白酒做的肉丸子怎么做好吃，肉丸子怎么做的

做法1.生姜、蔥、切碎備用。2.將買的肉末加入生姜、蔥碎中。3.再用刀繼續(xù)剁成泥。4.把饅頭放水里泡下。5.等饅頭把水分都吸收了即可。6.泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、味精、料酒、生粉、雞蛋。7.攪拌均勻。8.用拇指和食指把肉擠出來，用勺子一抹就成一個(gè)小肉圓了

肉丸子很簡(jiǎn)單賣肉時(shí) 絞2遍肉回家再用刀剁細(xì)點(diǎn)----加入蔥姜末鹽味精滴幾滴香油一個(gè)雞蛋少許淀粉攪勻---1種油炸1種水開了小火清煮 我比較喜歡后面的清煮

這樣做的肉丸子小孩子都喜歡，簡(jiǎn)單又好吃 00:00 / 00:2770% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

酒釀的做法： 1 糯米泡半天， 蒸熟， 放涼， 2 米酒餅?zāi)胨椋?與蒸熟糯米攪勻， 糯米蒸熟后很粘， 如果不容易攪的話可以先鋪一層糯米， 撒一層酒曲， 如此反復(fù)。 3 放入干凈容器， 放于屋內(nèi)溫暖處(如烤箱內(nèi)，有長明火）兩天即成。 注意： 制作過程中保證一切器皿及手的清潔， 不然酒釀會(huì)起小白毛 甚至黑毛， 前者刮去后還可食用， 后者就只有扔掉了。 酒釀圓子： 1 糯米粉和面團(tuán)搓小圓子； 2 水燒開后下小圓子， 圓子漂起來發(fā)脹后下米酒； 3 煮片刻起鍋。 如果喜歡還可以打個(gè)荷包蛋， 就是一頓熱胡胡的早餐或者夜宵了。 所謂五彩圓子， 就是加些 紅棗， 果干， 葡萄干， 或者水果罐頭等。

準(zhǔn)備金路易牌醪糟一袋，當(dāng)然啦，還有好多種牌子的哦，價(jià)格應(yīng)該不會(huì)很貴的。打開后有淡淡的酒香。 一些小湯圓,這種是不帶餡的,當(dāng)然你也可以準(zhǔn)備大湯圓,隨自己的喜好吧。 水燒開后下湯圓,因?yàn)閭€(gè)頭小所以很快就熟了,再倒入醪糟,等水再次燒開后關(guān)火,OVER~ 盛到小碗里,濃郁的酒香撲面而來,晶瑩的小湯圓非?？蓯邸? 其實(shí)還應(yīng)該放入去核紅棗和枸杞（先用溫水浸泡15分鐘左右）,這樣無論從口味還是顏色上都會(huì)更好,山楂片切成絲加入,味道酸酸甜甜也是不錯(cuò)的:)

豬前腿肉去皮，洗凈，切大塊，蒜頭去皮，姜片去皮，一起放進(jìn)絞肉機(jī)攪碎。適量香菇洗凈用溫水泡開，泡好的香菇撕開大朵，荸薺適量去皮洗凈，一起放入絞肉機(jī)，繼續(xù)攪成肉泥。將兩適量淀粉，生抽，老抽，料酒，雞蛋清，十三香，一點(diǎn)鹽放入攪勻，順一個(gè)方向攪拌上勁兒。盤中抹油，將肉餡做成大小合適的肉丸放入盤中，大火蒸20分鐘左右即可，非常好吃。

材料：豬肉餡600克，荸薺5個(gè)切碎，蔥50克切碎，姜10克切碎，鹽8克，醬油15毫升，雞精5克，植物油15毫升，花椒粉3克，五香粉1克1,把上面材料中的所有原料混合，攪拌均勻，味上1個(gè)小時(shí)。這里要注意的是，攪均的時(shí)候，一定要朝一個(gè)方向把肉餡攪上勁，油一定不要放太多，這樣一會(huì)揉肉丸時(shí)不容易成型！ 2，起鍋倒入500毫升的油，油熱后轉(zhuǎn)中小火，將餡揉成肉丸下到鍋中，中小火炸到肉丸已經(jīng)定型后，我們就把火轉(zhuǎn)成大火，炸到肉丸表面金黃撈出，如果喜歡吃軟一點(diǎn)這樣就可以了，如果喜歡吃口感有咬頭的，就把肉丸放到鍋中再炸一下。

