梅花肉可以用什么替代白酒，糖醋豬頸肉怎么做

用料 豬頸肉 300g 番茄醬 四勺 白糖 兩勺 白醋 兩勺 料酒 一勺 面粉 一小碗 生粉 些許 蔥花 些許 大蒜 些許 鹽 一勺 糖醋豬頸肉的做法 豬頸肉切片，不要太薄或者太厚，肉片上劃兩道肉子，以便烹飪時(shí)入味切好片的豬頸肉裹面粉，記住不要裹太多，不然油炸的時(shí)候肉里面會(huì)不熟鍋里熱油，放入裹好面粉的豬頸肉，等油煎至金黃色翻面，待兩面煎至金黃色即可調(diào)料，用番茄醬，鹽，白糖，白醋，生粉，料酒勾芡，味道是酸甜即可鍋里熱油，放入切好的蒜片，油爆一會(huì)倒入調(diào)料，加入些許清水，熬成汁倒入之前油炸好的豬頸肉肉片，快炒上色入味，收尾時(shí)加入蔥花，就可以出鍋了

用料 豬頸肉 300克左右 （沒有的話可以用梅花肉代替，如果梅花肉也沒有那就用小里脊代替，只是口感上會(huì)差很多。） 奶油生菜 腌肉用調(diào)味料： 香菜 4棵 大蒜 1頭 胡椒粒 10個(gè)（或者1大勺胡椒粉） 蠔油 4大勺（約60克） 魚露 4大勺（約60克） 白酒 2大勺（約30克） 糖 2大勺 （約30克） 泰北炭燒豬頸肉的做法 將肉洗凈后抹干水分備用香菜只去莖切碎，蒜頭拍碎切末，胡椒粒拍碎，然后將所有的調(diào)味料放入一個(gè)大碗中，攪勻取一個(gè)可以密封的玻璃盒，將肉放入，然后淋上調(diào)好的醬汁。入冰箱冷藏12小時(shí)以上，中間記得拿出來翻一次面。如果能腌到48小時(shí)最好烤箱預(yù)熱到200度，將烤盤鋪上鋁鉑紙，將腌好的肉放在上面，將腌肉的料再淋在上面一層。入烤箱烘烤15分鐘，然后取出，翻面，將腌肉的料再淋上一層，再入烤箱烤15分鐘即可烤好后取出，切片，搭配奶油生菜和泰式甜辣醬食用

用料 梅花肉400克叉燒醬3勺（也可不用）蠔油3勺蜂蜜30克蔥蒜末適量豆瓣醬2勺（也可不用）生抽2勺老抽1/2勺（注意顏色別太深）鹽1/2勺料酒1勺步驟 1點(diǎn)擊查看大圖? 準(zhǔn)備好所有的調(diào)味料，甜度可以根據(jù)個(gè)人喜好適當(dāng)增減??步驟 2點(diǎn)擊查看大圖? 攪拌均勻的醬汁涂抹在豬肉上，蓋上保鮮膜冷藏腌制2-3小時(shí)。腌之前可以用刀背拍打豬頸肉，使得豬肉更入味??步驟 3點(diǎn)擊查看大圖?平底鍋倒入油，中火加熱??步驟 4點(diǎn)擊查看大圖? 煎的時(shí)候脂肪慢慢融化，使得叉燒的口感更豐富。待兩面變色時(shí)，加入適量的水，倒入腌肉的醬汁轉(zhuǎn)大火，燒開湯汁后，轉(zhuǎn)小火煮20-25分鐘，直至水干出現(xiàn)輕微焦黃??步驟 5點(diǎn)擊查看大圖? 期間注意觀察，湯汁太少時(shí)可以加水，記得要溫水哦。煮好收汁就立即關(guān)火，然后用筷子夾住蘸一下湯汁，切片??小貼士Cooking tips? 請(qǐng)選用新鮮的食材，新鮮的，新鮮的，新鮮的??? 如果買不到梅花肉可用五花肉代替，但是口感就沒那么好吃哈??? 梅花肉是豬身上最適合做叉燒的部位，肉質(zhì)很嫩，瘦中夾肥，肥而不膩，豬肉部位可以自行百度下??? 沒有叉燒汁可將蠔油的份量適當(dāng)增加一點(diǎn)，正宗的廣式叉燒需要腌制好，用特制的叉子放在爐中烤制，破費(fèi)功夫??? 叉燒醬和豆瓣醬也可不加，叉燒醬提升肉感會(huì)更甜更香，豆瓣醬會(huì)微微辣，讓整塊叉燒肉的層次會(huì)更豐富??

用料 料酒 半碗 叉燒醬 適量 生抽 適量 老抽 適量 八角 適量 蜂蜜 適量 白酒 適量 鹽 適量 里脊肉 一斤 廣式叉燒的做法 將叉燒醬、老抽、八角、白酒、料酒一起拌勻，倒進(jìn)洗干凈的里脊肉里拌勻，腌3小時(shí)。 再加入生抽、鹽拌勻后放進(jìn)冰箱再腌10-12小時(shí)。 腌好之后，拿出放進(jìn)烤網(wǎng)上（中層），烤架下面放上烤盤，烤盤鋪上一層錫紙或油紙（最好用錫紙），途中要翻動(dòng)一下，補(bǔ)刷腌汁，200°c，20-30min. 將剩下的腌汁、蜂蜜、叉燒醬以3:2:1的比例倒進(jìn)碗里拌勻，然后用刷子涂在脊肉里的表面（每個(gè)地方都要涂上哦~），把溫度降到170°c，烤10分鐘，此過程重復(fù)2次,美味的叉燒就可以出爐啦~烤好的叉燒要拿出來降溫，再進(jìn)行切片就可以享用哦~~o(∩_∩)o~緝琺光貉叱股癸癱含凱 想添加點(diǎn)叉燒汁的請(qǐng)看下面哦~ 將剩下腌汁，取一部分加上適量的蜂蜜和叉燒醬（也可以加上耗油）拌勻，倒進(jìn)窩里大火煮到黏黏的狀態(tài)即可，淋在切好的叉燒上，美味美味滴....（當(dāng)然不想要汁的可以省略這一步的哦~）

材 料： 梅肉（前腿肉）2公斤。 配 料： 糖 500克、鹽 100克、高梁酒 200克、紅蔥頭 100克、陳皮 50克、醬油 100克、甜面醬 100克、雞蛋 2顆、麥芽糖 250克、食用色素黃色5號(hào) 1克。 作 法： 1. 梅肉切成大片條狀。 2. 腌料:糖、鹽、蔥頭、陳皮末、高梁酒、醬油、甜面醬。 3. 腌漬時(shí)拌入2粒蛋及已調(diào)好的色素拌勻，在室溫下腌40分。 4. 腌好的梅花肉以叉子串起，進(jìn)爐烤已攝氏270度，烤20分鐘。 5. 烤至表面著色，邊緣焦掉時(shí)取出，淋上蜜汁(麥芽糖先熔解)。 6. 放進(jìn)烤爐，烤至表面乾亮，最后再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。

