白酒做的肉丸子怎么做好吃，肉丸子怎么做的

做法1.生姜、蔥、切碎備用。2.將買的肉末加入生姜、蔥碎中。3.再用刀繼續(xù)剁成泥。4.把饅頭放水里泡下。5.等饅頭把水分都吸收了即可。6.泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、味精、料酒、生粉、雞蛋。7.攪拌均勻。8.用拇指和食指把肉擠出來，用勺子一抹就成一個小肉圓了

肉丸子很簡單賣肉時 絞2遍肉回家再用刀剁細點----加入蔥姜末鹽味精滴幾滴香油一個雞蛋少許淀粉攪勻---1種油炸1種水開了小火清煮 我比較喜歡后面的清煮

這樣做的肉丸子小孩子都喜歡，簡單又好吃 00:00 / 00:2770% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

酒釀的做法： 1 糯米泡半天， 蒸熟， 放涼， 2 米酒餅碾碎， 與蒸熟糯米攪勻， 糯米蒸熟后很粘， 如果不容易攪的話可以先鋪一層糯米， 撒一層酒曲， 如此反復。 3 放入干凈容器， 放于屋內(nèi)溫暖處(如烤箱內(nèi)，有長明火）兩天即成。 注意： 制作過程中保證一切器皿及手的清潔， 不然酒釀會起小白毛 甚至黑毛， 前者刮去后還可食用， 后者就只有扔掉了。 酒釀圓子： 1 糯米粉和面團搓小圓子； 2 水燒開后下小圓子， 圓子漂起來發(fā)脹后下米酒； 3 煮片刻起鍋。 如果喜歡還可以打個荷包蛋， 就是一頓熱胡胡的早餐或者夜宵了。 所謂五彩圓子， 就是加些 紅棗， 果干， 葡萄干， 或者水果罐頭等。

準備金路易牌醪糟一袋，當然啦，還有好多種牌子的哦，價格應該不會很貴的。打開后有淡淡的酒香。 一些小湯圓,這種是不帶餡的,當然你也可以準備大湯圓,隨自己的喜好吧。 水燒開后下湯圓,因為個頭小所以很快就熟了,再倒入醪糟,等水再次燒開后關(guān)火,OVER~ 盛到小碗里,濃郁的酒香撲面而來,晶瑩的小湯圓非常可愛。 其實還應該放入去核紅棗和枸杞（先用溫水浸泡15分鐘左右）,這樣無論從口味還是顏色上都會更好,山楂片切成絲加入,味道酸酸甜甜也是不錯的:)

豬前腿肉去皮，洗凈，切大塊，蒜頭去皮，姜片去皮，一起放進絞肉機攪碎。適量香菇洗凈用溫水泡開，泡好的香菇撕開大朵，荸薺適量去皮洗凈，一起放入絞肉機，繼續(xù)攪成肉泥。將兩適量淀粉，生抽，老抽，料酒，雞蛋清，十三香，一點鹽放入攪勻，順一個方向攪拌上勁兒。盤中抹油，將肉餡做成大小合適的肉丸放入盤中，大火蒸20分鐘左右即可，非常好吃。

材料：豬肉餡600克，荸薺5個切碎，蔥50克切碎，姜10克切碎，鹽8克，醬油15毫升，雞精5克，植物油15毫升，花椒粉3克，五香粉1克1,把上面材料中的所有原料混合，攪拌均勻，味上1個小時。這里要注意的是，攪均的時候，一定要朝一個方向把肉餡攪上勁，油一定不要放太多，這樣一會揉肉丸時不容易成型！ 2，起鍋倒入500毫升的油，油熱后轉(zhuǎn)中小火，將餡揉成肉丸下到鍋中，中小火炸到肉丸已經(jīng)定型后，我們就把火轉(zhuǎn)成大火，炸到肉丸表面金黃撈出，如果喜歡吃軟一點這樣就可以了，如果喜歡吃口感有咬頭的，就把肉丸放到鍋中再炸一下。

肉調(diào)料做好鹽啊什么的，把肉丸在糯米上打滾把糯米都粘到肉丸子上去，很簡單的

做法： 1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀，再剁成餡，具體肥瘦比例為4：6，用蔥、姜、料酒、水制成蔥姜酒水，調(diào)入餡中，放鹽、少許胡椒粉，順方向攪拌，放入河蟹肉待用。 2.荸薺切成小方丁，菜心擇洗干凈。 3.取沙鍋注水燒開，放蔥段、姜片、料酒，再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時，撇去浮油，放味精、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。 口味： 原湯原味，“獅子頭”，即揚州話說的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說它的“遠祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術(shù).炙法第八十》）。