肉調(diào)料做好鹽啊什么的，把肉丸在糯米上打滾把糯米都粘到肉丸子上去，很簡(jiǎn)單的

做法： 1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀，再剁成餡，具體肥瘦比例為4：6，用蔥、姜、料酒、水制成蔥姜酒水，調(diào)入餡中，放鹽、少許胡椒粉，順方向攪拌，放入河蟹肉待用。 2.荸薺切成小方丁，菜心擇洗干凈。 3.取沙鍋?zhàn)⑺疅_，放蔥段、姜片、料酒，再將肉餡團(tuán)成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時(shí)，撇去浮油，放味精、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。 口味： 原湯原味，“獅子頭”，即揚(yáng)州話說的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術(shù).炙法第八十》）。

肉丸子怎么做才好吃？首先豬肉再加上蒜頭，加入胡椒粉雞蛋清等，放入絞肉機(jī)打碎，再加入冰塊抓勻，最后擠成丸子涼水下鍋，浮起即可。 00:00 / 00:3370% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末2.肉餡上放食鹽、花椒粉、五香粉、醬油、蔥姜末3.用刀把調(diào)味料和肉末剁制均勻4.準(zhǔn)備馬蹄，用清水洗凈5.馬蹄去皮用刀剁成末6.馬蹄末和肉末放在碗里7.磕入一個(gè)雞蛋，加入1匙干淀粉8.用筷子朝一個(gè)方向攪打肉餡至上勁

肉糜加雞蛋清，鹽，胡椒粉，姜末，蒜末，淀粉。

油炸

1、取五花肉（肥瘦比例適中），剁成肉糜（七分剁三分切，口感更好）2、準(zhǔn)備蔥末、姜末、花椒水（取幾粒花椒用開水泡，能袪肉腥，增加肉香）3、取大碗一只，將蔥末、姜末放入肉糜中，加鹽（可以加一個(gè)雞蛋，增加Q彈的口感，并使肉質(zhì)更嫩，也可以不加），用手順著一個(gè)方向攪動(dòng)，使肉糜融合，過程中分多次加入花椒水（少量多次，至肉質(zhì)順滑無法再吸水為止）4、肉糜攪好后，可于碗中上下摔打，使之充分上勁，至肉質(zhì)手感彈性十足5、做成丸子狀，小丸子可用手抓肉糜，握拳擠出，并用小勺取下定型；大丸子直接用手團(tuán)6、剩下的就是烹調(diào)方法了，蒸（適合大丸子，如清蒸獅子頭；還有裹上糯米蒸的“珍珠丸子”） 炸（大小丸子都行，注意火候，大丸子不易一次炸熟，需要兩次入油鍋（不同溫度炸制）） 炸好以后，可以保存在冰箱里做成各式菜肴，如溜、炒、燉； 煮（小丸子更好些，如汆丸子等）以上回答你滿意么？

主要原料：肉餡，蔥，姜，雞蛋清，鹽 ，淀粉，香油，雞精做法： 1。肉餡中加入蔥末和姜末，雞蛋清，鹽，料酒，雞精，適量淀粉，喜歡其他風(fēng)味的可以考慮加入五香粉或者孜然粉適量。 2。將肉餡攪打上勁，做成一個(gè)個(gè)圓溜溜的丸子。 3。坐鍋熱油，將肉丸子放入炸至變色，表面焦黃。可以復(fù)炸，產(chǎn)生外焦里嫩的口感。

