做熟食白酒用多少，做熟食什么時候放白酒

假如，你在炒菜時，菜快出鍋時，你可以放料酒了！放完料酒后，蓋上鍋蓋，燜大概一分鐘，就好了！

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紅鹵水配方：水(高湯)：75KG花椒：100G 食鹽：650G陳皮：150G 味精：20G桂皮：150G 白酒（二鍋頭）：150G茴香：120G 雞精（廚邦）：25G八角：130G 蔥（帶根）：250G生姜：650KG 香草：120G乙基麥芽酚：20G 沙仁：115G白扣：70G潮州老鹵：50G甘草黃：100G 鹵水膏：75G丁香：60G 日落紅：10G香葉：70G草果：65G 老母雞：3只山奈：135G 芝麻油：150G雞油：250G 白芷：120G注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出來。以上藥材下鍋前需要清洗防止藥材里有沙石、頭發(fā)、發(fā)霉等現(xiàn)象；藥材清洗后放入料包。藥材里山奈、草果、白芷的量應該注意這幾味料放不好有發(fā)苦現(xiàn)象。高湯制作：高湯又稱雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成；老母雞、豬骨1斤拍碎的姜大火燒2小時文火熬3小時即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥（需要帶根）等簡稱香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麥芽酚:在鹵水里是起到飄香作用市場一般都在用這一香精。老鹵：前期新鹵水沒有鹵水的味只有藥材味必須加一點老鹵調(diào)鹵水。芝麻油：是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。雞油：主要是保溫、和讓產(chǎn)品出鍋的時候色澤光亮。把豬手燃熟放人油鍋炸成功金黃色后來放人以上的作料制作的鹵水鹵食出鍋就行熟食研究者 專業(yè)解答

你好！張艇彩在百度視頻上免費教你燒雞、烤鴨、熟食

熟食配方，教的地方有很多，不知你想學習什么熟食配方，是熏的熟食配方，還是醬鹵的熟食配方，到婁國民熟食去學吧！不止教給你熟食配方，而且熟食味道好。

自己的生活習慣配合藥物來調(diào)理，注意飲食，多鍛煉身體，配合藥物來調(diào)理，一般都能治愈的，關(guān)鍵是你不能有心理壓力，我以前也有，就是通過藥物和平時飲食多鍛煉身體來調(diào)理好的，我用的是歐力尼精品延時噴劑來調(diào)理的，你可以去他們的官網(wǎng)看一下

早泄的食療： 　1、枸杞子30克，鴿子肉一只（去毛及內(nèi)臟），放燉盅，內(nèi)加適量水，隔水燉熟，吃肉飲湯；或枸杞 子30克；牛外生殖器一具，加水燉熟，吃肉飲湯。 　　2、海狗腎搗爛，與糯米、酒曲釀酒，每日飲二次，每次二湯匙；或海狗腎一具（切片），人參15 克，淮山藥50克，共放入1公斤米酒或白酒內(nèi)浸泡一個月后飲用，每日二次，每次二湯匙。 　　3、狗肉250克，黑豆50克，調(diào)以鹽、姜、五香粉及少量糖共煮食用；或狗肉加適量八角、小茴香 、桂枝、陳皮、蘋果、生姜和鹽調(diào)料同煮熟食用。 　　4、麻雀3只（去毛及內(nèi)臟），與菟絲子、肉蓯蓉各15克，共放入1公斤米酒或白酒內(nèi)浸泡15天后飲 用；或麻雀3～5只（去毛及內(nèi)臟）切碎炒熟與大米煮粥，加鹽和蔥調(diào)味，空腹食。 　　5、蝦15克，豆腐3塊，加蔥、姜、鹽燉熟食用；或鍋中放酒加鹽后，將蝦肉50克用水泡軟，與切 好的韭菜250克同炒熟食用。 　　6、肉蓯蓉嫩者（刮去鱗，用酒洗、去墨汁，切薄片）合山芋、羊肉做羹食用；或肉蓯蓉（煮熟后 切片）加大米、羊肉煮粥，下調(diào)味食用。 　　7、先將公雞一只（去毛及內(nèi)臟），加油和少量鹽放鍋中炒熟，然后盛大碗內(nèi)加糯米酒500克，隔 水蒸熟或煮熟食用。 　　8、肥羊肉(去脂膜)蒸熟或煮熟，切片加大蒜、姜、豆鼓、蔥、醬油、茴香、五香粉等調(diào)料拌食; 或羊腎一對(去筋膜)加肉蓯蓉(酒浸切片)、枸杞子各15克，共煮，加入蔥白、鹽、生姜等調(diào)味飲用。 　　9、冬蟲夏草4～5枚，雞500克左右（不能吃雞者可用瘦肉），共煮熟后食用；或用冬蟲夏草10～ 15克，鮮胎盤一個，隔水燉熟食用。 　　10、豬腰一對（剖開去臊腺），將胡桃肉10克，山萸肉9克（或三仲10克），補骨脂8克納入腎內(nèi) 扎好，煮熟食用；或?qū)⑷馍惾?0克納入洗凈的豬肚內(nèi)，煮熟，食肉飲湯。重慶芳華醫(yī)院專家

