中間再撒一些酒曲,最后用消過(guò)毒的手或勺子將酒飯壓實(shí),中間掏一個(gè)洞,叫酒窩,把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。別小看這個(gè)步驟,會(huì)直接關(guān)系到后面的發(fā)酵和出酒的口感。5、發(fā)酵糖化。酒飯入缸后,將缸口可以用塑料袋或薄膜蓋住。若室內(nèi)溫度約20度左右,過(guò)三天就差不多發(fā)好了,此時(shí)打開(kāi)可看到酒窩中有酒水,如果一轉(zhuǎn)動(dòng)缸子,酒飯可在缸中轉(zhuǎn)動(dòng),發(fā)酵糖化成功。6、二次發(fā)酵。干酵母的加入量為米的0.12%,將干酵母按1斤米加2斤礦泉水,加入發(fā)酵缸中,再次將缸口密封,進(jìn)入主發(fā)酵過(guò)程,約3周左右,完成發(fā)酵過(guò)程(注意缸中必須保持干凈,絕對(duì)不能讓生水和油流入)。7、入鍋蒸餾。加水入底鍋,煮沸后將發(fā)酵缸好的酒醅倒入底鍋,接好管件,把蒸餾器放入爐上,開(kāi)猛火催酒(現(xiàn)在市面有很多自制白酒設(shè)備,價(jià)格也適宜)。8、出酒。大概3-5分鐘后開(kāi)始出酒,叫頭酒。出酒后用一個(gè)小杯子接頭酒,沸騰后改用中火,很快酒就源源不斷蒸出來(lái)了。9、取高度酒。一般一次蒸餾完約為20度,二次蒸餾完約為40度,三次蒸餾完約為50-70度,可根據(jù)你所需要的酒的度數(shù),決定蒸餾的次數(shù)。例如我準(zhǔn)備取50度,按照一般的經(jīng)驗(yàn)大米50度的出酒率應(yīng)該在70%左右, 10斤米的話應(yīng)該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會(huì)在接到6斤左右開(kāi)始測(cè)酒度。10、 陳釀。剛蒸餾出的酒一般比較烈,口感不太好,如果能放置一段時(shí)間,酒會(huì)柔和一些,如果家中有酒窖就更好了。