一．紅葡萄酒是用什么葡萄釀制的?
紅葡萄
二．自釀葡萄酒用什么樣的葡萄較好？
1．選擇葡萄時，最好選擇深紫紅色的，熟透的，這樣做出的葡萄酒顏色，才會好看，味道也會更好。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。
2．建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
3．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
4．木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
5．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
6．將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。
7．把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
8．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
9．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
10．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
11．在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
12．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
13．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
14．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
15．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
16．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
17．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
18．這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
19．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
20．注意事項(xiàng)：各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
21．在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。
三．釀酒的葡萄都是什么品種？
1．紅葡萄品種品麗珠(Cabernet Franc) 它適合較涼爽的氣候，單寧和酸度都低。年輕時有紫羅蘭和覆盆子的香氣，有時帶有鉛筆芯的味道，又帶著草木植物的氣息，聞起來像未成熟的赤霞珠。
2．這個品種以法國波爾多地區(qū)圣達(dá)美麗安最出色，也是新世界的重要部分。佳美(Gamay) 這是法國薄酒來(Beaujolais)酒的原料，每年十一月份最新上市的新酒就是用它來做的。
3．佳美色澤淺，帶有明顯的藍(lán)色調(diào)，味道清新而有果味，它有香蕉、梨子糖和天拿水的氣味。它的單寧輕，酸度高，冰鎮(zhèn)了喝口味非常清新。
4． 黑歌海娜（Grenache Noir） 原產(chǎn)于西班牙東北部和法國西南部，屬于熱帶品種，適合干燥和炎熱的氣候，成熟晚，酒精含量高，但顏色和單寧不足，帶香料和煙熏味。
5．除了做玫瑰紅酒，黑歌海娜還用來做甜紅酒和干經(jīng)，產(chǎn)量低但酒質(zhì)不錯，不過大部分很普通。它的皮薄，容易氧化，經(jīng)?；旌蠁螌帍?qiáng)的品種（如設(shè)拉子和天帕尼優(yōu)Tempranillo）來釀酒。
6．在法國的教皇新堡地區(qū)該品種的表現(xiàn)很出色。 桑嬌維亞（Sangiovese） 桑嬌維塞起名于“sanguis Jovis”，該詞在意大利語中是“丘比特之血”的意思，該品種是意大利最古老的紅葡萄品種之一。
7．桑嬌維亞常與少部分Caniolo ，Trebbiano及赤霞珠混釀，最近幾年托斯卡納區(qū)的釀酒師也常把桑嬌維塞與赤霞珠及美樂混釀，釀造出了非常頂級的托斯卡納葡萄酒，當(dāng)然價格也不菲。
8．桑嬌維塞的酒色不是很深，在酒的邊緣常呈現(xiàn)淡淡的橘色色調(diào)。大多數(shù)桑嬌維塞葡萄酒不宜久藏，一般要低于10個年頭。
9．白葡萄品種瓊瑤漿（Gewurztraminer） 葡萄皮為粉紅色，原產(chǎn)于法國的阿爾薩斯，德國產(chǎn)量也不低。
10．瓊瑤漿可以做結(jié)構(gòu)豐富的酒，它有獨(dú)特的荔枝香味，但過熟就會油膩，接近煙肉脂肪。它非常容易成熟，酒精也高。
11． 米勒—土高（Muller—Thrugau） 這個品種是名為Herman Muller的德國人用雷司令和其它葡萄雜交而成的。
12．它成熟快，收成可靠，但酸不足，德國用它做低價酒，在其他國家（如匈牙利）也能出產(chǎn)很好的酒。麝香（Muscat） 這個家庭就有兩百多個品種，其中以Muscat A Perits Grains的品質(zhì)最好。
13．它的果實(shí)小而圓，皮色淺，酒帶橙花及香料味。這種葡萄的香和味都很重，皮的顏色有多種，從青黃色到粉紅和深棕色都有。
14．年輕的時候，它的酒色是發(fā)白的，傳統(tǒng)上用來做甜酒，近年也用來做干酒。一般來說，它有玫瑰花和熱帶水果的香氣，只是酸度不足，在奧地利和匈牙利經(jīng)常用來做晚收成的甜酒，由它釀造的阿爾薩斯干白最有名。
15．Furmint 匈牙利出產(chǎn)，用來釀造托卡伊Tokay貴腐酒。酒的色澤如金黃的稻子，年輕時有成熟的蘋果香氣，隨著陳年變成豐富的蜜糖香。
16．這種葡萄可以釀造甜和不甜的酒，很濃郁的類型叫Essence。雪莉葡萄（Palonino） 釀造雪莉（Sherry）的葡萄，蒼白，干而幼細(xì)，會產(chǎn)生活力的香氣，一聞就能識別出這種葡萄，但不易以言辭形容。
17．佩德羅—希美內(nèi)斯（Pedro Ximenez） 一般簡稱為PX，但凡叫PX的雪莉都是濃甜的。這種葡萄一般是采摘后放在草席上曬2～3周后再進(jìn)行釀造，添加酒精后放在舊橡木桶中陳釀。
四．紅酒為什么喝起來酸，澀，苦，它們在里面起到什
1．紅葡萄酒產(chǎn)生酸澀苦的感受是不同原因形成的。酸是因?yàn)槠咸阎械奶欠侄嫁D(zhuǎn)化成了酒精，沒有了糖度，當(dāng)然會覺得酸了，只要紅葡萄酒的酸不是生酸，感覺很柔和就可以，澀是因?yàn)榧t葡萄皮中含有單寧，單寧可以與唾液中的酶產(chǎn)生反應(yīng)，令口腔產(chǎn)生褶皺感，就是我們所謂的澀，紅葡萄酒中的澀主要我們可以通過牙齦來感受它的多少與是否細(xì)膩，細(xì)膩的單寧是很好的。