我知道沒幾道菜；你說的熟食應該是指葷菜吧？ 麻辣雞爪 1、雞爪2斤左右； 2、黃芪和黨參適量 調(diào)料： 1、花椒、大料、老姜、干紅辣椒適量； 2、鹽、紅糖、醬油、老抽、白酒適量?！? 做法： 將雞爪洗凈在冷水中浸泡（我泡了24小時）。淘凈后倒入冷水沒過雞爪，大火煮開，撇去浮沫，加入調(diào)料1，小火慢煮10分鐘。放入原料2，開中火煮20分鐘。加入調(diào)料2，小火慢煮30分鐘，-----我喜歡加點黨參，要是你要拿去賣的話，可以用鹵的。我給你個鏈接吧，別人回答的，是滿意答案 http://wenwen.soso.com/z/q148254947.htm 麻醬拌豬肚子 原料： 豬肚1個、芝麻醬50克、香菜10克、大蒜10克、姜3克、醋10克、芝麻油5克、生抽20克、雞精1克(還可按自己口味調(diào)整)。 做法： 1、將新鮮豬肚子用醋洗一遍再用粗鹽搓洗一遍，(怕還有氣味的可反復兩遍)； 2、將豬肚焯下水，更好的去味道； 3、將豬肚放入砂鍋中，加日大半鍋水，沒過豬肚，加入蔥姜和料酒.大火煮開口改小火煮1個半小時左右.煮的期間當心豬肚與砂鍋底部結(jié)底，注意適當翻動幾次； 4、煮好后將豬肚撈出晾涼切條備用； 5、將做好的麻將淋上即可食用； 6、建議每次食用不要超過80克。 清香拌毛肚 原料： 毛肚、紅菜椒、香菜、黃瓜。 調(diào)料： 蒜、鹽、花椒、熟芝麻、子彈頭干辣椒、鹽、胡椒粉、紹酒、紅辣椒油 做法： 1、黃瓜切絲、紅菜椒切絲、香菜切段，大蒜拍成蓉，子彈頭干辣椒用剪刀剪小段； 2、鍋中做80度左右的開水，放紹酒、鹽放入毛肚略微焯一下即可撈出過涼水切條待用； 3、鍋中做熱辣椒油放入子彈頭辣椒、芝麻、侵出香味，加少許蒜茸、醋、鹽、雞精調(diào)成香辣汁，將毛肚、黃瓜絲、紅椒絲、香菜與香辣汁成在碗中攪拌均勻即可 棒棒雞 原料：嫩雞胸肉110克、黃瓜110克。 調(diào)料：芝麻醬15克、雞湯15克，紅油、醬油、香油各10克、雞精、白糖、鹽、各適量。 做法： 1、準備好原料。 2、黃瓜洗凈切絲做底盤，雞胸肉與冷水（剛沒過雞肉）、生姜（1片）一同煮熟（脫生即可）。 3、熟雞胸肉撈出浸入冰塊過涼。把芝麻醬用雞湯先稀釋好，再加入其它所有調(diào)料做成澆汁。 4、用小木棒把雞胸肉橫向打軟，再把雞肉撕和黃瓜絲同等粗的肉絲，鋪在黃瓜絲上，最后澆上調(diào)好的汁，吃時拌開。 ------------------------------加肥貓加工------------------------------------------------

【菜名】皮片乳豬　　【所屬菜系】粵菜　　【特點】制作藝術(shù)精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴?！　　驹稀俊　≡讱羧樨i1只(重約15公斤左右)，千層餅130克，蔥球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆醬100克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7克，烤乳豬糖醋150克，紅腐乳25克，五香鹽65克，蒜泥5克?！　　局谱鬟^程】　　(1)將乳豬放于案析上(胸脯向上)，從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止，沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮)，掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來)。(2)將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水，使豬殼成平板形。挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮)，使上下分離。取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨，并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。(3)將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi)，然后用鐵鉤把肉掛起，腌30分鐘左右，涼干水分。(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均勻地涂抹豬腔內(nèi)，腌20分鐘左右，用特制的燒叉從臀部插入，跨穿到扇形骨關(guān)節(jié)，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用開水林遍豬皮，最后用排尾刷上糖醋。(5)將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟時取出。在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部，在前局腿部位分別用木條八珍熟食配方正宗溫州風味“八珍”骨里香熟食“香吧佬”系列 雞 類 香脆雞12元/斤、童子雞11元/斤、雞大腿11元/斤、雞小腿12元/斤、 雞 翅13元/斤、雞 爪11元/斤、 翅中17元/斤、 翅 尖 12元/斤、 翅 根11元/斤、雞 胗20元/斤、 雞 肝7元/斤、 雞 脖 10元/斤、 雞 頭 7元/斤。 牛、鴨、兔、豬、類 牛肉19元/斤、牛筋 20元/斤、 牛肚20元/斤、 牛百葉 20元/斤、 熏鴨 12元/斤、 熏兔 12元/斤、 鴨頭、掌12元/斤、 豬蹄 12元/斤 豬頭肉11元/斤、豬朵 13元/斤、 豬肚 17元/斤、 豬肘子17元/斤 豬大腸17元/斤。請采納。