肉丸子怎么做才好吃？首先豬肉再加上蒜頭，加入胡椒粉雞蛋清等，放入絞肉機打碎，再加入冰塊抓勻，最后擠成丸子涼水下鍋，浮起即可。 00:00 / 00:3370% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末2.肉餡上放食鹽、花椒粉、五香粉、醬油、蔥姜末3.用刀把調(diào)味料和肉末剁制均勻4.準備馬蹄，用清水洗凈5.馬蹄去皮用刀剁成末6.馬蹄末和肉末放在碗里7.磕入一個雞蛋，加入1匙干淀粉8.用筷子朝一個方向攪打肉餡至上勁

肉糜加雞蛋清，鹽，胡椒粉，姜末，蒜末，淀粉。

油炸

1、取五花肉（肥瘦比例適中），剁成肉糜（七分剁三分切，口感更好）2、準備蔥末、姜末、花椒水（取幾?；ń酚瞄_水泡，能袪肉腥，增加肉香）3、取大碗一只，將蔥末、姜末放入肉糜中，加鹽（可以加一個雞蛋，增加Q彈的口感，并使肉質(zhì)更嫩，也可以不加），用手順著一個方向攪動，使肉糜融合，過程中分多次加入花椒水（少量多次，至肉質(zhì)順滑無法再吸水為止）4、肉糜攪好后，可于碗中上下摔打，使之充分上勁，至肉質(zhì)手感彈性十足5、做成丸子狀，小丸子可用手抓肉糜，握拳擠出，并用小勺取下定型；大丸子直接用手團6、剩下的就是烹調(diào)方法了，蒸（適合大丸子，如清蒸獅子頭；還有裹上糯米蒸的“珍珠丸子”） 炸（大小丸子都行，注意火候，大丸子不易一次炸熟，需要兩次入油鍋（不同溫度炸制）） 炸好以后，可以保存在冰箱里做成各式菜肴，如溜、炒、燉； 煮（小丸子更好些，如汆丸子等）以上回答你滿意么？

主要原料：肉餡，蔥，姜，雞蛋清，鹽 ，淀粉，香油，雞精做法： 1。肉餡中加入蔥末和姜末，雞蛋清，鹽，料酒，雞精，適量淀粉，喜歡其他風味的可以考慮加入五香粉或者孜然粉適量。 2。將肉餡攪打上勁，做成一個個圓溜溜的丸子。 3。坐鍋熱油，將肉丸子放入炸至變色，表面焦黃?？梢詮驼ǎa(chǎn)生外焦里嫩的口感。

1在豬絞肉中加入醬油，鹽，糖，胡椒粉，酒，蔥白攪勻并攪出筋。 2蔥切斷，紅蘿卜切片，鳳尾菇撕小備用。 3然后搓成小丸子。 4入油鍋，用小火炸至熟。 5撈起瀝油。 6利用余油，炒香蒜和蔥。 7加入紅蘿卜和鳳尾菇，這時就開始調(diào)味了，耗油，鹽，糖少許。 8然后加水燒滾后，加入炸好的丸子，燒至入味就可以起鍋了，裝盤上桌。豬瘦肉300g，肥豬肉100g，太白粉20g，玉米粉20g，水80㏄，蔥末10g，鹽5g，雞粉8g，糖8g，胡椒粉5g，香油10㏄做法編輯 播報1.將豬瘦肉及肥豬肉分別絞成泥狀備用。2.太白粉、玉米粉、水及調(diào)味料A一起拌勻成粉漿水備用。3.摔打攪拌作法1.的豬瘦肉泥至有黏性后，加入作法2中1/2的粉漿水，攪拌至水分被完全吸收，再加入另1/2的粉漿水繼續(xù)攪拌，至水分完全吸收并有黏性，加入作法1.的肥豬肉泥、蔥末及調(diào)味料B的香油一同攪拌均勻，放入冰箱冷藏約2小時，待水分完全吸收。4.取鍋燒水至滾沸時，將作法3冷藏的豬肉泥取出，并用手擠壓成一粒粒圓球狀放入鍋中煮，煮至豬肉丸完全浮在水面上即可。