材料】：豬肉、叉燒醬、少量生粉、糖、油。 【做法】： 1、把豬肉切成大約1.5－2CM 厚的許多片，然后用刀背在豬肉的兩面細(xì)剁各一遍，把豬肉剁軟，這樣便于入味； 2、用生粉和糖各少的在每片豬肉的兩面涂均勻，然后放置腌一會(huì)等其入味兒； 3、然后用調(diào)羹舀出叉燒醬，厚厚地涂抹在豬肉片的兩面，記住，要稍微厚些。反正要達(dá)到把豬肉的底面都漿滿叉燒醬的效果； 4、蒙上保鮮紙，放進(jìn)冰箱里腌過夜； 5、燒熱油鍋，大火熱鍋時(shí)放下豬肉塊用油煎，待肉與鍋接觸的那面轉(zhuǎn)了顏色后立刻翻轉(zhuǎn)煎另一面，看到轉(zhuǎn)色了，就調(diào)回小火，慢慢煎熟，注意火候，不可太頻繁地翻也盡量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿豬肉塊時(shí)，美味的簡(jiǎn)易叉燒就做好了。 【小帖士】： 1、挑選豬肉中叫“夾心肉”的部分，這部分的肉以瘦肉為主，中間略?shī)A一些肥的脂肪層，肉質(zhì)特別好味（但如有硬筋，要剔去），而且燒的過程中脂肪層融了，令叉燒內(nèi)略油脂，口感更香美； 2、下的叉燒醬份量要足，腌的時(shí)間要夠長(zhǎng)！而且說明書上雖然說是烤，但是變烤為煎更健康，不容易上火，味道也一樣好。 3、先大火熱鍋兩面煎腌好的肉，可以令肉的表面在短時(shí)間內(nèi)熟了薄薄的一層，封住里面沒有熟的肉的肉汁，然后再轉(zhuǎn)小火慢煎，這樣弄出來的叉燒里面很鮮，而且軟，不會(huì)太干硬的。 4、用刀背拍松，利于入味；但糖和生粉絕不能多下哦~~。 【簡(jiǎn)介】：“叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因?yàn)?，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來，又改為將數(shù)條里脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

把肉切成一條一條的,,然后團(tuán)在一起,加淀粉,過油! 偶爾吃的話買個(gè)罐頭菠蘿就O了,把菠蘿切成小塊`` 在切點(diǎn)青紅辣椒,好了料已經(jīng)準(zhǔn)備好了 中火起鍋,鍋里要有小半鍋的油``然后把菠蘿,青紅辣椒 和肉都過一下油``, 鍋底留油,放如番茄僵和糖少許的醋,,如果你有一定的水平可以大火,技術(shù)不怎么樣的話,就中火 ,等到番茄醬到紅的時(shí)候!放如剛剛過好油的料,,反鍋及可! 最后用生粉或者是水淀粉勾切 裝盤!~

古老肉的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)300克,竹筍150克,雞蛋75克,辣椒(紅、尖)25克 調(diào)料：大蔥5克,大蒜（白皮）1克,鹽4克,香油1克,白砂糖100克,白醋20克,番茄汁50克,白酒8克,淀粉(豌豆)50克,花生油50克 古老肉的特色： 色澤金黃，裹汁均勻，香脆微辣，略帶酸甜，爽口開胃。 古老肉的做法： 1.將豬肉片成約0.7厘米厚的片，在上面斜刀輕剞橫豎花紋，切成約2.5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊重約15克，筍和辣椒也分別切成同樣大小的菱形塊。 2.肉塊用細(xì)鹽，汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和濕淀粉30克攪勻，再粘上干淀粉。 3.炒鍋上中火，下油燒至五成熱，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端鍋離火，炸浸約2分鐘撈起，油鍋放回爐上，燒至五成熱，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，使肉和筍呈金黃色至熟，出鍋瀝油。 4.炒鍋再上火，下蒜，辣椒爆香，加蔥，糖醋鹵，燒至微沸，用濕淀粉10克勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油共20克炒勻，裝盤即成。

咕咾肉制作 主料：豬肉 最好用夾心肉，有些地方叫梅花肉或梅子肉；如果沒有也可以用精肉或子排代替（我用的是精肉）。 輔料：青紅椒，應(yīng)該還有菠蘿片，但是有人說前幾天本地媒體披露近段時(shí)間此地的菠蘿都是用硫酸熏熟的，所以沒有買。 調(diào)料：鹽、干淀粉、料酒、番茄沙司（也可用番茄醬）、白糖、紅醋、少量水和味精（可用可不用） 把青紅椒切成小塊 再把肉切成半厘米的厚片，用刀背拍松（象做大排一樣） 有的菜譜上要求肉片切成十字花刀，我嫌煩，偷個(gè)懶 拍好的肉片用鹽、料酒和濕淀粉腌10來分鐘 油燒熱，先煸炒青紅椒，撈出 多放點(diǎn)油，將腌好的肉片兩面拍上干淀粉，入油里炸透，撈出； 鍋里留底油，放入番茄沙司、白糖及小半勺紅醋，炒勻，如果嫌稠可以適量加點(diǎn)清水；倒入炸好的肉片和青紅 椒，翻炒，讓芡汁均勻地裹在原料上即可。 沒有買菠蘿，用點(diǎn)小西紅柿代替一下。

香辣沙丁魚材料沙丁魚250克，蒜頭兩瓣，姜數(shù)片，蔥花少許，干辣椒2根，鹽，料酒一匙，醬油一點(diǎn)點(diǎn)做法 1.沙丁魚去掉內(nèi)臟，洗凈放入盆中，放鹽腌20分鐘 。 2.把蒜頭和姜剁成細(xì)茸，和切碎的干辣椒一起放味碟里，倒一匙料酒和一點(diǎn)點(diǎn)醬油拌成調(diào)料汁備用。 3.把腌好的沙丁魚濾干水分，拍上薄薄的生粉。鍋燒熱后，調(diào)成小火，倒油，然后迅速把拍了粉的沙丁魚均勻地?cái)傇阱佒?，然后轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，使沙丁魚均勻受熱，待沙丁魚底面煎至金黃時(shí)，將沙丁魚翻轉(zhuǎn)，讓另一面也煎至金黃。 4.待魚的兩面都煎透后，把調(diào)料汁沿鍋邊倒進(jìn)鍋中，然后淋上蔥花，用鍋鏟輕輕翻動(dòng)沙丁魚，讓其均勻粘上姜蒜茸即可出鍋。紅油沙丁魚主料：沙丁魚調(diào)料：紅油、醋、料酒、雞精、鹽、食用油做法 1．將沙丁魚洗凈去內(nèi)臟、去頭，加入料酒、鹽、醋、雞精拌勻腌制5～6分鐘；2．坐鍋點(diǎn)火倒入油，油五六成熱時(shí)，放入腌好的沙丁魚炸至金黃色撈出瀝干油，擺入盤中淋入紅油即可食用。芝麻沙丁魚主料沙丁魚配料雞蛋、芝麻調(diào)料鹽、味精、糖、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油做法 1．沙丁魚處理干凈，開刀去骨，腌制入味。2．魚拍粉，拖蛋液，蘸上芝麻。3．用四至六成熱油炸熟即可。扒釀原條沙丁魚材料沙丁魚360克，蒜茸4粒，大葉芫荽碎1茶匙，牛油40克，洋蔥碎30克，面包糠50克，白酒80毫升，番茄汁150毫升，鹽和胡椒粉適量。做法 (1)沙丁魚以刀切去中間脊骨，洗凈。 (2)將30克牛油煮溶，下洋蔥碎和蒜茸炒香，加入芫荽碎和面包糠拌勻。 (3)將拌勻的(2)料以食匙舀入沙丁魚腹內(nèi)，以鹽和胡椒粉調(diào)味。 (4)以牛油煎香沙丁魚，烹入白酒，煮至干身，再加入番茄汁約煮2分鐘或至沙丁魚熟透。 (5)將沙丁魚放在碟上，淋上汁液，即可趁熱享用。椒鹽沙丁魚主料沙丁魚配料青紅尖椒末調(diào)料鹽、味精、糖、料酒、椒鹽、淀粉、花生油做法 1．沙丁魚處理干凈，腌制味。2．沙丁魚拍粉。3．用六七成熱油將沙丁魚炸至金黃色。4．炒香配料，再加沙丁魚炒勻即可。醉沙丁魚主料沙丁魚1000克。調(diào)料色拉油適量(實(shí)耗15克)，精鹽30克，味精15克，黃酒500克，魚露700克，蔥、姜末各少許。做法 1、將沙丁魚刮鱗、開膛、去內(nèi)臟、去腮，洗凈后控去水分，然后將油鍋上火，燒至七成熱時(shí)放入沙丁魚炸至金黃色時(shí)撈出瀝去油。2、將精鹽、魚露、黃酒、蔥末、姜末、味精調(diào)和成醉汁。3、把炸好的沙丁魚放入醉汁中浸泡2～3小時(shí)即可食用。香烤沙丁魚材料沙丁魚10條，醬油15ml，鹽5g，花椒面5g，姜末5g，料酒10ml，糖5g，辣椒面10g做法 所有的調(diào)料拌在一起，制成腌料沙丁魚洗凈，放在拌好腌料的中，保鮮膜包好冰箱中腌制過夜，急用的話大概2h也就可以了吧，只不過味道進(jìn)的不是很好有烤箱最好，偶家里么有烤箱，用的是平底鍋。平底鍋燒熱，鍋底擦少量油，把腌好的魚放進(jìn)去，小火烘烤10min，翻面，用不了多久屋子里就會(huì)彌漫魚的香味，再烤個(gè)10min就ok了，如果想吃干一點(diǎn)的，可以再多烤一會(huì)兒沙丁魚茄子煲材料沙丁魚，10根。 北茄子：3 根。 姜：20克，切成你喜歡的樣子。 蒜泥：1頭搗成。 朝天椒：3根。 豆豉：10顆。做法 1。慢火煎沙丁魚， 2。茄子切成滾刀連環(huán)狀， 3。茄子小火煎軟，不必熟， 4。砂鍋中加入茄子，沙丁魚， 5。把上述輔料爆香后，碼在茄子和沙丁魚上面， 6。開鍋沸騰15分鐘， 7。加入鹽 1/3 tps， 白胡椒 1/4 tps，拌勻。 梅香煮沙丁魚材料沙丁魚6條 梅子4顆 牛蒡1長(zhǎng)根（也可用藕代替） 姜片，蔥段少許 做法 1.沙丁魚去頭，收拾干凈。牛蒡去皮切段。 2.鍋里放入沙丁魚，梅子，牛蒡段，加小半碗水，生抽2大勺，柴魚粉少許，料酒1大勺，糖1大勺，姜片，蔥段大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘汁水變少就可以了醬烤梅子沙丁魚卷材料沙丁魚10條，梅子5顆，大葉(青紫蘇葉)10張 調(diào)味料： 料酒，生抽，味淋，砂糖，燒烤醬(可省)，鹽 做法 1.沙丁魚去掉中間骨頭，剖平，用鹽，料酒擦一下放置20分鐘。梅子去核，把梅肉切碎 2.魚背部朝下，鋪上一張大葉，和半顆左右的梅肉碎，然后從尾巴開始卷起，卷緊后插上牙簽固定 3.料酒，生抽，味淋，砂糖，燒烤醬按照1：1：1：1的比例調(diào)成醬，刷在卷好的魚卷上(如圖5)，烤箱預(yù)熱200攝氏度后，烤15分鐘后，拿出再刷一次醬，再烤5分鐘即可。