1在豬絞肉中加入醬油，鹽，糖，胡椒粉，酒，蔥白攪勻并攪出筋。 2蔥切斷，紅蘿卜切片，鳳尾菇撕小備用。 3然后搓成小丸子。 4入油鍋，用小火炸至熟。 5撈起瀝油。 6利用余油，炒香蒜和蔥。 7加入紅蘿卜和鳳尾菇，這時(shí)就開始調(diào)味了，耗油，鹽，糖少許。 8然后加水燒滾后，加入炸好的丸子，燒至入味就可以起鍋了，裝盤上桌。豬瘦肉300g，肥豬肉100g，太白粉20g，玉米粉20g，水80㏄，蔥末10g，鹽5g，雞粉8g，糖8g，胡椒粉5g，香油10㏄做法編輯 播報(bào)1.將豬瘦肉及肥豬肉分別絞成泥狀備用。2.太白粉、玉米粉、水及調(diào)味料A一起拌勻成粉漿水備用。3.摔打攪拌作法1.的豬瘦肉泥至有黏性后，加入作法2中1/2的粉漿水，攪拌至水分被完全吸收，再加入另1/2的粉漿水繼續(xù)攪拌，至水分完全吸收并有黏性，加入作法1.的肥豬肉泥、蔥末及調(diào)味料B的香油一同攪拌均勻，放入冰箱冷藏約2小時(shí)，待水分完全吸收。4.取鍋燒水至滾沸時(shí)，將作法3冷藏的豬肉泥取出，并用手?jǐn)D壓成一粒粒圓球狀放入鍋中煮，煮至豬肉丸完全浮在水面上即可。

1、材料：上好的豬肉，肥瘦的比例可根據(jù)自己的愛好，冬天的時(shí)候可以按肥瘦3：7，夏天就可以2：8了。細(xì)細(xì)的小香蔥，姜，雞蛋，欠粉，鹽，雞精，麻油。 2、制作方法：將豬肉剁成肉泥，加入蔥花，姜末，雞蛋，用鹽，雞精，麻油調(diào)好口味就可以了。大家是不是覺得太簡(jiǎn)單了，別著急，重點(diǎn)是3：) 3、豬肉丸子的制作要訣：*** 首先是剁肉，在做四喜丸子的時(shí)候講究的是細(xì)斬粗剁，可是做外婆的獨(dú)門豬肉丸子就要細(xì)斬細(xì)剁了，不僅是豬肉，姜也要這樣，反復(fù)的剁，以致于只能在丸子中吃出姜味而看不見姜末。同理，蔥花也要切的細(xì)細(xì)的，總之，此丸子是小家碧玉型的，所以大家切不可大刀闊斧。 另一個(gè)要訣就是攪拌了，把材料混合在一起，調(diào)好口味后，就用筷子開始順時(shí)針攪拌，一直攪到所有的東西溶為一體，而且肉已經(jīng)很粘的程度。最后就是火候的掌握了，待鍋中的水沸騰后，從虎口擠出大小適中的丸子，水再次開起后就立刻將火關(guān)上，在丸子湯里可以放很多東西，比如木耳，蘑菇，青菜什么的，就看你的喜好了。

丸子的做法材料原料：豬肉餡650克、雞蛋1個(gè)、馬蹄4個(gè)、饅頭半個(gè)、蔥姜末+蔥姜片適量。調(diào)料：老抽、料酒各1小匙生抽1大匙鹽2小匙 水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）花椒6粒大料1個(gè)。做法1、豬肉洗凈擦干，剁成餡，不用太細(xì)；2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小??；3、肉餡中打入雞蛋，加入蔥姜末，調(diào)入除花椒大料外的所有“調(diào)料”，沿一個(gè)方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然后加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻；4、將肉餡團(tuán)成丸子；5、鍋入油，六成熱時(shí)放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油；6、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽至自己喜歡的顏色，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子；7、砂鍋中剩下的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然后澆在丸子上即可。

