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1,如何釀白酒又香又純
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回答
一、選料糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。二、制曲曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié),縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類: 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
2,白酒的釀造方法詳述
一、選料。糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。二、制曲。曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié),縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒,才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。四、蒸餾??堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的,為了提高酒精含量(度數(shù)),一般還要進(jìn)行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后,得到的原酒度數(shù)一般比較高,不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同,需要分批存放。五、陳釀。陳釀也叫老熟,我們說的“酒是陳的香”,就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟,禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。六、勾兌。這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào),絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。前面已經(jīng)解釋了,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一,是無法直接飲用的,為了統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味,降低度數(shù),便于消費(fèi)者飲用,唯一的做法就是“勾兌”,白酒廠家也叫勾調(diào)。七、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后,方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。擴(kuò)展資料:遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初,隨著山西商人來到遼陽經(jīng)商,山西的造酒技術(shù)也傳播到遼陽。清代時(shí),遼陽酒業(yè)有了很大的發(fā)展,許多山西商人在遼陽投資經(jīng)營燒鍋,生產(chǎn)工人在200人以上的酒廠有十幾家,較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠(yuǎn)銷山東、上海、浙江、福建等地,深受消費(fèi)者歡迎。遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司的前身是創(chuàng)辦于清中期的“玉升涌”燒鍋?zhàn)鞣唬a(chǎn)的燒酒醬香濃郁,甘洌清爽,入口酒味醇厚,飲后余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖,更是形成酒香的重要原因。中華人民共和國成立后,在原玉升涌酒廠基礎(chǔ)上,以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠,1981年更名為遼陽千山酒廠,2002年8月改為遼陽千山酒業(yè)有限公司,2006年3月組建遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司。“千山”牌系列白酒,仍然采用傳統(tǒng)的麩曲老五甑連續(xù)發(fā)酵方法釀造。數(shù)十年來,遼陽千山酒廠在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,精益求精,不斷創(chuàng)新,所生產(chǎn)的“千山”牌白酒,以其優(yōu)異的品質(zhì)馳名中外,并多次在全國酒品評(píng)比中獲獎(jiǎng)。2005年,千山白酒被評(píng)為“遼寧省名牌”產(chǎn)品。2006年,“千山”牌商標(biāo)榮獲遼寧省“著名商標(biāo)”稱號(hào)。遼陽千山白酒生產(chǎn)工藝的歷史傳承,使北方醬香型白酒中的這一奇葩,得以長開不敗。千山白酒的歷史,是東北地區(qū)醬香型白酒發(fā)展史中不可或缺的一部分, 2009年,“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。對(duì)各釀酒企業(yè)來講,相對(duì)于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外,更重要也更難復(fù)制的,是包括溫濕度在內(nèi)的復(fù)雜的氣候環(huán)境。毫無疑問,河、湖、濕地影響下的宿遷,其獨(dú)特的溫濕度特征,對(duì)當(dāng)?shù)匕拙乒乓延兄木d柔淡雅風(fēng)格的形成,發(fā)揮了重要作用。洋河股份(蘇酒集團(tuán))副總裁、總工程師周新虎介紹說,水其實(shí)并不直接參與前期發(fā)酵過程,在這一階段,即便用水也很少,水的主要用途,在后期的勾兌等環(huán)節(jié),比如用水降低白酒的度數(shù)等。周新虎直言,水的復(fù)制其實(shí)很容易,如果一個(gè)地方水質(zhì)好,另一地方不太好,運(yùn)輸調(diào)配就解決了,但溫濕度特征,是復(fù)制不了的,中國的白酒生產(chǎn),是敞開式的混合菌種的自然發(fā)酵,并非所有地區(qū)的所有環(huán)境,都有益于香味物質(zhì)的富集。洋河鎮(zhèn)常年濕度比較低,溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發(fā)酵,是該廠傳統(tǒng)工藝最核心的因素,而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據(jù)稱,這創(chuàng)造了目前中國白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀(jì)錄。在這一獨(dú)特的溫濕度環(huán)境下,洋河酒廠的系列產(chǎn)品,已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風(fēng)格。參考資料:人民網(wǎng)—白酒釀造要"天時(shí)地利人和" 洋河酒為何甜綿軟凈香人民網(wǎng)—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝
3,白酒回味有點(diǎn)苦怎么解決
