臘腸為什么放白酒和糖水，為什么廣式香腸酒精味很濃

腌制的東西吃多了都不嗨

腌肉總歸是不好的

這個(gè)是不太好的，因?yàn)槔锩骐缰频臇|西比較容易致癌，所以可以適量吃一些

腌制食物里大多含有亞硝酸鹽，該物質(zhì)致癌。。。。小心為妙

材料豬肉5000克，精鹽100克，紹興花雕酒60克，白醬油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，熱水500克。1、腌制：將豬肉切成小粒（如黃豆大小），放入鋼盆中，然后加入早已用熱水浸泡出味和晾凍的花椒水，順勢(shì)放入精鹽、紹興花雕酒、白醬油和白糖調(diào)好味，并且攪拌均勻，腌約至少8小時(shí)。2、風(fēng)臘：待豬肉腌透后，用漏斗幫忙將肉粒壓入泡軟的腸衣之中，待肉粒全部壓入腸之后，在腸衣兩端打上結(jié)，用針耙密插小孔，以利疏氣，再用麻繩分段綁好，掛在陽(yáng)光下，白天曬，晚間收回，以免霧水打濕，影響質(zhì)量，共曬三天左右，吃時(shí)蒸、鹵皆可。

不是太好，腌制的食品中亞硝酸鹽的含量較高，容易引起亞硝酸鹽中毒。當(dāng)然適當(dāng)吃吃是沒(méi)關(guān)系的。

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來(lái)幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

四川臘腸不是腌制的。。。。

香腸的配方：主料配方：豬腿肉5000g、豬小腸適量調(diào)料配方：精鹽140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、紅曲米50g （天然染色劑）、紅糖末30g、高度白酒150g香腸的做法：1、灌香腸用豬小腸，清洗小腸，要注意把腸內(nèi)部的油脂刮洗干凈。2、做香腸最好用口感較佳的豬前腿肉，如果嫌肥可以加點(diǎn)凈瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成寬3cm,厚1cm的大片，取50g高度白酒把紅糖末化開連同精鹽、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉與肉片拌均，肉面覆一層保鮮膜送入冰箱靜腌一晚。肉在腌漬的過(guò)程中時(shí)不時(shí)攪拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及紅曲米第二天備用。家庭自制香腸的配方及制作方法3、第二天，將余下的白酒化開紅曲米與肉片攪拌均勻。由于家庭自制香腸不可能有專業(yè)的灌腸設(shè)備，可以用飲料瓶口做個(gè)灌腸器，此外準(zhǔn)備棉線若開，縫衣針一枚，以上工作準(zhǔn)備完畢，就可以開始動(dòng)手灌香腸了家庭自制香腸的配方及制作方法4、把小腸頭套在飲料瓶口，用棉線扎緊，就可以往里面塞肉了，一邊塞肉一邊把肉往腸子下部趕，要用巧力免得把腸子弄破就麻煩了。每隔三四十厘米用棉線把腸子扎緊，用針刺破腸衣排出腸內(nèi)的空氣。

選料：去市場(chǎng)買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛(ài)好。我們當(dāng)時(shí)買的是后腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工： 在市場(chǎng)：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過(guò)碎，比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒(méi)有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛(ài)吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^(guò)的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。一般10來(lái)分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來(lái)自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來(lái)后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過(guò)兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽(yáng)臺(tái)上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒(méi)有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂(lè)。 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。 如皋香腸制作新方 每根長(zhǎng)約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉(cāng)涼掛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過(guò)去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。 參考資料：小松