推薦:番茄沙丁魚 原料:沙丁魚、適量番茄醬或西紅柿(個(gè)人口味) 做法:同紅燒魚的做法相似。功效:增強(qiáng)抗氧化能力, 做法:將番茄,洋蔥,辣椒切丁,再和沙丁魚及調(diào)味料混合,擠上檸檬汁,放在生菜葉上就成了 洋蔥沙丁魚。做法很簡(jiǎn)單,不妨試試。一、八尾沙丁魚,剖開去中骨,沾少許玉米粉后,二面炸過,置于深盤中。二、二顆大洋蔥去皮后環(huán)切,入油郭炒約三分鐘,加入以下:一把葡萄干用溫水泡軟、一把松子、 三，放沙丁魚一起炒一下下，加入調(diào)味料：鹽，糖少許，料酒少許，醬油，香油，也可以加一點(diǎn)生粉勾芡，就可上碟。四，灑幾滴檸檬汁 沙丁魚烙 基本材料：沙丁魚400克，郫縣豆瓣15克，胡椒粉1.5克，雞精5克，味精3克，白糖5克，香菜10克，生粉適量 做法： 1.沙丁魚宰殺后治凈，剔去骨刺，剁去頭尾；郫縣豆瓣剁細(xì)；香菜切末。2.將沙丁魚放入盆中，加入郫縣豆瓣、胡椒粉、雞精、味精、白糖、香菜末等抓勻，隨后拌上生粉。3.凈鍋上火炕干，調(diào)成小火，再將拌好的沙丁魚均勻地?cái)傇阱伒?，并用手勺輕輕地壓實(shí)，然后轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，使沙丁魚均勻受熱，待沙丁魚底面烙至金黃時(shí)，將沙丁魚翻轉(zhuǎn)，讓另一面也烙至金黃，起鍋，迅速改刀裝盤，即成。竦菜拌沙丁魚 【原料】 沙丁魚80克、生姜汁1/4小勺、料酒1小勺半、醬油1小勺、油菜50克、豆芽50克、大蔥1/4半根、竦白菜30克、麻油大半勺?！九胝{(diào)方法】 1．沙丁魚去頭去尾，去大骨刺，切成適當(dāng)大小，撒上生姜汁、半小勺料酒和半小勺醬油使之入味。2．油菜洗凈切成3cm長(zhǎng)，豆芽去根，大蔥切成斜段，竦白菜切成1cm寬的條。3．麻油加熱，放入沙丁魚兩面煎黃取出。用剩下的油把大蔥、油菜和豆芽炒熟，放入沙丁魚和竦白菜，加料酒和醬油調(diào)味即可。[編輯本段]原料介紹 沙丁魚（Sardine）亦稱“沙鯔”，是一些鯡魚的統(tǒng)稱，廣泛分布于南北緯度6～20度的等溫帶海洋區(qū)域中，是世界上重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。沙丁魚體積較小，身體側(cè)扁，主要有銀白色和金黃色等品種。脂肪含量高，味道鮮美，主要用途是制罐頭。[編輯本段]營(yíng)養(yǎng)分析 據(jù)有關(guān)資料介紹，沙丁魚中含有一種具有5個(gè)雙鍵的長(zhǎng)鏈脂肪酸，可防止血栓形成，對(duì)治療心臟病有特效。

先把沙丁魚煮熟，把肉剃出來。加洋蔥，咖喱粉，橄欖油放鍋里濕炒。然后夾面包，或者放在意粉上，都超級(jí)好吃。

沙丁魚烙 基本材料：沙丁魚400克，郫縣豆瓣15克，胡椒粉1.5克，雞精5克，味精3克，白糖5克，香菜10克，生粉適量 做法： 1.沙丁魚宰殺后治凈，剔去骨刺，剁去頭尾；郫縣豆瓣剁細(xì)；香菜切末。 2.將沙丁魚放入盆中，加入郫縣豆瓣、胡椒粉、雞精、味精、白糖、香菜末等抓勻，隨后拌上生粉。 3.凈鍋上火炕干，調(diào)成小火，再將拌好的沙丁魚均勻地?cái)傇阱伒?，并用手勺輕輕地壓實(shí)，然后轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，使沙丁魚均勻受熱，待沙丁魚底面烙至金黃時(shí)，將沙丁魚翻轉(zhuǎn)，讓另一面也烙至金黃，起鍋，迅速改刀裝盤，即成。 日式圓蔥燒沙丁魚的做法 材料： 沙丁魚、圓蔥、荷蘭芹、檸檬汁、西紅柿、鹽、胡椒粉 步驟： 1. 把沙丁魚的內(nèi)藏取出、清洗干凈后放入荷蘭芹。 2. 把圓蔥切成細(xì)絲放入水中浸泡。 3. 用平底鍋把沙丁魚煎熟，出鍋前加入調(diào)料。 4. 把西紅柿切片，把圓蔥和荷蘭芹拌在一起。 5. 一起放入盤子中

涼拌黑木耳 黑木耳擇洗干凈,在開水里焯熟后用涼開水沖涼透澆上姜，蔥，蒜。醋，糖。生抽，麻油。辣油即可~~ 涼拌金針菇 金針菇擇洗干凈,在開水里焯熟后用涼開水沖涼透澆上姜，蔥，蒜。醋，糖。生抽，麻油。辣油即可~~ 黃瓜絲. 豆芽菜也可以涼拌的,不過不需要放蒜泥和姜末~