肉丸子做法一材料：準(zhǔn)備一斤肉末、饅頭 一個(gè)、野山菌、生姜、蔥、雞蛋一個(gè)、鹽、味精、料酒、生粉。做法：1、先把生姜、蔥、切碎備用。2、將買的肉末加入生姜、蔥碎中。3、再用刀繼續(xù)剁成泥。4、把饅頭放水里泡下。5、等饅頭把水分都吸收了即可。6、泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、味精、料酒、生粉、雞蛋。7、攪拌均勻。8、用拇指和食指把肉擠出來，用勺子一抹就成一個(gè)小肉圓了。9、最后將肉圓和野山菌燴下就是下面這碗肉圓。特點(diǎn)：口味鮮香，營養(yǎng)豐富。功效：這種做法做出來的肉丸口感香醇，可以讓人食欲倍增，并可以起到補(bǔ)鐵補(bǔ)血的功效。肉丸子做法二材料：準(zhǔn)備適量的豬肉餡，鹽，姜粉，胡椒粉，雞蛋，白菜，蔥花，香油，香菜。做法：1、先把豬肉餡（也可以用羊肉、牛肉）放鹽、姜粉、胡椒粉、雞蛋用力攪拌，攪拌均勻后陸續(xù)放水，繼續(xù)攪拌直到上勁兒為止。 　　2、把白菜切成小塊待用（用別的青菜也一樣）。 　　3、放油（少許）用蔥花熗鍋，放白菜翻炒，炒到白菜有些蔫了，加水蓋上鍋蓋。 　　4、水開后把弄好的丸子一個(gè)一個(gè)的放進(jìn)去，然后往湯里放鹽和胡椒粉，出鍋前放點(diǎn)香油，特點(diǎn)：色澤艷麗，口感濃香，也可以根據(jù)口感放些香菜，味道會(huì)更好。功效：這種肉丸子可以滋補(bǔ)強(qiáng)身，養(yǎng)陰補(bǔ)血。喜歡吃肉丸子的朋友不妨參照上文介紹的這兩種方法來進(jìn)行制作肉丸子，用這兩種方法做出來的肉丸子不僅味道非常的鮮香，而且營養(yǎng)也很充分，是可以滋補(bǔ)養(yǎng)身的食品，但是制作肉丸子的原材料一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，這樣才能夠更加的營養(yǎng)健康。

準(zhǔn)備金路易牌醪糟一袋，當(dāng)然啦，還有好多種牌子的哦，價(jià)格應(yīng)該不會(huì)很貴的。打開后有淡淡的酒香。 一些小湯圓,這種是不帶餡的,當(dāng)然你也可以準(zhǔn)備大湯圓,隨自己的喜好吧。 水燒開后下湯圓,因?yàn)閭€(gè)頭小所以很快就熟了,再倒入醪糟,等水再次燒開后關(guān)火,OVER~ 盛到小碗里,濃郁的酒香撲面而來,晶瑩的小湯圓非?？蓯?。 其實(shí)還應(yīng)該放入去核紅棗和枸杞（先用溫水浸泡15分鐘左右）,這樣無論從口味還是顏色上都會(huì)更好,山楂片切成絲加入,味道酸酸甜甜也是不錯(cuò)的:)

做的時(shí)候不用加白米，直接用從超市買來的醪糟就可以了，最后才加醪糟，這樣不破壞它的味道和營養(yǎng)。具體做法： 原料：袋裝湯圓粉，醪糟一罐 １）用水將湯圓粉和成耳垂軟硬程度的粉團(tuán)，用手搓成小圓子，放在塑料案板上，圓子之間一定要有縫隙，否則粘在一起，小圓子就白費(fèi)功夫搓了。圓子可以一次多做一些，放到冰箱里冰凍起來，想吃的時(shí)候，拿出來一煮就行了。 ２）鍋里煮一些水，根據(jù)食用量來放水，但水一定要沒過小圓子，水開后，放入小圓子，現(xiàn)做的小圓子要一個(gè)個(gè)地放，否則會(huì)粘在一起，一直用大火煮，等小圓子個(gè)個(gè)都漲大，浮起來，圓子就煮熟了，這時(shí)放醪糟，為了吃的放心，醪糟最多煮一開，如果覺得不夠甜，可以加些白糖，最后可以放些枸杞，美味的酒釀圓子就做好了。

酒釀小丸子怎么做 、材料很簡(jiǎn)單，桂花干、酒釀、小湯丸、黃糖。 2、放入桂花干，用黃糖加水燒開。記得不時(shí)攪拌一下，免得燒糊了。 3、為了節(jié)省時(shí)間，另一邊小湯丸也開始“泡湯”啦。 4、小丸子煮熟后，要再泡一泡冷水，這樣吃起來又滑又彈牙。 5、快煮好了，最后加入酒釀，稍攪拌一下就好，不要煮太久了，否則會(huì)變酸。 6、香、糥、甜是桂花酒釀丸子的特色，夏季冰鎮(zhèn)后吃更是消暑解渴。