1、材料：上好的豬肉，肥瘦的比例可根據(jù)自己的愛好，冬天的時候可以按肥瘦3：7，夏天就可以2：8了。細細的小香蔥，姜，雞蛋，欠粉，鹽，雞精，麻油。 2、制作方法：將豬肉剁成肉泥，加入蔥花，姜末，雞蛋，用鹽，雞精，麻油調(diào)好口味就可以了。大家是不是覺得太簡單了，別著急，重點是3：) 3、豬肉丸子的制作要訣：*** 首先是剁肉，在做四喜丸子的時候講究的是細斬粗剁，可是做外婆的獨門豬肉丸子就要細斬細剁了，不僅是豬肉，姜也要這樣，反復的剁，以致于只能在丸子中吃出姜味而看不見姜末。同理，蔥花也要切的細細的，總之，此丸子是小家碧玉型的，所以大家切不可大刀闊斧。 另一個要訣就是攪拌了，把材料混合在一起，調(diào)好口味后，就用筷子開始順時針攪拌，一直攪到所有的東西溶為一體，而且肉已經(jīng)很粘的程度。最后就是火候的掌握了，待鍋中的水沸騰后，從虎口擠出大小適中的丸子，水再次開起后就立刻將火關(guān)上，在丸子湯里可以放很多東西，比如木耳，蘑菇，青菜什么的，就看你的喜好了。

丸子的做法材料原料：豬肉餡650克、雞蛋1個、馬蹄4個、饅頭半個、蔥姜末+蔥姜片適量。調(diào)料：老抽、料酒各1小匙生抽1大匙鹽2小匙 水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）花椒6粒大料1個。做法1、豬肉洗凈擦干，剁成餡，不用太細；2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小丁；3、肉餡中打入雞蛋，加入蔥姜末，調(diào)入除花椒大料外的所有“調(diào)料”，沿一個方向攪打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然后加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻；4、將肉餡團成丸子；5、鍋入油，六成熱時放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油；6、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽至自己喜歡的顏色，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子；7、砂鍋中剩下的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然后澆在丸子上即可。

肉丸子做法一材料：準備一斤肉末、饅頭 一個、野山菌、生姜、蔥、雞蛋一個、鹽、味精、料酒、生粉。做法：1、先把生姜、蔥、切碎備用。2、將買的肉末加入生姜、蔥碎中。3、再用刀繼續(xù)剁成泥。4、把饅頭放水里泡下。5、等饅頭把水分都吸收了即可。6、泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、味精、料酒、生粉、雞蛋。7、攪拌均勻。8、用拇指和食指把肉擠出來，用勺子一抹就成一個小肉圓了。9、最后將肉圓和野山菌燴下就是下面這碗肉圓。特點：口味鮮香，營養(yǎng)豐富。功效：這種做法做出來的肉丸口感香醇，可以讓人食欲倍增，并可以起到補鐵補血的功效。肉丸子做法二材料：準備適量的豬肉餡，鹽，姜粉，胡椒粉，雞蛋，白菜，蔥花，香油，香菜。做法：1、先把豬肉餡（也可以用羊肉、牛肉）放鹽、姜粉、胡椒粉、雞蛋用力攪拌，攪拌均勻后陸續(xù)放水，繼續(xù)攪拌直到上勁兒為止。 　　2、把白菜切成小塊待用（用別的青菜也一樣）。 　　3、放油（少許）用蔥花熗鍋，放白菜翻炒，炒到白菜有些蔫了，加水蓋上鍋蓋。 　　4、水開后把弄好的丸子一個一個的放進去，然后往湯里放鹽和胡椒粉，出鍋前放點香油，特點：色澤艷麗，口感濃香，也可以根據(jù)口感放些香菜，味道會更好。功效：這種肉丸子可以滋補強身，養(yǎng)陰補血。喜歡吃肉丸子的朋友不妨參照上文介紹的這兩種方法來進行制作肉丸子，用這兩種方法做出來的肉丸子不僅味道非常的鮮香，而且營養(yǎng)也很充分，是可以滋補養(yǎng)身的食品，但是制作肉丸子的原材料一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，這樣才能夠更加的營養(yǎng)健康。

準備金路易牌醪糟一袋，當然啦，還有好多種牌子的哦，價格應該不會很貴的。打開后有淡淡的酒香。 一些小湯圓,這種是不帶餡的,當然你也可以準備大湯圓,隨自己的喜好吧。 水燒開后下湯圓,因為個頭小所以很快就熟了,再倒入醪糟,等水再次燒開后關(guān)火,OVER~ 盛到小碗里,濃郁的酒香撲面而來,晶瑩的小湯圓非?？蓯邸? 其實還應該放入去核紅棗和枸杞（先用溫水浸泡15分鐘左右）,這樣無論從口味還是顏色上都會更好,山楂片切成絲加入,味道酸酸甜甜也是不錯的:)