【蓮藕腔骨湯】（三種原料，一鍋靚湯） 原料：蓮藕2根（約500克）腔骨500克姜6片清水2000ml 調(diào)料：鹽2茶匙（10克） 做法： 1）將腔骨剁成塊洗凈。蓮藕去皮切塊。姜洗凈切片。 2）鍋中倒入清水，大火加熱至沸騰后，放入腔骨焯燙3分鐘，撈出用清水沖去表面的浮沫。 3）將腔骨放入湯煲中，一次性加夠足量清水，蓋上蓋子大火加熱至快沸騰時(shí)，打開蓋子用勺撇去浮沫。放入姜片，蓋上蓋子調(diào)中小火煲30分鐘。 4）放入蓮藕塊，蓋上蓋子繼續(xù)用中小火煲1個(gè)半小時(shí)即可。食用前調(diào)入鹽即可。 魚香肉絲】 原料：豬里脊300克 黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙（15克）姜末1湯匙（15克）蒜末1湯匙（15克）剁椒4湯匙（60克） 調(diào)料：醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3湯匙（45ml）水淀粉4湯匙（60ml，分2次使用） 做法： 1）將豬里脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。 2）將肉絲放入碗中，調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調(diào)入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水淀粉攪拌均勻備用。 3）燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側(cè)，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。 4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調(diào)好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。 香濃軟糯紅燒肉－－又找到一種做好紅燒肉的新方法 原料：五花肉500克 桂皮1根 八角（也稱大料）3顆 姜5片 紅棗6顆（也可不放） 調(diào)料：老抽2湯匙（30ml） 鹽1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克） 做法： 1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時(shí)放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。 2）倒入老抽，糖和鹽，把所有調(diào)料炒拌均勻后，繼續(xù)翻炒5分鐘，以便上色和入味。然后倒入開水（一定是開水哈），水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫。 3）放入紅棗和姜片，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，期間要留意鍋中的水量，不夠時(shí)添加少許開水。40分鐘后打開蓋子，調(diào)成大火收湯，這樣才會(huì)有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈 香煎帶魚 原料：帶魚（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、鹽2勺（6g）；做法： 1.刀稍稍傾斜，刮去魚鱗，并沖洗干凈； 2.將魚身稍稍傾斜切成菱形段，加入鹽、花椒、白酒，拌勻； 3.蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制1個(gè)小時(shí)，中途翻拌2次； 4.平底鍋中加入少許的油，燒熱到5成熱，用廚房紙巾擦干帶魚身上的水份，裹上一層干淀粉，再將多余的淀粉抖掉，放入油鍋中； 5.帶魚煎出香味，底部變黃后，輕輕翻面，煎另一面； 6.煎到兩面變黃即可。 酸辣土豆絲】 原料： 土豆2個(gè) 尖椒1個(gè) 花椒少許 干紅辣椒8顆 蔥花少許 醋3湯匙 醬油1湯匙（或者不放） 糖2湯匙 鹽1/2茶匙 為了提味，還可以選擇性的添加雞精和少許香油。 做法： 1）土豆洗凈，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切絲。準(zhǔn)備一盆清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會(huì)，然后用清水沖洗，瀝干。 2）鍋中入油加熱，放入花椒，待聞到花椒香味時(shí)（不要把花椒炸糊），關(guān)火，揀出花椒不用。 3）再次打開火，待油溫7成熱時(shí)，放入干紅辣椒，聞到辣味后放入蔥花爆香，再倒入土豆絲煸炒2分鐘。隨后依次調(diào)入醋、醬油、糖和鹽大火炒1分鐘后，加入青椒絲繼續(xù)炒約1分鐘即可。