白酒回味有點(diǎn)苦怎么解決 白酒回味有點(diǎn)苦怎么解決,生活中許多人平時(shí)都十分喜歡喝白酒,而且自己也會(huì)動(dòng)手來釀酒喝,酒的味道非常豐富且復(fù)雜,酒苦主要是酒中醇類物質(zhì)在作怪,以下分享白酒回味有點(diǎn)苦怎么解決 白酒回味有點(diǎn)苦怎么解決1 在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。 解決方法: 選擇新鮮飽滿無霉變的糧食,發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒 酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。 解決方法: 嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒龍頭眾創(chuàng)酒械酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí),100斤糧食放0.8斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí),100斤糧食放0.6斤酒曲。 生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使細(xì)菌大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 解決方法: 發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔,攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶,防止雜菌進(jìn)入(后期是厭氧發(fā)酵,這樣做還可以提升出酒率和口感) 蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 解決方法: 嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后馬上改為中火,前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高,需分開接。當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾,此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感,也需分開接酒。 酒醅發(fā)酵過程中,溫度過高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。 解決方法: 用酒龍頭酒曲發(fā)酵糧食時(shí),酒醅溫度控制在40度以下。 通過上述的了解,大家不要再有誤區(qū),認(rèn)為酒苦是不好的.。恰恰相反,苦味才是純糧酒的正常表現(xiàn),你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。 白酒回味有點(diǎn)苦怎么解決2 純糧酒發(fā)苦正常嗎 純糧酒有苦味是正常的。糧食發(fā)酵出來的純糧酒都帶有苦味,適量的苦味反倒有利于提升白酒的口感,但這種苦味是瞬時(shí)性的,微苦而不澀。如果沒有了苦味,便失去了它們的特點(diǎn)和味道,有點(diǎn)苦味反而是加分項(xiàng),太甜沒有苦味的酒反而有可能是假酒。 純糧酒一旦原料、酒曲量過大、發(fā)酵頂溫過高、感染雜菌、蒸餾火候控制不好等等都有可能導(dǎo)致酒苦,一般不是原料發(fā)生霉變或者雜菌的侵染引起的酒苦不會(huì)影響白酒食品安全。 純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多,苦味去火,減肥,美容,通便,味、歸經(jīng):苦,寒。歸脾、胃、心、肝經(jīng)。功效:清熱祛心火,解毒,明目,補(bǔ)氣益精,止渴消暑,治癰,下面我把高粱酒和苦瓜對(duì)比下。 入窖溫度高或糧食,曲粉粉碎過細(xì)或過粗、窖池密封不嚴(yán)、密封窖泥開裂并長霉、酒醅堆放時(shí)間過長、窖池管理不善、用糠量過大等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。 入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長,酵母衰老自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)致高級(jí)醇、酪醇含量的增加,從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。 經(jīng)常喝純糧酒的好處 純糧酒適應(yīng)范圍廣,酒可入藥為百藥之長即可防病治病,亦可保健養(yǎng)生,更可延年益壽。含有上千種微量成分,適量飲用有益身心健康。純糧酒飲用后身體吸收迅速,不口干不上頭,適量的飲用可快速發(fā)揮保健治療效果。 喝純糧酒能夠改善睡眠質(zhì)量,好多人由于平時(shí)的生活壓力、工作壓力,經(jīng)常失眠,長期如此,對(duì)生活質(zhì)量有很大的影響,工作也會(huì)受到一定影響。而喝純糧酒可以改善人的睡眠質(zhì)量,五谷中營養(yǎng)成分比較全,可以均衡膳食營養(yǎng),純糧酒具有以調(diào)節(jié)人體激素分泌,均衡激素分泌,從而達(dá)到人體內(nèi)環(huán)境健康的狀態(tài),從而促進(jìn)睡眠質(zhì)量的提高。 有句話是良藥苦口利于病,純糧食酒的味還是好東西呢,把苦瓜的功效和純糧酒的功效對(duì)比下你就會(huì)發(fā)現(xiàn)功效是如此的相似。 原來酒里的苦味是個(gè)好東西,苦是酒中不可缺少的味道,釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì),由于蒸餾時(shí)被拖入酒中,只要之蒸餾酒都會(huì)有微苦,有微苦的酒說明沒有給你放添加劑,味道太好的酒反而有假。 白酒回味有點(diǎn)苦怎么解決3 白酒口感苦是怎么回事 (1)俗語說“曲大酒苦”,用曲量過大,使糟醅升溫過猛,窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味; (2)原料有霉變現(xiàn)象,含單寧過多; (3)庫房管理不善致使成品曲感染青霉,糧食感染雜菌,帶來霉苦味; (4)用糠量過大,糟醅升溫猛; (5)夏季氣溫高,投糧過大,使糟醅升溫過猛,發(fā)酵不正常; (6)窖池管理不善,封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌,苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中; (7)環(huán)境衛(wèi)生沒做好,帶入雜菌,引起苦味; (8)現(xiàn)場糟醅未用完,堆積過久感染雜菌,帶來苦味; (9)底鍋水甑間沒排干凈,帶來焦苦味; (10)水質(zhì)不潔,主要含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)。 白酒苦味如何去除 解決的辦法,在釀造過程中除了要注意以上問題以外,還以適當(dāng)減少釀制過程的用曲量,降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法,即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少許活性炭,白酒的苦味即可脫去。 還有就是,除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度,并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外,對(duì)苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進(jìn)行處理。具體作法是:在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒,與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味,探求最佳組合。添加量多少,應(yīng)視情而定。 另一種方法是:將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌,小火緩慢煮沸溶化,再趁熱用棉布過濾后,加入苦辣味重的白酒中,攪勻,澄清,即可收到良好效果。但須注意控制添加量,否則會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。 另外再提一點(diǎn),白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。 解決的辦法,可采用高錳酸鉀處理。其方法是:將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分?jǐn)噭?,然后靜置,讓其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙濾棒過濾器過酒