做的時候不用加白米，直接用從超市買來的醪糟就可以了，最后才加醪糟，這樣不破壞它的味道和營養(yǎng)。具體做法： 原料：袋裝湯圓粉，醪糟一罐 １）用水將湯圓粉和成耳垂軟硬程度的粉團，用手搓成小圓子，放在塑料案板上，圓子之間一定要有縫隙，否則粘在一起，小圓子就白費功夫搓了。圓子可以一次多做一些，放到冰箱里冰凍起來，想吃的時候，拿出來一煮就行了。 ２）鍋里煮一些水，根據(jù)食用量來放水，但水一定要沒過小圓子，水開后，放入小圓子，現(xiàn)做的小圓子要一個個地放，否則會粘在一起，一直用大火煮，等小圓子個個都漲大，浮起來，圓子就煮熟了，這時放醪糟，為了吃的放心，醪糟最多煮一開，如果覺得不夠甜，可以加些白糖，最后可以放些枸杞，美味的酒釀圓子就做好了。

酒釀小丸子怎么做 、材料很簡單，桂花干、酒釀、小湯丸、黃糖。 2、放入桂花干，用黃糖加水燒開。記得不時攪拌一下，免得燒糊了。 3、為了節(jié)省時間，另一邊小湯丸也開始“泡湯”啦。 4、小丸子煮熟后，要再泡一泡冷水，這樣吃起來又滑又彈牙。 5、快煮好了，最后加入酒釀，稍攪拌一下就好，不要煮太久了，否則會變酸。 6、香、糥、甜是桂花酒釀丸子的特色，夏季冰鎮(zhèn)后吃更是消暑解渴。

鮮美的、有嚼勁的、嫩滑的豬肉丸子是不是大家都愛吃呢？市面上賣的有的是加了一半多的面粉，味道雖鮮，但總是擔心其加了過量的味精和各種食品添加劑，或者加了 太多的肥肉，一下沒管住嘴，就要花好多大洋去減肥！想想是不是肉疼??？那么現(xiàn)在我就來教大家一招，自制美味又營養(yǎng)有健康的豬肉丸子吧。喜歡的話，請投票，請投票，請投票，謝謝！食材食譜熱量：430.6(大卡)主料豬肉1斤雞蛋1個方法/步驟1準備好各種食材，其中，豬肉要稍稍帶點肥肉喔，這樣做出來的肉丸子會嫩點，而且后面做得時候就不用加油了。將肉、蘿卜切成小塊。2將肉塊用料理機打成肉泥，盡可能多打一會兒，會讓肉更有勁道，且更碎。蘿卜塊也用料理機打碎。蔥、蒜、姜都切碎待用。3將肉泥、蘿卜泥和切碎的蔥姜蒜，以及雞蛋、生粉（或紅薯粉）、鹽、醬油、 生抽放在一個大碗里，攪拌均勻，注意：要按一個方向攪動（會使得肉丸子更有嚼勁）。4攪勻過后，再帶上廚房一次性手套，將拌好的肉泥拿出來放到砧板上摔，摔到肉泥很有韌性為止。5抓取適量肉泥，放到虎口位置擠出肉丸胚子，待用。6鍋燒熱，倒入調(diào)和油，油量能沒過肉丸為好。待油燒開（沒有了浮沫）后，轉(zhuǎn) 中小火，下入肉丸胚子，用筷子翻動，防止炸糊了。7待肉丸子炸成金黃色，就可以出鍋了，香噴噴的肉丸子就做好了?？勺霾耍彩巧霞训牧闶赤?。END注意事項肉丸子里加白蘿卜、香菇、大白菜都可以，以自己的喜好和已有的食材來變動。如果有幫到您，請幫忙點贊，并收藏喔。

1、購買瘦肉，自己回家剁碎，不要選擇市場上面已經(jīng)剁碎的肉末。2、剁碎成肉末后，加入芡粉，雞蛋，鹽，在攪拌均勻。3、如果覺得光是肉太單調(diào)了，可以適當加入藕，胡蘿卜，香菜等等做成相應的肉丸。4、準備好肉丸后，在燒油，把肉丸炸至金黃，在撈出。

丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對照找一下原因，相信以后手藝會有提高的。 一、選料 為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。 二、初加工 1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時為止。 2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。 3、對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細嫩，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調(diào)時間。 4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。 5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調(diào)制技術(shù)。 １、軟泥子的調(diào)制 軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質(zhì)地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如２００克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子４０多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。 科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標準來決定用水量的多少。以５００克魚泥子為例，一般吃水在４００克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每５００克泥子的用鹽量可在３～４克之間。當泥子充分攪打上勁后，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。 ２、硬泥子的調(diào)制 硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調(diào)制硬泥子時，不要調(diào)入過多的水。如果調(diào)水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。 以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。 首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準確。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內(nèi)部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應有的風味。 ３、粗泥子的調(diào)制 粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調(diào)的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。 四、丸子的成形 制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。 不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法制成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。 五、烹制丸子的火候及色澤把握 烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種。應當知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例，我覺得用響邊水來汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。 丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來