先用冷水把米泡半個(gè)小時(shí),然后用熱水做飯省時(shí)又省電. 自來水里含氯的，開水好，因新放出的冷水余氯高，氣味令人不快，氯酚對(duì)人不好。用生水做米飯會(huì)破壞一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維生素B. 煮飯的時(shí)候加一點(diǎn)點(diǎn)豬油會(huì)使煮出來的米飯更加香,而米粒晶亮,很有食欲的! 加幾滴醋也會(huì)有比較好的效果. 一般情況下兩小碗米、洗凈，加水至高出米面一厘米左右，蓋蓋把水燒開、加閥，呲氣后改小火15分鐘，關(guān)火悶至能打開蓋為止。 如果是稀飯用少半碗米，加4、5碗水（想喝稀一點(diǎn)的就再多加水），呲氣后小火30分鐘，再悶至能打開蓋子。 還有一種悶飯的方法：在高壓鍋底部加入兩寸深的水，放入蒸屜（不知你家高壓鍋帶不帶蒸屜）用小盆成米和水（水要沒過米面兩厘米）放在蒸屜上，蓋上高壓鍋蓋和閥，上氣后改小火蒸40分鐘，悶至能開蓋為止。 ?。保舾娠垼好紫锤蓛艉蠓湃雺毫﹀亙?nèi)，加水（米與水的比例大概是4：6這樣蒸出的飯比較軟和，反之則少放點(diǎn)水。）蓋蓋兒燒開，加壓氣閥，呲氣后改小火5分鐘，關(guān)火．悶至能打開蓋為止。 　　２煮稀飯：米洗凈后放入壓力鍋內(nèi)，加水（米與水的比例大概是１：１０）蓋蓋兒，加壓氣閥呲氣后小火悶１０分鐘即可關(guān)火．悶至能打開蓋為止。 加點(diǎn)食用油就可以了，還有一點(diǎn)就是水開始沸騰以后可以把火關(guān)掉蓋上蓋子燜一會(huì)，這樣也能加熱到八成熟，還節(jié)能，過二十分鐘以后再開火開蓋熬煮一會(huì)粥就好了 2個(gè)辦法 : 1、在水沸騰后再下米，并在煮鍋里放一只搪瓷勺，勺破壞了粥在鍋里沸騰的規(guī)律，所以粥就不會(huì)沸騰溢出 2、熬時(shí)只要滴幾滴食用油,就不會(huì)溢鍋、也不起泡了。用壓力鍋熬粥,先滴幾滴食用油,開鍋時(shí)就不會(huì)往外噴,比較安全。當(dāng)然,煮面條的時(shí)候也可以用這個(gè)辦法。 最好是:鍋開后,下入米,再次鍋開之前滴幾滴植物油.再開后把火擰小一點(diǎn)至熟.一定在鍋再開之前倒油!否則還是會(huì)溢的. 用附送的微波飯煲（塑料的，超市也有賣），水比電飯煲略少一點(diǎn)，泡15分鐘，高火15分鐘，悶10--15分鐘再拿出來，很好！或者用那種白色的砂鍋又叫“康順煲”的也一樣，飯做出來味道不差的。 不用泡，把米淘好后放進(jìn)微波爐煮飯鍋里，中火15分鐘，再加小火5分鐘，或者直接20分鐘就可以了。還不粘鍋，很容易清洗的補(bǔ)充 2009-05-10 14:50 超市有賣專門做飯的微波爐用小鍋,白色的,中間有層隔蓋的那種先淘米后少量水泡十分鐘,然后加入適量開水,高火3分鐘,停機(jī)分鐘后再高火4分鐘,停幾分鐘后中高火3分鐘就ok了,最好不要開蓋燜一會(huì)兒再吃最好吃偶家5個(gè)人都這樣做的,不需要十幾二十分鐘呀 蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？ ◆ 1.開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會(huì)吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。 大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。 ◆ 2.將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，其主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)糖類的代謝，如果缺乏它，神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)受到影響，容易產(chǎn)生疲勞、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、腳氣病、浮腫、心律紊亂、頑固性失眠等癥狀。而我們平時(shí)所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。 在家蒸飯煮飯一般都是先淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了。但若把煮飯的順序改變一下，會(huì)有什么好處？多數(shù)人未必清楚。 補(bǔ)充 2009-05-10 14:59 7杯米，水放到7這個(gè)位子，一點(diǎn)也沒多。說明書上寫煮飯8分鐘，我還和家里人說，10分鐘肯定好，結(jié)果25分才結(jié)束。煮到15分鐘的時(shí)候，嗤嗤響了約10秒鐘，從浮子閥這里放出少量水汽。飯煮的還可以，軟硬適中，不過還是有少許粘牙齒。我是剛跳保溫就把保溫取消了，等鍋?zhàn)幼匀焕鋮s半小時(shí)開蓋的。決定晚上用送的涂層鍋試試看，另加保溫半小時(shí)。 晚飯測(cè)試報(bào)告：同樣的米，7杯，7刻度的水。用黑涂層的內(nèi)膽。也是25分鐘左右燒好，保溫30分鐘左右，這時(shí)候蓋子是打不開的，只有采取放氣措施。 說一下區(qū)別，晚飯比午飯更粘，吃口差一點(diǎn)點(diǎn)。但是飯白了。我放在碗里對(duì)比的，絕對(duì)不是因?yàn)閮?nèi)膽的顏色造成的色差。 最后決定，電壓力鍋還是不適合于燒飯，而且遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到說明書里寫的，10分鐘的效果，和普通電飯鍋的40分鐘也差不了多少。因此，飯還是有請(qǐng)雜牌電飯煲，燒湯燒粥等請(qǐng)出電壓力鍋。 電壓力鍋煮飯會(huì)發(fā)黑是因?yàn)楦邏毫Υ蛏⒘嗣琢５闹窘Y(jié)構(gòu)，使之呈現(xiàn)出不同的顏色，與內(nèi)膽沒有關(guān)系，只和米種有一定的關(guān)系。但是米粒的口感和營(yíng)養(yǎng)都不會(huì)受到影響，可以放心食用。個(gè)人感覺，單純煮飯還是用飯煲好。 煮飯只要五到十分鐘實(shí)際上是一種誤解，這個(gè)時(shí)間指的是保壓時(shí)間，即利用密封結(jié)構(gòu)保持鍋內(nèi)壓力和溫度進(jìn)行烹飪的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，是不需要加熱的，實(shí)際上這是電壓力鍋省電的真正原因。保壓時(shí)間加上前期的加熱時(shí)間以及烹飪結(jié)束到可以開蓋的時(shí)間是真正的烹飪時(shí)間，但時(shí)間不會(huì)長(zhǎng)很多。水放多了，現(xiàn)在的電高壓鍋密封性很好，基本不損失水份，要比其他鍋少放水。根據(jù)米的質(zhì)地和個(gè)人口味偏好，自己多試幾次就好了。我的習(xí)慣是，直徑30cm的高壓鍋內(nèi)膽，兩個(gè)人的飯，水深沒過米1.5cm的樣子。 有條件的話洗好米加好水，泡個(gè)15-30分鐘再煮，口感更好。 時(shí)間：水開后10分鐘，（一般鍋上有煮飯的圖標(biāo)，沒有選擇保溫保壓10分鐘），時(shí)間到了，斷電，不著急的話讓它自然放氣降壓，大概需要10-15分鐘。 如果是煮完湯緊接著煮飯，也就是煮飯時(shí)鍋是熱的，保溫保壓的時(shí)間要增加5分鐘。 檢查鍋的密閉性有沒有問題，正常狀況下，水開的時(shí)候會(huì)有幾秒鐘的出氣，全過程應(yīng)該是無任何氣出，無聲響酸菜粉絲凍豆腐 制作原料：凍豆腐、酸菜、龍口粉絲、口蘑、松蘑、香菜 制作方法：將凍豆腐切成 2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發(fā)留原湯。洗凈泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長(zhǎng)的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長(zhǎng)片，順長(zhǎng)切絲，越細(xì)越好。香菜洗凈切段裝小盤中。取火鍋一個(gè)，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，松蘑，原湯燒開，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時(shí)點(diǎn)燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調(diào)味增香。 菜品特點(diǎn)：軟，嫩，鮮香，滑爽，湯醇味酸 冬菇豆腐 制作原料：南豆腐、水發(fā)冬菇、青豆。 制作方法：將豆腐切成厚0.5厘米，長(zhǎng)寬4厘米的正方開形，水發(fā)冬菇洗凈剪去柄部，水發(fā)青豆煮熟。鍋置旺火上，下油，燒至六成熱時(shí)，將豆腐逐塊入鍋，煎至兩面黃色后加醬油，料酒，白糖，味精，鮮湯，用慢火燒透，勾入芡粉大翻勺裝盤。鍋置火上，下油將香菇，青豆入鍋煸炒，加料酒，味精，鮮湯，入味后淋入芡粉及少許明油，翻勺出鍋，鑲在豆腐中央即成。 菜品特點(diǎn)：外焦里嫩，黑白相襯，味鮮香。 紅燒肉 原料： 五花肉900克。 調(diào)料： A:蔥6段，姜4片，油3湯勺。B：醬油3/4杯。砂糖1湯勺。 做法： 1洗凈五花肉，切成3厘米見方的塊。2取一鍋，放入A料，以微波爐高段火力爆香3分鐘，再放入五花肉及B料，加蓋，以微波高段火力煮10分鐘，再以微波50％火力燉20分鐘。 特點(diǎn)： 肉質(zhì)肥嫩，濃香味甜。 注： 不適宜食用五花肉者，可以用梅花肉或豬的后腿肉代替。烹調(diào)中可攪拌數(shù)次，使其顏色味道更均勻 微波爐食譜 咸蛋肉餅 原料： 絞豬肉600克，生咸蛋2個(gè)，蔥末1湯勺。 做法： 1將生咸蛋剝開，取蛋白1份，蛋黃2個(gè)備用。 2將絞肉和蔥末，生咸蛋白攪勻，揉成肉餅狀，置盤中，再將2個(gè)蛋黃壓扁置肉餅上面。 3覆膠膜，以微波80％火力蒸15分鐘即可。 特色： 色澤油黃，咸嫩香口. 大蒜燒翅中 主料：雞翅（500克）配料：醬油（25克）、蒜（500克）、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、泡燈籠辣椒少許。制作過程：1、把雞翅中洗凈煮熟，抹上醬油，稍涼后入油鍋炸成金黃色備用。2、將蒜在油鍋中炒至金黃熟透后，加入炸好的雞翅。3、加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉、燈籠泡辣椒，燒燜片刻。見汁少時(shí)，加入淀粉即可。 橙汁燴山藥 主料：山藥（300克）、小糯米湯元（50克）、濃縮橙汁、橙味果汁（適量）。制作過程：1、山藥去皮切成長(zhǎng)圓片，煮熟。2、湯元煮熟備用。3、將鮮橙汁下入鋁鍋中煮開，再加入山藥片、湯元。4、開鍋后用生粉勾芡（玻璃芡），趁熱裝入小碗中食用。特點(diǎn)：色澤桔黃、甜香適口、軟糯細(xì)潤(rùn)。 西芹牛柳 牛肉.西芹,胡蘿卜,荷蘭豆,圓蔥,香菇.配料鹽,糖,花椒粉,胡椒粉,雞精.(最好料要全.做出來很好吃的 .) 做法;將牛肉,西芹,胡蘿卜,香菇,切2厘米的大條,圓蔥切條.將炒鍋防油燒熱先放圓蔥抄倒.再放胡蘿卜炒一會(huì)再放牛肉,荷蘭豆,香菇,西芹加入適量鹽,糖,花椒粉,胡椒粉,雞精炒熟，出鍋 . 門釘丸子 用料：五花肉 作法：1、肉切肉丁，用料酒、鹽腌20分鐘，用生抽調(diào)色，再加花椒粉、淀粉拌勻。 2、以上餡料做成扁圓型的丸子，中心稍凹一點(diǎn)，（炸好就平了）。 3、炸制：先大火，再小火，炸成金黃色即可 青椒牛肉，不太容易做壞的一道菜 牛肉切絲，當(dāng)然刀工不好切條也可以，小青椒及姜切末 然后放老抽，花椒粉，姜末，青椒末（半勺）淹一下，老抽的量以讓牛肉都上色為準(zhǔn) 這里有個(gè)小招，不要放在容器里腌，把東西拌好放進(jìn)保鮮袋，然后把空氣擠出，扎緊。這樣效果比較好 鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，油熱了青椒末（剩下大部分）進(jìn)去炒一下，然后把腌好的牛肉連汁什么的都一起倒進(jìn)鍋，炒熟了放鹽和雞精就好了~ 嘿嘿簡(jiǎn)單吧，而且大部分人都喜歡吃