鮮美的、有嚼勁的、嫩滑的豬肉丸子是不是大家都愛吃呢？市面上賣的有的是加了一半多的面粉，味道雖鮮，但總是擔(dān)心其加了過量的味精和各種食品添加劑，或者加了 太多的肥肉，一下沒管住嘴，就要花好多大洋去減肥！想想是不是肉疼啊？那么現(xiàn)在我就來教大家一招，自制美味又營養(yǎng)有健康的豬肉丸子吧。喜歡的話，請(qǐng)投票，請(qǐng)投票，請(qǐng)投票，謝謝！食材食譜熱量：430.6(大卡)主料豬肉1斤雞蛋1個(gè)方法/步驟1準(zhǔn)備好各種食材，其中，豬肉要稍稍帶點(diǎn)肥肉喔，這樣做出來的肉丸子會(huì)嫩點(diǎn)，而且后面做得時(shí)候就不用加油了。將肉、蘿卜切成小塊。2將肉塊用料理機(jī)打成肉泥，盡可能多打一會(huì)兒，會(huì)讓肉更有勁道，且更碎。蘿卜塊也用料理機(jī)打碎。蔥、蒜、姜都切碎待用。3將肉泥、蘿卜泥和切碎的蔥姜蒜，以及雞蛋、生粉（或紅薯粉）、鹽、醬油、 生抽放在一個(gè)大碗里，攪拌均勻，注意：要按一個(gè)方向攪動(dòng)（會(huì)使得肉丸子更有嚼勁）。4攪勻過后，再帶上廚房一次性手套，將拌好的肉泥拿出來放到砧板上摔，摔到肉泥很有韌性為止。5抓取適量肉泥，放到虎口位置擠出肉丸胚子，待用。6鍋燒熱，倒入調(diào)和油，油量能沒過肉丸為好。待油燒開（沒有了浮沫）后，轉(zhuǎn) 中小火，下入肉丸胚子，用筷子翻動(dòng)，防止炸糊了。7待肉丸子炸成金黃色，就可以出鍋了，香噴噴的肉丸子就做好了。可做菜，也是上佳的零食喔。END注意事項(xiàng)肉丸子里加白蘿卜、香菇、大白菜都可以，以自己的喜好和已有的食材來變動(dòng)。如果有幫到您，請(qǐng)幫忙點(diǎn)贊，并收藏喔。

1、購買瘦肉，自己回家剁碎，不要選擇市場(chǎng)上面已經(jīng)剁碎的肉末。2、剁碎成肉末后，加入芡粉，雞蛋，鹽，在攪拌均勻。3、如果覺得光是肉太單調(diào)了，可以適當(dāng)加入藕，胡蘿卜，香菜等等做成相應(yīng)的肉丸。4、準(zhǔn)備好肉丸后，在燒油，把肉丸炸至金黃，在撈出。

丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡(jiǎn)化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對(duì)照找一下原因，相信以后手藝會(huì)有提高的。 一、選料 為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。 二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳。 3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。 １、軟泥子的調(diào)制 軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子４０多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí)，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng)，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向，切不可來回?cái)嚢杌驍嚁囃Ｍ＃欢ㄒ粴夂浅伞?科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可?加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識(shí)地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。 ２、硬泥子的調(diào)制 硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执?、外焦里嫩等特點(diǎn)，所以在調(diào)制硬泥子時(shí)，不要調(diào)入過多的水。如果調(diào)水過多，炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大，但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。 以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對(duì)以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。 首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對(duì)丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強(qiáng)，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼，而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的，這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會(huì)使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。 ３、粗泥子的調(diào)制 粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強(qiáng)調(diào)的是，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì)，用水也不能太多。 四、丸子的成形 制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實(shí)，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡(jiǎn)單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢(shì)用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。 不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。 五、烹制丸子的火候及色澤把握 烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會(huì)影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識(shí)地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。 丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來