鹵水又有廣東鹵、四川鹵、白鹵、等的口味。鹵水配方：水(高湯)：75kg花椒：100g 食鹽：650g陳皮：150g 味精：20g桂皮：150g 白酒（二鍋頭）：150g茴香：120g 雞精（廚邦）：25g八角：130g 蔥（帶根）：250g生姜：650kg 香草：120g乙基麥芽酚：20g 沙仁：115g白扣：70g潮州老鹵：50g甘草黃：100g 鹵水膏：75g丁香：60g 日落紅：10g香葉：70g草果：65g 老母雞：3只山奈：135g 芝麻油：150g雞油：250g 白芷：120g注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出來。以上藥材下鍋前需要清洗防止藥材里有沙石、頭發(fā)、發(fā)霉等現(xiàn)象；藥材清洗后放入料包。藥材里山奈、草果、白芷的量應該注意這幾味料放不好有發(fā)苦現(xiàn)象。高湯制作：高湯又稱雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成；老母雞、豬骨1斤拍碎的姜大火燒2小時文火熬3小時即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥（需要帶根）等簡稱香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麥芽酚:在鹵水里是起到飄香作用市場一般都在用這一香精。老鹵：前期新鹵水沒有鹵水的味只有藥材味必須加一點老鹵調(diào)鹵水。芝麻油：是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。雞油：主要是保溫、和讓產(chǎn)品出鍋的時候色澤光亮。熟食研究者 專業(yè)解答

養(yǎng)貓+++++++++++++1

、試一試粘鼠板，若是小老鼠，則非常有用；若是大的，效果不太好！2、換種鼠藥！3、堅壁清野，不留死角，地面與墻角用水泥抹好！4、建議你養(yǎng)只會抓老鼠的貓~還有個殺老鼠的土辦法~~就是滿煩的~一、原料：大豆、芝麻、大米、花生、香菜子殼、南瓜子殼、高標號水泥．二、制作方法：在前六種原料中任選2～3種，將選定的原料炒熟，加工成粉末，而后按熟粉三分之二，高標準水泥三分之一的比例攪勻成混合粉。制作原粉的多少，視計劃滅鼠的多少而定．混合粉做好之后，用薄膜裝成袋（將袋面鉆些小眼，讓香氣漏出來），或用碗、杯盛著，放到老鼠經(jīng)常往來的老地方，老鼠聞到香昧后，偷竄而來爭著吃。吃后老鼠口渴，便竄到有水的地方飲水，水和水泥一接觸，就成了固體，少則3～5小時，多則7～8小時，老鼠就會煩躁不安，再也不能進食，毛也豎起來了，還會咬別的老鼠，不要多久，老鼠就死了。這種方法消滅的老鼠，貓吃了不會受到毒害，因貓吃到老鼠的腸胃時，水泥等已成了固體，貓咬不動，自然會吐掉。常用的滅鼠方法有:(1)消滅老鼠的棲息場所。經(jīng)常檢查家鼠喜歡做窩的地方,如墻角、房頂、許多不翻動的家具里,以及野鼠喜歡做窩的場所,如田埂、草堆、土堆等處。發(fā)現(xiàn)鼠窩就用堵、挖、灌水等方法清除它。(2)保護鼠類的天敵。自然界有許多動物,像蛇、貓頭鷹、黃鼠狼、狐貍等都以鼠類為食,是鼠類的天敵?，F(xiàn)在有些人捕捉這些動物來牟利,比如許多地方的餐館收購野生的蛇類制作菜肴。這些做法是不對的。我們應當保護這些動物,反對食用野生動物。此外,飼養(yǎng)家貓也有利于消滅屋里的老鼠。(3)使用毒鼠藥。毒鼠藥分為急性毒鼠藥和慢性毒鼠藥兩大類。急性毒鼠藥如氟乙酰胺、毒鼠強、鼠立死等,含氟乙酰胺的鼠藥(如邱氏鼠藥)曾經(jīng)流行過。但這些鼠藥對人、家 禽、家畜的毒性極大,國家已經(jīng)禁止生產(chǎn)、銷售,因此,千萬不能使用。滅鼠應當使用安全的慢性鼠藥,如殺鼠迷、敵鼠納、澳敵隆等。可以把這些鼠藥與原糧(如小麥、稻谷、碾碎 的玉米等)加些植物油拌勻,也可以加些白糖、食鹽、味精、白酒等作為調(diào)味劑。注意不要用熟食來做誘餌,以免被人誤吃,用方便面、餅干之類做誘餌就更不安全了。為了避免被人誤吃,誘餌應當添加深藍色或黑色的著色劑,因為,這些顏色一般在食物里是不用的。市面上也可以買到毒餌的成品。毒餌放在鼠洞口、墻根處以及老鼠經(jīng)常出沒的地方,室外滅鼠可以把毒餌放在沿田埂處。注意不要讓小孩、家畜、家禽等誤吃。操作時注意不要用手接觸毒餌。發(fā)現(xiàn)毒死的老鼠要立即深埋掉,別讓貓、豬等誤吃引起中毒。(4)煙熏。消滅倉庫里的老鼠,可以燃燒硫磺或者使用磷化鋁、溴甲烷等化學熏蒸劑。也可以燃燒硫磺與木屑的混合物,把它塞到老鼠洞里,并把鼠洞封死。(5)用工具捕殺。可以把老鼠夾、老鼠籠、用竹筷支撐的抽屜、水面漂浮谷糠的水缸等,在天黑以前放在老鼠經(jīng)常出沒的地方,用來捕殺老鼠。當做誘餌的食物要用食用油加工,并 在火上烘烤一下,使它散發(fā)香味。捉住老鼠的夾子和籠子要用開水澆燙,以除去老鼠的氣味參考于：http://zhidao.baidu.com/link?url=-7j_r13tLgxSE4XcXrVXRSLtbUKz6AC--eOXgeXhFjUO0Z3yIbaNnxDWUpcC5b_-uLWDyriIwp4uuHONT4avTK