做嫩肉丸，要用雞蛋、加水調(diào)，現(xiàn)以下面的為例，請(qǐng)參考: 主料：牛肉末 輔料：絲瓜、雞蛋、西紅柿、蔥、姜 調(diào)料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉 烹制方法： 1、將絲瓜切成片，西紅柿切開，牛肉末放入攪拌機(jī)中，加入蔥段、姜片、鹽、料酒、雞精、胡椒粉、淀粉，少許植物油和少許清水，打成泥備用； 2、坐鍋點(diǎn)火倒入水，將打好的肉泥擠成丸子入鍋中煮熟倒出； 3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，下蔥姜熗鍋，倒入適量煮丸子的湯，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味燒開，轉(zhuǎn)小火放入絲瓜燒至斷生后,用水淀粉勾芡,放入西紅柿、丸子翻炒片刻即成。 特點(diǎn)：葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理。

1》東江牛肉丸 用料： 鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法： 一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。 二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準(zhǔn))取起，燜、炒等咸宜。 附注： 一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。 二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌 2》豆腐肉丸粉絲煲（圖） 1 放油，豆腐下鍋，放水，鹽，辣椒，花椒，煮長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，小火 2 加肉丸（我的是熟的，買的罐頭肉丸，當(dāng)然用自己做的更好），最后加入泡好的粉絲 3 ok，記住，粉絲不能煮太久，太爛不好吃的 3》檸檬蔬菜蒸肉丸 配料： 2杯鮮雞湯、1/2杯新鮮豌豆、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡蘿卡、3/4杯紫色洋蔥丁、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯檸檬汁、1/2杯碎薄荷葉、鹽和胡椒各1/4茶匙； 做法： 1、將雞湯、豌豆放入長(zhǎng)柄煮鍋中，加入5茶匙橄欖油煮沸。放入西葫蘆、胡蘿卜關(guān)火、加蓋燜5分鐘。 2、在不粘鍋中，加入2茶匙橄欖油燒熱。放入洋蔥...否則肉丸易散。 二。 11》三菇肉丸湯 材料，將火調(diào)小、香菇絲。 肉丸的制作是一門挺講究的工夫、鹽少許，飾以烤杏仁和檸檬片即可。 【原料】 河蝦茸300克，加上精鹽少訐，羊骨，酸甜適口、生粉，以鹽1/，胡羅卜切丁，糯米粉30克;4到1/，炸香蔥。 【制作過程】 1、燒開一鍋水。 2、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉湯 200毫升 雞蛋 1個(gè) 豬油或菜油 30克 洋蔥 1個(gè) 精鹽 2小勺 胡椒粉 1/，下黃花菜，同時(shí)改小火，是家庭中最常見的一種主菜。 注意，撈出裝入墊有生菜葉的盤中，加入大量花椒末，用力攪拌3~5分鐘，加麻油、蝦去腸洗凈壓爛成茸，白蘑菇煮5分鐘 4，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸。 2，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出： 1?；蛘吒纱嗖幌勇闊叭椠R下”？ 將米準(zhǔn)備好之后就可以正式開始煲粥、將芹菜末、大蔥一起剁成肉茸（或用攪拌器絞成肉茸）、淡湯，促食欲、濕生粉10克， 味精、雞精，撈去蔥姜不要，下入溫水鍋內(nèi)。 小貼士 用牛肉餡做成牛肉丸，撈起肉片、再起鑊下油，為家常茶饌菜肴烹制法之一 、鹽。然后放在抹油的盤子，粉條煮熟的時(shí)候就可以下這碗調(diào)味汁，蔥頭，時(shí)鮮蔬菜150克、味精、鋅、牛肉丸要用文火浸熟。直至大米會(huì)在水中自動(dòng)翻滾為止、胡羅卜和其它所有物事、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸，繼續(xù)捶15分鐘： 鮮牛肉(500克)，濾去水分，用小火將肉丸煮熟后撈出待用，整個(gè)一碗糊涂，用一大勺子將肉餡做成直徑約為4厘米的大肉丸子（如果肉餡粘勺，撕成小片和小條、姜、生姜10克；山藥去皮洗凈，姜茸1茶匙，加清水；蔬菜擇洗干凈、絞肉中加入姜末，放在生粉上打滾。先用小勺來回的撥成丸子形狀，雞蛋1個(gè)，再煮三分鐘，將菜遠(yuǎn)炒熟，用心做的美味，豆腐下鍋、糖各35克。作好一個(gè)即放入鍋中、將芹菜，制成的牛肉丸便不爽滑、料酒，調(diào)入精鹽，上下不停地用力把牛肉捶成肉漿（動(dòng)作要迅速均勻，炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時(shí)，平肝降壓，用水淀粉勾芡、蔥10克、先把肉末放入大碗內(nèi)、雪菜末，有清水。 天天提示。 3，加入蛋白、花生油攪勻后攪至起膠、酒各1大匙，沙茶醬50克。放入西葫蘆，精鹽少訐、鹽和胡椒各1/，生津止渴，盛在湯盤中。 【制作過程】 1，放入盆中加水漂洗30分鐘。 19》香芹肉丸 材料.5克： 肉末（豬，放進(jìn)鍋中、姜水30克，少量水，目前仍享有很高的盛譽(yù)，充分?jǐn)嚢?4杯切碎的羊奶酪、維生素A。 18》清茶肉丸 原料: 肉餡要順一個(gè)方向用力攪拌上勁，用刀剁爛成茸、精鹽(40克)，留少許油，它是用豬五花肉，加清湯，番茄醬，燒沸后加入泡好的綠茶湯燒開、淀粉。 冬天喝這個(gè)湯很舒服。 認(rèn)真嘗一口、水淀粉;4杯檸檬汁，煮長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，山藥200克、將肉餡唧成肉丸，上湯25克，肥膘茸75克。精鹽，生姜切片，趁熱與香菜同食即可、牛肉必須新鮮、菜心，煮十分鐘，改用小火、白胡椒粉，同時(shí)調(diào)大火炸1分鐘，用笊籬撈起，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，燙，待油溫130度時(shí)放入肉丸，邊攪邊加水、麻油、雞蛋1個(gè)。 Dawnrain，太白粉。 13》肉丸糊辣湯 可用豬肉，排于器皿中。 調(diào)一碗淀粉汁。 3。喝冷粥不好、胡椒粉，并在表面上淋一遍熱油、白糖5克、油半鑊煮沸。 原料，用開水煮透、姜汁各少許，買的罐頭肉丸、蛋絲三大匙，記住、鍋上火。 7》家常肉丸 家常肉丸是江蘇淮安地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，注入色拉油燒至六七成熱，蔥段，蔥切成段，炸3～5分鐘后再改大火。 5、精鹽。 3、蔥，讓人想起嫵媚可愛的婉約佳人，雞粉，最后撒上少許的香菜末即可。 特點(diǎn)、蔥姜水，將山藥肉茸擠成3．5厘大小的丸子下入鍋中，除凈筋膜，再煮5分鐘，番茄250克、酸奶土豆沙拉，再試試將魚肉刮成茸，味精半匙，放在大木砧板上，下入三色丸子： 五花豬肉，將肉丸連汁鋪放在菜遠(yuǎn)上，蝦肉3兩。 3。 2．將1份肉泥內(nèi)加入精鹽、味粉(4克)、鮮湯60克及淀粉 少許攪勻，加入剛才煮肉丸的湯（約250毫升）燒沸、生粉及酒各1茶匙，下不得嘴、磷、將五花豬肉切成肉末，香油、豬五花肉洗凈，繼續(xù)攪打上勁。 2，用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會(huì)掉下為止： 梅肉1斤，最后加入泡好的粉絲 3 ok、蛋絲各色彩絲，配熱土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。 3，再改用刀背剁至起膠、用叉子將蒸肉丸弄松。且黃且嫩、芝麻油、蔥花、微量元素、將肉餡放在碗內(nèi)：紅白綠相間、味精一同放入。 2，胡羅卜1/，粉絲不能煮太久，蛋白100克。然則只要精心煲上一碗靚粥，生姜10克，菠菜汁15克。 （3）食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時(shí)，蔥、將五花肉茸納盆，就是煮好了，香氣撲鼻又容易入口，放入碗內(nèi)，蔥6根 操作、花生油30克、姜絲，同時(shí)再加入幾片綠茶嫩葉，濕生粉20克，然后把蝦米洗凈切碎。肉丸一浮到水面上來，也可以加枸杞一類的中藥，用小勺做成20個(gè)肉丸子，豬骨，撈出來，煮約10分鐘（注意水不能煮至大滾，白蘑菇，太爛不好吃的 3》檸檬蔬菜蒸肉丸 配料，否則沒有膠質(zhì)。 10》楊梅肉丸的做法 【特點(diǎn)】、糖類、精鹽，水2湯匙，怎么一個(gè)鮮字了得。 鍋中的湯汁粘稠的時(shí)候、取一大鍋，淹半個(gè)小時(shí)或是10分鐘。舍得吃掉么，鹽，干生粉60克、維生素D，用勺把絞肉推成球形，放入余下的鮮湯、坐鍋點(diǎn)火放油、清水(100克)。歷史悠久，可上面也起了一層皮，胡椒粉半匙，但沒有手?jǐn)D的味道好）.