主料：豬肉2500g 輔料：高度白酒80g、白砂糖80g、鹽50g、五香粉15g、醬油30g、雞精25g步驟：1、把豬肉洗凈、去皮。2、切成1~2厘米見(jiàn)方的小肉塊。3、加入白酒、糖、鹽、五香粉。4、將調(diào)料和肉塊拌勻，用保鮮膜蓋好，腌制24小時(shí)入味。5、腸衣先用溫水浸泡5小時(shí)以上，在把泡好的腸衣套在水龍都上沖洗內(nèi)壁。6、把腸衣套在灌腸器上，慢慢往腸衣里塞腌好的肉，每15厘米左右打個(gè)結(jié)，用細(xì)繩系一下。7、把灌好的香腸掛在衣掛上。8、掛在通風(fēng)良好的地方風(fēng)干（4~7天）。9、第七天后，把晾好的臘腸放入鍋中蒸，旺火蒸20分鐘。10、裝入盤中，就可以食用了。

1.將買回腸衣用清水沖洗幾遍，沖去鹽分，然后用清水提前半個(gè)小時(shí)泡上（一定要用冷水沖，冷水泡，千萬(wàn)別用熱水，否則就沒(méi)法用了）2.將精豬肉洗凈去皮，洗凈（由此可見(jiàn)我這個(gè)人有多懶，早晨的飯碗竟然還沒(méi)刷呢，還被我拍到照片里了，回頭看照片的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)了，哎，郁悶呀）3.將洗凈的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點(diǎn)就可以，太大的話肉是不容易入味的（好幾百塊錢的豬肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒偉大了，怪不得你舍不得讓我切呢，后來(lái)我才知道原來(lái)切肉可真是個(gè)力氣活呀）4.將切好的豬肉放到大盆里，將輔料中的所有調(diào)料用秤稱好，如果口輕一點(diǎn)的可以將鹽的分量調(diào)到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調(diào)到三兩。其它的分量配比就千萬(wàn)不要?jiǎng)雍昧?.將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊6.將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細(xì)很細(xì)的那種，放到我們拌好的肉上，繼續(xù)攪拌均勻7.將放好所有調(diào)味料的豬肉放到一旁，腌上一會(huì)，方便豬肉更好的入味，以后曬好的臘腸也會(huì)味道很好8.如果用灌臘腸的那個(gè)機(jī)器的話就最少需要兩個(gè)人來(lái)配合了，灌的少的話可以不用那個(gè)機(jī)器，一個(gè)人就行，一個(gè)人的時(shí)候要準(zhǔn)備一個(gè)漏斗，將腸衣套到漏斗上，從漏斗里塞肉一個(gè)人慢慢灌，我們是用那個(gè)機(jī)器來(lái)弄的，因?yàn)槿吮容^多么，所以速度是很快滴，但是兩個(gè)人一定要配合好，本來(lái)我以為很簡(jiǎn)單，可是這個(gè)可真是一個(gè)技術(shù)活呀9.灌的時(shí)候先將腸衣套到機(jī)器的出口處，全部套進(jìn)去，然后一個(gè)人負(fù)責(zé)塞肉，另一個(gè)人接著，搖機(jī)器的速度還不能太快，先搖進(jìn)去一點(diǎn)肉，另一個(gè)人在腸衣的底部打一個(gè)死結(jié)，那一點(diǎn)肉一直擼到那個(gè)節(jié)那，先將腸衣?lián)伍_，再往里搖肉的時(shí)候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會(huì)很飽滿，所以么，這還真的是一個(gè)技術(shù)活嘍，灌好以后是這樣滴，這種飽滿程度剛剛好10.不要將你的腸衣全部灌滿，灌到最后的時(shí)候一定要剩一些腸衣，因?yàn)檫€沒(méi)有分段呢，總不能將那么長(zhǎng)的一根臘腸全部拿來(lái)蒸著吃吧，我覺(jué)得最后剩四到五厘米的腸衣就可以，在最頭上也打一個(gè)死結(jié)11.可以用細(xì)繩來(lái)系，段的長(zhǎng)短看自己嘍，但是教你一個(gè)更省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然后就分了段了，因?yàn)槲覀兊膬深^都是系死的，根本就不用擔(dān)心肉會(huì)跑出來(lái)，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了，活可是白干了（這個(gè)是灌好以后還沒(méi)分段呢）12.將做好的臘腸掛到晾衣架上（這個(gè)一定要用專門用來(lái)晾臘腸的晾衣架，千萬(wàn)別和你平時(shí)晾衣服的衣架混用呦，后果么？我不說(shuō)，你自己肯定知道）13.掛到陽(yáng)臺(tái)的通風(fēng)處，晾上個(gè)十天半個(gè)月的，等干了以后摘下來(lái)，放到冰箱的冷凍室里，凍上它，以后吃的時(shí)候從冰箱里拿出來(lái)，用水沖去浮土，用高壓鍋蒸熟了，就可以吃了。

