鹵黑鴨為什么要放白酒，周黑鴨的做法

自制周黑鴨怎么做？取鴨加入蔥姜料酒去腥過水撈出，油熱后加入豆瓣醬，干辣椒，火鍋底料倒入鴨。 00:00 / 00:2970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

黑鴨系列的休閑鹵味非常受年輕朋友們喜歡，想要黑鴨味道好，那肯定少不了一款麻辣鹵水，這里鹵三國(guó)就來為大家分享麻辣鹵水的調(diào)法。一、麻辣鹵水的高湯步驟：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；②將上述食材焯水后放入鹵桶中熬制8-10個(gè)小時(shí)；③打撈出殘?jiān)闯筛邷邷?0斤左右。二、麻辣鹵水的香料配比：①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。三、麻辣鹵水的麻辣食材配比：①微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。②中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。③特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。四、麻辣鹵水鹵食材有哪些注意事項(xiàng)：①鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜片提前腌制一晚，第二天在鹵之前清洗并控干水分即可鹵制，這種方法不僅可以保養(yǎng)鹵水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！②特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老鹵水中，容易污染鹵水。鹵制前需加入面粉、生姜、大蔥、白醋、白酒，反復(fù)搓洗干凈。鴨腸需單獨(dú)鹵，且鹵制時(shí)間控制在二分鐘之內(nèi)，時(shí)間長(zhǎng)了鴨腸容易變老。③鹵素菜：鹵素菜是用老鹵水加水勾兌分開鹵制的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結(jié)這樣的先后順序進(jìn)行鹵制，鹵制過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以后還可以拌入一些鹵油，以增香增亮。鹵素菜的鹵水用完后棄之不用。五、麻辣鹵水的保存步驟：①麻辣鹵水燒開保養(yǎng)時(shí)一定要燒透，否則細(xì)菌無法殺死導(dǎo)致麻辣鹵水酸變；②麻辣鹵水燒開以后，鹵水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風(fēng)環(huán)境應(yīng)該良好，而且極少有人能碰觸；③燒開以后的鹵水避免接觸生水或者其他油脂。感謝閱讀，喜歡請(qǐng)關(guān)注收藏！

50只鴨為例（每只重約2.6斤）。腌料：秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。鹵湯底湯料：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。鹵湯調(diào)味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。 （腌制）秘制藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。（鹵湯）鹵鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。（鹵湯）自制醬料配方：生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克（腌制）特注：1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。3、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。4、鴨子腌制時(shí)每3小時(shí)翻動(dòng)一次。（鹵湯）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溍┨翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。