古代白酒如何釀制,古代的酒是怎么釀制的有好壞之分嗎

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1,古代的酒是怎么釀制的有好壞之分嗎

當(dāng)然有,酒以清為貴,古代的酒都是用蒸熟的谷物加酒曲釀造的。因為技術(shù)問題,一般酒精度數(shù)比較低,而且酒比較渾濁
軒尼詩李察是最貴的洋酒 洋酒驗酒先看酒是否有外泄,拿到強光下看有無雜質(zhì),還有看生產(chǎn)地,生產(chǎn)地決定品質(zhì)不同等等···

古代的酒是怎么釀制的有好壞之分嗎

2,古代的酒怎么做的

傳統(tǒng)釀酒主要是蒸餾,然后收取蒸餾液再提純,經(jīng)過幾次反復(fù)后,封存發(fā)酵,這里,選水和糧食也是關(guān)鍵。此外,貯藏地點也很重要。你看電視廣告上那些酒窖,窖泥被長時間浸泡,也都變得很寶貝了。這也算是XX年陳釀的由來吧。
把糧食捂爛了發(fā)酵,然后過濾,再捂,最后就好了
葫蘆成熟后,會逐漸變黃脫水。摘下葫蘆用刀子削去頂端10厘米備用,掏空內(nèi)瓤加工,便可制成酒葫蘆了。
我家是做酒的

古代的酒怎么做的

3,古代怎樣釀酒的

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多,但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術(shù),也僅能根據(jù)只言片語加以推測?! ≡陂L沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《《養(yǎng)生方》》和《《雜療方》》中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載?! ∑渲杏幸焕?醪利中"的制法共包括了十道工序?! ∮捎谶@是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載,而且書中反映的事都是先秦時期的情況,故具有很高的研究價值。其大致過程如下:  藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)  │  ↓  │  混合←米飯←蒸煮←米  └─→↓  發(fā)酵  ↓  酒醪←藥材  ↓  好酒→繼續(xù)發(fā)酵  ↓  藥酒  從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,這就是古代所說的" 三重醇酒",即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。
好像是利用酵母菌

古代怎樣釀酒的

4,古代白酒的制作

中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為: 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 酒曲純種化。運用高科技手段,從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn),酒質(zhì)好,效率高。 生產(chǎn)機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成,機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè),減少勞動強度,提高了產(chǎn)量和效益。 我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?!洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時期。 黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝,是一門綜合性技術(shù),根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類,它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經(jīng)驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。
空間

5,古代的酒是怎么釀的

早在3000多年前,古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料,用它釀出來的酒甘甜芳香,回味綿長。幾千年來,酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?,F(xiàn)今,并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開吃網(wǎng)小7也是愛酒之人,每日睡前總要小酢一杯,小7的家人也是日日與酒相伴的,奶奶更是米酒的忠實fans。   1999年3月,水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。   蒸煮糧食,是中國人釀酒的第一道程序,糧食拌入酒曲,經(jīng)過蒸煮后,更有利于發(fā)酵,在傳統(tǒng)工藝中,半熟的糧食出鍋后,要鋪撒在地面上,這是釀酒的第二道程序,也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字,叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂,依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址,就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖,內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。   酒窖里進行的是釀酒的第三道程序,對原料進行后期發(fā)酵。   經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母,酒精濃度還很低,需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝,才能得到較高酒精濃度的白酒,傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。   人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存,乍一看,有點像水井??脊艑W(xué)家最后定論,這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋,天鍋分上下兩層,下面的鍋里裝酒母,上面的鍋里裝冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻,凝成液體,從管道流出,這就是蒸餾酒。   人們以此推斷,在清代,這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒,而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測,分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實,中國最晚在元末明初,就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。   中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等,水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒,是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種,它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒,成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地,只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。   由于目前發(fā)掘的面積有限,第三層以下還沒有深挖,因此,在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址,不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。
古代的酒的做法有點像今天的米酒的做法,酒精含量很低的

6,古代釀酒的方法是什么

在遠古時代,我國的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒,然后加以仿制。我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外,動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,記載有一種“醴酪”,即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測,人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡單。在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米,折合重量5萬公斤”,還發(fā)現(xiàn)了一些類似于后世酒器的陶器,這說明當(dāng)時可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方?!闭J為最初的谷物釀酒不是有意制造的,是無意中發(fā)現(xiàn)的,提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。到了殷商,我國已擺脫酒的原始釀造,開始進入制曲釀酒的階段?!渡袝份d:“著作酒醪,爾惟曲蘗?!鼻Y就是酒曲,是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說在距今3200多年前,我國已經(jīng)成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒,將糖化與發(fā)酵兩過程合為一體,被稱為“復(fù)式發(fā)酵法”,一直是我國具有獨特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉,又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專家對此作了具體的描述:“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?!薄敝魄劸品?,一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料,通過蒸煮使谷物糊化,利用曲霉、酵母的代謝作用制曲,最后將曲料進行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來,我國的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?!抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項:“秫稻必齊,曲粟必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得?!币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?,投曲必須及時,浸煮時必須保持清潔,造酒用的水質(zhì)必須要好,器皿必須用優(yōu)良的陶器,火候必須適宜,這其實也是對我國古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展,可以利用不同的谷物制曲,從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專門講了制曲釀酒的方法,列舉的12種制曲法中,有兩種是碎塊的散曲,有10種是餅狀曲,這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期,制曲技術(shù)進一步發(fā)展,酒的品種更多了。北宋時還出現(xiàn)了一部論述造酒的專著——《北山酒經(jīng)》。西方各國的主要谷物酒,長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代,法國人卡爾邁特由我國引進酒曲,應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上,名日“阿米諾法”,才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。

7,中國白酒是怎么釀造的

1.古代的白酒是如何釀造的?自古以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處:“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進行發(fā)酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇,酒漿初成后再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3oC,而水的沸點是100oC,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經(jīng)先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個特征是用糧食發(fā)酵,釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”;第二個特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標志有哪些?什么叫曲?曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇,而發(fā)酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發(fā)酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵時間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒,小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。現(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠非如此簡單了。
白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
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