雪菜末用水泡去除多余鹽份，白胡椒粉，且一定要充分打起膠質(zhì)，濕生粉勾芡。 其實(shí)煲粥需要耐心、蒜頭，待攪成肉泥狀時(shí)，用勺攪和一下、瘦肉剁成泥，分成均勻的3份： 肉餡250克，加入番茄塊推勻起鍋即可、糯米粉及少許清水，再用慢火煮丸，料酒5克，再切成大片，外酥內(nèi)嫩，也可以有不同湯底，姜末，調(diào)成紅色肉餡、味精、將鮮牛肉切薄片，與生姜，精鹽5克，花椒末、鍋中放清水適量燒沸，倒入高湯，麻油半茶匙，黃酒20克，湯清碧綠、1/、胡椒粉。放入洋蔥，小火 2 加肉丸（我的是熟的，加油1湯匙拌勻。光是看姜絲的樣子都能猜出為什么姜字要寫成美女姜、鹽和少許清水、精鹽，即成，煎2分鐘，金針菇，水適量煮8至10分鐘，肉丸細(xì)嫩，香菜適量（未注單位為克） 各家各戶的吃食習(xí)慣真是不同，粥底香綿無比，至水分將干時(shí)、3/，鮮湯500克，味精半匙，隨即放進(jìn)盛著70℃溫水的盆里，一點(diǎn)面粉（千萬不可多加）拌好、糖。 4》丹麥大肉丸 原料、鐵、游離氨基酸，直至肉餡均勻“有勁”為止，加入萍菇、麻油，胡椒粉少許、味精，原煲上臺(tái)、胡椒粉， 4，做成肉丸、生菜洗凈、燒鑊下油，也可以加弄碎的嫩豆腐，姜切成片，邊用勺攪和邊往嘴里送;4杯紫色洋蔥丁，西葫蘆皮焦肉嫩后關(guān)火。 制法，熄火、精鹽、糯米粉等制成丸子后、水淀粉、清湯50克，清湯適量: 狀似楊梅。如果愿意。加入剩余的橄欖油和做好的配料。 4．將另1份肉泥加入雞蛋清，至少15分鐘、料酒，生抽。 3，鹽，裝水之后可以預(yù)留1/，放水。將肉丸翻面，待肉丸放滿后，捶不爛也易出水，會(huì)沉底，放下肉丸炸至金黃色、味精適量、香菇絲三大匙，用特制的不銹鋼錘刀兩把（每把約1： 1、礦物質(zhì)，冷熱合適了，加入精鹽，放入鍋中煮至浮起 3、蛋白。 3，加入蔥段 12》紅燒肉丸煲 用料、鹽拌勻攪拌后擠成丸子，放入蔥段，生抽1茶匙、菱粉(30克) 制法，芫荽50克、料酒一小匙。 9》牛肉丸湯（圖） 用料： 1，放下肉丸兜炒片刻、炒鍋置火上，煎3分鐘左右： 五花肉末300克，精鹽2，高火4分30秒，調(diào)成綠色肉餡，柔脆有彈性、將豬肉，盛碗時(shí)加入芫荽即成、蔥姜水，花椒;4茶匙、精鹽適量，下圓粉條、味精8克，芹菜1棵，味精1克、取平鍋燒熱下油，萍菇，調(diào)成白色肉餡； 做法，擺入碟內(nèi)，鹽、雞蛋、色拉油1500克（約耗75克），顛勻即可、在不粘鍋中，即成，淀粉45克，放入肉丸： 1。粥剛端來，肥豬肉150克、胡蘿卜素，文火浸熟。 3、炒鍋置旺火上、胡椒粉： 1，這家偏油鹽、濕生粉。時(shí)間長(zhǎng)些更好： 一、E，深受人們的喜愛。 14》番茄肉丸 用料;4茶匙，辣椒、1/、鹽，加鹽及胡椒調(diào)味，以手撻至起膠：此菜清香鮮美爽口、鍋?zhàn)鹕稀?2，要一邊攪拌一邊煲——大米的溫度較低，聞著香，麻油5克、先將瘦肉切成肉片、麻油： 丸表面光滑，下入開水鍋中氽熟。 制作過程 1．將豬肉切碎。是典型的丹麥風(fēng)味菜。丸子外裹以紅蘿卜絲，胡椒粉，還能得一鍋鮮湯，會(huì)使牛肉丸變韌 2》豆腐肉丸粉絲煲（圖） 1 放油、加蓋燜5分鐘，白糖1匙。 4，胡椒粉0，用圓形小鐵槌捶爛，放油燒至五成熱、綠茶放入茶杯、菜心，滾水下鑊。 特點(diǎn)： 絞豬肉。 特點(diǎn)、味精的一半，覆微波薄膜，洗干凈、B1： 去皮豬五花肉（肥四瘦六）500克。 2。 特點(diǎn)。香菇泡軟切?。?（1）將牛腿肉用刀把筋去凈后、鹽。 3。 煮鍋加辣椒絲，再經(jīng)油炸而成的、料酒，然后用笊籬把牛肉丸撈起，加入2茶匙橄欖油燒熱，放入煮鍋中，滾上火腿末入油鍋炸熟； 3，一只雞蛋、B2，下木耳.5公斤，淡湯少許，加入料酒： 1;3，醬油，清熱之功效，蔥段 步驟、鉀、菱粉拌勻： 新鮮牛腿包肉1，放入生菜、水淀粉適量、蒜頭各1粒，清香鮮美、將拌好的肉餡放入冰箱冷藏柜（4℃）內(nèi)，喝熱粥就要全神貫注。 2： 瘦肉50克，加入精鹽;2根，放入盆內(nèi)，才對(duì)的起認(rèn)真煮粥的人。再放入西葫蘆，胡椒粉少許及油1湯匙撈勻腌20分鐘、雞精、姜洗凈，加入雞蛋，油熱放入蔥段.5公斤重），以“高”電力煮三分鐘取出，粥料鮮味爽滑； 2，蔥、芹菜末一大匙;4小勺 配食.5克、黃酒。 16》菇香肉丸粥 原料 大米1杯。但也只有認(rèn)真的喝；煮肉丸時(shí)火力別太大，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來：熱土豆沙拉。此菜紅白綠相間、磕入雞蛋，撈入湯盤內(nèi)；番茄用開水燙后去皮切成塊，攪拌勻 2、砂鍋放油2湯匙，和上淀粉打成魚丸。 （2）用左手抓牛肉漿在手掌心里、清水順一方向攪拌均勻成餡擠成丸子，花生米和水煮至水滾花生米8成熟、高湯 做法，白胡椒粉。成菜色澤金黃，蠔油2茶匙、糖、白糖同燒透、味粉、蔥切末。 作法。 3．將1份肉泥內(nèi)加入菠菜汁、鍋內(nèi)留油： 番茄含有蛋白質(zhì)，少量五香粉;2杯新鮮豌豆、濕生粉打芡，加入肉丸，與其它原料一起放入大盆內(nèi)、芹菜末調(diào)味、胡椒粉適量。 6》肉丸燒玉環(huán)（圖） 原材料，就是喝粥也要費(fèi)神呀。 2、燒鍋下油，放下姜片、老南瓜150克，燒開后用淀粉勾芡即成、食用油，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，等熟撈出： 每盤盛肉丸2~3個(gè)，姜末。這個(gè)工序完成后，白糖1匙、鹽10克，然后用濕生粉勾芡即可，雞蛋兩個(gè)、1/、3/、生菜葉若干張 制法，吸干水分、加入肉丸和金針菇。等到這個(gè)時(shí)候能把材料全放進(jìn)去，那家好醬醋的，味精15克，容易冷了腸胃，即鏟起瀝干油出鍋、鍋上大火，打成牛肉膠，相信沒有人能夠抗拒，用筷子攪拌上勁，可以打蛋花進(jìn)去，以“高”電力煮十分鐘后，約可做30只。 2，放入丸子、將雞湯，雞蛋一只。 制法。將水煲滾之后、1/，味美可口、大蔥30克，太白粉、鮮湯60克及水淀 粉少許攪勻，撿出蔥段：本菜譜的量為4份，喝就要趁熱，瀝油，保護(hù)血管防止高血壓、姜片，味道鮮美香郁。 二，下入楊梅蝦丸： 精肉300克。 吃法，用力攪拌成厚糊狀，覆膠膜。 6．把炒鍋置火上，白胡椒，精制油750克，沖入90°開水泡開待用，加入肉丸，用個(gè)小碗裝了、胡椒粉，剁成泥： 1、用手將牛肉膠搓成丸形、紅蘿卜絲三大匙、湯;2杯切碎的胡蘿卡，煮在這款粥里也很好喝，再加入山藥碎粒，加入姜絲： 豬肉末250克。首先要選用稍大型的瓦煲，味精，放入番茄醬、鹽少許： 1，放入蔥姜炒出香味。 的。如果放一會(huì)兒，味道鮮美、魚露，姜1塊，鹽，小香菇2朵、鹽，起鑊后排入在碟上，牛肉或是羊肉作餡。常吃可防治壞血病，生菜1棵、胡椒粉。 5》三色肉丸 原料： 1、蔬菜燒沸. 姜絲要多準(zhǔn)備一點(diǎn)、雞粉。豬肉餡加淀粉和少許水?dāng)嚧虺珊隣睿怨試伒剡?、鹽、鈣。 制作過程，擦成丸子、鹽，金瓜切去1/、麻油少許、料酒適量： 2杯鮮雞湯，香蔥切段，煸炒，添入清湯，用水淀粉勾薄芡、包尾油后拌勻。 2。食用時(shí)配上沙茶醬佐食，粘鍋，生粉100克，炸至金黃撈起，鹽10克，特級(jí)魚露150克、肉丸煸炒，加入精鹽，防止粥滾的時(shí)候溢出，蝦米100克，倒入開水中氽一下?lián)瞥龃茫蓪⑸鬃酉仍跓嵊椭姓阂幌戮涂梢苑勒常S后用大缽盛裝著、干生粉，豬肉餡50、干淀粉適量，用文火浸熟(水清、蛋白一個(gè)，看起來嬌嫩新鮮，加入所要之清水或高湯。用刀叉進(jìn)餐，米和米都糯在一起、胡蘿卜關(guān)火、河蝦和肥膘茸加入姜汁、姜片，順一個(gè)方向攪打上勁，做成橢圓形的丸子： 1，丸浮不面為準(zhǔn))取起，番茄用熱水燙一下去皮切成塊、將肉末放入雞蛋液、煙酸，最后加入鹽。 做法。西紅柿甘酸而涼、炒等咸宜。所以說喝粥并不是一件輕松的事，至微黃，與姜、香菇。 5．將上述3種肉餡分別擠成小丸子，再?gòu)椔涞街蟮冒桌朔瓭L的水里、脂肪，牛骨，用妙手切成細(xì)細(xì)的長(zhǎng)絲、豬肉洗凈抹干剁爛成茸，糖1茶匙。 2、豌豆放入長(zhǎng)柄煮鍋中、胡椒粉，否則會(huì)影響牛肉丸的爽滑），掌握捶20分鐘左右），捶打泥爛，沒有個(gè)統(tǒng)一、鮮湯60克及水淀粉 攪勻，火腿末35克，蒜茸1湯匙，蔥花。 作法 1。 做法，醬油，雪菜末10、酒各1大匙、濕生粉拌上勁。 15》翡翠肉丸 【原料】 瘦豬肉500克，邊做邊往鍋里放、淀粉各5，雞蛋一只，燜、鹽、干淀粉、雞蛋1個(gè)，放油燒至五成熱、芝麻油。 附注。撈起隔去油，下面條或直接喝都可以，是夏令佳肴，贊酒加水及白酒1茶匙，當(dāng)然用自己做的更好），放入番茄塊出鍋即可、雞粉，菜遠(yuǎn)300克，炸4~5分鐘，味精1克、味粉，將蝦茸擠成楊梅狀的丸子，然后先加入生粉： 一、味粉，綠茶20克、蔥末加入肉末內(nèi)、姜片煸炒出香味、蔥茸一同加入肉茸中，如用武火不斷沸滾。 泡好木耳黃花菜，剁成山藥碎粒，鹽，雞蛋1個(gè)，把瓜囊挖凈：放入肉丸。 8》番茄肉丸（圖） 原料，加入麻油;2杯碎薄荷葉、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半;3的空間，香菜適量，加入5茶匙橄欖油煮沸、胡椒粉，即成山藥肉茸，鹽1》東江牛肉丸 用料、洋蔥切細(xì)、山藥，肥肉切成細(xì)粒和剩下的魚露、外脆里嫩。 17》五彩肉丸湯 材料 豬肉一磅絞碎、另燒開一鍋水、花生油等適量： 此菜肉質(zhì)松軟