是老鼠

養(yǎng)只貓，徹底解決。

可以養(yǎng)只貓，或者買老鼠藥和粘鼠板

熏醬、灌制、鹵水授課內(nèi)容：一、醬罐的調(diào)制、儲存技術(shù)二、熟食熏制技術(shù)三、秘制罐制品配方(實操)四、秘制鹵水湯罐調(diào)制(實操)五、調(diào)餡配方講解(實操)及操作技術(shù)六、熏醬：肘子、排骨、豬手、腱子肉、雞翅、雞架、雞脖子、豬肚、豆腐卷等。鹵水：鵝頭、鵝翅、豬肚、大腸、豆腐、雞蛋、金錢肚、鵝肝、豬心等。罐制：粉腸、肉腸、酒腸、松仁小肚、金絲卷、羅漢肚、干腸等

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分4個方面努力學習肯定能夠成為非常好的促銷員的！ 1、有時間要多去有促銷的地方去看別人是如何促銷的，這樣能夠增加自己的經(jīng)驗！ 2、讓自己的個人形象

買調(diào)料然后自己煮 ?。。?！

看你是做哪一類熟食了。若是鹵水的。就有好多種了。有廣東鹵，四川鹵，湖南鹵，北方鹵，而且都要準備各種食用香料數(shù)十種，加高湯中一起煮出香味，做成鹵湯。把自已想做的肉類等食品洗凈放入鹵湯中煮熟即可。香料有，八角，桂皮，香葉，小茴，草果，等數(shù)十種。

玫瑰煙熏雞翅 原料： 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、雞翅根洗凈后用刀背輕輕拍散，然后加入鹽、玫瑰露腌制大約10小時，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸干備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然后蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現(xiàn)時成熟即可.小貼士： 1、做這個菜建議選用肉質(zhì)較嫩的翅根、翅中來做。而雞腿肉肉質(zhì)較厚，用煙熏得方法烹飪需要較長時間，相對來說較難入味；2、玫瑰露在批發(fā)市場和大型超市能買到，價格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，腌漬的時間越長，味道越濃郁；3、這個菜中，白糖加熱后會產(chǎn)生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過多，否則味道會發(fā)苦；4、白糖、茶葉加熱后會產(chǎn)生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。 精致鹵水鴨脖 用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進食欲。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異vc鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。 四個流程鹵鴨脖 原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異vc鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。香砂增香 梔子增色通化王興發(fā)：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經(jīng)驗，鹵制品在調(diào)色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正