1.將買回腸衣用清水沖洗幾遍，沖去鹽分，然后用清水提前半個(gè)小時(shí)泡上（一定要用冷水沖，冷水泡，千萬(wàn)別用熱水，否則就沒(méi)法用了）2.將精豬肉洗凈去皮，洗凈（由此可見(jiàn)我這個(gè)人有多懶，早晨的飯碗竟然還沒(méi)刷呢，還被我拍到照片里了，回頭看照片的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)了，哎，郁悶呀）3.將洗凈的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點(diǎn)就可以，太大的話肉是不容易入味的（好幾百塊錢的豬肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒偉大了，怪不得你舍不得讓我切呢，后來(lái)我才知道原來(lái)切肉可真是個(gè)力氣活呀）4.將切好的豬肉放到大盆里，將輔料中的所有調(diào)料用秤稱好，如果口輕一點(diǎn)的可以將鹽的分量調(diào)到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調(diào)到三兩。其它的分量配比就千萬(wàn)不要?jiǎng)雍昧?.將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊6.將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細(xì)很細(xì)的那種，放到我們拌好的肉上，繼續(xù)攪拌均勻7.將放好所有調(diào)味料的豬肉放到一旁，腌上一會(huì)，方便豬肉更好的入味，以后曬好的臘腸也會(huì)味道很好8.如果用灌臘腸的那個(gè)機(jī)器的話就最少需要兩個(gè)人來(lái)配合了，灌的少的話可以不用那個(gè)機(jī)器，一個(gè)人就行，一個(gè)人的時(shí)候要準(zhǔn)備一個(gè)漏斗，將腸衣套到漏斗上，從漏斗里塞肉一個(gè)人慢慢灌，我們是用那個(gè)機(jī)器來(lái)弄的，因?yàn)槿吮容^多么，所以速度是很快滴，但是兩個(gè)人一定要配合好，本來(lái)我以為很簡(jiǎn)單，可是這個(gè)可真是一個(gè)技術(shù)活呀9.灌的時(shí)候先將腸衣套到機(jī)器的出口處，全部套進(jìn)去，然后一個(gè)人負(fù)責(zé)塞肉，另一個(gè)人接著，搖機(jī)器的速度還不能太快，先搖進(jìn)去一點(diǎn)肉，另一個(gè)人在腸衣的底部打一個(gè)死結(jié)，那一點(diǎn)肉一直擼到那個(gè)節(jié)那，先將腸衣?lián)伍_，再往里搖肉的時(shí)候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會(huì)很飽滿，所以么，這還真的是一個(gè)技術(shù)活嘍，灌好以后是這樣滴，這種飽滿程度剛剛好10.不要將你的腸衣全部灌滿，灌到最后的時(shí)候一定要剩一些腸衣，因?yàn)檫€沒(méi)有分段呢，總不能將那么長(zhǎng)的一根臘腸全部拿來(lái)蒸著吃吧，我覺(jué)得最后剩四到五厘米的腸衣就可以，在最頭上也打一個(gè)死結(jié)11.可以用細(xì)繩來(lái)系，段的長(zhǎng)短看自己嘍，但是教你一個(gè)更省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然后就分了段了，因?yàn)槲覀兊膬深^都是系死的，根本就不用擔(dān)心肉會(huì)跑出來(lái)，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了。

原料: 豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過(guò)程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1cm的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒(méi)隔10--20cm用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 特點(diǎn): 麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。