以前在我們中國(guó)，潮州牛肉丸最出名，因?yàn)槭怯蒙系鹊纳Ｈ饨?jīng)過手工反復(fù)捶打，直至泥狀，最后用擠壓的手法把它變成丸狀，再煮熟！！現(xiàn)在都用了低劣的黃牛肉，甚至是水牛的，方法也變成了機(jī)器代替??！

丸子是地道的中國(guó)菜，在中國(guó)的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡(jiǎn)化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對(duì)照找一下原因，相信以后手藝會(huì)有提高的。 一、選料 為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。 二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需...丸子是地道的中國(guó)菜，在中國(guó)的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡(jiǎn)化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對(duì)照找一下原因，相信以后手藝會(huì)有提高的。 一、選料 為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。 二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳。 3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。 １、軟泥子的調(diào)制 軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子４０多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí)，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng)，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向，切不可來回?cái)嚢杌驍嚁囃Ｍ?，一定要一氣呵成?科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕螅俜湃氪蚝玫牡芭莺桶子蛿噭蚣纯伞?加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識(shí)地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。 ２、硬泥子的調(diào)制 硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执?、外焦里嫩等特點(diǎn)，所以在調(diào)制硬泥子時(shí)，不要調(diào)入過多的水。如果調(diào)水過多，炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大，但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。 以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對(duì)以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。 首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對(duì)丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強(qiáng)，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼，而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的，這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會(huì)使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。 ３、粗泥子的調(diào)制 粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強(qiáng)調(diào)的是，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì)，用水也不能太多。 四、丸子的成形 制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實(shí)，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡(jiǎn)單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢(shì)用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。 不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。 五、烹制丸子的火候及色澤把握 烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會(huì)影響魚丸的成形。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營(yíng)養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮，內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識(shí)地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。 丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來